Dziki napar. Jak smakuje herbata z polskiej łąki

Zanim herbata dotarła do Polski, nasze prababki doskonale sobie radziły nie tylko susząc zioła, ale też robiąc porządne herbaty z tego, co rosło koło domu.

14.01.2023

Czyta się kilka minut

 / ALAMY STOCK PHOTO / BE&W
/ ALAMY STOCK PHOTO / BE&W

W Cieszynie z kranów płynie woda idealna do parzenia herbaty – miękka i pozbawiona nadmiaru minerałów. To jednak nie wystarczy, bo prawdziwy smak zależy od tego, jak się czujesz, gdzie jesteś i czyje ręce przed chwilą nalewały gorący płyn do twojej czarki. Dlatego zawartość czajnika stojącego na drewnianym stole w mieszkaniu przy ulicy Limanowskiego smakuje wesoło, życzliwie. W tym domu herbata zawsze oznacza święto, zawsze jest wspólna.

Piotrek bierze niewielki łyk i mówi: – Od znajomego czeskiego herbaciarza usłyszałem kiedyś: „Wy, Polacy, macie Kościół. My mamy gospody i herbatę”. Choć jesteśmy po polskiej stronie Cieszyna, to podejście do herbaty jest tu iście czeskie.

Przez całą wiosnę w mieszkaniu Piotra i Ani Mojżyszków pachnie lasem i łąką. Na balkonie suszą się zebrane wczoraj liście. Na kuchennym kredensie stoją słoje ze składnikami, jak u alchemików. Spontaniczne komponowanie porannej herbaty jest ich najważniejszym wspólnym rytuałem. Kto pierwszy wstaje, ten tworzy smak dla całej rodziny. Na najbardziej brawurowe mieszanki decyduje się 5-letnia Wanda, zwana Wandziorem-Bandziorem. Co będzie jutro: lipa, berberys, jarzębina, werbena cytrynowa, a może trochę głogu? Nie zgadniesz.

Na plantacji

Zagadaliśmy się, a miało być o herbacie, o Camellia sinensis, konkretnym gatunku, który od wieków dodaje nam energii, otuchy i ciepła. Wspiera nas w najbardziej zasmarkanych momentach naszych przeziębień, towarzyszy randkom, plotkom i rozstaniom, a w plecaku noszą go ratownicy górscy na całym świecie. Ale dygresje to nic złego przy takim temacie, bo opowieść o herbacie zaczyna się od pewnej nieplanowanej drzemki. Według legendy chiński cesarz Shennong, który w trosce o własne zdrowie pił jedynie przegotowaną wodę, przysnął pod drzewem. Wtedy wiatr strącił kilka listków dzikiej herbaty do cesarskiego dzbana. Nieświadomy władca wziął wielki łyk, a napar zamiast mu zaszkodzić, oczarował smakiem.

Piotrka herbata oczarowała kilkanaście lat temu. Swoją legendę opowiada, prowadząc mnie na wzgórze wśród łąk. Idziemy zbierać składniki, które będę popijał w listopadowy wieczór. Nazywa to miejsce swoim Sanktuarium i rozumiem dlaczego – muszę się pilnować, by nie zapomnieć, że jestem niedaleko Cieszyna, a nie w alpejskiej dolinie albo na plantacji w Sri Lance. O dobre miejsce do zbiorów nie jest łatwo: w promieniu 5 kilometrów nie może być żadnych upraw, bo te są regularnie zlewane pestycydami. Najlepsze są dawno opuszczone wsie, gdzie drzewa owocowe zdążyły zdziczeć, a łąki zarosnąć rozmaitym kwieciem. Właśnie takie jest Sanktuarium.

Przyjechać trzeba rano, zanim słońce wygoni z liści wszystkie substancje odżywcze. Ten sam liść zerwany w południe da napar tak gorzki, że aż wykrzywia usta. Piotr tłumaczy, co jest trujące (wilczomlecz), a co pyszne: – Chodzi o zawartość garbników w liściu. To one sprawiają, że herbata ma w sobie moc i energię. Czereśnia jest świetna z pąkami i kwiatami. Jabłoń z samymi pąkami. Malinę i poziomkę zrywam tylko przed zakwitnięciem, potem tracą cały smak.

Wszystko opiera się na doświadczeniu, godzinach spędzonych w naturze i wyczuciu czasu. Grusza, z której Piotrek zbierał kwiaty dzień wcześniej, teraz nie ma ani jednego płatka. Liście też najlepsze są świeże. My dzisiaj skupiamy się na stokrotkach (poza smakiem przepięknie wyglądają w herbacie, gdy rozwijają się w miarę zaparzania) i liściach klonu. To eksperyment, Piotrek nigdy wcześniej ich nie zbierał: – Cały sezon trwa od kwietnia do pierwszych przymrozków, ale najwięcej smaków w naturze jest wiosną. Zimą zbiera się jeszcze pędy malin i jeżyn.

Wkrótce mamy całe palce oblepione sokiem klonowym, a Wanda – podołek pełen stokrotek. Siadamy na trawie, Piotr wyciąga termos, czajnik i cztery czarki. Przelewa, układa liście, woda powoli nabiera koloru. Pierwsze krople zaparzonej herbaty Piotr wylewa na ziemię: – To w podziękowaniu. Nie uprawiam tych roślin, a one i tak o mnie dbają – traktuję to jak cud. Wiem, że nie mogę drzewu zabrać za dużo, bo za rok nie dostanę nic. Jeśli krzew ma ciężki rok, trzeba dać mu odpocząć. Ludzie nie mają pojęcia, ilu rzeczy można się nauczyć na łące.

Struktura liścia

Płyn, który mamy w czarkach, nie jest „tą herbatą” – na wzgórzach pod Cieszynem nie rośnie Camellia sinensis. Piotrek miał kiedyś pomysł założenia w Polsce plantacji, ale to nierealne, bo poniżej 5 stopni roślina nie przeżyje: – Myślałem o szklarni, ale wyszłoby drogo, niesmacznie i nienaturalnie. Z wykształcenia jestem etnologiem i przeglądając literaturę natrafiłem na zapiski o oksydacji dzikich roślin w Polsce. Spodobało mi się – taka nasza wersja herbaty, przygotowywana z odpowiednich dzikich roślin. Okazało się, że zanim herbata dotarła do Polski, nasze prababki doskonale sobie radziły nie tylko susząc zioła, ale też robiąc porządne herbaty z tego, co rosło koło domu.

To, co pijemy, Piotrek nazywa „dziką herbatą”. Można by powiedzieć, że to najbardziej polski napar – bo powstaje przez oksydację naszych największych skarbów: dzikich liści maliny, poziomki, jeżyny, klonu czy tarniny. Ta historia odbija się nawet w języku. Herbacianą mapę Europy można podzielić na trzy części – wschodnia popija „czaj”, zachodnia siorbie „tea”, „tee” albo „thé”, a my mamy swoją „herbatę”. Pierwsze dwa słowa pochodzą od nazwy rośliny w różnych dialektach chińskiego. W dużym uproszczeniu „czaj” powoli wędrował do nas przez azjatyckie stepy i dzisiejszą Rosję, a „tea” przypływała w ładowniach herbacianych kliprów pod banderami kolonialnych imperiów. Nasza herbata powstała zaś z połączenia chińskiego oryginału „thea” ze słowem „herba”, czyli zioło. Dzikie, łąkowe herbaty od początku mieszczą się w polskiej tradycji – mamy na to, jak widać, papiery.

Wracamy do domu. Dziką herbatę przetwarza się dokładnie tak samo jak tę, którą kupujemy w sklepach. Uzbierane liście, kwiaty i pąki rozkładamy na płótnach w korytarzu i na balkonie. Poleżą tu kilka godzin – w tym czasie zwiędną, tracąc nawet kilkadziesiąt procent wody, a ich różnorodni lokatorzy znajdą sobie nowe domy. Dopiero wieczorem zbieramy je i siadamy przy stole. Dla Piotra, jego żony Ani i Wandy to ulubiona część procesu – bierzemy do ręki garście liści i przecieramy je, zgniatamy, a czasem nawet ucieramy tłuczkiem. Można by to robić maszynowo, ale oni wolą wszystkiego dotknąć, wszystkim się ubrudzić. Chodzi o to, by naruszyć strukturę liścia, tak by zgromadzone w nim enzymy zaczęły reagować ze sobą i z tlenem.

– Fachowo mówiąc, właśnie zaczyna się oksydacja enzymatyczna, potocznie można też powiedzieć fermentacja – tłumaczy mi Piotrek. – Ale przyznasz, że dzika herbata brzmi lepiej niż „oksydowane zioła”. W dzikich roślinach nie ma ­teiny, ale dzięki oksydacji stają się eliksirem pełnym witamin i związków odżywczych.

Pogniecione, poszarpane liście upychamy do słojów. Te muszą być wcześniej dokładnie wyparzone, inaczej herbata spleśnieje zamiast zoksydować. Piotrek: – Ile błędów robię do dziś, nawet nie policzę. Poziomka na przykład jest bardzo delikatna, wiele razy mi zgniła.

Oksydacja w słojach zależy od trzech parametrów: czasu, temperatury i dostępności tlenu. Pół obrotu zakrętki za mało, słoik zbyt blisko grzejnika albo dzień spóźnienia i cały urobek idzie do kosza: – To właśnie oksydacja lub jej brak decyduje o tym, jaką dostaniemy herbatę. Mocne czarne herbaty fermentują cały dzień, zielone lub żółte są suszone prawie od razu, oksydacja zachodzi przez 20 minut. Dzikie herbaty z reguły potrzebują więcej czasu, nawet trzy, cztery dni.

Wędrówka

Ucieramy tak, że w całej kuchni pachnie klonem. Nad stołem pełnym liści toczy się rozmowa.

– Dobre herbaty zacząłem pić na studiach. Roman Wirth, mój kolega, jeździł wtedy do Japonii, przywoził różne wynalazki i zamiast siedzieć na wykładach z etnologii, braliśmy czajnik, dwie czarki i szliśmy nad Olzę – wspomina Piotr. Ania dodaje: – Razem kupiliśmy sobie czajnik, ­zaczęliśmy te herbaty niezręcznie popijać. To był taki litrowy czajnior, wtedy nie wiedzieliśmy, że im mniejszy, tym lepszy.

Coraz bardziej chłonęli ten herbaciany świat i jego historię. Piotrek: – Wszystko zaczęło się w Chinach i długo tam się zamykało. Dopiero z IX wieku pochodzą pierwsze wzmianki o obecności herbaty w Japonii. Według legendy pewien mnich skradł pierwszą sadzonkę i przywiózł ją do Kraju Kwitnącej Wiśni. Japończycy mają piękne przysłowie: „Pijemy herbatę, aby zapomnieć o hałasie świata”, i zgodnie z nim stworzyli też herbaciane ogrody.

Przy stole w cieszyńskiej kamienicy staje się jasne, że herbata to opowieść, która od tysięcy lat wędruje przez świat, a każdy dopisuje do niej swój własny rozdział. Odbijają się w niej polityka, klimat i ludzkie ułomności. W Chinach i Japonii używano prostych czarek, bo pito tam w większości zieloną herbatę – liście zalewano letnią wodą. Europejczycy zalewali liście wrzątkiem, więc do czarki trzeba było dodać ucho. I tak powstała filiżanka.

Skąd wzięła się herbata z mlekiem? Anglicy zaczęli je dolewać właśnie po to, by herbatę ostudzić, bo beznadziejna (w porównaniu z chińską) angielska porcelana pękała z gorąca. Warto jeszcze dodać, że Camellia sinensis w Europie była na początku niewyobrażalnie droga. Dopiero gdy brytyjska Kompania Wschodnioindyjska zwietrzyła w herbacie większy interes, któremu poświęciła flotę szybkich i ładownych kliprów (kurs do Chin w obie strony zajmował pół roku), stała się bardziej powszechna. Do dziś 60 proc. herbaty na świecie pochodzi z Chin i Indii.

Przypominam sobie wszystkie herbaty swojego życia i znajduję ogromną różnorodność. Od tybetańskiej herbaty z masłem (dodającej energii w wysokich górach), przez gotowany od razu z przyprawami masala czaj w Indiach, po odpoczynek w przydrożnym barze w Azerbejdżanie, gdzie herbatę pije się z malutkich szklanek w kształcie klepsydry. Dzięki temu płyn w dole trzyma ciepło, a góra stygnie i szybciej nadaje się do picia, naczynie co chwilę uzupełnia się naparem z czajnika.


NAPAR Z WSZECHŚWIATA

MAGDALENA RITTENHOUSE: Ceremonia herbaty to sztuka hołdująca ideałowi piękna i prostoty. Japoński rytuał, który jest najpiękniejszym darem tej kultury dla świata. I jednym z najtrudniejszych.


Piotrek przypomina o Maroku, które też ma swoją herbacianą opowieść. Pije się tam herbatę z miętą i dużą ilością cukru, a nalewa podnosząc imbryk wysoko ponad szklankę rozmiaru naszego kieliszka. Ta ekwilibrystyka to sposób na okazanie szacunku gościowi. Ale jest też inna teoria: – Dzięki temu na powierzchni herbaty tworzy się piana. W Maroku usłyszałem, że spełnia ona to samo zadanie, co turban na głowie, chroni herbatę przed pustynnym piaskiem i pyłem.

W domu Mojżyszków herbatę podaje się w czarkach. Te powodują, że pijemy wolniej, czujemy ciepło na rękach i przede wszystkim... siorbiemy (co w Chinach i Japonii jest obowiązkowym elementem etykiety). Skąpa polska tradycja jest inna, bo do nas herbata przyjechała w rosyjskich samowarach w połowie XIX wieku. Rosjanie na początku przelewali gorący płyn na spodeczki, z których się piło, dopiero później nastała epoka szklanki i kubka. Pytam, czy i my dopisaliśmy w tej historii własny rozdział.

– Tak, ale niezbyt piękny – śmieje się Piotrek. – My na te spodeczki położyliśmy cytrynkę i kostkę cukru. Oraz z niechlujstwa zaczęliśmy pić herbatę z fusami, co jest absolutną katastrofą. Europa zresztą do dzisiaj nie do końca nauczyła się herbacianej kultury. Wiesz, dlaczego tak mało się u nas pije zielonych herbat? Wielu ludzi uznaje je za niesmaczne, a prawda jest taka, że po prostu nie umiemy ich dobrze zaparzyć.

Ostatni łyk

Słoiki gotowe, Piotr i Ania pokazują mi swój herbaciany inwentarz. Są oczywiście pięknie zdobione czarki, ale też same herbaty. Sporo podróżowali, byli na plantacjach w Wietnamie, Gruzji czy na Sri Lance. Dzisiaj herbata wygląda już zupełnie inaczej niż ta z legendy o cesarzu i jego drzemce. Nie jest już drzewem, tylko małym krzewem, bo tak ją łatwiej zbierać.

Na najlepszych plantacjach to dalej człowiek ręcznie wybiera odpowiednie liście, miękkie i drobne. Ta selekcja jest najważniejsza przy zielonych herbatach, w których praktycznie nie ma oksydacji, więc ciężko „oszukać” smak. I choć wszystko zaczyna się od liści konkretnego gatunku, to różnorodność herbat na świecie jest ogromna.

– Najdroższą herbatą na świecie jest Oriental Beauty z Tajwanu. Jej wyjątkowość polega na tym, że zaczyna fermentować już na krzewach, po tym, jak owady nadgryzą liście. Tajwańczykom kiedyś się taka inwazja owadów przydarzyła, stwierdzili, że tego się nie da pić, i wysłali do Europy. A myśmy się zachwycili – mówi Piotrek. Opowiada mi o pierwszych wiosennych dardżylingach (jedne z najlepszych indyjskich herbat, z dystryktu o tej właśnie nazwie), o idealnych na zimowe wieczory ulungach (zwanych też herbatami turkusowymi albo smoczymi), które można zalewać wrzątkiem nawet dziesięć razy, ale za każdym razem tylko na dwa oddechy – wtedy smakują najlepiej.

Piotr wyjmuje dwa zawinięte w papier krążki o średnicy płyty CD. To pu-erh, która może fermentować nawet kilkadziesiąt lat i jest jak wino, im starsza, tym lepsza: – Te dwa kupiłem w 2017 r., gdy urodziła się Wanda. Podaruję jej, jak skończy 18 lat.

Z Anią od ponad 10 lat robią warsztaty edukacyjne, na których herbata jest pretekstem do opowieści o świecie, przyrodzie i ludziach oraz oczywiście – do czajowania w dobrym towarzystwie. Współorganizują też w Cieszynie festiwal Święto Herbaty, gdzie zjeżdżają się herbaciarze z kilku krajów, artyści i podróżnicy. Na początku pandemii otworzyli „Dziki Smak” – mały internetowy kram z autorskimi herbatami prosto z beskidzkich łąk.

A co z naszym klonem? Opuszczam Cieszyn z jasnymi instrukcjami. Kilka dni później trzeba mi przystąpić do suszenia. Inaczej wszystko zaraz zgnije, a ja zostanę bez herbaty. Liście wyjmuję ze słoja i ciacham nożyczkami. Rozkładam je na blaszce i na 20 minut wrzucam do piekarnika. Siedzę przy piekarniku cały dzień. Z 2 kilogramów zieleniny zostanie mi za chwilę około 100 gram herbaty, a na cały proces poświęciłem trzy dni.

Przypomina mi się fragment rozmowy z Piotrem: – Moja babcia mieszkała pod samym lasem, trzymała kury i krowy. W jej domu całe lato zbierałeś to, co chciałeś jeść zimą. Na kaszel nie szło się po syrop do apteki, tylko wyciągało słoik z lipą i czarnym bzem. Wtedy tego tak nie idealizowałem, ale cieszę się, że od małego widziałem, ile to pracy wymaga. Pamiętam, jak kiedyś z bratem odkryliśmy piękne małe borowiki. Otoczyliśmy je mchem dla ochrony przed postronnymi i codziennie obserwowaliśmy, jak rosną. Pierwszy raz widziałem cud.

Pisząc ten tekst, piłem wiele herbat, a większość była zaparzona w pośpiechu. Niedociągnięcia nadrabiałem miodem i cytryną, w końcu już zaczął się grudzień. Mam pewność, że Piotrek by się nie obraził – sam mówi, że w hotelach uwielbia czasem wypić „szpetnego liptona” z dwiema łyżeczkami cukru. Jeśli herbata jest historią kompletną, to może też opowiadać o zabieganiu, stresach i grudniowej szarówce.

Tym cenniejsze stają się momenty, w których gorący napar staje się ceremonią, spotkaniem, radością. I takie herbaty mi się zdarzały. Zwłaszcza ostatnia, ta z kwiatami stokrotki, z której kubka właśnie wziąłem ostatni łyk. Można powiedzieć: skończyła się herbata. Piotrek powiedziałby, że skończyła się opowieść. ©℗

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Reporter „Tygodnika Powszechnego”, członek zespołu Fundacji Reporterów. Pisze o kwestiach społecznych i relacjach człowieka z naturą, tworzy podkasty, występuje jako mówca. Laureat Festiwalu Wrażliwego i Nagrody Młodych Dziennikarzy. Piękno przyrody… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 4/2023