Szał na matchę? Herbata jest do picia, zróbmy ciastka z japońskim miso

Siedemdziesiąt zaledwie centymetrów wysokości mierzy otwór wejściowy dla gości w typowym japońskim pawilonie herbacianym. Cel tego zabiegu wydaje się oczywisty nawet dla umysłu zupełnie nieoświeconego, takiego jak mój. 

Oto mistrzowie, którzy przez kilkaset lat cyzelowali kształt utensyliów i przestrzeni ceremonialnej na równi z zasadami koniecznymi dla właściwego nastawienia ducha, z pewnością chcieli w ten sposób odrzeć każdego uczestnika z jego ziemskich tożsamości i oznak społecznej hierarchii. A ta operuje przecież głównie wektorem pionowym. Ten, kto ważny, jest zazwyczaj „na górze”. A tu każdy, choćby majątek, władza i wzbudzany posłuch aż parowały mu poprzez pory skóry, musi się mocno schylić. Nie może dostojnie wkroczyć, włazi prawie na czworakach.

Jako się rzekło, nie jestem oświecony. Piękno zen i różnych jego materialnych przejawów, bez trudu widocznych dla wprawnego oka odcisków, jakie zostawia w namacalnej powłoce życia, liżę tylko przez szybę, znając z grubsza ogólny kierunek tej drogi. Nigdy nie zdołam na nią wejść, zbytnio jestem zanurzony we wzorcach myślenia i odczuwania właściwych dla cywilizacji, w której się urodziłem, w której się urodziliśmy, moi drodzy goście, siedzący wokół naszego Tygodnikowego stołu na krzesłach. Ścięgna i mięśnie mamy wszak nieprzywykłe do klękania na piętach i oddawania się posiłkowi bez jęków bólu. Nogi od biedy da się rozćwiczyć, ale struktury światopoglądu? O, te dopiero mamy usztywnione, jeden wielki mentalny zakwas. A komu się, choć częściowo, udaje to przełamać – wielki szacunek i sympatia.

Z takimż właśnie zdystansowanym szacunkiem przyjąłem kiedyś zaproszenie na ceremonię picia herbaty. Starałem się być dostojny i skupiony, oczyścić umysł z oczekiwań i orientalizujących zdziwień, nie gapić się. Dążenie do harmonii zaburzyła mi jednak turystyczna ciekawość miotełki użytej do spieniania w misce zielonego proszku z wodą. Piękne widowisko. Nie wyszedłem lepszym człowiekiem, ale pamiętam do dziś ten dziwny smak i fakturę napoju. Zachowałem przekonanie, że to nie będzie moja ulubiona zielona herbata, choć pijam regularnie inne jej postaci, zwłaszcza genmaiczę z prażonym ryżem, a poza tym lubię rzeczy gorzkie, ziemiste. Wydaje mi się nawet, że znacznie bardziej cenię gorycz niż większość bliźnich, których w życiu wykarmiłem.

Na długie lata matcha (właściwie czemu nie piszemy „macza”, zamiast tej angielskiej transkrypcji?) pozostała dla mnie jak piękna puszka na najwyższej półce, po którą się sięga tylko po to, by ją czasem odkurzyć: cennym, niecodziennym składnikiem rytuału. Zwłaszcza że drogo kosztuje i jest jej niewiele na rynku, co odzwierciedla skomplikowany proces jej uzyskania. Wszystko ręczna robota, suszenie i mielenie, a wcześniej krzewy herbaciane muszą dojrzewać, by się mocno wysycić chlorofilem, w głębokim cieniu – czyż to nie symboliczne? Teraz maczy będzie jeszcze mniej, bo z racji zaburzeń klimatycznych uprawy w Japonii ucierpiały. A przede wszystkim dlatego, że popyt na nią eksplodował z hukiem i błyskiem jak fajerwerk. Był zen, jest szał. Jakoś przegapiłem początek tego zjawiska – trzy lata temu? Pięć? W każdym razie okazało się, że zielony proszek nadaje się do wszystkiego, czego żaden mnich na szczytach oświecenia nie umiałby dojrzeć choćby z oddali.

Przede wszystkim dodaje się go do mleka (lub roślinnego niby-mleka) mniej lub bardziej spienionego. Bo macza, jak każda herbata, zawiera kofeinę. I na pewno nikt nie wypomni, że takie zielone niby-cappuccino ktoś pije po obiedzie. Albo robi się tzw. bubble tea, czyli zimny napar z dodatkiem rozmiękłych kulek z tapioki, tworzących w ustach szczególne odczucie oślizgłości – przypomina to ciumkanie żabiego skrzeku. Wybaczcie, że opisuję takie ohydztwa, ale to mój obowiązek dziennikarski. A poza tym ciastka, ciasteczka, torty, bezy, ptifurki i każda możliwa galanteria cukiernicza, którą da się zabarwić na zielono.

Bo to w przepięknej zieloności tkwi źródło sukcesu (czy może: upadku) maczy. Jest cudownie instagramowalna. Dodatkowe ideolo w postaci właściwości zdrowotnych to tylko pretekst, zwłaszcza kiedy się ją słodzi, bo, jako się rzekło, wcale nie jest przyjemna w smaku. Podobno ma dużo przeciwutleniaczy. A weźcie, napijcie się zakwasu z buraków, będzie taniej, po naszemu i równie kolorowo.

Trudno sobie wyobrazić lepszy przykład tzw. przywłaszczenia kulturowego. Wszystkie aspekty dające maczy taką popularność w masowej kulturze obrazkowej stoją w kontrze do tego, czym była ta herbata w swoim japońskim mateczniku. Uwaga skierowana do środka, prostota gestów i przedmiotów, pokora? Śmieszni dziadkowie w bambusowej budce z ciasnym wejściem niech sobie składają ukłony, ale zasięgów się na pokorze nie zbuduje. Mógłbym jeszcze wyrzekać, ale po pierwsze, żaden z tych dziadków mnie nie upoważnił, żebym się mienił obrońcą tradycji, której nawet dobrze nie znam. A po drugie, takie przywłaszczenia są i będą, wszystko, co jemy, zostało skądś podkradzione i przerobione, tylko łatwo o tym się zapomina.

Nie wiadomo tylko z góry, co się okaże płochą modą świadczącą o tym, jak bardzo dopadła nas nuda, a co zostanie. I nie zawsze zdążymy się o tym za życia przekonać. Czas nas uczy pogody.

Herbatniki z pastą miso

Herbata powstała, według mnie, by ją pić. Z szacunku dla wielkich Chin, Japonii i Indii raczej nie kombinowałem z nią w kuchni. Z jednym może wyjątkiem – w peerelowskiej kuchni był taki myk, żeby blok czekoladowy wydawał się ciemniejszy, choć zawierał mało kakao: barwiło się go mocną gorzką herbatą. Przypomina o tym np. Beata Mellerowa w bardzo cennej książce pt. „W kuchni babci i wnuczki”.

Nostalgia nostalgią, ale znam lepsze przepisy, choćby włoskie „salami czekoladowe”. Za to robię czasem inne ciastka z małym japońskim akcentem. Przepis wzięty z biblii kuchennych kosmopolitów, czyli „New York Timesa”, i potem nieco przerobiony.

• 120 g masła
• 160 g cukru trzcinowego
• 50 g cukru buraczanego
• 100 g pasty miso
• 75 g masła orzechowego
• 1 jajko
• kapka ekstraktu waniliowego
• 230 g mąki
• pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku do pieczenia

W dużej misce ucieramy miękkie masło z obydwoma rodzajami cukru, aż zrobi się puszyste. 

Dodajemy masło orzechowe, dalej mieszamy, aż się wszystko dobrze połączy. 

Dodajemy jajko i ekstrakt waniliowy, mieszamy z grubsza. 

Łączymy stopniowo z mąką, zmieszaną uprzednio z sodą i proszkiem. 

Schładzamy masę kwadrans, potem pobieramy kopiastą łyżkę, z każdej porcji toczymy kulki i układamy je na dużym talerzu. Przykrywamy folią, wstawiamy do lodówki na parę godzin (można też zamrozić zapas do wykorzystania na potem). 

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach ok. 7 cm. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C, pieczemy ok. kwadransa. 

Kulki zaczną się rozlewać. Kiedy będą już zrumienione z brzegów, ale miękkie w środku, rozpłaszczamy je lekko szpatułką i pieczemy dalej przez 5 minut, aż popękają na brzegach. 

Wyjmujemy z pieca, po paru minutach ostrożnie przenosimy na kratkę, żeby dobrze wystygły.