Widelcem czy palcami

Profil dziewczyny z rozwianym włosem, hasło „Wolność – równość – braterstwo”, a pod spodem: płać tu zaraz, bracie, mandat, boś pędził równo, ale nie dość wolno po drodze wśród burgundzkich łąk. Żaden powód do dumy, iż człek złamał prawo, ale piszę o tym dlatego, że raduje się me serce redaktora – pismo przewodnie, formularz, jak i objaśnienia, napisane zostały polszczyzną o niebo zgrabniejszą niż analogiczne kwity, jakie zdarza mi się dostać od warszawskiej straży miejskiej.

Ktoś w ministerstwie przy Quai des Orfèvres widocznie uznał, że każdy język – nawet narodu, który zdaniem eksprezydenta Chiraca powinien siedzieć cicho – ma swoje prawa i wewnętrzne piękno. Sądząc po wyszukanym, nieco staroświeckim stylu tłumaczenia, musiał je zrobić potomek tych, którzy uczyli ongiś Francuzów jeść widelcem. Taka była korzyść z niewczesnego wyskoku naszego wiceministra obrony, że media przypomniały nieoczywistą wcale historię sztućców. Nie warto więc się rozwodzić nad kwestią, iż historyjka o naszej misji cywilizacyjnej jest grubą przesadą, bo króla Henryka z widelcem zaznajomiła wcześniej jego medycejska mamusia. Choć z drugiej strony niewykluczone jest, że dopiero urzędowanie na Wawelu mogło go skłonić do trwałego przyjęcia tej nowinki rozpowszechnianej przez Wenecjan, pełniących przez kilka stuleci rolę komiwojażerów perwersji i dziwactw psujących uświęcone tradycją obyczaje. W nowomowie organizacyjnej zwie się to obecnie innowacją.

Jakkolwiek noszę w sobie parę kropelek weneckiej krwi wysokiego rodu, trudno mi nie zauważyć, że milcząco przyjęte założenie, jakoby używanie widelca było wyróżnikiem wyrafinowania, nie trzyma się kupy. Jest tylko skutkiem tresury w ramach pewnych struktur obyczaju, które są tyleż epizodyczne, co ograniczone przestrzennie. Obok nas trwają potężne cywilizacje jedzące palcami i siorbiące z miski. Jest w podnoszeniu do ust kęsów za pomocą zwiniętego placka wielka godność – człowiek doświadcza bezpośrednio ciepła i faktury pożywienia (co samo w sobie może być całkiem przyjemne), nie wypiera się tego, o co w całej tej czynności chodzi: dotknąć materii, napełnić nią usta. Biorąc ją w palce, niejako składa hołd wszystkim, których praca odcisnęła na tej materii piętno: rolnikowi, hodowcy, rzeźnikowi, młynarzowi, tragarzowi, kucharzowi.

Europejska etykieta podkreśla, że chodzi głównie o to, by posiłek odrzeć z aspektów zwierzęcych – stąd np. reguła nakazująca niepokazywanie pożywienia wziętego do ust, unikanie dźwięków i sytuacji, gdy coś kapie i ścieka. Kto obserwował ludzi jedzących palcami z rozstawionych na stole czy macie misek, wie, że nie musi być w tym nic „zwierzęcego”. Można zachować powściągliwość ruchów, nie ubrudzić się i nie skalać śliną czy potem wspólnej strawy – o ile dana kultura ustanawia takie tabu. Więcej nawet: zbieranie różnych elementów dania w placek czy na kęs chleba daje nieporównanie więcej możliwości syntezy bodźców smakowych niż branie z osobna różnych kawałków po kolei widelcem.

Nasze jedzenie przy stole ma jednak charakter wybitnie analityczny, czemu oprzyrządowanie ze srebra i fajansu służy. W czasach, gdy król Walezy czmychał z Krakowa do Paryża, podczas porządnej uczty wystawiano na stół wszystko, co było przewidziane, i każdy z tej obfitości czerpał wedle uważania. Idea, że można posadzić gości przed pustą zastawą i narzucić im starannie przemyślaną sekwencję odrębnych dań, nakładanych w odmierzonej ilości przez służbę, zagościła wpierw w Paryżu – rozeszła się na całą elegancką Europę dopiero dwieście lat temu. I w tym przypadku można bez cienia wątpliwości stwierdzić, że Francuzów Wschód nauczył kultury, do dziś ten styl biesiadowania zwie się service à la russe. Tę rewolucję obyczaju sprawił bowiem carski poseł przy dworze Napoleona, książę Aleksander Kurakin. „Wszystkie okropności wyrządzone przez armię francuską są niczym w porównaniu z tym, co ten człowiek nabroił wśród kobiet” – czytamy w „Wojnie i pokoju” o księciu Hipolicie Kuraginie. A co dopiero pierwowzór tej postaci, ambasador Kurakin! Nie same kobiety uwodził, lecz cały francuski establishment w ramach starannie przemyślanej ofensywy bankietowej. Nie udało mu się zapobiec wojnie, ale ślad, jaki odcisnął na ucztach zachodniego świata, jest nieusuwalny. Przystawka, zupa, pierwsze, drugie, sery, deser... W obecnym kontekście geopolitycznym czas zerwać z francusko-rosyjskim dyktatem. Niech minister obrony, świeżo mianowany „Patriotą Roku 2016”, rzuci hasło i od jutra stawiamy wszystko razem na stół. A widelce zostawmy fircykom. ©℗

Być może antropolodzy znają odpowiedź, dlaczego inicjatywa Kurakina padła na tak podatny grunt i Europa była u progu nowoczesności gotowa na analityczny model jedzenia. Ja ze swej strony obserwuję z radością, że coraz powszechniej wracamy do syntezy, sięgając po wzorce z Orientu i Lewantu, pity, egipskie chlebki i ormiańskie lawasze, tworząc dowolne kompozycje składników. Ale i gdzieniegdzie w europejskiej chłopskiej kuchni przetrwały analogiczne placki, jak toskańskie panigaccio, neccio albo borlengo i crescentina z Apeninów, które tradycyjnie nadziewa się np. mieszaniną drobniutko posiekanej słoniny, czosnku i rozmarynu. Późną jesienią dobrym surowcem do aromatycznych gęstych preparatów do zjadania w placku jest fenkuł, czyli koper włoski. Oto jeden ze sposobów: dusimy na oliwie drobno posiekaną cebulę. Kiedy się zeszkli, dodajemy drobno posiekane trzy-cztery bulwy fenkułu (odrzuciwszy nieświeże łuski i całą nać). Solimy, dusimy wszystko razem parę minut, po czym zalewamy czerwonym winem, tak żeby ledwo przykryło warzywa. Gotujemy kilkanaście minut pod przykryciem, na koniec odkrywamy, żeby odparować nadmiar płynu. Możemy dla wygody spożywania przed nałożeniem do placków zmiksować.