Napar z wszechświata

Kto nie posiadł sekretu sterowania po burzliwym morzu głupich trosk, które zwiemy życiem, znajduje się w stanie opłakanym i na próżno usiłuje sprawiać wrażenie szczęśliwego i zadowolonego. Potykamy się, usiłując zachować równowagę moralną, i w każdej chmurze na horyzoncie widzimy zwiastuna burzy. A przecież i w przelewających się bałwanach sunących ku wieczności tkwią radość i piękno. Dlaczegóż by nie poddać się im?”. Tak pisał jeden z najbardziej zasłużonych dla propagowania japońskiej kultury na Zachodzie myślicieli o ceremonii herbaty. Tenshin Okakura, autor wydanego w 1906 r. eseju pt. „Księga herbaty”, tłumaczył, na czym polega ten fascynujący i hermetyczny rytuał.

Herbata dla Japończyków to cała filozofia, estetyka, wręcz rodzaj religii. Przede wszystkim zaś szkoła życia. Pisząc o ceremonii herbaty, Okakura używał terminu „moralna geometria”. Wierzył, że wyraża ona sposób postrzegania człowieka i natury – pozwala poczuć, jakie są człowiecze proporcje w stosunku do świata.

Rytuał, który w podobnym kształcie nie był praktykowany w żadnym innym kraju, kształtował się w Japonii powoli. Zdaniem Okakury na jego charakter wpłynęła izolacja Kraju Kwitnącej Wiśni. Jego mieszkańcy cenili samotność i mrok. Potrafili dostrzec w nich niepowtarzalne piękno.

Mnisi i konie

Herbata pochodzi najprawdopodobniej z południowych Chin i stamtąd w VIII w., w okresie panowania dynastii Tang, buddyjscy mnisi sprowadzili ją do Japonii. Początkowo napar przygotowywany z suszonych liści – przywożono je sprasowane, w formie niewielkich cegiełek – traktowano jako lek i używkę. Mnisi zauważyli, że pomaga im zwalczać senność podczas wielogodzinnych medytacji. Wraz z upadkiem dynastii Tang kontakty z Chinami ustały i zwyczaj odszedł w zapomnienie. Ale trzy wieki później herbata powróciła za sprawą mnicha, który spędziwszy kilka lat w chińskim klasztorze zen, przywiózł ze sobą do Japonii herbatę i przybory do jej parzenia. Tym razem, oprócz liści, do Japonii przybyły też jej nasiona.

Mnichem tym był Eisai, założyciel szkoły rinzai (jednej z trzech największych, istniejących do dziś w Japonii szkół zen) i autor traktatu poświęconego dobrodziejstwom herbaty „Kissa Yojoki” („Księga herbaty dla zdrowia”). Jeśli wierzyć legendzie, Eisai miał podarować porcję nasion innemu mnichowi, Myōe, który pojawił się z nimi w miejscowości Togano. Tamtejsi wieśniacy, zdziwieni i skonfundowani, mieli pytać ofiarodawcę, w jakiej odległości od siebie powinny znaleźć się sadzonki. Myōe, który na pole przyjechał konno, poinstruował ich, by umieszczać je w śladach podków – to będzie odpowiednia odległość. Metoda, jakkolwiek prymitywna, musiała okazać się niezwykle skuteczna, bo wkrótce herbata z Togano była słynna w całej Japonii. Popularną rozrywką stała się także gra tocha: jej uczestnikom podawano do wypicia kilkanaście czarek herbaty i proszono, by odróżnili wśród nich „prawdziwe” – czyli te pochodzące z Togano – od „fałszywek”.

Rejony położone na południe od Kioto, przede wszystkim na górzystych terenach w dolinie rzek Uji i Kizune, do dziś słyną jako miejsca upraw najszlachetniejszych japońskich herbat, ale o metodach „na końskie kopyto” nie ma już mowy.

Mam okazję przekonać się o tym, odwiedzając plantacje w pobliżu miejscowości Wazuka. Wąska droga prowadzi przez pagórki i wzgórza, wśród których, jak okiem sięgnąć, wiją się stłoczone ciasno, jeden przy drugim, rzędy pieczołowicie przystrzyżonych drzewek. Region Uji nazywany jest często herbaciarnią Japonii. Odpowiednia gleba i klimat, a także wyjątkowo czysta, miękka woda sprawiają, że można tu uprawiać nawet najbardziej wymagające gatunki, toteż najmniejszy nawet skrawek ziemi jest na wagę złota. Na przestrzeni wieków okoliczni mieszkańcy na stromych zboczach nauczyli się budować tarasy. Kiedy dziś mówią, że pną się one do nieba, w ich głosach duma miesza się z dozą uległości. Jest w tym kwintesencja japońskiego stosunku do natury. W kraju od wieków nękanym przez klęski i kataklizmy ludzie traktują ją z bojaźnią i pokorą. Nie próbują jej pokonać czy ujarzmiać. Używają jednak swej inwencji i wytrwałości, by na wszelkie możliwe sposoby dostosować się do niej, żyć z nią w harmonii.

Na plantacjach w równych odstępach widać niewielkie wiatraki. Wczesną wiosną ogrzewają powietrze, by chronić drzewka przed zmarznięciem; latem, podczas największych upałów, mogą dostarczać ochłody. Pola są oczywiście sztucznie nawadniane. Niektóre mogą być również na kilka tygodni przed zbiorami sztucznie zacieniane. Pozbawione na jakiś czas światła listki zachowują wówczas piękny, ciemny kolor. Zawierają także mniej taniny, co sprawia że produkowana z nich herbata – ­gyokuro – ma mniej goryczy i subtelny, delikatny smak. To właśnie z takich listków produkuje się najszlachetniejsze gatunki matcha. Tym z Uji nie dorównują żadne inne.

Chado

W czasie kiedy udoskonalano procesy produkcji i uprawy herbaty, szlachetniały również obyczaje. Sprowadzone z Chin lekarstwo-używka, z którego dobrodziejstw korzystali ascetyczni mnisi, z czasem przekształciło się w napój, którego walory zaczęły doceniać elity.

Wille arystokratów, pałace szogunów, od Kamakury po Kioto, zapełniały się coraz piękniejszymi tkaninami, malowidłami, naczyniami. Te ostatnie początkowo przywożono z Chin i Korei, potem jednak sprowadzano ceramików, od których Japończycy szybko się uczyli. Uczyli i… usamodzielniali. Japońska ceramika szybko nabrała swego własnego, niepowtarzalnego charakteru. Podobnie jak sama ceremonia herbaty. Mniej więcej w połowie XV w. picie matcha przestaje być w Japonii zwykłą rozrywką czy formą towarzyskiego spotkania – staje się drogą herbaty, czyli chado.

Wiąże się to z wykształceniem szeregu wysublimowanych rytuałów i obyczajów. Stanowi także inspirację dla niezwykle bujnego rozwoju poezji, sztuki, architektury.

Jednym z największych jej mecenasów był szogun Yoshimasa Ashikaga, kojarzony dziś przede wszystkim ze świątynią Ginkakuji w Kioto. Choć nazywana jest Świątynią Srebrzystą, wybudowana została z drewna. Tak naprawdę nie była też pierwotnie pomyślana jako świątynia, ale właśnie jako herbaciany pawilon i swego rodzaju kryjówka, odskocznia od codziennych trosk. Yoshimasa miał ich niemało. Był postacią na wskroś tragiczną i jakkolwiek jego zasług na polu sztuki czy ceremonii herbaty nie sposób przecenić, politykiem był fatalnym.

To m.in. za sprawą Yoshimasy kraj pogrążył się w okrutnej, trwającej dziesięć lat wojnie domowej, która większość japońskich miast obróciła w popiół i ruinę. Na czasy formalnego panowania szoguna w Kioto przypada również okres wielkiego głodu i śmiertelnych epidemii, on jednak pochłonięty był w tym czasie projektowaniem ogrodów. Tak, panowanie Yoshimasy było jak najbardziej „formalne”. Pałacowe intrygi, wojny, ludzkie nieszczęścia brzydziły go i nie chciał się nimi zajmować. Pociągały go za to poezja, malarstwo, architektura. I ceremonia herbaciana. Pozwalały mu zapomnieć o smutnej rzeczywistości.

Właśnie temu miała służyć Ginkakuji. Nazwa „Srebrzysta” była przewrotna. Yoshimasa chciał jak najwyraźniej odciąć się od swego dziadka, który nieopodal, kilkadziesiąt lat wcześniej, wzniósł Kinkakuji – Złoty Pawilon. Tamta świątynia – ostentacyjna, kłująca w oczy bogactwem – rzeczywiście została pokryta złotem. Yoshimasa poprzestał na surowym, pozbawionym ozdób drewnie.

Kwintesencja prostoty i powściągliwości, która będzie charakteryzować pawilony herbaciane. I całą ceremonię.

W ponurej marności istnienia

Prowadząca do pawilonu ścieżka, roji, składa się z nieregularnej wielkości kamieni. Przejście po nich wymaga uwagi i skupienia. To początek, zaproszenie do medytacji, pierwszy krok na drodze ze świata zgiełku i codziennych trosk do sanktuarium, w którym otoczą nas cisza i piękno.

„W ponurej marności istnienia pawilon herbaciany jest oazą, gdzie strudzony podróżnik może napić się ze wspólnego źródła miłości do sztuki. Żaden kolor nie zakłóca nastroju pomieszczenia, żaden dźwięk nie mąci rytmu czynności, żaden gest nie narusza harmonii, żadne słowo nie rozbija jedności otoczenia, każdy ruch jest prosty i naturalny” – pisał Okakura.

Przed wejściem do pawilonu goście zatrzymują się przy kamiennej tsukubai i nabierając z niej wodę cedrową chochlą, myją ręce. Wcześniej, przygotowując się do ceremonii, gospodarz polał też wodą roji. Uczestnicy ceremonii w skupieniu podchodzą do niewielkiej chatki. Jeśli ktoś jest samurajem, odpina miecz – pozostawi go na specjalnej półce pod okapem, bo herbaciany pawilon to oaza pokoju. Potem zaś, przez sięgające niespełna metra drzwi, nijiri-guchi, jeden po drugim, zaproszeni wchodzą do spowitego mrokiem wnętrza. Przejście przez te niewielkie drzwi to wezwanie do pokory – trzeba się głęboko pochylić. W środku nie obowiązują jakiekolwiek hierarchie. Wszyscy są równi. Goście siadają na podłodze. Kiedy zapanuje już cisza, słychać tylko szum wody gotującej się w żeliwnym kociołku.

Pokój jest niewielki – zajmuje najczęściej cztery maty, około 10 metrów kwadratowych. Usunięto zeń wszelkie zbędne przedmioty, które uczestników ceremonii mogłyby rozpraszać. Został machawan, czyli czarka, w której przygotowuje się herbatę; chashaku, malutka łyżeczka, służąca do odmierzania zielonego proszku ze specjalnego pojemnika, natsume; jest chakin, ręczniczek, którym przeciera się sprzęty podczas ceremonii; ­hishaku, czyli chochelka, którą nabiera się wodę z czajnika na palenisku; i bambusowa trzepaczka – chasen.

Przybory bywają stare, mocno zużyte, mają długą historię, co czyni je szczególnie cennymi. Są proste, ale piękne, starannie wykonane i – jak całe pomieszczenie – zawsze nieskazitelnie czyste.

W specjalnie przeznaczonej do tego wnęce, zwanej tokonoma, może znajdować się tylko jedna ozdoba. Najczęściej jest nią kaligrafia przedstawiająca sentencję z filozofii zen. Jeśli pojawiają się kwiaty, to w formie ikebany, naśladującej naturę i zawierającej często pojedynczy, nierozwinięty pączek.

Filozofię i etykietę związaną z ceremonią herbaty doprowadził do doskonałości w XVI w. największy z japońskich mistrzów Sen no Rikyū. Kluczowe dla jej istoty, która jest rozwinięciem duchowości zen, są cztery podstawowe pojęcia: ­wa-kei-sei-jaku, czyli harmonia, szacunek, czystość i spokój.

Choć wypracowane przez Rikyū i praktykowane do dziś zasady jawią się jako niezwykle skomplikowane, w istocie sprowadzają się do kilku prostych przesłań: szczęście i duchową harmonię osiągnąć można doceniając ulotne i niepowtarzalne chwile codzienności; pijąc je jak herbatę.

Szkoła

– Jestem początkująca – mówi o sobie Tae Goto, która od dziewięciu lat uczy się ceremonii herbaty w szkole prowadzonej w Kioto przez mistrzynię Sooei Matsumoto.

– Początkująca? Po dziewięciu latach? – pytam z niedowierzaniem.

– Tak, jak najbardziej – uśmiecha się skromnie Goto. Chado to sztuka. Jej adepci muszą nauczyć się najdrobniejszych ruchów i gestów, a jest ich kilkaset, tak by podczas ceremonii wykonywać je z wdziękiem i gracją. Ale to zaledwie początek. Zanim ktokolwiek dopuści ich do tego ceremoniału, uczą się sprzątać: myć naczynia, składać ściereczki, układać łyżeczki. Uczą się chodzić. Siadać. Wstawać. Ćwiczą każdy, najdrobniejszy nawet ruch i gest. Zaznajamiają się z ikebaną i kaligrafią. Ceremonia herbaty zmienia się w zależności od pory roku. Choć jej opanowanie polega na wyzbyciu się emocji i zbędnych uniesień, ci, którzy ją praktykują, dążą do życia w harmonii ze światem i drugim człowiekiem. To wymaga wykształcenia w sobie ogromnej wrażliwości, uważności. Życia w skupieniu.

Matsumoto Sensei – bo tak z szacunkiem zwracają się do niej uczniowie – jest mistrzynią herbaty w trzecim pokoleniu. Ceremonię tę studiowały jej babka i matka. Wszystkie pobierały nauki w Urasenke, jednej z trzech szkół herbaty, założonych w XVI w. przez siostrzeńców Sen no Rikyū. Szkoła, która do dziś kultywuje jego tradycje, uchodzi w Japonii za coś w rodzaju wzorca metra z Sèvres. Ale bywa też krytykowana. Niektórzy zarzucają jej skostnienie i oderwanie od rzeczywistości. Tym bardziej że nawet w Kioto, „w którego żyłach niegdyś płynęła herbata”, dziś ta praktyka powoli odchodzi w zapomnienie. Wielu ludziom, zwłaszcza młodym, wydaje się zbyt trudna, zbyt czasochłonna. I niepotrzebna.

Goto, która jest adiunktem na Uniwersytecie Doshisha w Kioto, protestuje. Podobnie jak Fumiko Sakashita, która także pracuje na uniwersytecie. Obie są mocno zapracowane i rzeczywiście zdarza się, że wygospodarowanie kilku godzin w tygodniu – tyle zazwyczaj trwa ceremonia – jest dla nich dużym wyzwaniem. Czemu zatem to robią?

– Niektórzy uprawiają jogę. Ja przychodzę na ceremonię herbaty – mówi Sakashita. – Oczyszczam się. Wychodzę stąd późnym wieczorem i nie czuję zmęczenia. Widzę wszystko wyraźniej.

Umami z moździerza

Zapach jest świeży, a zarazem jakby przykurzony; gorzki, ale ma też w sobie słodycz. No i zieleń. Przepiękna, soczysta zieleń. Pomieszczenie jest niewielkie – choć zapowiadano mi, że wejdę do „fabryki”– trudno się oprzeć wrażeniu, że to tak naprawdę niewielki rodzinny warsztat, tym bardziej że na progu zostaję poproszona o zdjęcie butów. To samo czyni mój gospodarz, Chotaro Horii.

Wchodzimy do niewielkiego zaciemnionego pokoju, w którym kilkanaście przypominających sokowirówki maszyn mieli suszone listki na proszek. Stoją za szklaną szybą, obracają się powoli. Horii tłumaczy, że ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgoci i stężenia tlenu – najmniejsze uchybienie powoduje, że jakość zielonego proszku może zostać narażona na szwank. A na szali jest honor sześciu pokoleń. Horii jest spadkobiercą rodu, który w XVI w. zaczął dostarczać herbatę na dwór szoguna Ashikagi. Spośród siedmiu położonych w Uji „ogrodów herbacianych”, które cieszyły się tym przywilejem, do dziś przetrwał już tylko jeden.

Plantacja Okunoyama Chaen zajmuje zaledwie kilkaset metrów kwadratowych, ale matcha pochodząca z tego niewielkiego skrawka ziemi – „ogrodu” – eksportowana jest do najdalszych zakątków świata. Od czego zależy jakość zielonego proszku? Najszlachetniejsze gatunki, tzw. ceremonialne, pochodzą z pierwszego, wiosennego zbioru; używa się wyłącznie listków z samego czubka krzewu – to w nich przez zimę zmagazynowało się najwięcej cennych substancji; są jeszcze bardzo miękkie, mają przepiękną soczystą barwę. Zbiera się je ręcznie, bo tylko w ten sposób można mieć stuprocentową pewność, że do kosza nie przedostaną się małe kawałki łodyg albo listki nadgryzione przez szkodniki.

Jak w przypadku wszystkich zielonych herbat w Japonii – różnią się tym od zielonych herbat produkowanych w innych częściach świata – przed suszeniem liście podgrzewane są na parze. Dzięki temu nie utleniają się, zachowują piękny kolor i niepowtarzalny smak, który tak bardzo cenią Japończycy – umami (czyli piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). W przypadku najdroższych herbat matcha suszone listki mieli się na proszek w granitowych moździerzach – ręcznie – bo to także służy zachowaniu umami. Wcześniej jednak muszą zostać one ugniecione i zmiękczone – również ręcznie. Jak łatwo sobie wyobrazić, wszystko to jest bardzo czasochłonne, nic więc dziwnego, że 100 gramów „ceremonialnego” proszku potrafi kosztować około 15 tys. jenów (równowartość 150 dolarów).

Po południu odwiedzam znajdujący się w centrum Uji sklep, który rodzina Horii prowadzi tu od ponad 300 lat. Na półkach stoją przepięknie zapakowane puszki, pojemniki i torebki z niezliczoną ilością najrozmaitszych gatunków senchy, tenchy i banchy. Z tyłu zaś mieści się niewielki pawilon herbaciany. Nie mam pojęcia, jakiego gatunku herbaty użył Horii, przyrządzając dla mnie matchę w przepięknej, czerwonej czarce. Prawdę mówiąc, nigdy nie byłam wielką amatorką tego rodzaju herbaty. Ale ta „utrzepana” przez mojego gospodarza rzeczywiście była wyjątkowa – gęsta, pachnąca i słodka. Tak, nie miała w sobie goryczy.

Zamknęłam oczy, przechyliłam czarkę, wypiłam z wdzięcznością. ©