Pilch w sosie własnym

Dwieście trzydzieści pięć zamrożonych pilchów znaleźli karabinierzy podczas rewizji narkotycznej dziupli w Kalabrii. Stróżów prawa nie bardzo to zdziwiło, bowiem kto ściga ʼndranghetę – czyli kalabryjską odmianę przestępczości zorganizowanej – ten wie, że od swojej sycylijskiej siostry mafii i camorry z Neapolu różni się ona nie tylko tym, że jest obecnie potężniejsza i sięga mackami na prawie wszystkie kontynenty. Jest też znacznie bardziej przywiązana do zawiłych rytuałów podszytych przedziwnym miszmaszem tradycji, legend skrzyżowanych z pokrętną dewocją. Jednym z podstawowych i dobrze opisanych w literaturze policyjnej elementów gangsterskich biesiad jest potrawka z pilcha. Danie tyleż tradycyjne, spożywane na tych terenach od starożytności, co symboliczne dziś z racji tego, że nielegalne. Jedząc pilcha, uczestnicy uczty stawiają się poza prawem. Albowiem gryzoń ten, znany wam być może lepiej pod nazwą popielicy szarej, jest pod ścisłą ochroną gatunkową. Ale że w Kalabrii nikt od czasów rzymskich nie był w stanie skutecznie wdrożyć żadnego państwa prawa, toteż corocznie, wedle szacunków, odławia się w celu spożycia około 20 tysięcy osobników.

Ileż to uczt musi urządzać Szacowne Towarzystwo! Karabinierzy jak zwykle zjawiają się za późno, oprócz trupów zastając tylko ogryzione kostki gryzoni i dużo nadpalonych kartek – jednym z ważnych elementów gangsterskiej liturgii jest nacinanie kciuka tak, żeby spłynęły trzy krople krwi, a następnie zasypanie rany popiołem z podpalonego obrazka ze św. Michałem Archaniołem. Pilch w sosie własnym i zwęglony archanioł – zestaw obiadowy ʼndranghety. Sami przyznacie, że jako felietonista „Tygodnika” nie mogłem przeoczyć takiego rarytasu.

SMAKI. Czytaj felietony kulinarne Pawła Bravo w "Tygodniku"

Nie bez związku z tym był zapewne fakt, że ostatnio moja głowa w trakcie jesiennych spacerów zajęta była kreowaniem sobie różnych zestawów, które mógłbym spożyć to tu, to tam, gdy listopad zmusi mnie do chronienia się co paręset metrów w kolejnej ogrzewalni. Moje dzieci mają podobno nie tylko swój głos pokolenia, ale nawet i gotowe pakiety żywnościowe sygnowane jego twarzą w pewnej śmieciowej sieciówce. Nie chcę być gorszy, zresztą doskonale rozumiem to bliskie pokrewieństwo doświadczeń poetyckich z gastrycznymi: słowa lub obrazy artysty stają się w sposób dosłowny częścią naszego ciała.

Niestety podstawowy, kanoniczny zestaw Jima Jarmuscha „kawa i papierosy” jest dziś wykluczony ze względów prawnych – wolę zaś nie wyobrażać sobie, jak by spojrzał na mnie Tom Waits, gdyby mnie przyłapał jak palę przed drzwiami, zgrabiałymi palcami trzymając papierowy kubek z kawą na wynos. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby ruszyć w trasę po paru ulubionych adresach, łaknąc spotkania z innymi dobrymi znajomymi. Choćby zestaw „Suzanne” firmowany przez Cohena w sentymentalnie mrocznej Alchemii pustoszejącej przed świtem, z kieliszkiem czegoś mocnego, błyszczącego w świetle ostatniej świecy. Ale to dopiero końcówka, wcześniej trzeba zjeść, popić i słodkim przyklepać. Obiadowo pasuje mi albo „Felicita’” – Albano i Romina Power jako jeden ze składników szczęścia opiewali szklankę wina i kanapkę, którą chętnie bym spożył w Baqaro na Starym Kleparzu. Albo od drugiej strony, zestaw „W Polskę idziemy” z twarzami Młynarskiego i Gołasa u Sąsiadów na Miodowej, gdzie mielony, gołąbek i placek ziemniaczany dają mocne ugruntowanie w byciu stąd, z tej ziemi. Ewentualnie, w poszukiwaniu innych sąsiadów, tych utraconych, pakiet „Rebeka” ze zdjęciem Demarczyk na ulotce w Klezmer Hois. Paolo Conte mógłby dać twarz zestawowi „Gelato al limon” – pod warunkiem że Good Lood, jedyna jeszcze czynna sieć lodziarni (skądinąd to temat osobny: dlaczego niby w zimie lodziarnia ma mieć wolne?), będzie akurat proponować lody cytrynowe. Wciąż waham się, czy ciastkarnia Vanilia udźwignęłaby konceptualnie i zmysłowo zestaw „Seks” polecany przez Kalinę Jędrusik: ich bezceremonialnie bogate w maślany krem bujne wypieki są wystarczająco lubieżne, żeby dietetyczny Gomułka w nas wrzeszczał ze zgorszenia, ale jednak bez kieliszka czegoś mocnego to za mały grzech, jak na tę postać. A może alternatywnie podawać by gdzieś „Stacyjkę Zdrój”? Nie. Nogi powiodły mnie bezwiednie w stronę cmentarza za torami, więc może zakończmy te poszukiwania.

Dlaczego to wszystko są tylko ćwiczenia wyobraźni? Większość z tych artystów działała w czasach, gdy nikomu nie przychodziło do głowy rozmieniać talent na drobne przy „współpracy” oraz tłuc tak zwany merch, czyli koszulki i kubeczki. Ale może niektórzy z nich nawet chętnie by na to przystali, nie bądźmy prędcy w anachronicznych ocenach. Z pewnością natomiast wiem, że żadne z miejsc, które cenię, nie potrzebowałoby jakiejś twarzy, żeby mnie zwabić. Apetyt, głód i pragnienie to zbyt poważne sprawy, żeby prosić o radę kogoś, kto tylko – i aż – dobrze pisze albo śpiewa. ©℗

A gdyby jednak zadzwonił telefon z propozycją sprzedania gęby na zestaw? To niemożliwe – sieć, którą stać by było na moje stawki za reklamę, nie jest w stanie utrzymać jakości, za jaką mógłbym oddać swoją cnotę. I tak „zestawy Bravusa” pozostaną niszową przyjemnością osób, które zupełnie za darmo oddają mi godzinę lub dwie swego czasu. Są to zazwyczaj proste pieczone warzywa z jakąś minimalną wkładką białkową – kawałkiem słoniny albo serem posypanym pod sam koniec. Lub rozmaite kanapki ze szczęściem w tle. Żeby wrócić na moment do lata, wziąłem w dyskoncie melona miodowego (może być też galia, byle słodki). Połówkę pokroiłem w grubą kostkę i szybko zmiksowałem, przełożyłem na sito na parę godzin, żeby odciekła woda. Tak uzyskany mus mieszamy z 250 g ricotty i używamy do smarowania bagietki, na którą nakładamy plasterki włoskiej szynki.