O kucharzu, któremu Polska zawdzięcza masło

Nabiał wszedł do kanonu kuchni postnej, kiedy dla króla Polski gotował zniemczony Francuz i hugenot

03.04.2023

Czyta się kilka minut

Élisabeth Vigée-Lebrun, Portret Stanisława Augusta Poniatowskiego w stroju à la Henryk IV Burbon, po 1797 r. / MUZEUM NARODOWE W KRAKOWIE / MATERIAŁY PRASOWE
Élisabeth Vigée-Lebrun, Portret Stanisława Augusta Poniatowskiego w stroju à la Henryk IV Burbon, po 1797 r. / MUZEUM NARODOWE W KRAKOWIE / MATERIAŁY PRASOWE

Czterdzieści kilo masła dziennie zużywała w 1766 r. kuchnia obsługująca króla Stasia i jego dwór. Dwór wprawdzie wcale liczny, ale i tak jest to znaczna i ciekawa liczba. Można by wręcz uczynić zeń emblemat problemu z tym monarchą. O ile ktoś go w ogóle ma. Za mało się kształciłem, by mieć narzędzia do oceny, czy lawirowanie w piramidalnie niekorzystnych układach politycznych było w jego wykonaniu nieporadne, pełne błędów gorszych od zbrodni, czy po prostu lepiej się nie dało. Ale jednak kształciłem się dość, by rozpoznać ordynarny czarny piar, także ten historyczny, anachroniczny, w służbie jakiejś współczesnej rozróby. Cała zaś narracja o uleganiu obcości, sfrancuzieniu oraz rozmiękczeniu krzepkiej tożsamości wschodniego przedmurza śmierdzi uproszczeniem niczym stary bigos odkryty wiosną w kącie balkonu. A nawet gdyby była całkiem prawdziwa, to tym bardziej lubiłbym tego króla: otóż, uznając za fakt niezmienny, że Polska nie leży całkiem na tzw. Zachodzie, uważam, że regularne zastrzyki końskich dawek okcydentu są niezbędne dla podtrzymania tej przedziwnej mieszanej, niespójnej urody, jaką w niej kocham.

Masło więc, mnóstwo masła w świątek, piątek, bo, rzecz ważna, masło i nabiał weszły do kanonu kuchni postnej mniej więcej od połowy XVIII w., kiedy dla stolnika litewskiego, a potem króla Polski gotował Paul Tremo, zniemczony Francuz, a co gorsza hugenot, który tym bardziej nie miał powodu przejmować się katolickimi rytuałami. Z racji stanowiska i sławy osoba wpływowa, jeśli chodzi o kształtowanie myślenia o porządnym jedzeniu na ziemiach polskich, choć z drugiej strony można go uznać za nosiciela ducha czasów, kuchni znacznie prostszej i lżejszej niż przeładowana cynamonem sarmacka, bliższej prawdzie składników, no i z racji francuskiej genezy bardzo maślanej.

O wpływach Tremo świadczy to, że zbiór jego przepisów krążył w odpisach przez długie dziesięciolecia po jego śmierci w 1810 r. – teraz zaś te teksty opracował i podał drukiem Jarosław Dumanowski w świetnie zilustrowanym i edytorsko dopieszczonym tomie serii „Polskie zabytki kulinarne”. Poprzednie osiem pozycji wertowałem z zaciekawieniem i pożytkiem poznawczym. Dopiero jednak „Przepisy Paula Tremo” to książka, którą pochłonąłem też w sposób interesowny, z kucharską podnietą i zachowam ją na regale przy lodówce do przyszłego próbowania. To jest po prostu już kuchnia łatwa do ogarnięcia przez współczesną wyobraźnię smakową (używając modnej terminologii – można ten klasycyzm w wersji poniatowskiej „performować” w warunkach płynnej ponowoczesności). Kuchnia w rozkosznym rozkroku między luksusem a prostotą i lokalnością a wszelakimi importami. W dodanych jako aneks rejestrach i wykazach wydatków odnajduję pozycje takie jak „za ostrygi z Gdańska” oraz „pocztylionowi, który z ostrygami przyjechał” (nieźle musiał gnać), „za kawiar od ks. Repnina”, ale też „od wypaproszenia 3 dzików i 1 łosia”, „za 69 zająców”, „za 150 jarząbków”. A w samym zbiorze jeden z największych bloków to paręnaście receptur na szczupaka, rybę od wieków par excellence polską, zanim jeszcze wyparł go karp. Raz po raz w różnych wersjach powraca szczaw – świeży, duszony, kiszony. Chwytamy ten moment, kiedy kartofel zamienia się z amerykańskiej nowinki w coś niezbędnego – Tremo ciągle jeszcze nie pozwala mu wystąpić solo i każe go gotować do mięs pół na pół ze swojskim pasternakiem, pełniącym dotąd mało zaszczytną rolę zapychacza. Boleję, że nie tańczą tak w parze do dziś, wiecie, jak bardzo cenię ten korzeń. Cieszy mnie za to, że w „produktach każdego miesiąca” pod datą kwietniową wymienia młode pędy chmielu, inną moją małą obsesję, o której przypominam wam chyba co wiosnę.

A na koniec, choć przecież ulepiony z zachodniej gliny, rozważa pożytki z odpornej na trudne warunki glebowe i klimat akacji syberyjskiej: dziś mówimy na nią także „grochodrzew”, bo daje owoc „pośredni między grochem a soczewicą”, który na Syberii miele się i dodaje do zbożowej mąki. „Jego gorycz nie zadowoli podniebień naszych smakoszy”. Ale do goryczy – twierdzi – można się przyzwyczaić, a nawet ją polubić, skoro „z żołędzi i korzeni dzikiej cykorii robi się napój podobny do kawy”. Niestety, Tremo się w swoich projektach introdukcji mylił, polskie podniebienia do dziś czują niechęć do smaków gorzkich. I na szczęście dotąd nie było u nas aż tak ciężkich czasów, żeby mleć ten niby-groch, choć np. topinambur przez całe XIX stulecie był obecny w głodowej diecie.

Raz kiszony szczaw albo brusznice fermentowane w oskole z chmielem (zaraz brzoza zacznie znów tryskać!), a raz dwanaście funtów świeżej trufli, migdały z Walencji i beczka śledzi prosto z Holandii. Od Sasa do lasa, wszystko to się jakoś pomieściło w kuchni i rejestrach imć pana Tremo i nie ma powodu, by nie zmieściło się w naszych, choć nie dano nam tuzina kuchcików, a we czwartki, chcąc posłuchać przy obiedzie mądrych ludzi, możemy sobie włączyć laptopa z mądrym podkastem ze strony „Tygodnika”. Byle starczyło masła. ©℗

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 15/2023

W druku ukazał się pod tytułem: Kuchnia od Sasa