We Francji spierają się o gastronomiczne eventy. Czy nas połączyłyby pierogi?

Nie przepadam jakoś nadzwyczajnie za ostrygami. Jeśli ktoś mi je postawi na stole, jednak nie odmówię i pięknie się ukłonię. Pokropię cytryną i wysiorbię, nawet postaram się rozróżnić niuanse smakowe różnych odmian. 

A potem zdecydowanie przyjemniejsza część programu, czyli białe wino. Przynależy do tego posiłku tak jak keczup jest niezbywalną częścią frytek. (Wolicie z majonezem? Udaję, że nie słyszałem, bo do wieczora nie wyszlibyśmy z tej dygresji, ale jeśli już chcecie koniecznie zrywać święty małżeński węzeł z keczupem, to spróbujcie posypać parmezanem i skropić oliwą, tylko nie mówcie potem gastrologowi z izby przyjęć, kto wam to poradził). 

Wino znad dolnej Loary, zwane muscadetem (powstaje ze szczepu Melon de Bourgogne, choć ani muszkatu, ani melona nie było w pobliżu), uchodzi słusznie za pewniak, ale ostatnio dwa razy popijałem dobrymi nie bardzo ciężkimi Grüner Veltlinerami znad Dunaju. 

I czułem się jak komisarz Maigret (z powieści Georges’a Simenona), który w jednej z najlepszych powieści cyklu zgadza się tłuc pociągiem kawał drogi do jakiejś portowej dziury aż za La Rochelle i podjąć nieciekawe śledztwo tylko dlatego, że zatęsknił za świeżymi ostrygami w knajpce podlanymi miejscowym białym. 

Może to właśnie o to chodzi, o tę knajpkę, do której piegowaty rudzielec, młodszy syn pobliskiego hodowcy, przywozi co rano skrzynkę ostryg, pedałując na starym rowerze.

Szefowa potem je poda na talerzu z raczej podłego fajansu razem z karafką i szklankami, i będzie można je zjeść bez tej nieznośnej, mdlącej mnie przyprawy, jaką jest wydumana egzotyka, psująca rzeczy najprostsze, które nie znoszą ceremonii. Trudno, nie urodziłem się nad żadnym z bogatych w skorupiaki mórz i pewne przyjemności po prostu nie będą mi dane.

Rozmarzyłem się sentymentalnie, czytając jadłospis bankietu na kilka tysięcy osób, jaki wydaje za parę tygodni w gaskońskim miasteczku organizacja Canon Français (czyli Francuskie Działo – w logo stylizowana armata) odpowiedzialna za gastropatriotyczne eventy, budzące raz po raz kontrowersje. Zarzuty są najcięższego kalibru – o szerzenie skrajnie prawicowej agendy czy wręcz softfaszyzm. Pomimo czysto biesiadnego charakteru tych wydarzeń. 

A może właśnie z ich powodu, jakby dla przypomnienia tego, co sobie nieraz tu opowiadamy, że wspólnota posiłku i zawartość talerza prawie nigdy nie są niewinne, wyprane ze znaczeń politycznych.

No więc na początek będą lokalne ostrygi, których tak zazdroszczę. Potem jednak znad morza przenosimy się do chlewika: reszta posiłku to kiełbasy, boczki i kiszki – Gaskonia słynie np. z rolowanego boczku suszonego i nacieranego czosnkiem – a na danie główne osiem godzin duszona karkówka. Z jakimiś ziemniaczkami, ale kto by zwracał uwagę na pomijalne dodatki. Do tego wino, dużo wina. Potem sery, ma się rozumieć, że również bardzo swojskie. 

W kraju, gdzie najnędzniejszy kawałek łąki, którą mogłaby oskubać chuda koza, już daje początek serowi o ściśle chronionej nazwie i tradycji sięgającej wioski Asteriksa, to łatwo. Potem miejscowy deser – coś na kształt karpatki z czekoladą, tyle że w tamtych warunkach nazwalibyśmy ją pirenejką…

I tak w podobnych konfiguracjach z niewielkimi wariantami – np. prosię z rożna zamiast pieczeni – to się odbywa w każdym z wielu regionów. „Armatnim” bankietom zarzuca się, że już sama wieprzowina w menu to akt wykluczenia i ksenofobii. Ktoś przytomnie kontruje, że trzy czwarte tradycyjnych potraw w każdym zakątku Europy, jeśli w ogóle zawiera mięso, to właśnie takie.

Choćby dlatego, że jest tanie i łatwe w obróbce. I że organizatorzy po prostu maksymalizują zysk. No i trudno im mieć za złe, że znaleźli niszę – fantomową potrzebę wspólnotowego świętowania jak w dawnych wiejskich społecznościach – i pierwsi ją zmonetyzowali.

Mimo naprawdę wysokiej ceny jak za prostą wyżerkę – osiemdziesiąt euro – nigdy nie brakuje biesiadników. Czy też widzów. Albowiem ludzie kupują nie tylko jedzenie, lecz udział w spektaklu. Przekonywani przez organizatorów przed, w trakcie i po, że przy długich stołach materializuje się zwykła, dobra Francja normalnych ludzi. 

Temu służą różne pokazy – często rekonstrukcje historyczne – i nostalgiczny program muzyczny, samych francuskich przebojów, wystarczająco starych, żeby znali je wszyscy. Marsylianka śpiewana na początek i na koniec. Skądinąd bojowa i agresywna, gdyby ktoś bez sentymentów chciał przeczytać jej zwrotki. No ale czytanie hymnu, jakby był zwykłym tekstem, to zajęcie dla samozwańczych psychoanalityków zbiorowej duszy. Albo cwanych operatorów na różnych giełdach wzajemnej nienawiści, których ostatnio mamy okazję oglądać u siebie.

Otóż właśnie. W naszych rozmaitych polskich – różnych, ale nie wchodźmy teraz w detale – tradycjach jest, owszem, trochę wieprzowiny, ale jednak mniej, bośmy wyrośli z większej biedy niż dawni Francuzi czy Niemcy.

Ale jest za to jeden obyczaj, pięknie inkluzywny, który czeka na sprytnego inwestora, gotów urządzić w każdym powiecie wielkie żarcie pierogów. Za stówę od łebka, a niechby. Rozmaitych, ale jedne muszą być w każdym programie: ruskie. Z obowiązkowym krótkim wykładem, co znaczy ich nazwa, skąd pochodzą. Może to pomoże, byśmy się nie żarli z Ukraińcami. Jak się nie doda skwarków, to i wegetarianie się załapią.

Makaron aglio-olio, wersja pracochłonna

Na 2 osoby:

5 ząbków czosnku

150 g spaghetti

Mała ostra papryczka

Natka pietruszki

Oliwa, jak najlepsza

Sól

Siódmą dekadę życia niebawem zacznę, a nadal nie umiem lepić pierogów. Podobno to proste. Cóż, w kwestii prostego jedzenia wolę nadal zrobić makaron. A najlepiej go kupić, samemu zająć się zaś jakimś sosem. Dziś wam pokażę, jak nieco bardziej skomplikować jeden z najprostszych. Po co? Kluski wychodzą jeszcze bardziej oleiste, cudownie omaszczone, czosnek przenika w ich głąb. Podpatrzyłem to u mediolańskiego szefa Cesarego Battistiego, ufam mu – jeśli on coś kombinuje i utrudnia, to na pewno warto.

Rozgniatamy ząbki czosnku, wyjmujemy zieloną „duszę”, jeśli takowa jest, wrzucamy do garnuszka na osolony wrzątek. Gotujemy, aż zmięknie – młody czerwcowy czosnek potrzebuje 5 minut, w zimie to pewnie będzie dłużej.

Odcedzamy, wrzucamy do wysokiego naczynia z 50 ml wody, w której się gotował, i dodajemy 50 ml oliwy. Dodajemy jeszcze szczyptę soli i miksujemy na rzadki krem, który przelewamy do patelni i na wolnym ogniu dusimy w nim drobno posiekaną papryczkę. Równolegle obok w dużym garnku szykujemy wrzątek na makaron, gotujemy spaghetti, aż będą al dente, przerzucamy na patelnię i krótko łączymy go z sosem, posypując obficie natką (posiekaną nie bardzo drobno). 

Końcowy efekt może być dość „mokry”, sosu może się wydawać za dużo – ale to nic złego, można go potem wyczyścić chlebem. Jeśli macie zwyczaj tę potrawę jeść z parmezanem (istnieją ostre kontrowersje na ten temat), możecie mniej solić czosnek i wodę na makaron. Jeśli jednak zjecie bez – to pamiętajcie o soli, bo czosnek w trakcie gotowania robi się słodkawy. Ostatnio zamiast ostrej papryczki wrzuciłem na patelnię pieczoną słodką paprykę, a tę ostrą dodałem pod koniec w formie sproszkowanej.