Na jesienny sezon idealne jest malarstwo Nowotniaka. I ten deser z kasztanów

Dwieście osiemdziesiąt kebabów dało się na początku tego roku kupić za przeciętne wynagrodzenie. Nieco mniej niż rok wcześniej. Inflacja w gastronomii jest nadal znacznie wyższa niż ta ogólna. Przynajmniej jeśli brać za miarę ceny na jednej z platform, bez względu na niepogodę wypełniających ulice i chodniki armią wyrobników z sześciennym plecakiem – ale ja bym ufał tym danym, wyglądają na solidne, albowiem ów system obejmuje z grubsza połowę z dwudziestu paru tysięcy działających punktów produkcji tego najważniejszego narodowego dania.

Kebab i pierogi – duet narodowy

Tak, nadal zapytany przez ankietera „jaki obiad twój”, Polak odpowie bez namysłu, że pierogi. Ale jest to potrawa robiona w domu, jeden z materialnych budulców siatki emocjonalnej łączącej nas w grupy rodzinne i konstelacje domowe, zwieńczone mityczną babcią, co to ich lepiła trzysta za jednym posiedzeniem i już nigdy ruskie nie będą tak smakowały, odkąd odeszła. Tymczasem to właśnie kebab w trakcie ledwie ćwierćwiecza zdołał wyprowadzić z domu naród szukający nowej konsumpcyjnej tożsamości (i czegoś na kolację). 

Okazał się bramą, przez którą w miarę poprawy statusu materialnego i pojawienia się nowych aspiracji, kolejne grupy społeczne i wiekowe wciągały w swoją codzienność jedzenie na mieście i kontakt z gastronomią, już nie tylko jako element odświętności.

Kilka razy nasza skromna rubryczka składała już hołdy iście prasłowiańskiej krzepie, z jaką narodowy duch oswoił tę potrawę, zgodnie z głęboko zaszytymi wzorcami „dobrego jedzenia”. Potrawę sprowadzoną przecież do Polski z niemieckich (!) ulic, gdzie powstała drogą mieszania się wpływów bliskowschodnich (!), będącą zatem już w punkcie wyjścia kuchennym kundlem najgorszego sortu, któremu Polak jeszcze bardziej powykręcał ogon i wykoślawił mordkę. 

Operacja przebiegła znakomicie i obyło się bez szwów, tak że kaprawy smok gastronacjonalizmu nawet ogonem nie machnie. O czym wie doskonale np. nasz Pierwszy Obywatel, który niedawno w ramach budowania swojskiego wizerunku nawiedził wraz z miejscową dziatwą jedną z kebabowni na Mazowszu. Było mi przykro, gdym widział grymasy wielu moich znajomych, szydercze, niechętne, zniesmaczone. Trudno nie uciec od myśli, że klasistowskie. 

Zaiste, przepustką do bycia comme il faut w moim świecie i wyznacznikiem miejsca w hierarchii jest czas odstany w kolejce po ramen. Godziny na mrozie w miesiącach zimowych liczy się podwójnie.

Kebab nasz powiatowy

A przecież nie trzeba wcale wysiłku, żeby wystawić czasem nos poza swoją gastrobańkę. Wystarczy np. znaleźć się w mieście powiatowym, zgłodnieć i nie mieć wiele czasu. A już szczególnie późnym wieczorem. W pewien dżdżysty dzień w Suwałkach wyszukiwarka w telefonie podpowiedziała rzecz oczywistą: na obszarze kilometra kwadratowego, jaki zajmuje parterowo-jednopiętrowe centrum tego miasta, działa z osiem miejsc z kebabem, a intuicja, poparta doświadczeniem wędrowania daleko w bok od szosy głównej, kazała wybrać któreś z nich, żeby zaspokoić głód w sposób szybki i w miarę bezpieczny, bez zastanawiania się, co złego może nas spotkać w miejscowej restauracji z pretensjami do elegancji. 

A czasu nie chciałem tracić ani marnować sił na rzeczy drugorzędne względem celu podróży – w sam środek sławetnego przesmyku zakreślonego czerwonym ołówkiem na mapach sztabowych Kremla.

Strachu w powietrzu nie było czuć, raczej gubernialną nudę, której nie rozpraszają liczne dowody szczodrych wydatków na remonty, estetykę i ogólną schludność. Nuda zaś i jesienna szarość szczególnie sprzyjają medytacji, której zamierzałem się czym prędzej oddać w tamtejszej galerii miejskiej przed martwymi naturami Mikołaja Nowotniaka.

Dopiero co pożegnałem w Warszawie niewielką, acz wspaniałą wystawę Giorgia Morandiego (to niesprawiedliwe skądinąd, że w ogóle nie mamy na stałe jego prac – przecież polski żołnierz wyzwolił jego Bolonię, coś nam się należy!), byłem więc otwarty na szczególne przeżycie pełni, jakie spotyka nas przed pejzażem czy układem paru dzbanków lub jabłek namalowanych ręką natchnionych ludzi, którzy w innym kręgu religijnym z pewnością pisaliby ikony. 

Martwa natura z pomidorem

Pełni jedności tego, co namacalne, z tym, co żyje tylko w naszych myślach i uczuciach. Może da się to samodzielnie osiągnąć długą pracą kontemplacyjną wedle recept siwiutkich mnichów i brodatych guru – ale prościej jest, przynajmniej dla mnie, wesprzeć się obrazami mistrzów takich jak Nowotniak. Dać się poprowadzić w taki punkt, gdzie bezczas obiektów na ścianie wyzwala poczucie najwyższej ulotności nas, patrzących, zaczepionych na moment jedną pętelką spojrzenia o tę nadprzyrodzoną stałość.

Martwe natury zwano martwymi, bo nie przedstawiają ludzi ani zwierząt, ale dobrze namalowane są opowieścią o życiu w takiej postaci, jaką znamy, gdy codziennie aż do śmierci próbujemy jakimś koślawym ładem zatrzymać ściekającą na nas entropię. Im dalej w październik, tym więcej pod moimi palcami szarości. Ubywa soczystych liści – a jeśli nawet są, to więdną szybciej. Wilgoć i miękkość grzybów wcale nie jest oznaką żywotności, lecz rozkładu.

Coraz więcej na stół trafia suchych w dotyku korzeni. Przypadkiem wystawa zgrywa mi się z sezonem i odgania mi z głowy narzekanie „addio pomidory”. W pracach Nowotniaka dominuje jesienny ład przywiędłych warzywnych łodyg i liści, ale przecież opowieść o powolnym dogasaniu i rozkładzie jest wciąż pełna sensu, choć zapowiada rychłą pustkę i ciszę. 

Mikołaja Nowotniaka mainstream nie niesie z głośnym bulgotem, ale dla mnie był wart długiej podróży.

Mont Blanc – deser z kasztanów

Nie ma bardziej jesiennego, ulotnego jedzenia związanego z momentem – oprócz grzybów – jak kasztany. Te jadalne, rzecz jasna. Od paru lat to już żaden problem, żeby je kupić, i choć często nie są aż tak dorodne i świeże, żeby smakowały upieczone, to mogą stanowić dobry składnik różnych placków (pisaliśmy tu nieraz o toskańskim castagnaccio) lub deserów, takich jak ten: Mont Blanc – francuska nazwa wcale nie gwarantuje jego pochodzenia, jest szczególnie często jedzony po włoskiej stronie Alp.

• 750 kasztanów jadalnych
• 120 g cukru
• 500 ml mleka
• 40 ml rumu
• 20-30 g kakao
• laska wanilii, sól
• śmietanka kremówka do ubicia
• wiórki czekoladowe do dekoracji

Nacinamy kasztany, wrzucamy do garnka z wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez pół godziny. Wyciągamy po jednym i ostrożnie, w rękawiczkach (parzą!) obieramy. Dajemy je do garnka z mlekiem, cukrem, szczyptą soli i wanilią, gotujemy na wolnym ogniu przez 20 minut. Odcedzamy, przeciskamy przez praskę, łączymy z kakao i rumem, mieszamy, aż powstanie dość zwarta masa. Odkładamy ją do lodówki na co najmniej godzinę. Przed podaniem przeciskamy ją znów przez praskę o małych otworach, tworząc na talerzyku górkę z wyciśniętych „robaczków”. Dekorujemy bitą śmietaną i wiórkami czekoladowymi.