Neapol padł ofiarą własnej kulinarnej legendy. Odór frytury roznosi się po ulicach

Tysiąc pięćset lokali z jedzeniem i piciem na obszarze niecałego półtora kilometra kwadratowego. Z czego sporą część stanowią smażalnie. Ścisłe centrum Neapolu to koszmar, szkoda, że malowniczość tej nędzy i rozpaczy stała się turystycznym magnesem, zamykając drogę do skutecznej sanacji miasta dla dobra mieszkańców, choćby kosztem utraty części zysków z obsługi przyjezdnych. Ci bowiem zniosą wiele w imię egzotyki, dopisując zaduch i ścisk do listy chwilowych przeżyć. Zresztą w Kalkucie widzieli gorsze rzeczy.

Magistrat ostatnio próbuje jakoś uchronić sklepy i warsztaty w dzielnicy hiszpańskiej przed pożarciem przez gastronomię. Zaraz do tego wrócimy z zabawnymi szczegółami. Jako obywatele pierwszego świata, z pełnym brzuszkiem i stabilną sytuacją, macie prawo mieć ochotę na dobrą pizzę i poczytać, czy bella Napoli jest warta waszej wolnej gotówki. Tymczasem zróbmy krótką przerwę na rachunek sumienia, bo świat obok jest jednak straszną czarną dziurą. Nie musimy w nią wcale skakać – nic to nie pomoże i zło się od tego wcale nie cofnie – ale dobrze jest raz na jakiś czas sobie o tym powiedzieć.

Można rozmawiać o sezonie na truskawki, narzekać na ceny czereśni (no bez przesady, wystarczy garstka dla przyjemności) albo pytać z irytacją, kiedy wreszcie będą bawole serca. Wszystko można, ale dla porządku pamiętajmy, inną częścią naszego umysłu, że przez dwa miesiące ludzie w Gazie byli zupełnie odcięci od dostaw żywności, a ich zagłodzenie było bronią w wojnie, której brutalność ze strony Izraela wyszła jakiś czas temu poza proporcje zrozumiałego odwetu i unieszkodliwienie terrorystów na przyszłość.

Nawet teraz sposób zarządzania dostawami nielicznej dopuszczonej pomocy urąga standardom dobrze celowanej operacji humanitarnej. I mówienie tego nie może być kontrowane waleniem na oślep zarzutami antysemityzmu. „Kiedy będzie to już bezpieczne i nikt nie będzie ryzykował, nazywając rzeczy po imieniu, kiedy będzie już za późno, by pociągnąć kogoś do odpowiedzialności, okaże się, że wszyscy zawsze byli przeciwko temu” – stwierdził amerykański pisarz egipskiego pochodzenia Omar El Akkad, autor głośnej ostatnio książki rozliczającej nas, ludzi miłujących prawo Zachodu, z obłudy. Do protokołu więc dziś podaję, że jestem przeciw już teraz. Nie znam się na wojnie, nie wiem, jaka bomba jest słuszna, a jaka niesłuszna, ale karmię ludzi dość długo, żeby wiedzieć jedno: głód niewynikły z klęsk przyrodniczych jest zawsze hańbą dla tego, kto się do niego przyczynia.

Po drugiej stronie spektrum niedorzeczności, w nie tak znów odległych miejscach świata, ludzie cierpią przez nadmiar strawy. Zwłaszcza kiedy świat tam przyjeżdża, ściągnięty legendą o tym, że dobrze jadasz. Od połowy mniej więcej zeszłej dekady, kiedy Neapol, nie bez udziału powieści Eleny Ferrante, zaczął być modny, liczba lokali gastronomicznych w śródmieściu rosła o dziesięć procent rocznie. Neapol kojarzy się z pizzą – choć, co już dobrze wiecie, był tylko jednym z kilku miejsc, w których Włosi przyswoili i przerobili ten amerykański wynalazek. Zapach z pieca opalanego drewnem nie jest jeszcze tak dotkliwy. Gorzej, że bardziej „prawdziwe” neapolitańskie jedzenie, a już zwłaszcza uliczne, to w dużym stopniu smażenina.

Zresztą podobnie jest na Sycylii. Przypuszczam, że to sprawa klimatu: możliwość trzymania kotła z wrzącym olejem na zewnątrz przez część roku zachęca do stosowania tej techniki, która zresztą, jeśli tłuszcz jest dobry i dość gorący, pozwala tworzyć rzeczy bardzo smakowite i wcale nie takie ciężkie. Ale za to odór frytury roznosi się po całej ulicy. Jeśli w zaułku tuż obok siebie pięć miejsc przyrządza cuoppo – to takie neapolitańskie fish&chips, duża papierowa tutka wypełniona smażonymi kawałkami morskich stworów i warzyw – albo sprzedaje tę „bardziej tradycyjną” pizzę, która przypomina trochę węgierskiego langosza, czyli wysmażony drożdżowy kapeć z serem – powietrze gęstnieje.

Magistrat, jak się rzekło, próbuje coś z tym zrobić. Rok temu z okładem wprowadzono zakaz otwierania nowych lokali gastronomicznych aż do 2026 r. Niezbyt to poskutkowało, przepis, jak to we Włoszech, ma artystycznie, barokowo wręcz wyrzeźbione luki. Ale poza tym, im bliżej końca zakazu, tym więcej notuje się dziwnych „widmowych najmów”: normalne sklepy i punkty usługowe dla miejscowych znikają, nie wytrzymując presji gastronomii, ale miejsca po nich pozostają puste. Powynajmowali je restauratorzy, by zablokować sobie dobre adresy w oczekiwaniu, aż będzie wolno przerobić fryzjera czy obuwniczy na smażalnię. Skoro opłaca się płacić rok albo dwa czynszu na pusto, to macie pojęcie o rentowności tego biznesu. Mam paskudne podejrzenia, że za to troska o jakość w takiej fabryce pieniędzy raczej przeszkadza, niż pomaga.

Każdy z was może rozmrozić paczkę owoców morza z hurtowni, zrobić prostą panierkę, pokroić bakłażana i cukinię, rzucić do frytownicy i będziecie mieli cuoppo takie samo jak przy via Toledo. A pizza? Mało to u nas w kraju pieców na drewno i ambitnych piekarzy? Ostatnio pewna pizzeria z Pabianic zdobyła tytuł najlepszej na świecie w rankingu organizowanym przez jedno z tych stowarzyszeń, co szerzą kult neapolitańskiej „prawdziwości”.

Trzeba takie tytuły brać z pewnym dystansem, ale na pewno miejsce jest porządne, słyszałem od kilku zaufanych osób same dobre rzeczy. Poza tym, oprócz pieczonej, podają też pizzę smażoną i to jest dla mnie niezły argument. Polityka transportowa naszej ojczyzny sprawia, że złapanie samolotu do Neapolu bywa łatwiejsze niż znalezienie wygodnego połączenia z łódzką aglomeracją. Taki wypad dla niejednej i niejednego z nas, co to byli i jedli już wszędzie, może się okazać całkiem egzotyczny. 

À propos sezonów, znam jeden rozpaczliwie krótki i właśnie trwa w tym tygodniu: świeży młody groszek cukrowy w małych strączkach. To rzecz błaha, przyjemność z gatunku bardzo niekoniecznych, jednak ja przez swoje weneckie korzenie staram się jej nie przegapić. Bo akurat od zawsze poddani Najjaśniejszej Rzeczypospolitej nad laguną mieli wielkie nabożeństwo do tego warzywa. Oto wariant jednej z licznych tamtejszych sałatek. 

Patate e bisi

• 0,5 kg groszku w strączkach
• 4-5 młodych niedużych ziemniaków
• świeże liście mięty
• ocet winny
• oliwa
• sól i pieprz

Gotujemy w mundurkach ziemniaki, po lekkim wystudzeniu kroimy na połówki lub ćwiartki, zależnie od rozmiaru. Można je obrać lub nie, jak kto lubi. W drugim garnku blanszujemy strączki groszku – krótko, ok. 3-5 minut, tak żeby tylko lekko zmiękły. Mieszamy w misce z ziemniakami, delikatnie, żeby strączki się raczej nie rozpadły. Skrapiamy octem do smaku (kwaśność powinna być wyczuwalna), posypujemy szczodrze pokruszoną w palcach miętą. Jeśli mamy kwiaty szczypiorku, to też będą pasowały – solimy, dodajemy pieprzu, skrapiamy oliwą. Można podawać letnie albo całkiem zimne, z grzanką czosnkową.