Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Aż 60 proc. sera, który zjadają, pochodzi z importu. W miarę jak zbliża się perspektywa brexitu w wersji no deal – czyli wyjścia z Unii bez układów przejściowych czy umów o wolnym handlu z resztą Europy – dumni poddani królowej Elżbiety zaczynają się orientować, w co się wpakowali, głosując za odzyskaniem kraju dla siebie. Zostaną np. bez swoich paczkowanych kanapek z trójkątnego chleba, spożywanych w liczbie dwóch miliardów rocznie, które stanowią być może jedyny wkład współczesnej Anglii w dziedzictwo kulinarne epoki (piszę bez ironii – traktuję kanapki poważnie i namiętnie aż do granic przesady, i wyrażam nimi czułość do karmionej osoby).
Irlandzki ser obłożony cłem stanie się zbyt drogi, podobnie jak szynka lub boczek z importu, nie wspominając o sałacie, która prawie cała przyjeżdża z okolic hiszpańskiej Murcii i może zacząć gnić w tirach stojących w kolejce do odprawy celnej w Dover.
Co wspólny rynek złączył, tego żadne referendum nie rozłączy. Jakże niesłusznie dziś lekceważony Henryk Sienkiewicz miał bystre oko do metapolityki (czego dowodem zapomniana niezasłużenie powieść „Wiry”) i już dawno zaklął tę ideę w proroczej formule „złapał Kozak Tatarzyna, a Tatarzyn za łeb trzyma”.
Ale w całej tej historii to nie Brytyjczycy budzą moją grozę. W równaniu kupieckim są przecież dwie strony i jeśli ktoś przestaje kupować, to znaczy, że ktoś inny nie może sprzedać. Biedni Irlandczycy mogą zaraz zostać z górą cheddara. Uwielbiam go i solennie deklaruję – halo, Dublin! – że zwiększę spożycie o dwanaście kilo rocznie, ale to za mało, żeby rozwiązać problem z nadprodukcją tego sera. Dlatego Irlandia przymierza się do przestawienia na inny produkt – i tu najlepszą kandydatką jest... mozzarella. A konkretnie to białe coś o konsystencji gutaperki spotykane na zapiekankach i mrożonych pizzach. Nie jestem dogmatykiem, rozumiem potrzebę ich istnienia. No ale jednak sami przeczytajcie to powoli na głos: sto tysięcy ton irlandzkiej mozzarelli. Dobry symbol świata zniwelowanych granic i różnic. Siedzimy w tej kadzi po uszy.
Właśnie o tym myślałem, czytając nekrologi zmarłego tydzień temu Joëla Robuchona, utytułowanego i zasłużonego francuskiego szefa kuchni, jednego z tych papieży gastronomii, których pożegnać uważa za konieczne nawet sam prezydent. Wszystkiego do kupy miał ponad trzydzieści gwiazdek Michelina przyznanych restauracjom rozsianym po całym świecie, w miejscach tak odległych od Paryża jak Bangkok czy Las Vegas.
Stawiał – czytamy – na prostotę, ale któż tak dzisiaj nie mówi? Wniósł istotnie wkład w odkrochmalenie świata wysokiej gastronomii – jego lokale, zwane dla mniejszej oficjalności atelier, miały strukturę długiej barowej ławy otaczającej wyspę otwartej kuchni. Siedziało się obok współbiesiadników, patrząc na ręce kucharzom. Choć bez ekscesów, ale pozostawał w orbicie malarskiej i przerafinowanej kuchni kropek, maźnięć i kwiatków. Burak karmelizowany z jabłkiem to świetne połączenie (chociaż pozostaje jeszcze długa dyskusja: jakie jabłko?), ale żeby nie było za prosto, do tego na łóżeczku kwiatków i kiełeczków sorbet z kapusty sarepskiej, czyli jednej z odmian gorczycy.
Najciekawsze mi się wydało, że Robuchon de facto rozwijał globalną sieciówkę, tyle że z najwyższej półki – ze świetnymi rzeczami robionymi przez znakomicie szkolonych ludzi. Ale czy Makao, czy Montreal – burak z jabłkiem miał być ten sam. Nie wiem, skąd pochodził, może z Polski? Nie wnikam w tajemnice logistyczne globalnej firmy – na tym poziomie luksusu cła i koszty transportu nie stanowią problemu, podobnie jak wyhodowanie na miejscu tego, czego nie da się sensownie przywieźć z drugiej półkuli.
Strategia ekspansji Robuchona była wykwitem hedonizmu w wersji zglobalizowanej, czerpała maksimum korzyści z tego, że wszystko wszędzie da się sprowadzić lub zduplikować. Młodsze pokolenie wielkich francuskich szefów obiera wyraźny trend na rygorystycznie rozumianą lokalność: prowadzą jedną knajpę, często na uboczu, kupują lokalnie i sezonowo. Niby nic nadzwyczajnego, a jednak taki partykularyzm równa się rezygnacji z potencjalnych zysków, jakie może przynieść „uświatowienie”.
Kto wie, może Brytyjczykom granica z Irlandią wyjdzie jeszcze na zdrowie – sam jestem ciekaw. Coś w końcu muszą do kanapki wsadzić. ©℗
Byłbym niesprawiedliwy, nie wspominając, że Robuchon miał jedno proste danie: sławne purée ziemniaczane. Warto się mu przyjrzeć bliżej, bo jest w nim pewna magia. Proporcje na 1 kg ziemniaków: wybieramy te najbardziej skrobiowe (mączne), znane w handlu jako typ C, na Mazowszu to mogą być np. miłki albo orliki. Pierwsza sztuczka Robuchona: gotujemy je w osolonej wodzie w mundurach, aby jak najmniej nasiąkły. Woda to wróg wszelkiej kremowości. Obieramy jeszcze gorące – jest w tym wątek cyrkowy, zrobić to bez poparzenia się to niezła żonglerka. Przepuszczamy przez praskę do grubodennego garnka na małym ogniu i mieszamy drewnianą łyżką, żeby jeszcze odparowały. Dodajemy po troszku aż 250 g masła (!!!), zgodnie z zasadą francuskiej kuchni, że na każdy problem jest jedno rozwiązanie: więcej masła. Potem dolewamy cieniutką strużką 200 ml bardzo gorącego mleka. Mieszamy, pod koniec możemy łyżkę zamienić na trzepaczkę. Na koniec sól do smaku. Pieprz – albo lepiej gałka muszkatołowa. A teraz jeszcze mój skromny patent: do gotowania ziemniaków dodajemy kawałek selera (ok. 1/5 wagi ziemniaków) i ucieramy potem razem ze wszystkim.
