Zimowe zapasy i przepis na risotto z fenkułem

Dwadzieścia pięć tysięcy kilometrów kwadratowych w granicach Polski znajduje się pod kontrolą wilczych watah. To mniej niż jedna dziesiąta terytorium naszego państwa, skądinąd w całości zasiedlonego przez innego wilka, tego w ludzkiej skórze – ale do kwestii politycznych wrócimy później. To wbrew pozorom całkiem sporo jak na zaawansowany w urbanizacji i przemysłowym rolnictwie kraj w środku Europy. Od jakichś dwóch dekad jesteśmy nawet eksporterem tego gatunku – powolna odbudowa populacji wilka w Niemczech zaczęła się od napływu pierwszych osobników z Polski.

Czas nadszedł taki, iż powinniśmy z poczuciem odpowiedzialności pozwolić niektórym z nich z powrotem czmychnąć za Odrę, bo nie są tam mile widziane. A jak niemieckie państwo uzna coś za problem, to zwykle rozwiązuje go z wysokim stopniem skuteczności, tak że zostaje tylko kurz i stosy filozoficznych referatów o dialektyce oświecenia czy też innej akurat aktualnej epoki, która rozum spuściła ze smyczy i postawiła racjonalność ponad życiem.

Choćby taki dorosły samiec nazwany GW950m (bo pod rządami rozumu każdy problem ma swój numer i teczkę) – lepiej by zrobił kierując się z powrotem na wschód. Od pół roku jest bowiem wyjęty spod prawa i nie obejmuje go żadna ochrona. Licencję na jego zabicie wydano z racji szkód, jakie zuchwale czynił w gospodarstwach Dolnej Saksonii. Miał bidak pecha, albowiem późnym latem zakradł się, nieświadom politycznej rangi swej wyprawy, do posiadłości przewodniczącej Komisji Europejskiej Ursuli von der Leyen – która to polityczka, jako osoba wychowana w siodle, trzyma na swojej daczy liczne konie – po czym zagryzł jej ulubionego kucyka.

GW950m nie tylko przypłaci swoją lekkomyślność i dewiację (zdrowe wilki raczej nie atakują koni) życiem, ale jeszcze napyta biedy pobratymcom w całej Europie. Przewodnicząca zażądała od podległych sobie struktur Komisji, by przeanalizowały zasadność dotychczasowych ram zapewniających wilkowi ochronę, choć, wbrew temu co się czasem słyszy, nie taką totalną. Załącznik V do tzw. dyrektywy siedliskowej Unii wymienia wilka wśród gatunków, których „pozyskiwanie ze stanu dzikiego i eksploatacja może podlegać działaniom w zakresie zarządzania”. A tak bez nowomowy? Krąg śniegu wydeptany, w tym kręgu plama krwawa – tak ów „zakres zarządzania” widział Kaczmarski, ale w naszej kulturze to normalne, że poeta więcej powie o świecie niż urzędnik.

Równolegle lobby hodowców bydła w paru ważnych krajach już zeszłej jesieni wymogło na europarlamencie rezolucję wzywającą mniej więcej do tego samego, co przewodnicząca KE – żeby się przestać z wilkiem cackać. Mowa jest w niej o tym, że należy uchronić zwierzęta hodowlane przed cierpieniem spowodowanym przez drapieżniki i to jest dopiero pojęciowe salto mortale: faceci, którzy na zarzynaniu owiec lub krów zbudowali majątek i poczucie własnej wyższości, rzewnie biadolą nad cierpieniem tychże zwierząt zadanym przez inne zwierzę, które zagryza, bo musi (i które łatwo od pastwisk odstraszyć).

Może w tej całej obłudzie i poplątaniu chodzi o banalną zazdrość – no bo to skandal, że wilk, choć pozbawiony bielizny termicznej, GPS i noktowizora, lepiej sobie radzi z podejściem do jelenia niż myśliwy. I zrozumiała, choć groźna zazdrość, że w jego wypadku zabijanie dla przetrwania oraz walka na kły z przedstawicielami drugiej watahy jest czymś oczywistym, czego nie trzeba owijać w eufemizmy i obudowywać dyrektywami, by potem te dyrektywy kreatywnie omijać.

Ekscesy saksońskich wilków i strasburskich posłów niech będą noworoczną przypowiastką. Za sprawą głównie wojny, ale i wielu innych spektakularnych niegodziwości, z kończącymi rok zawodami piłkarskimi na czele, mocno nam się zdewaluowała przereklamowana do mdłości czułość, którą w ślad za mową naszej noblistki tyle razy międlono w każdym kontekście. Aż stała się zapychaczem rozmowy o tym, że świat jest w gruncie rzeczy bardzo nie w porządku. Mieliśmy wiele powodów, by zejść do emocjonalnych piwnic i przejrzeć zapasy pierwotnego strachu, głodu, złości, które kisną tam w zmętniałych słojach. Szczycimy się tym, że nie musimy ich otwierać. Ale dobrze je przetrzeć, policzyć i się z nimi liczyć. I skoro sami sobie zabraniamy zabijać, zostawmy wilki w spokoju. GW950m, może jesteś trochę chory na twym wilczym umyśle, ale trzymam za ciebie kciuki. ©℗

Pierwsze tygodnie po przesileniu poświęciłem na przegląd zapasów „na zimę”. Słoje nie zmętniały, ale za to ostatnia dynia deklarowała pilną chęć odejścia, więc zaraz upiekłem ją, pokrojoną w kosteczkę, z szałwią i wędzoną papryką, po czym wykorzystałem do pięknego risotta, do którego zamiast masła dałem na koniec dużo gorgonzoli. Następne zimowe risotto zrobię już z fenkułem – to stary przepis, w podweneckich wsiach zwany risi e fenoci. Bierzemy w sumie ok. 1/2 kg fenkułu, zdejmujemy zewnętrzne, zeschłe łuski i wycinamy głąb – nie wyrzucamy ich, tylko dodajemy do bulionu warzywnego. Resztę (powinno tego być ok. 300 g) drobniutko siekamy, dusimy pięć minut na maśle, na którym uprzednio krótko zeszkliliśmy małą, posiekaną w kostkę cebulę. Dodajemy ryż (także ok. 300 g), prażymy, podlewamy wrzącym bulionem jak zwykle, aż ryż stopniowo wszystko wypije i stanie się miękki. Na koniec, jak zawsze, łyżka masła, parmezan i odrobina tartej skórki pomarańczowej. Spróbujcie, jeśli macie, do bulionu dodać, oprócz pieprzu i lauru, także gwiazdkę anyżu, pasuje profilem aromatycznym do fenkułu.