Audyt kulinarny

Minister wrócił dopiero o drugiej w nocy z Sejmu po pamiętnym sabacie, tzn. audycie, samolot do Berlina miał zaś zabukowany na szóstą. Odechciało mu się pędzić na lotnisko, żeby dopieszczać jakichś Niemców, zrozumcie go. Był wyczerpany, któż z nas umiałby zachować świeżość umysłu po kilkunastu godzinach w teatrze jednego aktora?

Ja w każdym razie dawkuję sobie po kawałku, bowiem nie spocznę, aż się nie dowiem, jak rząd ocenia ostatnią epokę za stołem i w spiżarniach. Tylko w którym odcinku szukać? Na logikę powinien tym się zająć minister rolnictwa. Nie pytajcie mnie, co brałem, ale udało mi się przez to przebrnąć, szkoda że bezowocnie. Ministra kultury, zwłaszcza że dawno temu był jeszcze socjologiem, mógłbym podejrzewać o jakieś krytyczne spojrzenie na polski stół. Gadał długo, nawet parę rzeczy do sensu, nie doczekałem się jednak niczego, na czym mi zależało. Może człowiek, który sprawia wrażenie, jakby sobie tak ciasno zawiązał krawat, że nie umie go poluzować nawet na noc, wstydzi się mówić o takich niepoważnych, niemęskich sprawach.

Zostaje mi jeszcze do odsłuchania spicz Antoniego Macierewicza. Wedle formalnych prerogatyw może on mieć co najwyżej wpływ na gęstość grochówki w kompanijnych kotłach lub skład racji żywnościowych (w środowisku kolekcjonerów – są tacy! – polskie pakiety nie stoją wysoko, bo mało urozmaicone), ale to człek niesiony taką falą iście magnetycznej synestezji, że wszystko mu się może skojarzyć z kondominium.

Powoli jednak zaczynam się liczyć z możliwością, że rząd, mimo sławetnej pracowitości, zostawił całkiem na boku audyt spożywczo-gastronomiczny, a przecież mało jest dziedzin, gdzie tak bardzo widać było zachwaszczenie narodowej gleby, rozkład wspólnoty zgromadzonej wokół dymiącego kotła z bigosem. Trzeba będzie władzę wyręczyć, przedstawiając choćby skrótowy zarys programu repolonizacji jedzenia i picia.

Obce siły, i to przeważnie z Niemiec lub Skandynawii, powciskały nas w gorset nowej kawowej poprawności. Jakiś chemex czy drip, co to w ogóle za nazwy, nie wiadomo, czy to jeszcze kawa, czy inna używka, wszyscy wiemy, co w tej Holandii się spożywa w tzw. coffee shopach. Kiedyś, chcąc dostać mocnego kofeinowego kopa, prosiło się o „szatana”, a nie żadne doppio. Można do tego wrócić, tylko czy odzyskane państwo powinno zachęcać do kontaktów z diabłem?

Coś musiała Platforma dolewać do tej ciepłej wody w kranie, że się tak rozpanoszyła moda na sushi – surową rybę w wodorostach na kleistym ryżu, zagryzaną farfoclami z imbiru. Pocieszające jest, że duch nasz nie całkiem uległ naciskom i większość tego, co krąży w miejscowych barach na tych fikuśnych kanalikach z wodą, widziało Japonię przez bardzo mętną szybkę. Jakieś serki, majonez, awokado skropione sosem sojowym (świetnie udaje tuńczyka) – to wszystko jednak za mało w walce o własny głos. Skoro zakaz podawania sushi nie wchodzi w grę, bo niechętna nam prasa zaraz zrobi z tego faszyzm, to zostawmy je, ale musi być kasza zamiast ryżu. Wynalazek zwany kaszi nieśmiało krąży po sklepach od paru lat, był wyraźnie defaworyzowany, czas z tym skończyć. Poza tym do środka więcej ogórka kiszonego, kiełbasy i skwarek.

Drugi fundamentalny składnik diety, który za rządów PO wyszedł z wielkomiejskiej niszy i opanował wyobraźnię mas, to hamburgery. Zasadniczo kawał mięsa w bułce nie budzi zastrzeżeń ideowych, ale po pierwsze, zbyt dużo tu uwagi poświęca się na jakieś przekombinowane sosy i dodatki, po drugie zbyt łatwo hamburger jako pojęcie ulega przetworzeniu na wersję wegetariańską. Należy wesprzeć pomysł sprzedawania mielonego, rzecz jasna wieprzowego, w kajzerce z sałatą. Próbował to robić onegdaj przy Krakowskim Przedmieściu Adam Gessler i była to chyba jedyna inicjatywa tego Midasa polskiej gastronomii, która nie wypaliła. Przypadek? Nie sądzę.

Ale przede wszystkim muszę uderzyć się we własne piersi. W naszym bistro sami krzewimy cudzoziemszczyznę. Zmuszamy klientów do wymawiania nazwy gnocchi, podczas gdy strukturalnie to nic innego jak kopytka – i tak od dziś będziemy pisać. Nie mieliśmy dotąd rozgotowanego makaronu na słodko ze śmietaną i truskawkami. Czas to naprawić. Kwiaty cukinii, właśnie zaraz będzie sezon, uda mi się uratować, bo w „Przysmaczkach polskiej kuchni” z 1850 r. znalazłem wierszyk: „A jeśli grono powiększy niewiasta / i czuć się daje potrzeba ciasta / zrywaj kwiat dyni żółto-zielony / i dawaj w smalcu gęsim smażony”, i dalej przepis. Pięknie rozkwitłe kwiaty dyni należy „oczyścić z owadów, zmaczać w cieście, jakie zwyczajnie zarabia się do smażenia jabłek”, smażyć „jak pączki” z cukrem i cynamonem. Uff. Niech mi teraz ktoś podeśle źródło, które pomoże zrepolonizować bazyliowe pesto, w nagrodę całoroczny abonament obiadowy! ©℗

Kilogram rozgniecionych, jeszcze ciepłych ziemniaków, ok. 300 g mąki, jedno jajko. Proporcje te same, dlaczego jednak wydaje nam się, że gnocchi smakują inaczej niż kopytka? Na pewno liczy się odmiana ziemniaków, Włosi mają na ogół bardzo sypkie. Poza tym szybkość wyrabiania ciasta – jak najkrócej i jak najszybciej do wody. Prążkowany grzbiet kluseczki (robi się go widelcem) nie zmienia, co prawda, smaku, ale wrażenie wzrokowe też jest ważne. Do ciasta czasami dosypuje się parę łyżek tartego parmezanu i szczyptę gałki. Niektóre kupne gnocchi nie są wcale takie złe, ja lubię je zwłaszcza w wersjach zapiekanych. Po ugotowaniu w wodzie przekładamy kluski do wysmarowanej oliwą formy i zalewamy gęstym sosem pomidorowym, posypujemy niewielką ilością mozzarelli i pieczemy, aż się zrobi skorupka. Można tak poddać recyklingowi resztki np. starej pieczeni po drobnym posiekaniu.