Uczciwa kawa

Dwa euro pięćdziesiąt przepłacił mój dobry kolega za kawę w restauracji w jednym z piękniejszych miasteczek Sycylii. Ściślej: on się zżyma, że przepłacił, podczas gdy ja uważam, że zapoznał się z zacną, głęboko zakorzenioną tradycją. Miał więc styczność z tym, co Włochy mają najlepszego – te wszystkie z pozoru absurdalne rytuały i stare zwyczaje związane z życiem ulicznym i biesiadnym. Bo jeśli chodzi o współczesność i kierunki przyszłego rozwoju, to szkoda gadać.

Otóż usiadł był przy stoliku i zamówił kawę. Spodziewał się, że zapłaci jedno euro, bo tyle lub niewiele więcej kosztuje kawa bez względu na jej jakość i kategorię lokalu. Tyle że była to restauracja, a więc miejsce, gdzie za sam fakt, że usiadłeś, płacisz coperto, czyli opłatę za nakrycie (niekiedy w połączeniu z pane, czyli ryczałtową opłatą za chleb). Ten pradawny zwyczaj zapewne był związany z tym, że do gospody przychodzili na obiad też robotnicy z okolicy, niosąc własny obiad w zawiniątku, oczekując tylko kawałka ławy pod tyłek, stołu pod łokcie i dzbanka wina.

Zapłata za to, że gość zajmuje miejsce, pobrudzi talerz czy łyżkę i jeszcze nakruszy, była czymś zrozumiałym w tej sytuacji i pozostaje takowym nadal. Gdy współczesna gastronomia chodzi w chomącie przepisów sanitarnych, czysty talerz i wyszorowany wychodek to rzeczy jeszcze ważniejsze niż kiedyś. Inny mój kolega skomentował tę jednorazową przygodę (bo każdy turysta musi raz się na to naciąć, a potem już wie) w kategoriach wyzysku, naciągactwa i hegemonii klasy posiadaczy nad ludem. Przypomniało mi się wtedy, że pokolenie wcześniej to właśnie brodaci młodzi lewacy, kontestujący obojętność starszych towarzyszy z partii na zmysłowy aspekt życia codziennego, rozkręcili ruch obrony starych tradycji gastronomii przeciwko globalizacji spod znaku sieciówek. O tamtych czerwonych korzeniach późniejszego slow foodu już tu nieraz pisałem, więc nie ma się co powtarzać. Bawi mnie tylko, że lewicową lub prawicową interpretację zjawisk dzieli mniej niż przystawkę od deseru.

W przygodzie kolegi klasowo podejrzana, czy wręcz politycznie zapalna, jest moim zdaniem zupełnie inna kwota. Nie opłata za nakrycie, ale bazowa cena kawy. Nie ma takiej fizycznej możliwości, żeby płacąc na głównej ulicy dużego miasta jedno euro, dostać napój z dobrego surowca, kupionego bez oszukiwania plantatora, i żeby działo się to w lokalu, który nie oszukuje na podatkach i nie zatrudnia baristów na czarno. Tak przynajmniej argumentują działacze na rzecz obrony praw plantatorów oraz apostołowie ruchu tzw. specialty coffee. Pytają mnie, gdy się z nimi przekomarzam: czy mieści ci się w głowie, żeby kieliszek wina kosztował zawsze tyle samo, bez względu na jego pochodzenie i klasę?

Placówki kawowej awangardy w naszych dużych miastach są od dawna elementem pejzażu, na południu ta fala z trudem toruje sobie drogę do umysłów mas, traktujących poranny łyk – koniecznie na chybcika – jak liturgię w sensie ścisłym, a nie doświadczenie zmysłowe. Argument, że stała, niska cena jest oszustwem i alibi dla wyzysku, do mnie trafia. Nawet jej podwojenie nie skłoniłoby mnie do porzucenia tej przyjemności. Ale czy koniecznie „dobra” (czytaj: uczciwa) kawa musi być aż tak kwaśna, jak ją robią w lokalach wedle nowej mody?

Wiem, kogo o to zapytam, gdy wrócę z obecnej podróży na południe, podczas której nurzam się w nadal zbyt taniej włoskiej smole. Nieopodal mojego warszawskiego gniazda na Starych Bielanach ruszyła na nowo, po przeprowadzce rzut kamieniem od pierwotnej siedziby, Czytelnia. To przybytek pionierski, szerzył nowokawowy gust właścicieli już parę lat temu, kiedy jedynym napojem, jaki uznawano w relacjach społecznych w mojej dzielnicy, było ciepłe piwo na murku. Stracili w dziwnych okolicznościach najem lokalu – w którym zresztą zaraz się zagnieździła konkurencyjna kafejka – ale nie odpuścili i cisną dalej. Ich napary to nie jest mój ideał kawy, ale bardzo smakuje mi za to wytrwałość. Umiem to docenić, siła i wiara w słuszność są równie ważne dla budowy fundamentów kultury jedzenia i picia. Korzenie wrastają powoli, ale jak już się wgryzą w miejsce, to powstaje tradycja. ©℗

Trudno wymyślić lepsze zastosowanie kawy niż jej wypicie, kiedy maszynka wesoło gulgocze wam rano, zanim jeszcze poranny dziennik radiowy zepsuje wam humor. Ale jeśli zostało wam nieco kawy z rana, możecie np. wzmocnić smak ciasta hot milk sponge cake, które jest przyjemnym i uniwersalnym kompanem wszelkich drugich śniadań. Miksujemy długo – co najmniej 5 minut – 4 jajka ze150–170 g cukru, musi powstać puszysta mieszanina. Dodajemy stopniowo, mieszając delikatnie szpatułą, 200 g przesianej białej mąki i 6 g proszku do pieczenia. Przekładamy 1/4 tego ciasta do dużej miski i dolewamy do niego ostrożnie, ciągle mieszając, 150 ml gorącego mleka, w którym uprzednio rozpuściliśmy 100 g masła i połączyliśmy z małą filiżanką mocnej kawy. Potem łączymy to z resztą ciasta. Wlewamy do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, pieczemy ok. 40 minut w 180 stopniach na dolnej półce piekarnika (na sam koniec można przestawić wyżej). Ciasto jest gotowe, kiedy wbity w nie patyczek wyjmiemy suchy.