Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Trzy. Tyle powstało części „Gwiezdnych wojen”. Podobno ktoś nakręcił filmy mające poszerzyć kanoniczny cykl, ale to jakaś bzdura, żeby późniejsze części opowiadały to, co było wcześniej. Zresztą pomyślcie sami: czy na seans prawdziwych, godnych tej nazwy „Gwiezdnych wojen” można by nie wpuścić Macieja Parowskiego, nestora polskiej fantastyki, tylko dlatego, że zapomniał się odhaczyć na liście? A tak zdarzyło się w zeszłym tygodniu w jednym z warszawskich kin. To tak jakby żądać od Marthy Argerich biletu na finał Konkursu Chopinowskiego. Kto w branży fantastycznej nie poznaje Parowskiego, musi być uzurpatorem.
Co innego w kuchni, tu udawanie i wszelkie podszywanki bywają owocne. Jadłem ostatnio bobrzy ogon, podobny w konsystencji do najdelikatniejszego świńskiego tłuszczyku; dla naszych wiernych katechizmowi, acz mięsożernych przodków stanowił piątkowy przysmak. Z racji tego, że pokrywa go łuska, a właściciel jest stworzeniem wodnym, mógł uchodzić za potrawę rybną.
Działo się to w słynącym z serów i cydrów gospodarstwie zacnych państwa Lorków w Beskidzie Wyspowym (wielka zazdrość mnie zżera, że mieszkańcy Krakowa mogą wyskoczyć ot tak, na moment w to radosne miejsce). Jeszcze tego samego wieczora znalazłem się w zgoła odmiennym kontekście religijnym, gdy serdeczna gospodyni podała ciulim, zapiekankę z tartych ziemniaków i wieprzowych żeberek. Jednak nie w składnikach tkwi sedno tego pomysłu, a technice przygotowania – rzecz całą zapieka się długie godziny w piecu chlebowym, warstwa z wierzchu tworzy skorupę, pod którą uwięziona para wodna z ziemniaków dusi bardzo powoli mięso aż do zachwycającej miękkości. Smaki i konsystencje przenikają się nawzajem. Aby to uzyskać, oprócz bezwładności cieplnej pieca oraz naczynia, kluczowe jest długie działanie czasu. I to właśnie gra z czasem była powodem, dla którego powstał pierwowzór ciulimu – żydowski czulent. Potrawa z gęsiną lub wołowiną, z kaszą i czymś strączkowym... wariantów jest sporo, chodzi o pomysł, żeby przygotować i wstawić do stygnącego pieca w piątek przed zachodem słońca garnek z potrawą, która powoli dochodzi całą noc i w szabas czeka na domowników ciepła. Bez potrzeby rozpalania ognia, czego wiara zabrania.
Był taki sztetl nieopodal Częstochowy, gdzie pomysł przeniknął osmotycznie od żydowskich do polskich sąsiadów i po przemianach został do dzisiaj, choć tych drugich zmiotła Zagłada. Lelów to nie tylko ważny ośrodek na mapie chasydyzmu, ale unikalne laboratorium do badania, jak wygląda reprodukcja wzorców kultury, kiedy zmienność form służy podtrzymaniu ciągłości pamięci, choćby nawet wypartej.
Słuchałem niedawno relacji z badań prowadzonych w Lelowie przez warszawską badaczkę. Pytała mieszkańców, dla których ciulim jest kluczowym składnikiem lokalnej tożsamości, czy próbowali kiedykolwiek zjeść czulent – okazji mają w bród, bo lokalne władze rozkręciły coroczny wielki festyn na cześć obu tych potraw. Większość pytanych nie jadła. A czemu? Bo niesmaczne. Chwileczkę, a skąd mogą wiedzieć, że niesmaczne, skoro nie jedli? To pytanie zdradza, żeśmy zapomnieli, jak arcyludzka jest reguła pierwszej nieufności do obcego. Wziąć do ust jego pożywienie, to trochę jakbyśmy sami się w niego zamieniali. Ulegli kontaminacji.
Niech się lelowska społeczność powoli otwiera, tymczasem mnie chodzą po głowie transgresje jedzeniowe na skalę całego narodu. Czy raczej obu polskich narodów. Pewien uważny obserwator opowiadał mi, że po manifestacji KOD-u nie można było znaleźć stolika w sushi-barach, podczas gdy miesiąc temu po marszu niepodległości długi ogon stał do kebaba. Nie traktowałbym tej anegdotki jak socjologicznej prawdy, ale oddaje ona pewne ogólne tendencje tożsamościowe (przy czym kebab zjadany przez „prawdziwszych” Polaków nie oznacza ich otwarcia na tradycje Lewantu, lecz raczej szybką asymilację taniej postaci mięsa – pamiętajmy, że łysi jegomoście chcieli 11 listopada zdemolować libański bar podający wyłącznie wegetariańskie falafele i ser halumi).
I tak sobie myślę: gdyby mieszkańcom antyrządowego majdanu, który ani chybi wyrośnie pod Sejmem (zima na szczęście lekka), podawać gorącą grochówkę, kiełbasę, a w piątki ruskie pierogi i leniwe z cukrem? A wzdłuż trasy następnego pochodu spod katedry pod żoliborski dom komendanta ustawić przenośne hummus-bary i budki z warzywnymi smoothie (pietruszka-seler-limetka albo marchew-imbir-mango)? Może nastąpiłaby seria małych, prywatnych objawień, że ci drudzy to też ludzie? ©
Idea zapiekania wilgotnego farszu pod skorupą tak, by para wodna przeniknęła i zmacerowała wszystko, występuje także w niektórych angielskich zapiekankach zwanych pie. Oto moja ulubiona wersja słodko-serowa. Mieszamy 350 g białej mąki z 150 g cukru, dodajemy 150 g pokrojonego masła i rozcieramy w palcach do konsystencji bułki tartej (tak jak przy kruchym cieście). Dodajemy 2 żółtka i 50 g utartego dojrzałego cheddara. Zagniatamy i wyrabiamy, jeśli ciasto jest zbyt suche, dodajemy łyżkę wody. Schładzamy 20 minut.
Obieramy i kroimy drobno ok. 1 kg kwaskowych jabłek i dusimy w rondelku przez parę minut z sokiem z pół cytryny i ok. 100 g cukru.
Dwie trzecie ciasta wałkujemy na placek 0,5 cm grubości i wykładamy albo na specjalną formę, tzw. pie dish (przypomina głęboki talerz), albo na tortownicę, wywijając brzegi na ok. 3 cm. Na to dajemy ostudzone jabłka. Resztę ciasta rozwałkowujemy na placek, którym przykrywamy szczelnie całość (zwilżamy brzegi wodą i sklejamy je mocno palcami tak jak pierogi), po czym w środku robimy dziurkę jako wentyl dla nadmiaru pary. Posypujemy cukrem. Pieczemy pół godziny w 180 stopniach, aż się ozłoci.
