Cały ten gluten

Już co dziewiąty Polak uważa, że jest on przyczyną dolegliwości żołądkowych i przygnębienia, że tuczy i truje. Czy „nietolerancja glutenu” istnieje? I tak, i nie.

29.08.2015

Czyta się kilka minut

 / Fot. CORBIS / PROFIMEDIA
/ Fot. CORBIS / PROFIMEDIA

Mąka osiada wszędzie. Wokół tropikalne gorąco. W wielkiej dzieży bezkształtna papka z mąki oraz wody, formując się w gładką kulę, nabiera krzepy i elastyczności. Gdy drożdże i bakterie mlekowe napompują ją dwutlenkiem węgla, kawałki ciasta zostaną uformowane w bochen – to nada im dodatkowej sprężystości – i trafią do zbudowanego w 1914 r. pieca. Tu, w temperaturze 250 stopni, enzymy przyspieszą działanie, zacznie żelować skrobia. Potem zetnie się jedno z zawartych w cieście białek, utrwalając strukturę bochna. Na koniec karmelizacja cukrów oraz reakcje Maillarda zapewnią finalny kolor i smak. Efekt ląduje w wiklinowych koszach firmowego sklepu.

Po ulicy Meiselsa na krakowskim Kazimierzu rozchodzi się nostalgiczny, kwaskowo-orzechowy zapach.
Większości ludzi na myśl o nim cieknie ślinka. Ale według prawie co dziesiątego Polaka – to samo zło.


Taka jest moda


Wszystko przez owo białko, za sprawą którego papka zmieniła się w ciasto, a miękisz bochna jest tak puszysty.
– I nie tylko – dopowiada Wojciech Smętek, właściciel dawnej piekarni Józefa Bajgla przy Meiselsa, obecnie „Piekarni mojego taty”. – Często zapomina się, że zawdzięczamy mu również smak pieczywa.


Do glutenu Wojciech Smętek żywi jak najlepsze uczucia. Inaczej niż 13 proc. Brytyjczyków, 7 proc. Niemców i Hiszpanów czy 9 proc. Włochów i Polaków – taki odsetek konsumentów, według brytyjskiej agencji badania rynku Mintel, unika glutenu (w USA to aż ok. 30 proc.!). Według agencji Euromonitor International, wartość rynku produktów bezglutenowych ma w Polsce przekroczyć w przyszłym roku 121,9 mln zł. W USA wart jest on dziś 8,8 mld dolarów i co roku rośnie o 20 proc.


Gluten odegrał kluczową rolę w jednym z najbardziej inspirujących dokonań człowieka: wynalezieniu chleba. Zamianie niestrawnych ziaren traw w uniwersalne dla niemal wszystkich kultur pożywienie – ale też w nośnik znaczeń, skojarzeń i uczuć. Za sprawą glutenu i fermentacji mączna bryjka, pozostawiona zbyt długo w kącie przez gapowatego Egipcjanina sześć tysięcy lat temu, zmieniła żywieniowe nawyki ludzkości.


Sześć tysięcy lat później ludzkość uznała, że gluten jest przyczyną nudności, biegunek, wzdęć, braku energii i przygnębienia. Domorośli dietetycy na wyprzódki straszą w sieci, że gluten tuczy, uzależnia, rozszczelnia jelita i truje. Na opakowaniach pojawia się przekreślony kłos, lokale reklamują swoje potrawy słowami „gluten-free”.


Wśród tego wszystkiego są prawdziwi chorzy – na celiakię. Chorobę genetyczną, w której gluten pobudza układ odpornościowy do atakowania własnego organizmu, powodując zanik kosmków jelitowych i upośledzając wchłanianie składników odżywczych. Chorujący na celiakię to ok. 1 proc. populacji. Dla nich eliminacja glutenu z diety może być sprawą życia i śmierci. Dopingują więc bezglutenowej modzie.


Na dodatek media obiegła wieść, że ten sam zespół naukowców, który wcześniej obwieścił światu istnienie tzw. „nietolerancji glutenu” (ściślej: „niezwiązanej z celiakią wrażliwości na gluten” – non-celiac gluten sensitivity, NCGS), stwierdził, że... ona nie istnieje. Konsumenci są w konfuzji: według Mintela jeden na pięciu Brytyjczyków twierdzi, że żywność bezglutenowa jest niezdrowa, tyle samo – że zdrowsza niż zwykła.


Co z tego wszystkiego jest prawdą? Zacznijmy od początku. I u źródła.


Badania drażliwe


Pracę, która legła u podstaw całej sprawy, Jessica Biesiekierski opublikowała w 2011 r. Była doktorantką na Monash University w Melbourne, w zespole dr. Petera Gibsona. Zbadali ludzi twierdzących, że są wrażliwi na gluten, choć nie mają celiakii.


– Badanym podawaliśmy chleb i muffiny pozbawione węglowodanów bądź nie, a poza tym żywiliśmy ich dietą bezglutenową – opowiada „Tygodnikowi” Jessica Biesiekierski. – W fazie podawania glutenu u prawie wszystkich stwierdziliśmy pogorszenie dolegliwości żołądkowo-jelitowych i stan zmęczenia.


W konkluzji badacze napisali: „Nietolerancja glutenu może istnieć”. A w następnym zdaniu: „Nie stwierdzono jednak żadnych przesłanek dla tego mechanizmu”.


– Nie wykryliśmy żadnych wywołanych przez spożycie glutenu różnic w biomarkerach, czyli wskaźnikach stanów zapalnych jelit, uszkodzeń czy reakcji immunologicznej, którymi można by wyjaśnić owe symptomy – tłumaczy dr Biesiekierski, dziś pracująca w Międzynarodowym Centrum Badań nad Chorobami Żołądkowo-Jelitowymi na uniwersytecie w Leuven.


Jednak stwierdzenie „nietolerancja glutenu może istnieć” najwyraźniej dolało machinie paliwa. Według Euromonitora globalna sprzedaż żywności bezglutenowej wzrosła od 2011 r. o przeszło 500 mln euro. Magazyn „Fortune” opisywał, jak na obsługiwany dotąd przez niszowych producentów bezglutenowy rynek wchodzą wielkie koncerny, np. General Mills i Kellogg’s.


Na NCGS nie ma testów diagnostycznych. Rozpoznanie opiera się na wykluczeniu celiakii oraz alergii na białka pszenicy – oraz na objawach. A wzdęcia czy osłabienie obserwuje u siebie na Zachodzie coraz więcej ludzi; wierzą oni, że wykluczenie glutenu im pomoże. Więcej – wierzą, że to dieta zdrowsza, dodająca energii i odchudzająca.


Tymczasem zespół z Melbourne zadaje sobie pytanie: czy to na pewno gluten jest winien? I przeprowadza drugie badanie, którego wyniki ukazały się w 2013 r. Pacjenci bez celiakii, uskarżający się na przykre objawy, zostali losowo przypisani do grup, które przez dwa tygodnie Gibson i Biesiekierski karmili dietą ubogą w pewien typ węglowodanów i pokrewnych im związków. Taka dieta to dobrze sprawdzony medycznie sposób na tzw. zespół jelita drażliwego, który daje podobne objawy.


– Potem grupy trafiały na tydzień kolejno: na dietę wysokoglutenową z 16 g glutenu dziennie, niskoglutenową z 2 g i kontrolną, gdzie dostawali 16 g białek z serwatki dziennie. Między nimi były dwutygodniowe przerwy na oczyszczenie – opowiada dr Biesiekierski.


Co się okazało? – Wszystkim uczestnikom objawy żołądkowo-jelitowe pogarszały się tak samo pod wpływem glutenu, jak białek serwatki. Nie stwierdziliśmy żadnych zmian w biomarkerach.
Wniosek: na to, że przykrym objawom winien jest gluten, dowodów brak.


Hipster bez latte


– Moja konkluzja jest taka, że wprawdzie nietolerancja glutenu może istnieć, ale zapewne tylko u bardzo małej liczby ludzi – mówi nam dr Biesiekierski. Ledwie wycinka tych, którzy twierdzą, że odstawienie glutenu im pomaga. Ale przecież objawy pozostałych nie są zmyślone. Co im dolega?


Najprostsza odpowiedź: przerzucając się na dietę bezglutenową, z reguły zaczynają w ogóle dbać o to, co jedzą. – Wykluczenie glutenu sprowadza się bardzo często do wykluczenia pszenicy. A to biały chleb, drożdżówki, ciasteczka, dania z barów szybkiej obsługi – tłumaczy Agata Żychlińska, dietetyczka i redaktorka serwisu Foch.pl, specjalizująca się w walce z „dietami cud”. – Jeśli z nich zrezygnujemy, z pewnością polepszy się nasze zdrowie i komfort życia.
Inna odpowiedź znajduje się wśród konkluzji badań z 2013 r. To efekt nocebo. Odwrotność placebo: jeśli wiesz, że coś ci może zaszkodzić, być może ci zaszkodzi.


Ale jest jeszcze jeden trop. Ów typ składników, które wyeliminowano z diety badanych przez dr Biesiekierski w 2013 r., nazywa się je FODMAPs (skrót od „fermentujące oligo-, di-, monosacharydy i alkohole wielowodorotlenowe”). Źle wchłaniają się one w jelicie cienkim, powodując przykrości żołądkowe. Zachodzi tu koincydencja. – Produkty o najniższej zawartości FODMAPów są również w większości bezglutenowe – mówi badaczka. – Bazują na ryżu, owsie, komosie ryżowej i kukurydzy. Zapewne więc „ograniczenie glutenu” automatycznie zmniejsza spożycie FODMAPów.

Czy czeka nas więc nowa moda: na dietę bezFODMAPową? Szkopuł nie tkwi tylko w tym, jak ją zgrabniej nazwać. Otóż gluten dużo łatwiej było wylansować, bo łatwiej było wskazać zakazane pokarmy. Zaś FODMAPs zawiera wiele rodzajów żywności, których eliminacja z diety jest nie tylko przykra, ale też może prowadzić do niedożywienia. To, oprócz pszenicy, jęczmienia i żyta, także np. soczewica, cieciorka, cebula, czosnek, szparagi, kalafiory, brokuły, jabłka, gruszki, śliwki, czekolada, miód, słodziki... No i mleko. A jak długo hipster wytrwa na diecie bez swojej latte?


Są wreszcie tacy, którzy odstawiwszy gluten, nie doznają poprawy, ale i tak twierdzą, że czują się lepiej. Dlaczego? Dr Biesiekierski postanowiła zbadać również to.


Przygnębienie po glutenie


Uczestników drugiego eksperymentu zaprosiła więc do kolejnego, którego wyniki ukazały się w 2014 r. Pacjenci dostawali po trzy dni losowo: 16 g glutenu, tyle samo serwatki i placebo. Ale mieli też na specjalnej skali określić swoje samopoczucie. – Mimo braku objawów po spożyciu glutenu, uczestnicy notowali wyższe poczucie przygnębienia w porównaniu ze spożyciem placebo lub serwatki – mówi badaczka.


Podkreśla ona, że było to tylko badanie pilotażowe, że użyto tylko jednej metody pomiaru nastroju, oraz że trzeba jeszcze wielu badań, zanim się orzeknie, czy gluten wpływa na samopoczucie. Ale i tak znaleźli się już blogerzy sugerujący związek między glutenem a depresją („przygnębienie” to po angielsku depression).


Skąd ten efekt? Badacze z Melbourne sądzili, że winny może być kortyzol – hormon nadnerczy, na równi z adrenaliną zwany „hormonem stresu”. Sprawdzali jego poziom w ślinie uczestników, ale nie stwierdzili różnic. Cytowali też badania pokazujące związek między trawieniem białek (np. glutenu) a poziomem w mózgu serotoniny, która wpływa na samopoczucie. Spekulowali, czy nie chodzi o zmiany flory jelitowej albo o egzorfiny glutenowe – powstające podczas trawienia związki podobne do endorfin.


Dr Biesiekierski podsumowuje: – Nasze badania pokazały, że na uczestników wpływ miały tak FODMAPs, jak i efekt nocebo.


Między glutenem a samopoczuciem jest jeszcze jeden związek. Społeczny. Wciąż rosnący sektor rynku robi, co może, by w konsumentach wzmocnić wiarę w bezglutenową dietę. A nie chodzi tylko o chleb, burgery czy piwo. Także o usługi gastronomiczne, poradniki i książki kucharskie, certyfikację. Ten rynek poszerza się za wszelką cenę: dostępna w Stanach woda marki BLK ma na etykiecie napis „gluten free”. Zaś Google na hasło „kosmetyki bezglutenowe” wyświetla 1,85 mln wyników. Wielu konsumentów kupuje nie bezglutenowy chleb, płatki, piwo czy wodę, lecz poczucie przynależności do unikającej glutenu, zdrowszej, lepszej części społeczeństwa. To jak kupowanie drogich butów do biegania, żeby w nich chodzić na imprezy.


Jak zauważa Agata Żychlińska, która ma też doświadczenie pracy w marketingu, największe pieniądze można dziś zarobić na produktach „bez czegoś”. – Im większej liczby składników produkt jest pozbawiony, tym większą ma cenę – mówi.


Powstało nawet pojęcie free from foods. Wg agencji Mintel 39 proc. Brytyjczyków unika czegoś w diecie.


Choroba w genach


Zwolennicy bezglutenowej diety powołują się jeszcze na wzrost liczby diagnoz celiakii, co często tłumaczy się większym spożyciem pszenicy, a wraz z nią glutenu.


Ciekawy trop podsunęła niedawno na łamach „New York Timesa” dr Bana Jabri, kierująca Celiac Disease Center na University of Chicago. Jak podkreśla, ludzie od tysięcy lat adaptowali się do diety zawierającej pszenicę, nasze organizmy domyślnie powinny więc tolerować gluten. Można by się spodziewać, że geny odpowiedzialne za celiakię będą znikać z naszej puli. Tymczasem – jak odkryli dr Jabri i genetyk Luis B. Barreiro z University of Montreal – ów feralny gen rzeczywiście wydaje się rozpowszechniać. Ale dlatego, twierdzą naukowcy, że żyjemy w środowisku coraz obfitszym w patogeny. I większą korzyścią ewolucyjną okazuje się posiadać geny, które nasz układ odpornościowy czynią przeczulonym, niż unikać chorób autoimmunologicznych. Coś za coś.


W tym świetle bezglutenowa moda odwracałaby uwagę od prawdziwego problemu: to nie gluten by nam szkodził. Szkodzimy sobie sami, a problemy z glutenem – oraz uczuleniami czy stanami zapalnymi – to efekty.


Dr Biesiekierski: – Z całą pewnością jakąś rolę odgrywa reakcja immunologiczna lub zapalna. Ale póki nie będzie obszerniejszych badań, bezpodstawne będzie zarówno mówienie o mechanizmie nietolerancji glutenu, jak i w ogóle o jej istnieniu.


Grupa żywotnie zainteresowana tym wszystkim stanowi jeden procent populacji. To prawdziwi chorzy na celiakię. Oni mają prawo być naprawdę wkurzeni. Bo do niedawna zdobycie pokarmu było dla nich gehenną. Dopiero gdy dieta bezglutenowa zrobiła się modna, mogli pójść na normalne zakupy czy do restauracji.


Gdy przed laty u córki Rafała Wałczyka zdiagnozowano celiakię, dotarło do niego, że nie chodzi tylko o unikanie mąki, ale choćby kiełbasy, do której producent dosypał pszennego błonnika. A jak żyć bez chleba w Polsce, gdzie jest on podstawą pożywienia? – To były zupełne początki, bezglutenowe zamienniki zaczęły się dopiero pojawiać – wspomina. Dziś jego córka ma 14 lat, a on sam działa w Polskim Stowarzyszeniu Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
Dla chorych na celiakię dieta bezglutenowa to nie moda, lecz warunek zdrowia. A okazywało się, że np. pozornie bezpieczne płatki kukurydziane zawierają słód jęczmienny. Niedawno, gdy ich producent usunął słód, napisał na opakowaniu „bez glutenu”, wywołując – niesłusznie – kpiny.


– Gdyby nie moda, jeszcze długo mielibyśmy płatki ze słodem – komentuje Wałczyk. Stowarzyszenie namawiało firmy na tworzenie bezglutenowych zamienników swoich produktów. – Przed modą część była kompletnie niezainteresowana – opowiada.


Nie zastanawiał się nigdy, co będzie, gdy moda się skończy. Na razie analitycy prognozują temu rynkowi wzrost. Ale pojawiają się już głosy, że to bańka podobna do internetowej. Pisał tak Fortune.com w maju tego roku. Czy marketing będzie się wtedy przejmował jednym procentem konsumentów? Czy firmy będą chciały płacić za certyfikację bezglutenowych produktów i utrzymywać ich linie? Kto zagwarantuje chorym, że gdy bezglutenowa moda się znudzi, oni znów nie zostaną sami?


Rozsądek nad modę


A na drodze boomowi na bezglutenowe produkty mogą stanąć, wg Euromonitora, np. mody na nowe diety („Jedz bezfodmapowo!”, „Dieta paleo – nasze produkty nie zawierają składników neolitycznych!” itd.), ale też fakt, że często są one... niezdrowe.


Rafał Wałczyk przyznaje, że lektura etykiety paczkowanego chleba bez glutenu jeży włos na głowie. Bardzo często ta żywność nafaszerowana jest sztucznymi dodatkami.


– Nie należy też mylić diety bezglutenowej z odchudzającą – przestrzega Agata Żychlińska (sama jest zwolenniczką wykluczania glutenu). Tłumaczy, że to, iż produkt jest bezglutenowy, wcale nie znaczy, że jest mniej kaloryczny. Często jest odwrotnie.


– Wiadomo, że jedzenie wyłącznie białej mąki pszennej jest niezdrowe – mówi tymczasem Wojciech Smętek. – Powinniśmy jeść zboża w rozsądnych proporcjach. Dawniej pszenicy jadło się niewiele.


Dr Biesiekierski nalega, by przy wyborze diety konsultować się z lekarzem. – Dieta bezglutenowa może się okazać niewystarczająco odżywcza, zwłaszcza gdy chodzi o błonnik i witaminy z grupy B – mówi.
W zdrowym żywieniu najważniejszy okazuje się zdrowy rozsądek. ©℗
 


GLUTEN

to mieszanina dwóch białek: gluteniny i gliadyny. Podczas wyrabiania ciasta powstają między nimi tzw. wiązania poprzeczne i tworzy się elastyczna, rozciągliwa siatka. Więzi ona w cieście pęcherzyki powietrza powstające w fermentacji i pieczywo staje się pulchne.


Formowaniu glutenu sprzyja mechaniczne wyrabianie i czas, a utrudnia je obecność tłuszczu (dlatego kruche ciasto wymaga dużej ilości masła – i jak najkrótszego wyrabiania).


Jęczmień zawiera 3–4 proc. glutenu, żyto ok. 6–7 proc. Mąka pszenna, w zależności od typu, od 6 do 12 proc. Mąka chlebowa 12–14 proc., a pszenica durum nawet do 17 proc. Gryka, ryż czy komosa ryżowa (quinoa) nie zawierają go wcale.


Gluten nie jest sztucznym dodatkiem do żywności!

Źródło: Jeff Potter, „Gotowanie dla geeków”, Helion, 2011 r.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 36/2015