Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Byłoby ciekawie napisać o wojnie masła z oliwą. To by się mogło zaczynać jakieś szesnaście, może siedemnaście lat temu, w Krakowie, w dzielnicy klasy średniej, pełnej pudełkowatych domów, na wyrost zwanych willami. Było lato, sobota, facet w sąsiedztwie kosił trawę. Siedzieliśmy w cieniu, pod drzewem, obżerając się krewetkami u znajomych Francuzów. Gospodyni roznosiła bagietkę. Ktoś poprosił o masło.
Wtedy gospodarz popatrzył znad grilla i syknął tylko: "Nienawidzę masła. Rzygać mi się chce na sam widok". Więc już nawet dodawać chyba nie trzeba: to był człowiek z południa Francji, z ciężkim akcentem nie do podrobienia. Powinien zmilczeć - ale w tej sprawie nie potrafił.
Mógłbym o tej wojnie napisać, ale nie napiszę. Bo tak naprawdę żadnej wojny tu nie ma, przyroda wszystko urządziła po swojemu: oliwka u nas prawie nie występuje, bo za zimno dla niej w zimie, bo za krótkie lata i za mało słońca. Oliwka rośnie gdzie indziej, kropka. (Dlatego towarzyszy mi pewien rodzaj niedowiarstwa za każdym razem, kiedy schodzę z Wawelu i od strony Wisły, na nasłonecznionym stoku, patrzę na rosnące tam drzewo oliwne. Nie takie stare, nie takie pokręcone ani bezczelnie romantyczne jak w Grecji czy we Francji, po prawdzie dalekie od nich, niezbyt monumentalne i niezbyt biblijne - ot, drzewko o liściach połyskujących zielono i srebrno. Ale to jednak oliwka, o parę kroków od domu). Masło, nasze rodzime masło już dawno zostało wyklęte, uznane za zabójcze, przez poprawność polityczną relegowane do rzędu potwornych błędów młodości.
***
Więc niech się ta historia zacznie w latach osiemdziesiątych - teraz wypada już dodawać: ubiegłego wieku. Dostałem niedawno przepis, który powstał dwadzieścia parę lat temu. Kartka z zeszytu w linię, poplamiona trochę i zatarta, widać, że nieraz była w użyciu. W kilku zdaniach opisano na niej, jak gotować, mieszać, miksować, cedzić przez gazę; dzięki tym zabiegom z dwóch pomarańczy i pół kilograma marchwi, z niewielkim dodatkiem cukru i odrobiną kwasku cytrynowego, ma powstać dziewięć litrów soku pomarańczowego. Co zrobić; stąd właśnie jesteśmy: z kraju kerguleny i octu spirytusowego, z krainy napoju pomarańczowego z marchwi, wywodzimy się od zapiekanki i produktu czekoladopodobnego; jesteśmy z królestwa smaków bastardzich i na siłę kochanych. Z królestwa wiary, że podobne znaczy takie samo. My wiecznie jesteśmy pokrzywdzeni, nam w udziale przypadł olej rzepakowy, ta tłusta ciecz chemicznie rafinowana, której właściwie nie da się konsumować na surowo. Innym się dostały oliwne gaje.
Albo zacznijmy od tych wszystkich ponadczasowych uczuć z oliwą związanych: od dumy, kiedy idą w ruch kamienne żarna i na zimno wyciskają soki z oliwek. Zacznijmy od prawdziwej rozkoszy, ale i poczucia wyższości, i zadufania w sobie. Najlepiej będzie dać tu cytat z klasyka, z "Wielkiego słownika kulinarnego" Aleksandra Dumasa (wydanego po raz pierwszy w roku 1873; nawiasem mówiąc, o naszej nędzy w dziedzinie kulinariów najlepiej świadczy fakt, że do dziś tego dzieła na polski nie przetłumaczono). Dumas pisze tak: "Oliwę robi się głównie z oliwek, ale olej tłoczy się także z mnóstwa ziaren, takich jak rzepak, orzechy, buczyna, rzepik. Buczyna, orzechy i rzepik dają olej, który jest całkiem znośny, póki jest świeży; jednak z czasem jełczeje. Po oliwie z oliwek najlepszy jest olej z buczyny, czyli owocu buku. Oliwy są bardzo zróżnicowane; moim zdaniem najświeższa, najbardziej przejrzysta, najtrwalsza jest oliwa z Lukki; następna w kolejności jest oliwa z pierwszego tłoczenia, oliwa zielona, przednia z Aix, z Grasse i z Nicei. Choć drzewa oliwne rosną w całych Włoszech i w całej Hiszpanii, to najgorsze oliwy pochodzą właśnie z tych dwóch krajów. Tamtejsi właściciele ziemscy chcą mieć podwójne zbiory, więc pozwalają oliwkom sfermentować. To powoduje, że otrzymana z nich oliwa nieznośnie śmierdzi zgnilizną. Rzecz ma się podobnie z oliwą produkowaną w Grecji, Syrii i Egipcie".
No. Po lekturze Dumasa (nawet jeśli Dumas w swoim dziele nieco ubarwia albo zgoła zupełnie bredzi miejscami) już wiadomo, co jest najlepsze: oliwa. I wiadomo już, kto najlepszą oliwę produkuje: oczywiście Francuzi. To pewne, mimo litościwego wspomnienia o oliwie z Lukki. Wyobrażacie sobie tyle skrytej pasji, tyle przekonania w mowie na temat oleju u polskiego pisarza? A niechby i o maśle tak pisał, byle z zacięciem i znawstwem; ale o oleju? Nie miałby o czym. Olej to smutna konieczność, to ubogi krewny oliwy, pospolity zamiennik. (A zresztą, polscy pisarze wtedy... Wtedy Norwid nieledwie zmarł z głodu w Paryżu, nie w głowie mu były kulinarne kompendia).
W sto parędziesiąt lat od wydania "Wielkiego słownika" najwięcej oliwek produkują Hiszpanie, Włosi, Grecy, Turcy i Portugalczycy, Francuzi są na piętnastym miejscu; ilość oliwnych apelacji, tworzonych na wzór tych winnych i serowych, pokazuje, że to Włosi najzacieklej postawili na jakość. Bo skoro wino może mieć swój terroir, siedlisko, to czemu nie oliwa? Więc warto zwracać uwagę na te dumne francuskie A.O.C. czy włoskie D.O.P., bo one są jak ordery na etykiecie. Te same drzewa posadzone w innym miejscu dadzą zupełnie odmienny produkt; oliwki zerwane nie w porę nadają się do wyrzucenia.
Ale my jemy olej - rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, ekstrahowany chemicznie.
Nam nie towarzyszy na co dzień radość rozpoznawania odmian i smaków tłoczonej na zimno oliwy extra vergine - od słomkowożółtych (do kupienia jest na przykład jaśniutka, aromatyzowana rozmarynem Hacienda Chambergo ecológico, 30 zł za pół litra; starym Dumasem, który oliwy hiszpańskiej nie znosił, nie trzeba się zbytnio przejmować) aż po gęsto zielone (tu szczególnie zapadła mi w pamięć bezimienna oliwa z Kalabrii, którą od czasu do czasu można znaleźć w prawdziwie włoskich restauracjach). Ich smaki, jak kolory, bywają przeróżne: od łagodnych i rozpływających się na języku po jędrne, trawiaste, wręcz pieprzne (z tych dostępnych u nas lubię szczególnie niefiltrowaną firmy Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, której smak szczególnie długo trzyma się na podniebieniu; niestety, 47 zł za pół litra).
A jeszcze dodajcie osobiste albo narodowe preferencje, które każą na przykład spożywać wyłącznie lekko orzechową w smaku oliwę nad oliwy, francuską z Nyons (naturalnie A.O.C., w polskim sklepie raczej trudno kupić); a jeszcze dodajcie oliwy aromatyzowane, na przykład truflami - Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia ma w ofercie buteleczki po 0,1 litra za 40 zł - drogo jak cholera, ale wystarczy parę kropel, żeby zwykła pasta zamieniła się w kulinarny cud; ta oliwa warta jest swojej ceny).
A nam co? Tylko rzepakowy i słonecznikowy tłuszcz, nudny i nijaki. Nie udoskonalanie dań, nie radość dla podniebienia, ale dodawanie tłuszczu spożywczego. Kuchnia wyprana z doznań, wykoncypowana z tabel żywienia.
***
Mogłoby się wydawać, że znikąd nadziei. Nadzieja jak zwykle w klasykach.
W "Opisie obyczajów" pisze Jędrzej Kitowicz w rozdziale poświęconym przemianom kuchni dworskiej: "Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane". Ani go to ziębi, ani grzeje; notuje tylko odmianę. Dalej powiada, że dawniej "torty i ciasta francuskie (...) były bardzo ciężkie. (...) Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego", i widać, że wstydzi się trochę za to masło cuchnące i zielone. Ale potem, powiada z wyraźną złością, "nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny".
Więc jest już w starym Kitowiczu, w jego obrzydzeniu do nowomodnych pomysłów nasza nadzieja: widać jasno, że jeszcze nadejdzie czas żółwi, czas kurzych grzebieni i jąder jagnięcych. Nadejdzie, bo obyczaj ciągle się zmienia; jeść będziemy, co nam się jeść spodoba. Zasiądziemy w ogrodzie, i bułkę umoczymy w oliwie z Nyons, i nawet krewetek nam nie będzie trzeba. Pójdą w zapomnienie zielone masła i pomarańcze z marchwi, zostaną zapomniane trany i oleje. Takie obrazy widzę, olejowi na pohybel, na pohybel naszości.
