Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Jak daleko jestem w stanie cofnąć się w przeszłość kuchni? Najłatwiej o wiwisekcję na sobie samym: wspominam okres przywiązania do "Kuchni polskiej", kiedy jeszcze innej książki nie znałem. To jest pierwszy stopień zstępowania w przeszłość. Kuchnia w rodzinnym domu, stopień drugi. Stopień trzeci: kuchnie dziadków, jednych i drugich, czyli pierwsze doświadczenie odmienności, różnicy, pierwsze przeczucie, że jest coś poza gładką jednolitością książki kucharskiej (coś poza nic nieznaczącymi nazwami, przepisami bez ducha). Tyle. Zeskrobywanie mchu z nagrobków, dochodzenie antenatów i ich zamiłowań kuchennych nie obchodzi mnie jeszcze, choć pewnie przyjdzie czas i na to. Wtedy powiem: witaj, dziadu.
Gdyby to uogólnić, odjąć osobisty ton, to nie pozostaje wiele. Żadnych zapisków przekazywanych z pokolenia na pokolenie (i nie tylko o zapiskach dotyczących kuchni tu mowa); przekazywanie odbywało się ramię w ramię, przez patrzenie i naśladowanie, przy garach. Krótka ta historia kulinarna, jeśli ją przyjdzie odtwarzać, poszerzać, to mozół będzie wielki.
Nie wiem, jak bardzo typowy jest to przykład, ale nie zdaje mi się wcale, żeby był szczególnie odosobniony: ot, przykład, jakich wiele w tej części świata, gdzie tyle się pozmieniało - a jeśli przychodziły zmiany, to nigdy bez gwałtu. Gdzie pierzyna w porę zabrana znaczyła o wiele więcej niż jakieś sztambuchy, listy, jakieś przepisy wynotowane na kartkach. Gdzie za człowieka decydował nieprzewidywalny los albo wola innych ludzi, więc tak czy tak wybór zawsze był w obcych rękach.
***
Ta krótka pamięć kulinarna narodu dotkliwie jest odczuwalna, kiedy się próbuje dokopać przeszłości. W ostatnich dwóch wiekach książki kulinarne wszędzie drukowane były w olbrzymich nakładach, bo to nie jakieś niszowe wydawnictwa, tylko literatura dla każdej kobiety (mężczyźni w kuchennej domenie pojawili się dopiero w naszej erze), do tego szybko ulegające zniszczeniu, bo używane w trudnych warunkach; a spróbujcie kupić egzemplarz wczesnej Ćwierczakiewiczowej albo Disslowej, albo Monatowej - tych bogiń rynku książki kucharskiej (samo opus magnum Ćwierczakiewiczowej, "365 obiadów za pięć złotych", doczekało się ponad dwudziestu wydań, ich wspólny nakład jest niebotyczny): prawie ich nie ma, a jeśli już się pokażą, osiągają ceny z kosmosu. Nasza kulinarna przeszłość to wszystkiego parę opracowań, trochę reprintów, często byle jakich i trudnych do znalezienia, bo w mikroskopijnych nakładach. I odrobina oryginalnych wydań, i garsteczka rękopisów kuchennych. Oto, co zostało.
Postanowiliśmy kiedyś z przyjacielem przedrzeć się we dwóch przez polską literaturę kuchenną. Była zima. Niewiele do roboty, on rzucił pomysł (bo jest krynicą dobrych pomysłów) i ruszyliśmy w biblioteczne tango, w podróż przez zakurzone korytarze, przez gąszcz zakazów, przez labirynty nieoczywistych podziałów. W wieku słusznym, nieszczególnie wojowniczo nastawieni, stanęliśmy u jednego z wejść do biblioteki.
Opłaciło się. Przez nieuwagę, przez zwykłe ludzkie niedopatrzenie dostały się nam w ręce stare wydania (piekło miało się rozpętać później, kiedy ktoś wyłapał błąd w systemie i doszło do zawiłych tłumaczeń). Wśród nich Wielądko; a Wojciech Wielądko to jest skarb polskiej kulinarystyki, druga wydana u nas drukiem książka kucharska - tyle że właściwie nie polska, bo tłumaczona z francuskiego. Prawie najstarszy kulinarny dokument. Nosi skromny tytuł: "Kucharz doskonały". Na owego "Kucharza" powoływał się Mickiewicz - rzecz powszechnie cytowana - w "Panu Tadeuszu"; z niego miałby pochodzić przepis na dużego, nierozcinanego szczupaka, smażonego u pyska, gotowanego w środku, pieczonego u ogona. Tyle że darmo szukać w "Kucharzu" tej kucharskiej sztuczki, "sekretu", jak się wówczas pisało; Mickiewicz wziął go zapewne z "Compendium ferculorum", od Stanisława Czernieckiego, z pierwszej polskiej - prawdziwie polskiej - książki kulinarnej, wydanej w 1682 roku; któreś wydanie "Compendium" woził wszędzie ze sobą, ale pozbawione kart tytułowych. Więc i u Mickiewicza pamięć przez jedzenie się wyrażała.
Wśród tytułów, które nam się wtedy w ręce dostały, była "Kucharka miejska i wiejska", wydana na początku XIX wieku. Czyli, jak się później dowiedziałem, późne wydanie - po stu dwudziestu latach od pierwodruku - właśnie "Compendium ferculorum" Czernieckiego.
***
Sięgnięcie po najdalszą przeszłość polskiej literatury kulinarnej przestało wymagać niebezpiecznych wypraw w biblioteczne progi. Ukazał się pierwszy tom serii "Polskie zabytki kulinarne", zawierający właśnie "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Pierwsze krytyczne wydanie pierwszej polskiej książki kulinarnej, z próbą przybliżenia osoby autora - mam nadzieję, że jeszcze niepełną; że coś na jego temat kryje się nadal w archiwach.
Po co wydawać "Compendium" dzisiaj? Jarosław Dumanowski, wierny uczeń Jeana-Louisa Flandrina, historyka smaku i żywienia, pisze we wstępie, że poznanie dziedzictwa kulinarnego to jeden z możliwych kluczy do narodowej tożsamości; czemu z niego nie skorzystać? Niech wystarczy jeden przykład: kuchnia staropolska, ta wytarta moneta, wyświechtana fraza, nieschodząca z ust restauratorów i handlarzy, to w istocie rzeczy wielka podróbka, naśladownictwo kuchni co najwyżej dziewiętnastowiecznej, mieszczańskiej, bez najmniejszego związku z kuchnią Czernieckiego - dworską, o barokowym rozmachu, czyli z prawdziwą kuchnią staropolską.
To, co znamy jako staropolską kuchnię, to produkt innego wieku, skodyfikowany w zupełnie innych książkach. Już po tytułach widać, że nie wystawny stół był podstawowym zmartwieniem ich autorów, już nie myśl o tym, że powinno się coś zmarnować (to nie błąd; takie było przekonanie Czernieckiego i całej epoki: wystawność musi być widoczna, a więc marnotrawstwo jest konieczne; zbytek to element tamtego smaku) - tylko że trzeba względnie tanim kosztem gospodarować: "Kucharz wyborny i tani, czyli sztuka przyrządzania zup itd..." albo "Wyśmienity, niekosztowny kuchmistrz, za którego poradą łatwo sporządzić można najsmakowitsze i najzdrowsze razem potrawy" czy wreszcie "Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi kucharki oszczędnej, zawierającej niemało przepisów nigdy jeszcze drukiem nieogłoszonych, legumin na prędce i bez kosztu dających się sporządzić, oraz mięsiw z bydląt domowych, ptastwa i zwierzyny, z dodaniem smakowitych i łatwych omletów, pierożków, wareników itd., które w nagłej potrzebie zaspokojenia apetytu podróżnego lub gościa z łatwością mogą być użyte" (nie da się ukryć - cytuję, bo piękne te tytuły. Mógłbym bez końca).
Kuchnia nie ma już być sztuką uprawianą przez wielkiego dyrygenta, artystę uprawiającego swą sztukę na rzecz wielkiego pana; stała się sprawą kucharki lub pani domu, myślących przede wszystkim o tym, by w miarę niedrogo wykarmić domowników - w zgodzie z nową nauką, higieną.
Tu pora na żal, wynikający z porównania: wystarczy sięgnąć do którejś z bibliotek tamtego lepszego świata, który szybciej docenił zalety piśmienności, żeby sobie wynotować: "Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes" ("Nauka przygotowywania wszelkiego rodzaju mięs") - końcówka trzynastego wieku, "Le Viandier Taillevent" - wiek czternasty, i wiele tomów o podobnych tytułach. A u nas, niestety, historia kuchennej literatury zaczyna się w końcówce wieku siedemnastego; i na osłodę zostają podejrzenia, że pewnie było coś wcześniej. Kibicuję Dumanowskiemu, żeby to znalazł.
***
Czerniecki nigdy nie określiłby siebie mianem kucharza. Był kuchmistrzem. "Kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel", pisał. "Kuchmistrzowi należy myśleć o wygodzie wszystkim gościom i domowym, w potrawach, z ukontentowaniem, starając się o to, żeby żaden podczas dobrej myśli pana nie turbował albo po wesołej myśli, cholerycznego nie dodawał humoru". Jest więc od zadań wyższych, od orkiestracji działań, których celem szczęście pana.
A kucharz, ten stojący o piętro niżej wykonawca - ważny, ale wymienny - "ma być ochędożny z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta albo przyprawy do potraw dobrze znający, a nade wszytko wszystkim usługujący". Jak na razie, Czerniecki jest do dziś aktualny; opisuje różnicę między szefem kuchni a kucharzem. Kuchmistrza opisują wyższe cele, kucharza podstawy higieny i rzemiosła.
Trochę trudniej pojąć "Compendium", kiedy przychodzi do jedzenia: kuchmistrz powinien "na przykład posłów francuskich francuskiemi, niemieckich niemieckiemi, włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycając potrawami, a tam, kędy potaziów albo zup nie znają, polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami". Tu sedno sprawy: w tej niezrozumiałej różności, w całkowitej nieprzystawalności do kuchni polskiej dnia dzisiejszego - czy nawet kuchni wieku dziewiętnastego. Staropolska kuchnia, w przeciwieństwie do cytowanych zagranicznych - jest pełna przypraw ostrych, barwnych, zdecydowanych; ich smak nie ma wcale dopełniać smaku ryby czy mięsa. Ma zdominować, wszystko poddawać sobie. Bo tak lubili nasi - pisze Dumanowski - kładąc kres domysłom, że przyprawy miały zagłuszyć smak nieświeżego mięsa. Nie. Po prostu moda była taka (już wtedy, za Czernieckiego, schyłkowa), odmienna. W tym staropolskość.
Jeszcze w czym: jest na to słowo nowoczesne, niezbyt pasujące do języka tej książki - biodywersyfikacja. Przełożone na język Czernieckiego zawiera się w litaniach produktów, w które powinna być wyposażona kuchnia, idąca na ucztę jak na wojnę: "Zwierzyna: łosie, żubry, jelenie, daniele, wieprze dzikie, kozy dzikie, sarny, zające. Ptaki różne: dropie, jarzębie, kuropatwy, głuszcze, cietrzewie, pardwy, kwiczoły, śnieguły, jamiołuchy, kleski, przepiórki, gęsi dzikie, cyranki, kaczki dzikie, kuligi, ptaszki drobne różnego rodzaju". Wreszcie "Ryby: łososie świeże i suche, gdańskie i dunajeckie, czeczugi, jesiotry świeże, słone i wędzone, pstrągi, brzany, śliże, kiełbie, lipienie, certy świeże i suche, głowacze, węgorze świeże i suche, rzeczne ryby różne, słone ryby, wyzina [czyli bieługa - przyp. WN] świeża, wyzina słona, wyzina wędzona, śledzie, kawiar wenecki, kawiar turecki, śledzie dunajskie, śledzie wędzone, perki [być może: małe ryby suszone], flądry, platajki [suszona płaszczka], szczuki główne, szczuki podgłówne, szczuki łokietne, szczupaki półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, stokfisz, dorsz, pomuchle [dorsze], amernice [?], ostrygi, żółwie, ślimaki, raki". Różańce słów na wpół zrozumiałych, znaki przesłane z odległego "kiedyś", smak kuchni zapomnianej przez wszystkich (takie wyliczenia każą się mocniej zastanowić, kiedy się znów - niechybnie - natkniemy na "specjały staropolskie": kurczaka z przemysłowej hodowli, rzadko w siedemnastowiecznej Polsce jedzoną świnię czy w końcu pstrąga tuczonego w betonowym basenie).
Epoka zakochana w wielkich sklepach zaopatrzonych w produkty z całego świata zapomniała smaków tego, co było do złowienia pod domem.
***
Wynoszenie polskiego smaku (odrębnego i jako odrębny odczuwanego przez przybyszów z zagranicy), niepohamowana wyrazistość oparta na imbirze, cynamonie, na cukrze dodawanym do mięs i ryb, na połączeniach dziś uważanych za przesadne i nieakceptowanych; i niezwykła, dla nas wręcz niezrozumiała obfitość, zróżnicowanie, horrendalne góry mięs najróżniejszych gatunków, ryby połyskujące każdym kolorem, małe, duże, wielkie, ułożone w stosy, jak w martwej naturze jakiegoś oszalałego Holendra. I ten język, czasem na granicy zrozumienia, ale rytmiczny i piękny, w którym ani słowa za dużo: "Weźmij szczupaka, oczesz, zrysuj, pokraj...". To jest "Compendium ferculorum albo zebranie potraw".
Przywracanie takich książek jest najlepsze na odkłamywanie nas samych. Szczególnie przywracanie w tej postaci, nowoczesnej, na jaką zdecydowali się wydawcy - nie rezygnując z możliwości, jakie daje współczesność. Czerniecki jest pełen reprodukcji - to niemal album. Jest zaopatrzony w pełny aparat: przedmowy, słownik terminów kulinarnych ułatwiający czytanie - bo kto dziś wie, co to optipate, obermus albo kielemka (a niektóre słowa przechowały się tylko w "Compendium" i nie do końca wiadomo, co znaczą); jest łatwiejszy w czytaniu po prostu. W autorach tego wydania dostrzegam pasję, która jest też moja, więc radość tym większa.
***
"Compendium" niekoniecznie pobudza do gotowania - jeśli już, to raczej do kulinarnych eksperymentów; bo czy komukolwiek chciałoby się robić "ozorki karpiowe", i skąd wziąć "żubrowy comber", i czy warto słuchać pouczenia: żółwiowi "żywemu wprzód poucinaj nogi i głowę"? Księgi kucharskie tamtych czasów były pisane dla specjalistów, dla praktyków, którzy zęby zjedli na swoim fachu (a równouprawnienie wszystkich istot żywych było im z gruntu obce). Tu prawie nie ma miar, czasów, brak dokładnych opisów, do jakich nas przyzwyczaiła nasza wygodna epoka. Są tylko nazwy produktów, czynności, kolejność. Reszty trzeba się było nauczyć, stojąc ramię w ramię z kuchennym mistrzem.
Niecodzienna przyjemność tak zaglądnąć Czernieckiemu przez ramię i posłuchać jego języka.
Stanisław Czerniecki, "Compendium ferculorum albo zebranie potraw". Wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj. Monumenta Poloniae Culinaria (Polskie Zabytki Kulinarne), tom I, pod redakcją Jarosława Dumanowskiego. Wyd. Muzeum Pałacu w Wilanowie, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Fundacja Książąt Lubomirskich, 2009.
