Pory roku na języku

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: Jak się Pani czuje?

MARTA DYMEK: Na miarę okoliczności, czyli różnie. Ostatnio pomaga mi oglądanie memów, które ludzie tworzą odreagowując koronawirusa. Widział pan ten, na którym grupa czarno­skórych mężczyzn tańczy z trumną do żywiołowej muzyki techno? Ma on teraz tysiące przetworzeń – jakby próbowały oddać radość tych, którym się udaje przetrwać.

A ja oglądam powtórki programów kulinarnych z miejsc, które lubimy nazywać „egzotycznymi”. I gdy się ogląda te powtórki ze świata, który nagle przestał być bezproblemowo dostępny, nagle jak na dłoni widać, w jak niepohamowany sposób go dotąd konsumowaliśmy.

Ja też realizowałam program kulinarny z takiego właśnie świata – z Tajlandii, i to wspomnienie też wydaje mi się dziś nieadekwatne. Kiedy przypominam sobie swoje podróże, trudno mi nie myśleć o tym, w jak komfortowej sytuacji byłam i jak nie do końca sobie to uświadamiałam. Programy sprzed pandemii przypominają o czasach, gdy mogliśmy udawać, że nie wiemy, iż nie żyjemy w próżni. Są ciekawym probierzem: bo wprawdzie utraty i zmiany naszego świata doświadczamy we wszystkich obszarach, ale programy, w których można sobie było podróżować, gdzie się chciało i po co się chciało, wydają się dziś szczególnie niestosowne.

A pozrywane łańcuchy dostaw uświadamiają, że dotąd bez kłopotu i za względnie niewielkie pieniądze można sobie było z drugiego końca świata ściągać „egzotyczne” składniki.

Myśl o tym, że poszukiwanie przyjemności w kuchni może nas w konsekwencji stawiać w trudnych, czy wręcz dramatycznych okolicznościach, jest mi bliska. Ale jest to też złożony problem. Mnie pandemia przypomniała przede wszystkim o kosztach naszego wielkiego apetytu na mięso i nabiał – chciałoby się powiedzieć: „rozpasania”. Bo jest powodem powstawania dużych hodowli przemysłowych.

Nie spotkałam się jeszcze z wypowiedzią eksperta w temacie pandemii, który nie wspomniałby o roli takich hodowli i związanego z nimi systemu dostaw w rozprzestrzenianiu się wirusów. To istotne, a chyba nie bardzo chcemy o tym słyszeć, że problem z nowymi, groźnymi dla nas drobnoustrojami nie bierze się stąd, że to Chińczycy mają swoje barbarzyńskie mokre targi i robią na nich niewyobrażalne dla Europejczyków rzeczy. Otóż wystarczyłoby zajrzeć do którejś hodowli przemysłowej w sercu Europy, w tym i w Polsce, i zobaczyć, jakie panują tam warunki. Kolejni eksperci i wirusolodzy podkreślają, że hodowle przemysłowe są wymarzonym środowiskiem do rozwoju kolejnych wirusów i kolejnych pandemii.

Czy problem na pewno koncentruje się wokół jedzenia bądź niejedzenia mięsa? Czy import argentyńskiej wołowiny nie jest takim samym absurdem, jak importowanie wegańskich beyond burgerów czy impossible burgerów z USA do barów w Europie samolotami, za którymi ciągnie się potężny ślad węglowy?

Ale czy takie analogi mięsa są adresowane do wegetarian i wegan? Czy weganin, chcąc sobie sprawić przyjemność, idzie na beyond burgera czy na sałatkę z pieczonymi burakami albo dobre pierogi z kaszą gryczaną? Ja, gdybym chciała zaszaleć, poszłabym na dobrą pizzę marinara. Według amerykańskich statystyk – bo europejskich jeszcze nie ma – te roślinne burgery w 95 procentach kupują osoby mięso­żerne. Wegetarianie i weganie to 5 procent.

I Pani to mówi? Gdy zrobiłem mapo tofu z Pani przepisu, pełne umami z grzybów shiitake i sosu sojowego, sam byłem zachwycony, ale mojej żonie – wegetariance od szesnastego roku życia – nie smakowało, stwierdziła, że jest zbyt mięsne.

Wymyślam te wszystkie przepisy i piszę książki nie tyle dla przyjemności własnej. Są one przede wszystkim układane dla osób, które mięsa jedzą dużo i często trudno im z niego zrezygnować. Bo czy w przeciwnym razie te przepisy mogłyby się stać narzędziem zmiany społecznej? A im dłużej się kuchnią zajmuję, tym bliższy staje mi się ten właśnie jej aspekt.

Żyjemy w takiej rzeczywistości społeczno-kulturowej, w której gratyfikacja jest ciągła i musi następować szybko. Więc gdybym promowała kuchnię roślinną przez rezygnację i brak, to projekt nie miałby szans na zbytni sukces. A tworząc przepisy pełne smaku umami, który osoby mięsożerne lubią najbardziej, mam nadzieję, że potrafię właśnie takie osoby do kuchni roślinnej ośmielić.

Może właśnie w tym łaknieniu gratyfikacji, bardziej niż w mięsie, tkwi nasz problem? Umami, koncepcyjne restauracje czy programy kulinarne to przecież wszystko opowieść o przyjemności. Od tego także amator kuchni roślinnej nie jest wolny: chętnie sięgnie po tofu wytwarzane z soi, której przemysłowa produkcja pociąga olbrzymie zużycie wody, wylesianie i niszczenie bezcennych ekosystemów. A mleko kokosowe? Tłuszcz palmowy?

Z soją sprawa jest prosta: rzeczywiście, uprawy soi są gigantycznym problemem, ale około 96 procent soi uprawia się na paszę dla zwierząt. Tofu jest naprawdę malutkim odsetkiem problemu. Można wręcz powiedzieć, że gdyby ludzie robili z soi tofu dla siebie, zamiast karmić nią zwierzęta, wiele zmieniłoby się na lepsze.

Ale jestem sceptyczna wobec stwierdzenia, że źródłem wszystkich naszych problemów z konsumpcją jest wyłącznie mięso. Jest nią przyjemność i nadmierne do własnej przyjemności przywiązanie. Bo chociaż weganie nie ponoszą winy za problem z soją, to istnieje mnóstwo produktów całkowicie wegańskich, ale wciąż kłopotliwych. Które, choć nie krzywdzą bezpośrednio zwierząt, obciążają planetę chociażby poprzez konieczność transportowania ich na wielkie dystanse. A przecież wszyscy – nie tylko weganie – sięgamy po marakuję, ananasy, mango…

...awokado…

...czy inne smakołyki. Gdybyśmy przestali podczas wybierania produktów i gotowania tak bardzo koncentrować się na sobie i swojej przyjemności, a zaczęli uwzględnić też drugą stronę – czyli „ten świat”, planetę, środowisko i przede wszystkim zwierzęta w hodowlach przemysłowych – przyniosłoby to dużo bardziej kompleksowe rozwiązania niż to, na co stać nas teraz.

Wierzy Pani, że doświadczenie ograniczeń związanych z pandemią trochę nam pomoże sobie to poukładać? Dla wielu ludzi gotowanie stało się opcjonalnym sposobem spędzania czasu, stylem życia. A nagle znów wróciło jako codzienny obowiązek – bo trzeba nakarmić dzieci.

Mam mieszane uczucia i intuicje. Bywają dni, kiedy snuję utopijne wizje, a innym razem przyszłość widzę jako kompletną dystopię. Natomiast na pewno z dużą nadzieją wypatruję tego, co sytuacja ograniczenia do własnego domu i konieczności, zamiast nieograniczonych możliwości, przyniesie całemu dyskursowi kulinarnemu. Tak sobie marzę, że może to do niego wnieść więcej wrażliwości na kwestię klasowości w gotowaniu.

Klasowości w gotowaniu?

Tak. Jako obserwatorka, ale też twórczyni dyskursu kulinarnego, często mam wątpliwości, również wobec siebie, na ile dostrzega się w nim problem klasy ekonomicznej. Czasem całe to gotowanie jest wymyślaniem dla osób sytych, zamożnych i znudzonych wygodnym życiem. Możemy sobie pozwolić na wszystkie te komosy ryżowe, trawy cytrynowe i kokosowe mleko do curry, zapominając o tym, ile te rzeczy kosztują, nie tylko pieniędzy, ale też czasu. Trzeba je nie tylko zdobyć, ale też wyposażyć się w wiedzę, znawstwo: nauczyć się, czym to przykładowe curry jest, jak smakuje, czego się spodziewać. Dysponować kapitałem przypraw, ale też kapitałem ekonomicznym i symbolicznym.

Być może więc w czasie pandemii przypomnimy sobie wszyscy, jak to jest, gdy czasy niepewne i trzeba się liczyć z budżetem – wiele osób doświadcza teraz lęku o swoją pracę, zlecenia, przelewy. A to właśnie kuchnia roślinna może być bardzo oszczędna i – jeżeli tylko nie dajemy się ponosić ­egzotycznym fantazjom – być kuchnią realną. Racjonalną i ­inkluzywną.

Da się w ogóle mówić o dyskursie kulinarnym, czy raczej o dyskursach? W obrębie jednej ramówki kanału kulinarnego mamy z jednej strony cykl o zero waste czy racjonalnym gotowaniu, a z drugiej rozkoszowanie się stertami mięsa i turnieje szefów kuchni.

Ale to właśnie pomijanie klasowości łączy te dyskursy: czy osoba, która gotuje, bo musi, ma skromny budżet na wyżywienie siebie i rodziny, a gotowanie łączy z prowadzeniem domu, pracą i opieką nad dziećmi, ma w ogóle przestrzeń na wybieranie, w którym z tych dyskursów się odnajdzie? Czy będzie wierniejsza kuchni pięciu przemian, kuchni zero waste czy wegańskiej? Jej kuchnia jest sprowadzona do bardziej podstawowych sensów, takich jak zaspokajanie głodu, przekazywanie tradycji albo religii.

Kuchnia roślinna jest inkluzywna? Z gochugaru, pastą miso, aquafabą, olejem sezamowym…

Sama się od dłuższego czasu zastanawiam, czy wystarczająco. Czy dania, które proponuję, nie są wielkomiejską ­fanaberią do uprzyjemniania czasu tym, którzy przyjemności mają już sporo.

I jaka odpowiedź się Pani rysuje?

Czasem się obawiam, że kuchnia roślinna staje się z jednej strony zbyt wielkomiejska, a z drugiej, przepraszam za taki skrót myślowy, „lewacka”. Dlatego bliskie jest mi ostatnio popularyzowanie jej w oderwaniu od trendów i tradycyjnych podziałów, które stawiają niejedzenie mięsa wyłącznie po lewej stronie. Nie zgadzam się na taki podział, wrażliwość na zwierzęta albo ekologię jest doświadczana przez różne osoby. Stąd pomysły np. na warsztaty z Kołami Gospodyń Wiejskich zrealizowane wraz z kampanią ­RoślinnieJemy – bo także osoby z bardzo małych ośrodków, wyznające mocno konserwatywne wartości, mogą być taką kuchnią zainteresowane

CZYTAJ TAKŻE

JEM, CO CHCĘ. ROZMOWA Z MARTĄ DYMEK: Zapomnieliśmy o tym, skąd się wywodzimy. Soczewica i kasza jaglana były przez wieki naszym podstawowym pokarmem >>>

Czy to w tę stronę wiedzie Pani droga od książek o roślinnych przepisach z całego świata, przez program o kuchni tajskiej, po nową książkę pt. „Jadłonomia po polsku”, która się niebawem ukaże? To brzmi trochę jak twórcze dojrzewanie.

Szczerze mówiąc, tak właśnie jest. To, że teraz takie tematy są mi bliskie, wynika z moich pytań i oczekiwań względem siebie, ale i z coraz lepszego rozumienia kuchni. Wcześniej chciałam pokazywać, jak ekscytująca jest kuchnia roślinna, że niczego się w niej nie traci, możliwy jest ciągły karnawał i feeria smaków. Teraz bliżej mi do tego, żeby z uwagą i troską przyjrzeć się kuchni rodzimej, czuję, że to bliższy mi i może bardziej potrzebny kierunek. Żeby kuchnia roślinna była zrozumiała – w sensie smaków, kształtów i funkcji potraw – dla osób od lat gotujących tradycyjnie, ale też adekwatna do rzeczywistości i jej wyzwań, chociażby takich właśnie, jak łańcuchy dostaw, ocieplenie klimatu czy hodowla przemysłowa.

Ale co to jest lokalność? Bo gdy staje się trendem, ­natychmiast wchodzą weń wielcy wytwórcy i sprzedawcy żywności, przekonując, że u nich marchewka jest od pana Władka zza miedzy.

Ale czego się nie chwytają firmy i korporacje? Przyglądam się, jak firmy reagują na pandemię. Ich przekaz jest niesamowity i wszędzie taki sam: opisują, jak „od wielu lat nam towarzyszą” i jak dalej „są z nami w tym trudnym czasie”. Nie chcę już tego słuchać, bo nie czuję, żeby którakolwiek firma była ze mną w tym trudnym czasie.

Moja pierwsza książka była kompromisem między lokalnością dostępnych w sezonie składników oraz przypraw pochodzących wprawdzie z daleka, ale które można długo trzymać na półce. To był kompromis dla osób z dużych miast i z mojego pokolenia, ale dla wielu osób fikcyjny, bo niedostępny. Dlatego ideą nowej książki jest „kuchnia bez wydziwiania”.

Pomyślałam o lokalności jeszcze dosadniejszej – nie tylko o składnikach i smakach naszej kuchni, ale też o jej rytmie i logice. Podzieliłam więc książkę na sześć rozdziałów – według pór roku, ale z uwzględnieniem przedwiośnia i przedzimia. A to dlatego, że w Polsce pór roku jest więcej, rok nie dzieli się na cztery, a w dodatku lato jest niezwykle efemeryczne: moment, gdy wszystkiego jest pełno, trwa bardzo krótko. Przez większość roku, zwłaszcza zimą i na przednówku, towarzyszy nam tu w Polsce pytanie: co w ogóle jeść, gdy nic nie ma.

A tymczasem rzeczywistość wycięła Pani numer. Bo przednówek i przedzimie brzmią już jak z Kolberga, a pory roku zaczynamy mieć dwie. W dodatku wszystkim naszym tradycyjnym składnikom grozi największa susza od stu lat.

Przeciwnie, również ze względu na zmiany klimatyczne podział na sześć pór roku uznałam za niezwykle dziś ­adekwatny. Otóż kiedyś, jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym, książki kucharskie dzielono nie na pory roku, lecz na miesiące: wiadomo było, co pojawia się w marcu, a co w maju. Tymczasem teraz wszystko się zmienia i staje nieprzewidywalne. Miesiąc kalendarzowy już nic nie oznacza. Truskawki mogą się pojawić dwa miesiące wcześniej albo wcale, bo wykończy je susza. Sześć pór roku określa nie miejsce w kalendarzu, lecz temperatura i pogoda. Ale to podział dziś właściwy również dlatego, że sześć pór roku może nas zadziwić i przypomnieć, iż niedługo rzeczywiście mogą być dwie. I skłonić do zastanowienia, co to dla nas znaczy, że w przeciągu 150 lat od dwunastu miesięcy przeszliśmy do dwóch pór roku.

Jaka jest kuchnia polska na dziś?

Unikam pojęcia „kuchnia polska”, bo jest strasznie zobowiązujące i kłopotliwe. Po pierwsze dlatego, że wszyscy chcielibyśmy za „kuchnię polską” uznawać kuchnię ziemiańską, a to przecież mit. Z drugiej strony zastanawiałam się, czy nie pokazywać tej kuchni jako wiejskiej, prostej, zwłaszcza że wszystkie tradycyjne wiejskie dania były wegańskie, bo biedne. Ale uznałam, że stylizowanie kuchni, która ma być czymś praktycznym, na przeszłość, jest niemądre. I wyrzuciłam skompletowany już zbiór przepisów. Uznałam, że się do niczego nie nadaje, bo niektóre z tych przepisów były bardzo – modne słowo – autentyczne, ale kompletnie nieużyteczne, ponieważ wymagały np., żeby przez siedem godzin obrabiać ziemniaki. Inne z kolei były proste i tanie, ale bardzo kaloryczne. Zalane cebulą z tłuszczem, przeznaczone dla kogoś, kto cały dzień pracuje w polu, a nie za biurkiem. Nie tego dziś potrzebujemy.

Postanowiłam więc zaproponować nie kuchnię polską, lecz kuchnię po polsku: taką, która odwołuje się do zrozumiałych dla nas smaków, skojarzeń i wspomnień, ale nie próbuje kopiować tego, co było, ani czerpać z przeszłości wiedzy o tym, jak powinniśmy dziś żyć. Bo nasze zwyczaje powinna wyznaczać rzeczywistość obecna, zwłaszcza środowiskowa. To taka kuchnia, w której dobrze jest ludziom podzielającym moje wartości, ale można mieć niemal pewność, że zasmakuje nawet najbardziej konserwatywnym członkom rodziny. To dla mnie jest kuchnia po polsku.

I zarazem nowoczesna, inkluzywna definicja polskości.

Niech będzie!

Ale gdy pandemia z jej ograniczeniami się skończy i nie dociśnie nas kryzys, to właściwie dlaczego mielibyśmy rezygnować z konsumpcji? Wrócimy do dawnego stanu jak puszczona sprężyna?

Trochę się tego obawiam. Z dwóch powodów: po pierwsze, tak się stało w Chinach – a to przecież dużo mniej indywidualistyczne społeczeństwo. Pierwszym odruchem było wyjście na hot pot, czyli wspólne jedzenie. Skoro Chińczycy, dużo pokorniej znoszący ograniczenia i zakazy, tak zareagowali, to co będzie z nami? A po drugie, do pesymizmu nakłania mnie obserwacja, jak konsumujemy różne style życia w internecie. Mam ambiwalentne uczucia wobec wysypu kursów, które od pierwszych dni pandemii zaczęły się pojawiać: „hot joga na czasy zarazy”, „samorozwój na czasy zarazy”, „medytacja w tipi na czas zarazy”… Sposoby na zabicie czasu związane z konsumowaniem jakiegoś stylu życia. Trochę jakbyśmy, nie mogąc konsumować w sklepach i restauracjach, rzucili się do szalonej konsumpcji w domu.

McDonald’s ujawnił przepis na McMuffina, żeby klienci nie zapomnieli, jak smakuje. Nie jesteśmy w czasie postu, tylko w trybie konsumpcji zdalnej?

W internecie trwa chyba karnawał.

A w kuchni?

Też. Mam wręcz wątpliwości na własny temat: bo pierwsze, co zobaczyłam, gdy zaczęła się pandemia, to ogromny wzrost ruchu na moim blogu. Codziennie od początku pandemii jest taki, jakby nazajutrz miała być wigilia. Spływają też pytania od czytelników. Zaczęłam więc proponować różne treści czy podpowiedzi, ale z mieszanymi uczuciami, czy sama się nie włączam w szaleństwo udawania, że żadnej pandemii nie ma, i presji konsumpcyjnej w internecie.

A może niepotrzebnie się czepiamy konsumpcji i przyjemności? Może właśnie teraz, w stresie i zamknięciu, szczególnie jej potrzebujemy?

Zgoda, gotowanie i jedzenie jest jedną z nielicznych przyjemności, które teraz mamy. Nie możemy spotkać się z najbliższymi, iść do kina, do biblioteki, zobaczyć przyjaciół. Utraciliśmy wiele, a jedzenie nam zostało, więc nie musimy się zbytnio ganić za szukanie przyjemności w czasie stresu i niepewności. Ale biorąc pod uwagę, że w jakiejś mierze to nasz apetyt na przyjemności pomaga wirusom przedostawać się do naszego świata, to czy jeśli teraz znowu zaczniemy się oddawać przyjemnościom, nie będzie to tak, jakbyśmy nie chcieli zauważyć, co się stało? Pozwalając sobie na przyjemności, dobrze byłoby pozwolić sobie też na refleksję nad tym, jaki był udział człowieka w rozprzestrzenieniu się wirusa i w innych zagrożeniach cywilizacyjnych, z którymi się teraz mierzymy, jak ocieplenie klimatu. Rozpieszczając się kulinarnie, zastanowić się, co dalej.

Boję się czasami, że jesteśmy tak bardzo skupieni na tym, żeby wszystko zagłuszać przyjemnościami, że doprowadzimy do kolejnej pandemii i jeszcze większej degradacji środowiska.

A o co teraz pytają goście Pani bloga? O sposoby na przyjemności?

Otóż nie. Pytają o rzeczy bardzo prozaiczne i bardzo adekwatne: co kupić w sklepie, gdy się robi zakupy raz na tydzień? Co gotować, żeby wystarczyło na kilka dni? Ale też – czy warto kupować mrożonki? Pytanie, czy mrożona fasolka szparagowa jest okej, jest teraz niesamowicie częste, bo świeże warzywa szybko się kończą. Spłynęło też bardzo dużo pytań o to, jak nie przytyć. Sporo osób rozważa przeznaczenie czasu siedzenia w domu, gdy mniej się ruszamy, na głodówkę.

Oj.

No właśnie. Bardzo mnie przejęło, że do jednego stresu te osoby chciały sobie dołożyć kolejną trudność. Postanowiłam więc oddawać na blogu głos ekspertom w różnych dziedzinach, którzy na najczęstsze pytania odpowiadają rzetelnie i opierając się na badaniach naukowych, zniechęcając do głodówek czy podobnych pomysłów.

Czy pytania, jak robić zapasy i gotować na kilka dni, nie świadczą, że w ciągu jednego pokolenia straciliśmy ważne życiowe umiejętności, które dla naszych rodziców były oczywistością?

Nie sądzę. To raczej rzeczywistość diametralnie się zmieniła. Kiedyś nieco mniej decyzji trzeba było podejmować na co dzień od nowa i względem nich się definiować. A teraz, kiedy podejmowanie decyzji jest niezbywalnym obowiązkiem, a możliwości przybywa, czasem wiedza, którą ledwo zdążymy nabyć, zaraz się dezaktualizuje. Nie w sobie należy tu szukać przyczyny.

Pytam, bo jest też druga strona medalu – bardzo mnie ucieszyło gwałtowne zniknięcie drożdży ze sklepów. Bo to znaczy, że wielu z nas nie straciło pięknych nawyków.

Prawda? Jest w tym coś rodzimego. W chwili kryzysu nie obawiamy się, że zabraknie nam kokosowego mleka, kuminu czy papryki wędzonej, tylko – dobrego chleba. To znaczy, że nawet w trudnej sytuacji – a może właśnie przede wszystkim w takiej – wciąż pamiętamy, kim jesteśmy, skąd pochodzimy i co jemy.

A mrożona fasolka jest okej?

Jest świetna! ©℗

MARTA DYMEK jest kulturoznawczynią, promotorką kuchni roślinnej, autorką książek, programów kulinarnych oraz najpopularniejszego polskiego bloga poświęconego kuchni wegańskiej Jadłonomia.com. Opublikowała trzy książki kucharskie: „Jadłonomia. Kuchnia roślinna – 100 przepisów nie tylko dla wegan” (2014), „Nowa Jadłonomia. Roślinne przepisy z całego świata” (2018) oraz „Jadłonomia po polsku” (2020). Od 2015 r. prowadziła na kanale Kuchnia+ pierwszy w pełni wegański program kulinarny w Polsce zatytułowany „Zielona Rewolucja Marty Dymek”. Aktywistka, ambasadorka kampanii RoślinnieJemy Stowarzyszenia Otwarte Klatki.