Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
W słownikowym, staroświeckim sensie tego słowa, który wskazuje nie tylko, że coś jest „nie w porę”, ale i dotyka znaczeń takich jak „nie na miejscu”, „godne pożałowania”.
Trzy butelki na dwóch w jeden wieczór – a, to co innego. Taka operacja liczbowa zawsze jest w porę. „Jedną osuszyliśmy za nasze miłości, drugą za nasze ojczyzny, a trzecią dla symetrii” – pisze A. J. Liebling, dziennikarz pracujący tuż przed i po II wojnie dla „New Yorkera”, w jednym ze szkiców z tomu „Między posiłkami. Apetyt na Paryż”. Jako patentowany symetrysta z certyfikatem podpisanym żółcią przez samego Tomasza Lisa, zaczynam oczywiście od tej trzeciej, a na pierwsze dwie już nie starcza mi na ogół siły. Jestem rozsądny, słucham się mojej wątroby, choć zdaniem Lieblinga jest ona wynalazkiem złośliwych lekarzy.
Większość jego tekstów, pisanych krótko po II wojnie, to ściskający za gardło i przełyk, nostalgiczny hołd dla gasnącej już wówczas gwiazdy francuskiej radości życia na dawną modłę. Do jej celebrowania wystarczał solidny żołądek i mózg (oraz – bądźmy realistami – portfel). Cała reszta wewnętrznych rur i gruczołów znanych z atlasu anatomicznego nie wydaje się mieć żadnego znaczenia. Z drobnym wyjątkiem organów danych człowiekowi do rozmnażania – ale o tym aspekcie twórczości Lieblinga lepiej dziś nie wspominać, bo żadna samokrytyka by go nie uchroniła przed „kancelowaniem”, czyli wdeptaniem w ziemię za uwagi o relacjach płci i libertyńskich przyjemnościach czynione 70 lat temu w zupełnie innym kontekście społecznym.
„Przed I wojną światową francuscy lekarze byli potulni i dobrze wychowani. Rozumieli, że mają za zadanie ułatwiać obżarstwo, a nie do niego zniechęcać. Do życia w cywilu wrócili pełni nowego poczucia władzy, które dał im zwyczaj dokonywania amputacji. Zamiast, jak dawniej, łagodzić niestrawność, przynosić ulgę w dyspepsji i koić ataki podagry, zaproponowali pacjentom wycięcie trzech czy czterech dań z jadłospisu”. Prawie wszystkie teksty z wydanego właśnie u nas tomu obfitują w zabawne, gęste, ale lekko naszkicowane opisy obżarstwa i ludzi, którzy byli niejako zawodowcami w tej dziedzinie („byli żywotni, złośliwi i nie skarżyli się na wrzody, których można się nabawić od zamartwiania się o zdrową dietę”). Oraz lokali – od prestiżowej restauracji po proste, acz uczciwe prowincjonalne bistro. „Nowe doktryny wpłynęły na świątynie gastronomii niczym reformacja, która zmniejszyła zapotrzebowanie na katedry” – to może jedno z niewielu zdań tej książki, które ociera się o banał, ale być może kiedy Liebling pisał to około roku 1960, taka „świątynna” zbitka była jeszcze oryginalna?
Bo na pewno autor należał do ludzi o ostrym umyśle. Nie zdążyłby zresztą zdziadzieć – zmarł nie doczekawszy sześćdziesiątki, zniszczony przez podagrę i niewydolność wszelkich organów wewnętrznych. To jemu przypisuje się, cyniczne niestety, coraz prawdziwsze zdanie: „wolnością prasy cieszą się ci, którzy ją posiadają”. Pisał przenikliwe kawałki o amerykańskiej polityce oraz korespondencje wojenne. Do swojego uwielbianego Paryża powrócił (po pierwszym pobycie w latach 20.) jesienią 1939 r. i zaczął przyglądać się Francji, która szybko oswoiła się z „dziwną wojną”, przestając wierzyć w prawdziwą. „Targi tonęły w morzu towarów; pamiętam, że były owoce z Włoch Mussoliniego i doskonały drób z Jugosławii księcia Pawła. (...) Najwyraźniej nie brakowało transportu na nic, z wyjątkiem sprzętu wojskowego”.
Tamtych paryskich Hal już dawno nie ma, zostały tylko w nazwie stacji metra, ale mentalnie niewiele się chyba zmieniło. Czytam właśnie, że załamuje się rynek musztardy z Dijon. Brakuje gorczycy – już dawno w Burgundii uprawia się jej znacznie za mało. Do niedawna ogromny import szedł z Kanady, ale tam susze obniżyły znacznie plony. Jedyną sensowną alternatywą jest gorczyca z Rosji i Ukrainy. Chwilowo niedostępna – aż do czasu, kiedy Europa narzuci tam jakiś strawny dla siebie kompromis i zakończy niewczesną dla siebie awanturę. Bo Liebling opisywał joie de vivre od rozkosznej strony, my tymczasem, razem z innymi pechowcami na wschodzie, dotykamy tylko jej brudnej podszewki. ©℗
Liebling jako zamożny Amerykanin łatwo mógł się bawić w epikureizm nawet w środku zrytej przez wojny Europy. Ale i my spróbujmy czasem oddzielić kuchnię Francji od jej polityki. W książce pojawia się gratin dauphinois, czyli zapiekanka z Delfinatu, która jest dla mnie najlepszym sposobem na wykończenie w maju starych, przywiędłych już ziemniaków. Obieramy 1 kg ziemniaków i kroimy w plasterki grubości ok. 3 mm, płuczemy i suszymy. Przekładamy do rondla, dolewamy 1 l mleka i 0,25 l śmietanki plus ząbek czosnku, sól i szczyptę gałki muszkatołowej. Doprowadzamy ostrożnie do wrzenia, gotujemy minutkę, studzimy moment, żeby się nie poparzyć, i przekładamy do brytfanki wysmarowanej masłem i czosnkiem, tak by ziemniaki stworzyły maksymalnie dwie warstwy. Zalewamy mlekiem z rondla tak, by prawie przykryło ziemniaki. Posypujemy tartym serem – w oryginalnej wersji jest to gruyere – i wiórkami masła. Pieczemy w 150 st. ok. 40 minut, aż ziemniaki zmiękną pod serową skorupką (jeśli miałaby się za szybko przyrumienić, można przykryć folią aluminiową). Liebling wspomina o dodaniu do masy jajek – ale nigdy tego dotąd nie próbowałem.
