Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Zero, pięć, osiem, dwadzieścia trzy. Może to kombinacja w moim sejfie do przechowywania najkosztowniejszych surowców, jako to prawdziwy perski szafran, piemonckie białe trufle, węgierskie czereśnie albo polskie maliny? Bynajmniej, w cucina povera, którą przeważnie stosuję, jedyne cenne, co mógłbym stracić, to mój czas. Te liczby to po prostu różne stawki procentowe podatku VAT, który obecnie płacicie, kupując paczkę krówek lub – co na jedno wychodzi – puszkę masy kajmakowej.
Już słyszę protesty, że obce są wam tak pospolite łakocie. Walory smakowe żadne, sam cukier i tłuszcz, czyli dwa niezawodne wytrychy do najbardziej pierwotnego ośrodka nagrody w mózgu. Wyższe, niewątpliwie rozwinięte u was warstwy systemów nerwowych nie reagują na takie tępe bodźce. Żeby je pobudzić, trzeba co najmniej belgijskich pralin, zatem będziecie mogli spojrzeć na aferę krówkową z odpowiednim dystansem. Bo przecież nie o cenę mordoklejki tu chodzi, tylko o Polskę.
Tak przynajmniej głosi Ruch Narodowy, gdy na swoim fejsbukowym profilu demaskuje spisek „państwa PiS” przeciwko polskiemu przedsiębiorcy. Otóż jedna z poważnych, gospodarczych gazet, która widocznie wpadła dziarskim chłopcom w ręce, kiedy grzebali w śmietniku w poszukiwaniu inspiracji, ujawniła, iż w ciągu niespełna roku organy skarbowe i sądowe wydały sprzeczne interpretacje w kwestii tego, czym jest w istocie krówka. Kolekcjonerów potworków językowych pokurczonych niczym lalki Bellmera odsyłam do szczegółowej lektury tekstu o „wiążących informacjach stawkowych”. Na potrzeby naszej rubryczki starczy wiedzieć, iż skarbowe głowy rozkminiały miesiącami, czy kajmak jest produktem mleczarskim, produktem spożywczym „gdzie indziej nie wymienionym ani niewłączonym”, czy może produktem cukierniczym niezawierającym kakao.
Urzędnicy zabrnęli przy tym w dociekania, których nie powstydziłaby się Sorbona w czasach scholastycznej chwały. Otóż kajmak składa się przede wszystkim z mleka (czy raczej pochodnej mleka – śmietanki). Ale jednocześnie zawiera sporo cukru – najwyższy dla mnie w dziedzinie takich potraw autorytet, czyli Nela Rubinstein, zaleca 400 gramów na pół litra. Czy sam jednak dodatek obcego mleku elementu pozbawia uzyskaną całość mlecznego charakteru? Ale kajmak to nie jest po prostu przesłodzone mleko. Swoją istotę zawdzięcza działaniu ciepła, które powoduje odparowanie wody i uruchamia procesy chemiczne – przede wszystkim karmelizację i reakcję Maillarda.
Dodałbym jeszcze do tego czas, ale pewnie żaden z występujących w tej sprawie urzędników nie mieszał w rondelku prawdziwego kajmaku na mazurki. Nela pisze lakonicznie: „gotować dalej, aż masa zgęstnieje”, nie dodając, że to minimum dwie godziny medytacyjnego sterczenia przy kuchni. Dlatego smak kajmaku to dla mnie fizjologiczna, zmysłowa postać odczuwania powolnego upływu czasu.
Ale dość dygresji, tu nie o żadną drogę do krówkowej pełni czy tao karmelka chodzi, lecz o najzupełniej racjonalną, arystotelejską z ducha analizę materialnej prawdy o istocie krówki. Prawda fiskalna jest za to zmienna, jako przynależna do polityki zależy bowiem od okoliczności i kontekstu. Na obecnym etapie rozwoju polskiego państwa krówka jest teraz produktem cukierniczym (czyli wymaga najwyższej stawki VAT-u).
Ktoś mógłby zakpić, że sam, własny rozum mając za jedynego eksperta, wykonałby szybko i tanio tę samą operację, zaczynając od końca, od pytania: czemu krówka lub masa kajmakowa służy? Otóż zaspokaja drugorzędne dla przetrwania osobniczego łakomstwo. Pomimo prostej formy jest w istocie przedmiotem zbytku, luksusem, tak jak cała domena cukiernicza. Granice tego obszaru są nieostre, ale, tak jak w przypadku pornografii, łatwo nam powiedzieć, co jeszcze do niego nie należy (np. kajzerka), a co już należy (np. drożdżówka z kruszonką). Intuicja podpowiada, że sprawiedliwe będzie nie traktować podatkowo takich rzeczy na równi z podstawowymi dla danej kultury w danym czasie artykułami spożywczymi.
Nie róbmy jednak afery z tego, iż urzędy miesiącami zajmowały się ustalaniem, że krówka jest cukierkiem. „Nieżyciowe” przepisy i samowystarczalna, oderwana od realiów biurokracja to efekt tej samej „nieżyciowej” skłonności, jaka każe nam komplikować pożywienie. Zwierzę w nas wychłeptałoby z miski śmietankę i zlizało ze spodka cukier. To, co w nas ludzkie i społeczne, każe jednak połączyć substancje, rozpalić w piecu i mieszać. Mieszać jest rzeczą ludzką. ©℗
W kategorii łakoci bardzo prostych, najwyżej trójskładnikowych, zaraz za kajmakiem lokuje się u mnie crème brûlée, czyli tak naprawdę zapiekanka śmietankowo-jajeczna, która wcale nie musi być słodka – kiedyś opowiadałem wam tu o wersji, w której żółtka uciera się z tartym parmezanem zamiast cukru (i aromatyzuje gałką muszkatołową zamiast wanilii). Ale tym razem zróbmy inny, słodki wariant, znacznie lżejszy: do 500 ml mleka kokosowego dodajemy startą skórkę z limetki, podgrzewamy do ok. 80 stopni. W misce pokrótce mieszamy 8 żółtek ze 100 g cukru. Dodajemy bardzo powoli, ciągle mieszając, gorące mleko kokosowe, a kiedy się wszystko połączy, przelewamy do ramekinów na wysokość ok. 2 cm, wstawiamy do brytfanki, którą wypełniamy wrzątkiem, i na ok. godzinę do pieca w temperaturze 180 stopni, aż się ładnie zetnie i zrumieni. Oczywiście na koniec, tuż przed wydaniem, dobrze zrobić skorupkę z przypalonego płomieniem cukru.
