Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Najpierw chwila na złapanie oddechu, wstrzymanego pod wrażeniem, jak nieziemsko lekki może być gmach z kamienia, po czym oszołomione oczy rejestrowały pierwszy, narzucający się szczegół. „Paulus V Burghesius”. I dalej jeszcze reszta biegnącego przez szerokość całej fasady napisu ku chwale papieża-fundatora. Architekt Maderno zebrał cięgi za swój projekt (choćby dlatego, że przesłonił kopułę), ale z jednego zadania się wywiązał na piątkę: zaspokoił pychę rodu Borghese.
Co drugi rzymski budynek, świecki czy święty, krzyczy prosto w twarz, w imieniu fundatora: no popatrz, sroce spod ogona nie wypadłem, wszystko minie, a ślad mojej potęgi zostanie. W tej paradzie suto pozłacanej chwały łatwo przegapić napisy skromniejsze, przypięte na kartce w kratkę albo z samoprzylepnych liter, krzywo wyklejone na szybie. Sądząc z ich kroju, knajpka „Alfredo e Ada” przy via dei Banchi Nuovi 14 postanowiła dyskretnie obwieścić przechodniom swe istnienie dopiero w zeszłej dekadzie; przez poprzednie pół wieku jej istnienia nikomu z potencjalnych gości nie trzeba było przypominać, którędy wiedzie droga do źródełka.
Powstała tuż po wojnie jako osteria, czyli prosty szynk. Kiedyś, w co trudno dziś uwierzyć, w tej okolicy między Piazza Navona a Watykanem mieszkała biedota, i liczne osterie służyły za wieczorne schronienie dla ludzi gnieżdżących się w przeludnionych kamienicach. Każda zapewniała także coś na ząb, ale nie to przesądzało o powodzeniu miejsca. Ważne było, aby wino, z konieczności groszowe i cienkie, było jednak uczciwe i nie paliło trzewi. Plucia na podłogę zakazywała tabliczka z powołaniem na odpowiedni punkt kodeksu karnego. Do dziś na ścianach wiszą urzędowe ogłoszenia z lat 40., wyliczające rodzaje dozwolonych w lokalu karcianych gier. Nazwy, których większość od dawna nic nikomu nie mówi.
Murarze i cieśle wynieśli się na przedmieścia (skąd z kolei niedawno wyparli ich imigranci), zamożniejsza klientela zaczęła chcieć jadać kolacje, i w ten sposób pod koniec zeszłego stulecia stareńka pani Ada zasłynęła swoim talentem w kuchni. Opowiadał mi o tym wszystkim jej syn, którego poznałem z dziesięć lat temu. Z początku szedł swoją drogą zawodową, ale po śmierci ojca stanął obok matki, żeby ją tymczasowo wesprzeć, i tak już zostało. – Moja córka studiuje, tylko wieczorem wpada pomóc – patrzył znad szklanki w stronę mikroskopijnej kuchni, gdzie krzątała się śliczna dziewczyna. W jego głosie brzmiała prawie pewność, że odfrunie daleko.
A jednak. W wiecznym mieście miejsca ciężką ręką panują nad ludźmi i nie pytają nikogo o zdanie. Wróciłem tam niedawno i zobaczyłem, jak starsza o tych parę lat Chiara zarządza sprawnie ruchem. Ojciec zachodzi tylko rano, by gotować, ale nie ma już sił na bieganie między stolikami. Ponieważ nie zna ni w ząb żadnego języka, zmiana warty bardzo jest korzystna dla przyjezdnych. Żadnej pisanej karty nigdy tu nie było i nie będzie, każdy kolejny gość wysłuchuje tej samej krótkiej litanii potraw. Skoro zaś córka mówi sprawnie po angielsku, zamawianie przestało być komedią omyłek.
Właściwie najsensowniejszą decyzją byłoby powiedzieć: przynieś jak leci. Wszystko tu jest dobre i o dziwo lekkie, choć nie jest to miejsce dla wegetarian i niskotłuszczowych ascetów. Makarony (na ogół dwa, ostatnio carbonara i amatriciana) to po prostu bezbłędny standard, ale już np. biała lasagna – na wiosnę i latem z karczochem, jesienią z cukinią – to wielowarstwowe nie tylko w sensie fizycznej struktury arcydzieło; prędzej polscy socjologowie trafnie określą nastroje społeczne przed wyborami, niż mnie się uda zrozumieć, co tam jest w środku i w jakich proporcjach. Koniecznie należy zjeść małe wąskie cukinie wydrążone w środku i nafaszerowane przedziwnym mięsnym nadzieniem, uduszone potem w pomidorach. Albo roladę z piersi kurczaka, nadzianą masą z chleba i grzybów, sowicie podlaną w piecu balsamicznym octem. No i na pewno sztokfisza duszonego z pomidorkami i serem pecorino – to wreszcie okazja, by przekonać się, jak pyszne może być złamanie świętego zakazu łączenia ryby z serem.
Przy zamawianiu nie dowiecie się, ile co kosztuje: mam wrażenie, że liczą tu na oko i nie lubią marnować papieru na paragony – ale bez obaw, za dwudaniowy obiad z pół litrem wina nie zapłaciłem tu nigdy więcej niż 20 euro. Zostawcie sobie trochę w karafce na koniec, bo dostaniecie jeszcze słodkie obwarzanki, które należy solidnie zamoczyć, to taki rytuał. Nie próbujcie pytać, skąd i jakie wino, to nie jest miejsce na wydziwianie nosem w kieliszku. Ważne, że jest zdrowe, niezepsute zanadto chemią, głowa następnego dnia nie boli, nawet gdy się wypije za dużo. Co, niestety, za każdym razem czynię, bo trudno urok Chiary i tę bezczelną pychę rzymskich rodów znieść tak całkiem na trzeźwo. ©
Byłoby świętokradztwem dopytywanie się o przepisy Alfreda i Ady. Ale jest wiele potraw, które pasowałyby do tej kuchni – np. typowo rzymski makaron cacio e pepe, czyli z serem i pieprzem. Prosty, jeśli chodzi o skład – to chyba najbardziej „goły” przepis kuchni włoskiej – ale dość trudny w wykonaniu. 100 g spaghetti na osobę po przełamaniu wrzucamy na wrzątek. Po ok. 4–5 minutach odcedzamy i przerzucamy na patelnię, zachowując wodę, w której się gotowały. Postępujemy tak, jakby to było risotto: podgrzewamy na średnim ogniu, dodając stopniowo porcje wody. Kiedy woda odparuje, zdejmujemy z ognia, posypujemy tartym pecorino (co najmniej dwie łyżki na głowę) i energicznie mieszamy. Jeśli potrzeba, stawiamy z powrotem na moment na ogniu, posypujemy pieprzem i ewentualnie jeszcze serem. Rzecz w tym, aby stworzyć amalgamat skrobi z serem, ale tak, by ów ser się nie przegrzał – ma nam wyjść pyszny krem, nie zaś mętny kleik.
