Upiecz własny chleb - w domu

Dla zapachu piekącego się chleba wypełniającego dom warto poświęcić nieco czasu. Gdy już będzie gotowy, przekonasz się, że cud może być powszedni.

24.03.2014

Czyta się kilka minut

 / Fot. facetznozem.blogspot.com
/ Fot. facetznozem.blogspot.com

ZDOBĄDŹ ZAKWAS

Na drożdżach piekarskich też da się upiec bochenek, ale nie będzie nawet w połowie tak dobry, jak chleb zakwaszony. To właśnie dzięki zakwasowi na samą myśl o prawdziwym chlebie cieknie ślina. Zakwas to cud natury – koegzystują i współpracują w nim dzikie drożdże Candida millieri z bakteriami mlekowymi. Każda łyżeczka zakwasu zawiera 50 mln komórek drożdży i 5 mld bakterii. Kwaśne środowisko wytwarzane przez bakterie jest nieznośne dla innych drobnoustrojów poza drożdżami C. millieri, które dzięki temu nie mają konkurencji. Same zaś nie trawią jednego z cukrów powstających wskutek rozkładu skrobi – maltozy, pozostawiając ją bakteriom mlekowym, którym jest ona niezbędna. Drożdże produkują dwutlenek węgla spulchniający ciasto, a dzięki fermentacji bakteryjnej pochodzące z ziarna mikroelementy stają się przyswajalne. Ale skąd zdobyć zakwas? Można go zakisić samemu, ale na początek zapytaj znajomych albo poproś w najbliższej piekarni. Lub sprawdź na Zakwasowej Mapie Polski, czy ktoś w Twoim sąsiedztwie nie jest skłonny się nim podzielić (zakwasowamapapolski.blogspot.com)

WYBIERZ MĄKĘ RAZOWĄ

Grubo zmielona mąka z pełnego przemiału zawiera nie tylko skrobię, ale też otręby – źródło błonnika i mikroelementów, oraz zarodki – źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych. Razowy chleb ma dużo niższy indeks glikemiczny. Mąkę razową na noc przed pieczeniem warto od razu wymieszać z wodą w ilości podanej w przepisie. Pod wpływem wody w ziarnie zaczynają działać enzymy, które rozkładają skrobię na prostsze cukry mające odżywić zarodek rośliny. W mące enzymy te pomogą rozłożyć skrobię do formy przyjaźniejszej dla drobnoustrojów z zakwasu. Woda rozmiękczy też otręby, które jak żyletki niszczą siatkę glutenową.

WYRABIAJ. ALBO NIE WYRABIAJ

Zależy, z jakiej mąki korzystasz. Pod wpływem ręcznego wyrabiania (i wody) zawarte w mące chlebowej białka łączą się w gluten tworzący kleiste, elastyczne struktury. Zatrzymają one w cieście dwutlenek węgla wytworzony przez drożdże. Ale ciasta z mąki żytniej nie powinno się zbyt długo wyrabiać ze względu na zawarte w nim wielocukry, które utrudniają powstawanie siatki glutenowej. Eksperci radzą: wystarczy je wymieszać, sfermentować i piec.

POSTARAJ SIĘ O GLINIANE ALBO ŻELIWNE NACZYNIE

Skórka chleba pieczonego w takim naczyniu jest niepowtarzalna. Zapewni ono też, że chleb będzie się piekł w parze, która jest niezbędna na początku pieczenia – dzięki niej skórka chleba nie zapiecze się zbyt szybko, a skrobia z mąki ulegnie przetworzeniu. Jeśli nie masz takiego naczynia – na dno piekarnika, przez pierwsze 15 minut pieczenia, wstaw naczynie z wodą albo z kostkami lodu.

IMPROWIZUJ I BAW SIĘ

Może wypróbować inny rodzaj mąki? Dodać miód, ziarna lub suszone owoce? Część wody zastąpić np. piwem lub whisky? O pieczeniu chleba mówi się „sztuka”, a nie „inżynieria kwantowa”. A sztuka zakłada improwizację.  


Źródła: Michael Pollan, „Cooked: A Natural History of Transformation”, „Discover Magazine” (wrzesień 2003); dancia.bloog.pl; Wikipedia.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 13/2014