Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pięć procent. Tak, wiem, stali czytelnicy mogą mieć déjà vu, ale o tyle właśnie spadł w zeszłym tygodniu na szwajcarskiej giełdzie kurs akcji największego koncernu spożywczego świata – tego, który zamiast słodkich ptaszków w logo powinien mieć stado sępów. Pasterze fioletowych krów mają rocznie 10 miliardów franków na plusie, ale liczą każdy grosz, może więc w trosce o swoje portfele zakrzątną się wokół sprowadzenia kursu swojej waluty do znośnego poziomu.
Na pewno miły gest wobec polskich konsumentów byłby na miejscu, wszak zamierzają wszystkich nas – tych z kredytem na karku czy bez – doić jeszcze bardziej, podsycając epidemię bezglutenowej orthorexia nervosa. Choroby tej wprawdzie nie ma w katalogach psychiatrycznych, ale obsesyjno-kompulsywne zjadanie jednych, a unikanie innych, rzekomo szkodliwych składników, już do tego stopnia zaburza relacje społeczne przy stole, że trzeba je wreszcie zacząć traktować równie poważnie jak anoreksję, bulimię czy uzależnienia.
Kiedy zatem na opakowaniu płatków kukurydzianych od rzeczonego producenta pojawił się niedawno napis „teraz bezglutenowe!”, z początku poczułem się jak pan Jourdain owego dnia, gdy dowiedział się, że mówi prozą. Sądziłem, że to dla wszystkich oczywiste, iż kukurydza nie zawiera glutenu i dlatego stanowi podstawę diety chorych na celiakię.
Ale nie ma takiej oczywistości, jakiej nie warto roztrąbić, jeśli konsument lubi o tym słuchać. W ciągu ostatnich trzech lat liczba wyszukiwań frazy „bezglutenowy” i podobnych w polskim internecie wzrosła dziesięciokrotnie. Najwięcej ofiar nowej ortoreksji mieszka w głównych aglomeracjach – Warszawie, Wrocławiu, Krakowie. Od reszty odstaje Poznań – trudno orzec, czy z racji bardziej trzeźwego stosunku do życia, czy dlatego, iż wiąże swe losy z kartoflem. Amerykanie już zdążyli przebadać, że typowy klient stoisk bezglutenowych nie tylko mieszka w dużym mieście, ale zwykł wydawać na jedzenie trzy razy więcej niż przeciętny konsument. Jest się o kogo bić.
Ponieważ realna, godna naszego wsparcia dla cierpiących, celiakia daje się prosto wykryć w analizie krwi, to dla całej reszty wymyślono bardziej ogólny syndrom nietolerancji glutenu i wrzucono doń przykre objawy znane naszym babciom jako kolki, wzdęcia i biegunki. Przygnębiająca jest lektura relacji, w jaki sposób takowy syndrom w ogóle się w literaturze medycznej pojawił i jak jego popularność wystrzeliła właśnie w momencie, gdy jego pierwszy odkrywca dokonał samokrytyki; doszedł bowiem później do wniosków znacznie bardziej skomplikowanych, niż jest w stanie udźwignąć mentalność ludzi Zachodu poszukujących prostych recept na to, żeby umrzeć zdrowszym.
Prawdą jest, że nasza bielusieńka mąka pszenna (główne źródło glutenu) wygląda inaczej niż 200 lat temu, ale realny przyrost przypadków celiakii oraz innych przypadłości trawiennych, które glutenowi próbuje się przypisać, datuje się dopiero od połowy zeszłego stulecia. Istota tych problemów pozostaje nadal dyskusyjna, a jednak trend, by się glutenu wyrzec jako źródła wszelkiego zła, chwycił i rośnie z siłą równie wielką jak szał przeciwtłuszczowy trzy dekady temu.
Powód wydaje mi się prosty: aby parareligijny odruch samodoskonalenia był skuteczny, musi nieść grozę, mieć oprócz wyrażalnej słowami racji naddatek numinosum. Życie bez glutenu jest zaiste katorgą – białko to stanowi podstawowe „lepiszcze” wszystkich produktów zbożowych; nadaje chlebowi spoistość, a zarazem czyni go sprężystym – to dlatego chleb razowy (czyli niskoglutenowy) pieczony w domu często wychodzi jak kamień. Wyobrażacie sobie: już nigdy nie zatopić zębów w miękiszu i nie nadgryźć chrupkiej skórki? Jeśli to prawda, że pochłaniamy za dużo glutenu, to dlatego, że świetnie się sprawdza jako wzmacniacz i utrwalacz – np. w piekarniach sypią workami glutenowy proszek, by łopaty wielkich mieszadeł nie rozszarpały ciasta na strzępy.
Powrót do codziennego wyrabiania chleba w domu nie jest powszechnym rozwiązaniem, choć jest to piękny gest. Ucieczka w bezglutenowe surogaty wpędzi nas z kolei w spiralę innych chorób. Wypieki bez glutenu, z mąki ryżowej lub kukurydzianej, trzymają się kupy, podobnie jak makaron, tylko dzięki sporej zawartości skrobi, a ta co prawda nieźle klei, ale wcale nie jest niewinna – z uwagi na grożącą nam cukrzycę.
Prawdopodobnie nie ma żadnego dobrego wyjścia. Trzeba się po prostu pogodzić, że ceną za obfitość dóbr na stole zawsze będzie taki czy inny ból brzucha. Na co zresztą cieszą się niezmiernie inni Szwajcarzy, tym razem ci od pigułek. ©
Pociechą dla bezglutenowych pustelników niech będzie polenta (na zdjęciu – red.). Niegdyś jej przygotowanie wymagało mieszania przez godzinę – do czego zaganiano dzieci, co miało jeszcze tę zaletę, że mogły się wokół wielkiego miedzianego kotła ogrzać. Dziś jednak przeważnie używa się modyfikowanej mąki (napis istantanea na paczce), która pozwala skrócić czas mieszania do kilku minut. Na 4 osoby starczy 250 g odpowiedniej mąki kukurydzianej i litr osolonego wrzątku z dodatkiem łyżki oliwy. Sypiemy powoli i ciągle mocno mieszając trzymamy na małym ogniu aż do momentu, gdy żółta masa zacznie „odchodzić” od ścianek garnka. Można przełożyć od razu na talerz, jeśli chcemy ją jeść jako papkę, ale lepiej przelać ją do formy lub na dużą stolnicę, by stężała i dała się kroić. Dopiero wtedy zaczyna się prawdziwa zabawa: można ją zapiekać samą lub w gęstych sosach, albo zgrillować lub mocno przygrzać na patelni – odrobina spalonego posmaku doda jej sporo uroku.
