Dociskanie ciasta

„Po wymieszaniu wyrabiać dalej z wielką siłą, dociskając ciasto ciężarem całego ciała. To czynność, którą należy wykonać z pasją”.

15.01.2018

Czyta się kilka minut

 / CLAUDIO STOCCO / DEPOSITPHOTOS
/ CLAUDIO STOCCO / DEPOSITPHOTOS

Tako rzecze przepis na makaron jajeczny, czyli pasta all’uovo, zapisany przez Miriano, toskańskiego kucharza, któremu dawno temu pomagałem sklecić z notatek i spolszczyć skromną, acz pożyteczną książkę. Dawno już jest wyprzedana, stąd mogę o niej swobodnie pisać, nie uprawiając kryptoreklamy.

Pierwszego zawodowego kucharza w swoim życiu spotkałem przez zawiłą intrygę przypadku, zszywającego sobie tylko znanym ściegiem nieoczywiste znajomości. Tak to przecież bywa, że nic nieznaczące uwagi i przypadkowe rozmowy od słówka do słówka potrafią nieraz połączyć zupełnie zaskakujące pary.

Byłem wszak człowiekiem słowa, pracowałem w czasopiśmie z przedrukami prasy zagranicznej, więc miałem – jak to mówili z zazdrością koledzy – wymarzoną fuchę, bo płacili mi za czytanie gazet. Ociosywałem co dzień mgłę podobnych do siebie słów, a fakt, że dotyczyły dalekich krajów i ich retoryka była mniej parciana niż u nas, tylko trochę osłabiał dotkliwe znużenie ich powtarzalnością. Ale i tak cokolwiek bym złego myślał o całej tej mierzwie zbyt potoczystych słów, nie umiałem bez tego żyć.

Z drugiej strony był on, człowiek noszący w sobie materiał na tuzin literackich opowieści, nieumiejący jednak tego płynnie wyrazić w mowie. Bo pismo, no cóż... nie był z nim zanadto zaprzyjaźniony, o czym miałem się wkrótce przekonać, gdy zaczął mi przynosić nagryzmolone, urywkowe bruliony tego, co lekkomyślnie obiecałem zamienić w książkę.

Umiał w życiu robić tylko jedno: prowadzić kuchnię – ale nikt nie powiedziałby, że jedyna możliwa praca była dlań niewolą. Bo zarazem chciał to robić. Nie spotkam już nigdy lepszej żywej definicji pasji: chcieć tak bardzo czegoś, że nie umie się robić nic innego. Każde rozproszenie siły, każde „spróbuję innego” byłoby bezsensowną zdradą tego pierwotnego chcenia.

Wynurzył się więc któregoś wieczora z oparów kuchni, zziajany, w kraciastej koszuli. Pamiętam z tego pierwszego spotkania niezgrabność jego ruchów – jakby przerzucony na drugą stronę wahadłowych drzwi zachowywał się czujnie w nieswojej domenie. Dla kogoś, kto kucharzy wcześniej widywał tylko poprzez filtr sentymentalnych wyobrażeń o panu w śmiesznej białej czapie, był to oczywiście moment zderzenia z rzeczywistością. Różną też od lśniących, wysterylizowanych ujęć w raczkujących wówczas dopiero kanałach kulinarnych. Śmieszy mnie, kiedy dopiero niedawno zaczęły odkrywać dla siebie i widzów prostą prawdę, że w kuchni istnieją inne barwy oprócz białej, szarej i stalowej. Chociaż należałoby ściślej powiedzieć, że nie o prawdę tu chodzi, tylko o nowy rozdział stylizacji, tym razem dopuszczający starannie podrasowany bałagan i zabrudzenia.

Szarości w otoczeniu Miriano nie było wcale, a zimnej stali tylko tyle, ile wymaga rzemiosło operujące nożem i normy sanitarne. Było za to dużo chaosu i hałasu, ścisku i zgiełku – długo nie rozumiałem, jak w takich warunkach jest w stanie tworzyć rzeczy fantazyjne, wymagające dystansu czy chwili namysłu. Ale to tylko wrażenie kogoś z zewnątrz, o czym się przekonałem dopiero wiele lat później, gdym wreszcie ze środka innej zupełnie restauracji zobaczył, że nic nie jest bardziej obce dobremu jedzeniu niż wymyślanie na zimno, bez presji czasu, ograniczeń miejsca i składników.

Wtedy, paręnaście lat temu, niestety nie odważyłem się zrobić kroku w przepaść, gdy zaproponował mi: „co to się dzieje, Paweł, nie mogę dojść do ładu z polskimi pomocnikami, co trzy miesiące kolejnego zwalniam, każdy zaczyna chodzić w pracy pijany, skoro masz trochę włoskich genów, to może inaczej niż oni pijesz, chodź do mnie popracować”. Odmówiłem, a nasza roczna znajomość – zanim wrócił na południe, wezwany do objęcia rodzinnej knajpy w Toskanii – została w sferze notatek, tekstu, rozmów o rozdziałach i uściślaniu gramatur w przepisach. No i w moich próbach, by przełożyć na słowa, które nie zabrzmiałyby zbyt kiczowato, pasję sprawiającą, że w kuchennym działaniu najcenniejsze bywa nie to, co wymaga szczególnych umiejętności, tylko proste sprawy.

Na przykład jajeczny makaron nie wyjdzie nam dość gładki, jeśli go nie wymęczymy (ciasto jest naprawdę twarde!) z dobry kwadrans. Albo drożdżowe ciasto. Też czasochłonne i od razu po jakości focacci czy pizzy czujemy, czy ktoś się na nim zdrowo wyżył na stolnicy.

Są też potrawy wymagające nie siły i szału, ale spokoju i lekkości, gdy np. przyjdzie nam pokroić w równiuteńką kostkę parę kilo warzyw albo zamienić kilkanaście cebul na idealnie równe, cienkie piórka. Ilekroć natykam się na ślad cudzego namiętnego wysiłku, czuję, jakbym nasycał swój głód po dwakroć, dostając w prezencie kawałek czyjegoś istnienia. ©℗

Spośród setki przepisów, jakie wtedy dla Miriano przełożyłem, kilkanaście zostało u mnie w domu na stałe, w tym jeden szczególnie – na gnocchi ze szpinaku i kaszy mannej. Myjemy pół kilo szpinaku, a jeśli listki są małe i młode, to podgrzewamy go krótko w garnku tylko z wodą, która została na liściach po myciu, aż zwiędną. Jeśli liście są grube, to dodajemy nieco więcej wrzącej wody, ale potem musimy szpinak bardzo solidnie odcisnąć. Tak samo, gdy używamy mrożonego: po obgotowaniu musi być bardzo suchy. Po odsączeniu bardzo drobno – z pasją! – siekamy. Gotujemy pół litra mleka z 50 g masła i szczyptą soli, wsypujemy powoli 200 g kaszy mannej i gotujemy mieszając ok. 10 minut. Kiedy ostygnie do temperatury pokojowej, dodajemy szpinak, 2 jajka, szczyptę gałki i parę łyżek tartego parmezanu. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do płaskiej formy posmarowanej masłem, zalewamy beszamelem i posypujemy parmezanem. Pieczemy w 180 stopniach około kwadransa, jak na wierzchu pojawi się ładna rumiana skorupka.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 4/2018