Paweł Bravo: Unia, wilk i Czerwony Kapturek

GW950m wciąż na wolności! Jak może pamiętają czytelnicy kuchennej rubryczki „Tygodnika”, w styczniu pisałem  o oznaczonym takim właśnie kodem wilku, który został w Niemczech wyjęty spod prawa za okrutny mord. Czerwonym Kapturkiem w tej historii była przewodnicząca Komisji Europejskiej Ursula von der Leyen, pasjonatka koni i jeździectwa, której rzeczony wilk zagryzł ulubionego kucyka trzymanego na daczy w Dolnej Saksonii. Nic nie wskazuje na to, żeby się komukolwiek udało go do dziś zastrzelić. Redakcja „Smaków” trzyma dalej kciuki. Zuch!

Zemsta zatacza jednak znacznie szersze kręgi i tego samego wrześniowego dnia, gdy przewodnicząca KE wygłaszała przed parlamentem strasburskim tzw. orędzie o stanie Unii (mogliście przegapić, to taka drętwa parodia orędzia, jakie przedstawia w styczniu Kongresowi prezydent USA), kierowana przez nią Komisja weszła w końcowy etap konsultacji zmian przepisów chroniących wilki (a z rozpędu także rysie).

Teraz wszystko zmierza ku większemu poluzowaniu przepisów, chociaż straty, jakie realnie wyrządzają w gospodarce rolnej wilki, są marginalne w porównaniu z tymi, które czynią inne dzikie zwierzęta. Za rok 2018 (nie udało mi się dotrzeć na razie do świeższych pełnych danych), odszkodowania za zabitą przez polskie wilki trzodę stanowiły nieco ponad 4 proc. ogólnej sumy i były dwadzieścia razy mniejsze od tego, co państwo zapłaciło rolnikom za szkody wyrządzone przez bobry. Dziewięćdziesiąt zaś razy więcej rolnicy dostali za straty w uprawach wywołane przez dziki i sarny, które to gatunki figurują skądinąd wysoko w menu wilka, o ile nie będzie kuszony źle lub wcale chronionymi owcami na pastwisku.

Czemu, skoro liczone w pogłowiu i złotówkach szkody są tak małe, wilk zasłużył aż na taką uwagę? Czemu Europejska Partia Ludowa (do której należą u nas PO i PSL) wrzuca oficjalnie i całkiem serio obrazki... tak, zgadliście, z Czerwonym Kapturkiem?

Otóż właśnie z uwagi na drzemiące w nas, wyborcach, archetypy, sięgające korzeniem daleko głębiej niż racjonalne wyjaśnienia, co i jak naprawdę człowiekowi dziś zagraża ze strony sił przyrody. Opowieść o inwazyjnych gatunkach owadów i mikroorganizmów, zawleczonych wskutek globalizacji i ludzkiej próżności, które jak np. bakteria xylella fastidiosa dziesiątkują gaje oliwne we Włoszech, jest mało efektowna, bo żuczki czy mikroby o łacińskich dziwnych nazwach nie wywołują emocji, nie da się też – ponieważ to wszystko nowe problemy, dopiero szukamy dróg wyjścia – naprężyć muskułów i wykazać natychmiastowej skuteczności niczym z wiersza Gałczyńskiego o strasznej żabie. Na razie nie wiemy, co robić przeciw xylelli, gdy zacznie niszczyć korzenie drzew oliwnych. Z marnymi na razie skutkami zwalczamy konika polnego, który we Francji i Hiszpanii przenosi bakterię powodującą żółtaczkę fitoplazmatyczną winorośli: na nią nie ma innego sposobu, jak wyciąć całą winnicę, gdzie pojawiły się zakażone krzewy, i spalić. Na pewno do tego wrócimy w listopadzie, gdy prasa znów będzie pisać, że beaujolais noveau może zabraknąć, bo faktycznie w tym regionie to największy problem.

O ileż przyjemniej jest obiecać wyborcom, że się powystrzela wilki, jest ich przecież parę tysięcy. Zwłaszcza w obecnym sezonie politycznym, przed wyborami do europarlamentu (ale i w kontekstach krajowych, takich jak nasze wybory), gdy wiele partii centrowych na wyścigi zaczyna się „ludowić”, pochylać z troską nad losem rolników, zapewniać o tym, że nie rzucim ziemi (choć ta ziemia dawno sprzedana wielkim konglomeratom agrobiznesowym), że bezpieczeństwo żywnościowe jest najważniejsze. W Polsce mamy od zawsze partię agrarną z ludem w nazwie, ale to nie wszystko – może zauważyliście Michała Kołodziejczaka na listach Platformy? Tenże Kołodziejczak pojawił się zresztą w Brukseli w zeszłym tygodniu na imprezie zorganizowanej przez Europejską Partię Ludową.

Zagadnienie sięga o wiele dalej, niż tylko rozmowa o realnych interesach realnych rolników, którzy w krajach europejskich stanowią na ogół ledwie parę procent elektoratu. Jest to raczej nowy, wygodny, bo raczej niekontrowersyjny kostium, w który można ubrać odruch konserwatywny. Pomaga to przechwycić coraz bardziej widoczny opór przeciw zmianom narzucanym w ramach polityki klimatycznej. Nie wypada mówić wprost, że już basta z tym Zielonym Ładem, ale wypada powiedzieć, że nie może on zagrażać wsi, rolnikom i „bezpieczeństwu żywnościowemu”. Taka jest dziś niewstydliwa forma prawicowego populizmu, do której muszą się uciekać partie centrum, chadecji itp. w pogoni za wyborcami kupującymi coraz bardziej prawicowe, antyunijne i antyklimatyczne narracje. To nie tylko historia Tuska, wabiącego umiarkowanych wyborców PiS i Konfederacji, to się dzieje w skali całej Europy. I dlatego, obawiam się, wilki nawet gdyby od jutra przestały wychodzić z lasu, mają na razie przechlapane.

Nam zaś pozostanie rola dzieci straszonych bajeczkami o Czerwonym Kapturku. Są jednak czasem chwile, kiedy politycy mówią wprost. Np. francuski minister rolnictwa zakomunikował ostatnio podczas spotkania na jednej z większych imprez branży spożywczej, że koniec z ogłoszonym w 2017 r. przez prezydenta Macrona kursem na „zrównoważoną” hodowlę: „jeśli chodzi o drób, musimy zapewnić naszym obywatelom produkty z niższej półki cenowej”. Troska o dobrostan zwierząt ma, jego zdaniem, sens, tylko kiedy znajdzie się ktoś gotowy za to zapłacić.   A wskutek inflacji i spadku siły nabywczej Francuzów (którzy, przypomnijmy, pożerają dwa razy więcej mięsa na głowę, niż wynosi średnia światowa), mniej jest takich, co zapłacą. Cytowany przez „Guardiana”  analityk rynku mówi, że sześć lat temu połowa francuskich konsumentów mogła sobie pozwolić na lepszą jakość, dziś jest to tylko 30 procent. Minister, któremu ostatnio dodano do nazwy resortu oprócz rolnictwa także „suwerenność żywnościową” (podobna zmiana nastąpiła wraz z dojściem do władzy prawicy we Włoszech), zwracał uwagę, że aż połowę zjadanych kurczaków Francja importuje (zgadnijcie, skąd...). Odzyskanie kurzej suwerenności oznacza więc konieczność wybudowania – wielkie koncerny mięsne oczekują tu wsparcia państwa – dużej liczby nowych ferm hodowlanych. I czasy są takie, że nikt – a w każdym razie państwo francuskie – nie będzie się przejmował, jaki standard hodowli na nich będzie panował. Ma być dużo, szybko i tanio.

Widać więc, że gdzie byśmy nie postukali, jak diabeł z pudełka wyskakuje nieuchronna korekta, czy wręcz cofnięcie w kluczowych wymiarach Zielonego Ładu. Także w kwestii bardzo ambitnych planów konwersji znacznej części upraw na standardy ekologiczne, zaczyna się powoli otwarty bunt. W tym roku włoscy winiarze, po dwóch latach wielkiej suszy – skądinąd dla wielu roślin katastrofalnej, ale dla winorośli akurat nie bardzo szkodliwej – dostali od natury bardzo mokrą wiosnę i wczesne lato, więc w wielu regionach powróciła zmora chorób grzybowych (mączniaka rzekomego i prawdziwego). Szacuje się, że włoskie winnice prowadzone organicznie, dysponujące z tej racji bardzo ograniczonym arsenałem środków na grzybice – dadzą w tym roku plon nawet o 30 procent niższy. A jeśli tych winnic w regionie jest jedna trzecia – to zaczyna robić się biednie. Będziemy to jeszcze uważniej śledzić w przyszłych tygodniach, bo to też jest ciekawy moment prawdy, kiedy już naprawdę daleko posunięta rezygnacja z chemicznych środków ochrony roślin zmusza do zastanowienia się z ołówkiem w ręku, ile to będzie kosztować także masowego konsumenta.

Na froncie nieorganicznym jest jedna ważna wiadomość – Komisja Europejska proponuje (a przedstawiciele krajów członkowskich zapewne to klepną) przedłużenie o 10 lat dopuszczenia glifosatu, najważniejszej obecnie substancji chwastobójczej, dobrze wszystkim znanej, także przydomowym ogrodnikom i działkowcom z produktu o nazwie Roundup. Sprawa jest o tyle kontrowersyjna, że już parę lat temu glifosat, traktowany trochę jak Wcielenie Wszelkiego Zła przez radykalnych ekologów, został przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) zależną od WHO uznany za „możliwie rakotwórczy”. Co oznacza taka kwalifikacja, pisaliśmy niedawno przy okazji aspartamu  To raczej wskazówka, iż trzeba dalej badać, niż typowe ostrzeżenie „uwaga, dostaniesz raka!”. Ale ludzie niechętni tzw. chemii w rolnictwie dostali do ręki argument, by potępiać europejską agencję ds. bezpieczeństwa żywnościowego, która podobnie jak jej amerykański odpowiednik nie widzi związków przyczynowych między stosowaniem tego środka a zachorowaniami. Tymczasowe dopuszczenie na rynek europejski wygasa niebawem, sprawa powinna się w Brukseli rozstrzygnąć w październiku, będziemy do tego wracać.

Włoscy winogrodnicy musieli sobie przypomnieć, co to mączniak – polscy walczą z nim co roku, ale z tego, co mi wiadomo, przynajmniej w południowej części kraju bardzo ciepły wrzesień pozwolił gronom nadgonić proces dojrzewania i uzyskać nie tylko odpowiednią zawartość cukru, ale i znacznie ważniejszą tzw. dojrzałość fenoliczną, czyli te wszystkie substancje, które wino czynią winem, a nie tylko słodkim roztworem alkoholowym. Jest szansa, że 2023 będzie dobrym rocznikiem dla białych win przynajmniej z południa.

🍷 Tymczasem podarowane od losu dodatkowe tygodnie prawie wakacyjnej pogody możemy jeszcze poświętować różowym winem. Oczywiście to głupi stereotyp, że róż to lato i beztroska, są takie intensywne, długowieczne róże, takie wina in between między jasną czerwienią a mocnym różem. Może jeszcze wrócimy do nich, bo to moja pasja w tym roku. Ale jest taki rodzaj bladego różu, którego świat nauczył się od Prowansji, z miedzianymi i szarymi refleksami (na południu Francji ten efekt daje szczep o stosownej nazwie grenache gris) i które w swojej masowej postaci są do wypicia jeszcze przed jesienią. O wyrazistej kwasowości, truskawkowym, ale dyskretnym owocu, lekkiej goryczkowej końcówce. 

Tego lata kilka razy na moim stole Prowansję dobrze udawało Villany, kraina na południowych krańcach Węgier, znana głównie z bardzo „przegrzanych”, mocarnych, przytłoczonych beczką czerwieni. Jeden z ważniejszych tamtejszych producentów – Sauska – jest liderem w tej ciężkostrawnej lidze, ale wypuścił też różowy kupaż kekfrankosa, syraha i merlota, o świetnej równowadze między świeżością i treściwym owocem. Głowy nie dam, czy utrzymałby ten balans np. do przyszłej wiosny, dlatego ostatnią butelkę wypiję już teraz. Kosztuje trzydzieści parę złotych, do kupienia na stronie importera 2Bratanki, widywałem także w Lidlu. (Wino kupione za środki własne. W epoce wszechobecnej kryptoreklamy tzw. influencerów, to powinność wobec czytelników informować o źródle pochodzenia. Jeśli coś wam polecam, to znaczy nie tylko, że to lubię, ale że sam za to zapłaciłem. Nie utrzymuję i nie zamierzam podejmować żadnych „współprac”).

Znany dobrze warszawskim czytelnikom „Smaków” Pan Ziółko, stokrotnie już przeze mnie chwalony za najlepsze w aglomeracji stołecznej pomidory, właśnie mi wczoraj powiedział, że wycina tegoroczne krzaki i kończy produkcję (przynajmniej tych gruntowych). Co zrobić z ostatnimi takimi pomidorami, radzę w najnowszym felietonie. Z tysiąca innych rzeczy, które wołają do mnie z jego straganu (w środę w tzw. Fortecy Kręglickich, w soboty na targowisku w Falenicy) chciałbym dziś zwrócić waszą uwagę na skromną roślinkę, ginącą pod kolosalnymi zwałami zieleniny i warzyw. Brokuł gałązkowy.

Bywa oczywiście nie tylko u Ziółka, mają go też inni ogrodnicy, świadomi, ile można wycisnąć niebanalnych roślin z polskiej ziemi i że nie muszą kosztować wcale kroci. Powinniśmy nagradzać ich portfelem za otwieranie horyzontów. A innych dźgajmy ambicjonalnie, namawiajmy, żądajmy poszerzania oferty. Niech to będzie nasza wspólna, ogólnopolska „misja Bona”!

🥦 Brokuł gałązkowy otóż smakuje tak jak zwyczajny, ale z racji swojego pięknego, kwietnego kształtu o wiele bardziej pobudza ślinianki i stanowi piękny dodatek do mięsa albo bazę do miłego warzywnego talerza na obiad. Robi się go prościutko – po odcięciu suchej końcówki łodyżki blanszujemy go ok. 5 minut, powinien być już miękki. Najlepszą kombinacją smakową, podarowaną światu przez wspaniały pod względem żywności, dopiero od niedawna odkrywany włoski region Apulii, jest podduszenie zblanszowanych lekko brokułków na patelni z oliwą, w której uprzednio podgrzaliśmy ząbek czosnku i roztopiliśmy kilka filecików anchois. To od lat kładzie na łopatki każdego mojego gościa. Siła „efektu wow!” w proporcji do nakładu finansowego i czasowego doprawdy ogromna.

Czas robić obiad. Upiekę ziemniaki z ciągle jeszcze świeżym, prosto z krzaka rozmarynem, odgrzeję wczorajsze – a więc lepsze – ratatouille, do którego wkruszę trochę wędzonego twarogu. Żeby zapełnić każdy wolny kąt w piekarniku, dodam ze dwa szczelnie zawinięte w folię buraki, które po wystudzeniu skroję razem z małosolnym ogórkiem. Samo się to nie zrobi (ani nie pozmywa) – na dziś więc się żegnajmy, do zobaczenia za dwa tygodnie!

(Na zdjęciu na samej górze autor w gospodarstwie Majlertów dumny ze zdobyczy – karda, wielkiej łodygi o smaku podobnej do karczocha).

Fot. Paweł Bravo / archiwum prywatne