Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Czy ma być taki, jak jadał Artur Rubinstein, a więc ze śmietanki, i to najlepiej ze wsi, nie ze sklepu, gotowanej pomału z cukrem dwie albo i trzy godziny? Czy taki robiony na skróty, przez podgrzewanie w wodzie puszki mleka skondensowanego, co też zajmuje sporo czasu, ale nie wymaga nieustannego mieszania w rondelku?
Żona wielkiego pianisty, Nela, która w swojej książce żeni najpoczciwsze tradycje dworkowego stołu z kosmopolitycznym blaskiem przyjęć w Paryżu, podając przepis na mazurka napomyka, że z identycznej masy śmietankowej Alicja B. Toklas robiła sobie domowe karmelki. To nazwisko nie robi jednak wcale wrażenia na moich latoroślach. Dlatego powędruję zaraz do supermarketu po puszkę.
Nie ma pewności, czy wrócę z niego przed świętami. Bo korci mnie, żeby zajść najpierw do działu ogrodniczego, wziąć grabie i roztrzaskać nimi wystawioną w głównej alejce piramidę litrowych słojów majonezu. Czyżbym przegapił wiadomość, że z ostatnio odnalezionych zwojów bibliści odczytali, iż podczas Ostatniej Wieczerzy apostołowie maczali chleb w sosie z żółtek, oliwy i soku z cytryny? Taka herezja może przyjść do głowy, kiedy się spojrzy na zawartość zakupowych wózków. Nikomu nie bronię: wiadomo, że choć post bywa przeważnie symboliczny, to i tak w Wielkanoc ma być tłusto i dużo. Ale czy musi być sztucznie?
Jeśli więc mnie przymkną za wandalizm, to obiecuję za tydzień relację z pierwszej ręki, czy w aresztach karmią lepiej niż w szpitalach – o czym pisał „Tygodnik”. A wy w tym czasie zróbcie sami majonez. To wymaga zaledwie miski, trzepaczki, cierpliwości oraz sprawnego nadgarstka, który umie kręcić z werwą, a zarazem delikatnie. Pół na pół siła i czułość – zasada o tyleż łatwiejsza w kuchni niż w stosunkach międzyludzkich.
I na tym skończę wtrącanie się w świąteczne jadłospisy. Będę jak ta rozgłośnia, która w grudniu nie nadawała kolęd, za co teraz zbiera faryzejskie cięgi od zarządców publicznego radia. Jeśli święta są naprawdę obecne w umysłach i sercach ludzi, nie trzeba o tym w kółko powtarzać z głośników. Z kolędami przecież już się porobiło tak, że w przestrzeni publicznej trudno rozróżnić, czy chodzi o radość z narodzin Jezusa, czy nakręcenie ludzi na zakupowy szał.
Otoczka obrzędowa i obyczajowa Wielkiejnocy trudniej się poddaje reklamowej przeróbce. Dlatego przed oczami wyskakują nam artefakty związane z wiosną i żywotnością – z czekoladowym, już bardziej obecnym niż baranki, zającem na czele. Cieszy mnie, że pospolite ruszenie w mediach społecznościowych właśnie wymusiło na szwajcarskim koncernie zdjęcie wielkiego nadmuchanego zająco-potwora z dachu dworca w samym środku Warszawy.
Jeszcze by tego brakowało, żeby radosna twórczość sprzedawców słodyczy (lub majonezu) miała nas zniechęcić do dzikiej frajdy z tego, że wszystko ożywa! Mdła, bezobjawowa zima sprawiła, że nie było okazji przepijać do słów „lody ruszyły, panowie przysięgli”. Ale i tak w chwili, gdy tydzień temu pierwszy raz zanurzyłem ręce po łokcie w skrzynce z prawdziwą zieleniną na straganie niezastąpionego Pana Ziółko w Fortecy, poczułem, że jest mnie jakby więcej. Patrząc na ziemię, która spływała w zlewie z kupionej od niego rukwi i młodziutkiej sałaty dębowej, omal się nie popłakałem: na razie koniec ze sterylnymi zestawami liści w paczkach.
Przez moment się nawet zawahałem, czy nie zaszaleć i nie poszukać gdzieś karczochów, choć zazwyczaj pilnie unikam ich kupowania w Polsce. Bo po prostu nie warto. Są piękne, całkiem z wyglądu nietutejsze i mają niepodobny do niczego, intrygujący smak. Ale raczej w teorii, bo w praktyce docierają do nas raczej już wymęczone i zeschnięte. Nawet przy świeżych okazach najlepszych odmian trzeba odrzucić co najmniej jedną trzecią całości; kupując je tutaj, musimy być jeszcze bardziej okrutni, odciąć co najmniej połowę, a nieraz i więcej, zostawiając praktycznie samo dno kwiatowe i krótkie kikuty osłonek. Samo to „marnotrawstwo” może nie byłoby jeszcze problemem: specjały, których większa część musi wylądować w koszu, zajmują poczesne miejsce w porządku luksusu. Żmudne skubanie też w sumie ma swój urok. Ale smak jest tylko wątłym echem tego, czym potrafi powalić świeżo ścięty karczoch, usmażony po prostu bez niczego na oliwie lub lekko nafaszerowany pastą z pietruszki i mięty.
Owszem, niektórzy awangardowi ogrodnicy uprawiają karczochy w Polsce, ale wychodzą dość wątło i trzeba na nie poczekać do lata. A na razie witajmy wiosnę z jakimś naszym, tutejszym zielonym badylkiem w garści. ©
Nie ma sensu opisywać słowami – na YouTubie są dobre instruktaże obróbki karczocha; należy zwrócić tylko uwagę, czy dotyczą dostępnej u nas odmiany podłużnej, kolczastej, którą wygodnie jest rozciąć wzdłuż i dopiero wydłubać włoski, czy kulistej, którą przecina się tylko od góry w poprzek i żłobi w środku, by stworzyć miejsce na farsz, po czym smaży w całości (w obu przypadkach koniecznie chrońmy ręce i wkładajmy już obrane kwiaty do zakwaszonej wody). Przywiędłe karczochy z naszych sklepów nieźle wypadną w takiej oto zapiekance: po rozcięciu na pół i oczyszczeniu gotujemy je w osolonej wodzie 5–10 minut, aż zmiękną. Po ostudzeniu kroimy na ćwiartki albo jeszcze mniejsze cząstki, wykładamy je ciasno w naczyniu wysmarowanym oliwą, pokrywamy mieszaniną bułki tartej, parmezanu i siekanej natki w równych proporcjach (plus szczypta soli i pieprzu), którą rozprowadzamy w miseczce z oliwą do uzyskania gęstej masy. Zapiekamy do zrumienienia, ok. kwadrans, w 180 stopniach.
