Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Wlaboratorium dziesięciolatka zaczęło się robić nudno i nawet radość z probówki, kolby i zlewki, zorganizowanych z uczelni przez przyjaciół rodziców, powoli mijała. Bo w laboratorium coś się powinno dziać, a woda z farbkami nie robiła nic.
Nowe odczynniki znalazły się w kuchni. Do probówki trafiła soda i trochę octu. I wtedy z sykiem buchnęła miłość do nauki. Oraz pewność, że w kuchni zawsze znajdzie się coś ciekawego.
Ta sama reakcja chemiczna półtora stulecia wcześniej zmieniła i domowe wypieki, i branżę cukierniczą – a nawet wpłynęła na reguły rynku i obyczaje.
Owoc chemii i pracy rąk
Co się właściwie dzieje, gdy do ciasta trafia soda? Soda, czyli wodorowęglan sodu, to sól, i jak to sól, w wodzie dysocjuje, czyli rozpada się na jony. Daje wtedy odczyn zasadowy. Jeśli w tym samym cieście jest jakiś kwaśny składnik: maślanka, jogurt, czekolada, sok owocowy lub właśnie ocet – dojdzie do reakcji, w wyniku której powstanie dwutlenek węgla i woda. To właściwie tyle. Proste.
I genialne, jeśli ciasto ma strukturę, którą ów gaz może napompować. W cieście chlebowym zapewnia ją gluten – mieszanina obecnych m.in. w pszenicy białek, które pod wpływem wody tworzą elastyczną i plastyczną siatkę zdolną do utrzymania pęcherzyków powietrza. Ale gdy ciasto ma być lekkie i kruche, powstawanie glutenu trzeba przyhamować – dodając tłuszcz, który powleka składniki, nie dopuszczając do tworzenia się zbyt długich łańcuchów glutenu. Można wtedy np. utrzeć masło z cukrem, by to tłuszcz stworzył strukturę pełną pęcherzyków. Lub ubić jajka, co sprawia, że zawarte w nich białka denaturują, ich łańcuchy rozwijają się i plączą w idealne do napowietrzenia rusztowanie.
CZYTAJ TAKŻE
W piekarniku rozkład sody przyspiesza, powstaje więcej gazu, który pod wpływem temperatury się rozszerza, ciasto puchnie, woda odparowuje, a pęczniejąca i żelująca skrobia oraz ścinające się rusztowanie z białek utrwalają strukturę (do tego jeszcze reakcje karmelizacji i Maillarda zapewniają kolor, smak i aromat, ale to inna historia). Powstaje puszysty, lekki i miękki owoc chemii i pracy rąk ludzkich: ciasto.
Ale nie zawsze kwaśny składnik jest w cieście pożądany, a bez niego soda niewiele zdziała. Poza tym, nie tak łatwo oszacować jej odpowiednią ilość. Za mało – ciasto nie urośnie. Za dużo – nadmiar, który nie przereaguje, nada wypiekowi chemiczny, mydlany smak.
W XIX w. wymyślono rozwiązanie powszechne do dziś.
Posmak popiołu
Zmuszenie wypieku do wyrośnięcia było jeszcze wówczas ciężką pracą. Można było albo polegać na powietrzu wtłoczonym w utarte masło lub ubite jajka, albo do produkcji CO2 zaprząc drożdże. Ale mowa tu o czasach na długo zanim za sprawą wynalazku braci Fleischmann z 1876 r. można było kupić drożdże w wygodnej kostce. Trzeba je było wyhodować – czy to jako zakwas, czy na bazie ziemniaków, czy z resztek po warzeniu piwa. Takie mikstury wnosiły też własne smaki: pal sześć, jeśli pożądane, jak zakwas w chlebie. Gorzej, jeśli ciasto smakowało goryczką z chmielonego piwa. W dodatku drożdże są wrażliwe na temperaturę, wymagają czasu i uwagi. Codzienne pieczenie na nich oznaczało trud.
Równocześnie to czasy, gdy kobietę w kuchni wiąże moralny szantaż: po tym, jak prowadzi dom, według jej zaradności, oszczędności – i wydajności – ocenia się ją jako osobę.
Tę historię znakomicie przedstawia Linda Civitello w książce „Baking Powder Wars”: amerykańskie kobiety musiały całą wiedzę swoich matek i babek przełożyć na realia Nowego Świata – od dostępnych zbóż i roślin po klimat, w ich kuchniach i mentalnościach było więc miejsce na innowacje. Inaczej niż w Europie, gdzie niezmienności procesu pieczenia strzegły strażniczki liczących setki lat domowych ognisk – i strażnicy receptur piekarskich cechów. Tymczasem w pierwszej amerykańskiej książce kucharskiej, w 1796 r., jej autorka Amelia Simmons podaje przepisy na ciastka i pierniki z dodatkiem… potażu: oczyszczonej substancji uzyskiwanej poprzez wypłukiwanie popiołu z węgla drzewnego. Był to węglan potasu, z kwasami reagujący tak jak soda.
Potaż, zwłaszcza domowej roboty, nie zawsze był czysty – ciasto mogło smakować popiołem. Ale to jeszcze nic: ówczesne pionierki, w ślad za Europejkami, robiącymi to od czasów średniowiecza, stosowały też sól rogową, czyli węglan amonu destylowany z rogów jelenich. W piekarniku rozkłada się na dwutlenek węgla i amoniak: oba gazy spulchniają ciasto, szkopuł tylko w tym, że amoniak okropnie śmierdzi i każdy błąd kończył się przykro. Ale amoniak spożywczy – wodorowęglan amonu – stosuje się do dziś, bo można go dodać do ciasta zawczasu, a on uwolni gazy nie od razu, jak soda, tylko dopiero w piecu.
Wszystko się upraszcza, gdy w 1846 r. w USA pojawia się soda, znana już w Starym Świecie – irlandzkie przepisy na chleb sodowy pochodzą z pierwszej połowy XIX w. Ale wtedy Amerykanki odkrywają (lub korzystają z pomysłu brytyjskiego chemika Alfreda Birda, który wpadł na to w 1843 r.), że zamiast martwić się kwaśnym składnikiem, można wraz z sodą dodać do ciasta innej substancji pełniącej tę samą funkcję. W aptekach był wodorowinian potasu – czyli kamień winny, osad ze zbiorników do fermentacji wina, który po rozpuszczeniu ma kwaśny odczyn. Był drogi, bo importowany z Europy, ale działał.
I nie była to tylko zmiana techniki kulinarnej. Odtąd pieczenie, wskazuje Civitello, nie musiało już oznaczać znoju ani trzymania się ściśle receptur, zaczęło się stawać bardziej spontaniczne i wyzwolone. Z dziedziny obowiązku przesuwało się w stronę przyjemności. Odłączało się od symboliki religijnej i tradycyjnej związanej z chlebem, stając się świeckie – i nowoczesne, stała za nim przecież nauka.
Wkrótce miało się też stać wielkim biznesem.
Z puszek do saszetek
Chemik Eben Horsford, by otrzymać rękę swojej studentki Mary Gardiner, musiał się postarać o lepszą pensję. Wyjechał do Niemiec, na studia do słynnego prof. Justusa von Liebiga, odkrywcy m.in. znaczenia w naszej diecie trójcy białka-tłuszcze-węglowodany. Wróciwszy, Horsford objął katedrę na Harwardzie. Ale zajął się też pożytkowaniem swojej wiedzy w praktyce. Odkrył metodę otrzymywania z kości zwierzęcych diwodorofosforanu wapnia, który w towarzystwie sody sprawdza się równie dobrze, co kamień winny, a dużo taniej go pozyskać. W 1869 r. – tak jak wcześniej Bird – do sody z fosforanem dodał trzeci składnik: skrobię, która pochłaniała wilgoć, chroniąc przed przedwczesną reakcją, i zwiększała objętość, ułatwiając odmierzanie porcji.
Powstał proszek do pieczenia taki, jaki znamy dzisiaj.
A wraz z nim ruszył z kopyta przemysł spożywczy. Proszek z aptek trafił na półki sklepowe. Gospodynie stają się konsumentkami. A konkurencja, jak to w USA, nie śpi: w 1866 r. farmaceuta Thomas M. Biddle i biznesmen Joseph C. Hoagland zaczynają sprzedawać proszek na bazie sody i kamienia winnego. Kolejni producenci jako składnika kwasowego używają ałunu – siarczanu sodowo-glinowego, który występuje jako minerał. Konkurencja jest bezwzględna: producent proszku z winianem, najdroższego, bo z importowanym składnikiem, opłaca artykuły, w których przedstawia swój produkt jako naturalny („z winogron”), a tańsze proszki konkurencji – jako toksyczne czy sfałszowane. Wokół proszku do pieczenia rozwija się też przemysł reklamowy: producenci drukują własne książki kucharskie, zalecające użycie właśnie ich produktu, a przyszłych klientów przyzwyczajają do swoich marek, wydając karty do kolekcjonowania. W grze są olbrzymie pieniądze, bo proszek do pieczenia podbija amerykańskie kuchnie.
W Europie, gdzie zasad pieczenia strzegą cechy, proszek musi poczekać na swój czas, choć Horsford próbował z prof. Liebigiem rozkręcać biznes i w Niemczech. Przyjmie się pokolenie później – gdy rodziny w Starym Świecie usłyszą już o nim od krewnych z emigracji. W 1893 r. aptekarz z Bielefeld w Nadrenii-Północnej Westfalii, niejaki August Oetker, zaczyna sprzedawać proszek na bazie receptury Horsforda, z sody i fosforanów. Jego innowacja: zamiast w puszkach, sprzedaje proszek w saszetkach za 10 pfenigów, z porcją proszku odmierzoną na funt mąki. W 1922 r. otwiera fabrykę w Gdańsku-Oliwie.
Proszki na bazie difosforanów są u nas najpopularniejsze do dziś, choć dostępne są też proszki z winianem. W ojczyźnie tego wynalazku patentów jest więcej – np. proszki działające dwustopniowo, z dwoma składnikami kwasowymi, z których jeden – jak fosforany czy winian – reaguje od razu po zmieszaniu, a drugi – jak ałun sodowy – oddaje CO2 wolniej i dopiero pod wpływem ciepła w piecu.
Półtora wieku później proszek do pieczenia jest też wciąż na froncie batalii o „chemię w jedzeniu”. A to za sprawą właśnie fosforanów – zajmujących na liście dodatków do żywności pozycje od E339 do E452 (winian potasu to E336, soda to E500b). Bo choć fosforany, jak podkreśla Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), są niezbędne w diecie jako źródło fosforu odpowiedzialnego m.in. za budowę kości, to dodaje się je dziś do mnóstwa produktów – od serów topionych po desery (z dodatków do żywności pochodzi od 6 do 30 proc. fosforanów, które zjadamy). Istnieje więc jakieś ryzyko ich przedawkowania i w efekcie np. zaburzeń gospodarki wapnia. Eksperci EFSA w 2019 r. zarekomendowali obniżenie dopuszczalnego dziennego spożycia fosforanów do 40 mg na kilogram masy ciała. Dla człowieka ważącego 70 kg oznacza to 2,8 g fosforanów dziennie. Producenci niestety nie podają, ile dokładnie fosforanów zawiera porcja ich proszku, wiadomo tylko, że skrobiowego wypełniacza jest w niej do 30 proc. W razie obaw można sięgnąć po proszek na bazie kamienia winnego.
„Sporządzenie proszku do pieczenia przez profesora Horsforda w Cambridge, w Ameryce Północnej, uważam za jedno z najważniejszych i przynoszących najwięcej korzyści odkryć poczynionych w ostatniej dekadzie” – powiedział słynny prof. Justus von Liebig w 1869 r. Nawet jeśli jest w tym przesada, to smaczna. ©℗
Korzystałem z: Linda Civitello „Baking Powder Wars”, University of Illinois Press 2017; Harold McGee „On Food and Cooking”, Scribner 2001; Jeff Potter „Gotowanie dla geeków”, Helion 2011; Samin Nosrat „Salt, Fat, Acid, Heat”, Canongate Books 2017.
