Nienasycenie

W miodosytni w Tomaszkowie koło Olsztynka miód pitny powstaje tak, jak robili to starożytni Grecy.

10.09.2012

Czyta się kilka minut

Bogdan Piasecki w swojej wytwórni miodów / Fot. Alina Gajdamowicz
Bogdan Piasecki w swojej wytwórni miodów / Fot. Alina Gajdamowicz

Powyższe zdanie zawiera nieprawdę, ale wbrew pozorom nie we fragmencie o produkcji na Mazurach miodu pitnego metodą znaną w czasach Homera. Chodzi o to, że nazywanie zakładu Bogdana Piaseckiego miodosytnią mija się z rzeczywistością. Swoich półtoraków, dwójniaków, trójniaków i czworniaków mazurski pszczelarz bowiem nie syci. Żeby się przekonać, dlaczego Piasecki postępuje inaczej niż reszta polskiej branży miodu dla dorosłych, odwiedzam go w Tomaszkowie.

WOLNOŚĆ PSZCZELARZA

Ta założona w połowie XIV w. wioska słynęła z uprawy lnu oraz tkactwa i przędzalnictwa. W XVI stuleciu trafiła do literatury – odwiedziny w tutejszych dobrach odnotował w urzędowych zapiskach Mikołaj Kopernik, ówczesny administrator tych ziem z ramienia kapituły fromborskiej, który prowadził w okolicy akcję osadniczą. O kopernikańskiej kolonizacji przypomina nazwa pobliskiego ośrodka wypoczynkowego: Copernicus. Ale mało komu Tomaszkowo kojarzy się dziś z autorem „O obrotach sfer niebieskich”. Licząca obecnie niespełna sześciuset mieszkańców wieś w powiecie olsztyńskim słynie z zakładu, w którym Bogdan Piasecki konfekcjonuje miód oraz produkuje na jego bazie lub z jego dodatkiem alkohol, także wysokoprocentowy: wódki i okowity.

Główne wejście prowadzi przez gigantyczną beczkę miodu, wbudowaną we fronton budynku. Szklane witryny biura i salonu firmowego zdobi instalacja w kształcie pszczelich plastrów. Tuż przed wejściem do zakładu stoją atrapy słomianych uli, podobnych do tych, które Bogdan Piasecki oglądał na strychu rodzinnego domu w Pieniężnie. To właśnie tam złapał bakcyla.

Już przed wojną warmińskie miasteczko (nazywało się wtedy Mehlzack) było znanym ośrodkiem pszczelarstwa. Tutejsze pasieki słynęły zwłaszcza z miodów lipowych – w okolicy rozpowszechniona była bowiem lipa wonna, której szpalerami obsadzano drogi, parkowe alejki i zagrody. Drzewo wpisało się w pejzaż Warmii niczym wierzba w pejzaż Mazowsza. Nie zmieniło tego nawet wkroczenie Armii Czerwonej, gdy Sowieci zaciekle niszczyli pasieki. Pieniężeńskim lipom zagroził za to rozwój motoryzacji. – Od lat nie robi się nowych nasadzeń lipy wonnej. Remontuje się drogi, ale zamiast lip sadzone są inne gatunki. O warmiński miód lipowy coraz trudniej – mówi Bogdan Piasecki.

Wróćmy jednak do wczesnego PRL-u. Opustoszały Mehlzack/Pieniężno (nazwę zmieniono w 1947 r.) zasiedlają repatrianci ze Wschodu. Przybysze pochodzą z pszczelarsko silnych regionów (wszak miód, od Mazowsza po Żmudź, wytwarzano już w czasach przedchrześcijańskich), więc szybko odbudowują zniszczone w pofrontowej pożodze pasieki. W Pieniężnie osiedla się też rodzina pana Bogdana, ziemianie spod Kobrynia. Za Bugiem zostawili prosperujące folwarki, mleczarnie, gorzelnie. Pan Bogdan przychodzi na świat w Polsce. Jak wielu chłopaków z Pieniężna, od dziecka nasiąka pszczelarstwem.

W arkana zawodu wprowadzają go wujowie, bo ojciec boi się pszczół. Jako dziewiętnastolatek zakłada pierwszą pasiekę. Żartuje, że został pszczelarzem, bo nie chciał pracować zimą. Odpowiadał mu też wolnościowy charakter tego zawodu. W PRL-u pszczelarze byli outsiderami, nie pracowali na państwowych etatach. Mogli za to wcielać w życie pomysły, na które uwiązani na państwowych posadach etatowcy nie mieli szans.

LATA CHUDE

W latach 60. władze zachęcają do rekolonizowania Bieszczad, wyludnionych po akcji „Wisła”. Dzikie góry kuszą pszczelarzy, wśród których krążą opowieści o dziewiczych lasach jodłowych, dających ceniony i droższy od nektarowego miód spadziowy. Pan Bogdan na wieść o miodowym Eldorado zapakował ule na ziła i ruszył w Bieszczady. Przez pięć lat w Polanie nad Soliną czekał na wielki miód. Bezskutecznie. Okazało się, że ze spadzią jodłową w Bieszczadach jest jak z biblijnym snem faraona: urodzaj trafia się co siedem lat. On trafił na lata chude.

Fiasko eskapady nie odwiodło go jednak od pszczelarstwa. Po powrocie do Pieniężna zabrał się ostro do pracy i podchodów z peerelowską administracją. Władze nękały bowiem pszczelarzy domiarami, które czyniły interes nieopłacalnym. Powszechną praktyką było więc zapisywanie uli na członków bliższej i dalszej rodziny. A było co rozpisywać, bo pan Bogdan był potentatem. W latach 70. bywało, że dysponował nawet 1,5 tys. uli. A do wyżywienia i utrzymania rodziny pszczelarzowi wystarczało ich wtedy 60-80.

Dramatyczny był początek lat 80. Na rynku brakowało cukru, którym pszczelarze podkarmiali pszczoły przed zimą. – Potrzebowałem 15 kg na ul, a w czasie stanu wojennego przydzielili mi o połowę mniej. Musiałem wysiarkować połowę rodzin – wspomina Piasecki.

W latach 90. nastała dla odmiany klęska urodzaju. Przez całą dekadę pszczelarze zmagali się z krajową nadprodukcją oraz importem taniego miodu. Po 2000 r. sytuacja zaczęła się normować. Na fali miodowej hossy pan Bogdan zainwestował w Tomaszków. W 2006 r. ruszył nowoczesny zakład przetwórstwa. W tym momencie rozpoczyna się historia miodów pitnych Piasecki, które w ubiegłym roku docenili jurorzy The Mazer Cup International w USA, najbardziej prestiżowego konkursu w branży. „Półtorak Piasecki” otrzymał brązowy medal.

ODSARMACIĆ MIÓD

Werdykt smakuje tym bardziej, że półtorak oraz wszystkie pozostałe miodowe „aki” Piaseckiego to trunki niesycone.

– Dlaczego nie sycicie swoich miodów? Przecież to tradycyjna, staropolska metoda, znana od średniowiecza – pytam.

– A po co poprawiać naturę? Podczas sycenia, czyli gotowania brzeczki w temperaturze około stu stopni, ginie większość leczniczych, zdrowotnych i smakowych właściwości miodu: naturalne antybiotyki, witaminy, mikroelementy – tłumaczy Piasecki. – Taki miód jest tylko słodzikiem. Dawniej miód pszczeli często był zanieczyszczony woskiem, pyłkiem, odnóżami pszczół, zaś sycenie pozwalało się pozbyć niepożądanych naleciałości.

Miód zachowuje naturalne właściwości, jeśli nie został podgrzany powyżej 40 stopni. Dlatego w tomaszkowskich kadziach fermentuje miód rozpuszczony w ciepłej wodzie. Najszybciej, bo po około 6-8 miesiącach od nastawienia gotowy jest czwórniak, składający się z jednej części miodu i trzech wody. Trójniak (jedna objętość miodu i dwie wody) dojrzewa od 1,5 do 4 lat. Dwójniak (jeden do jednego) około 8 lat, zaś najmocniejszy, 16-procentowy półtorak (półtorej objętości miodu na jedną wody) – 10 i więcej lat. – Zachowuje swoje walory nawet po 30 latach – dodaje Bogdan Piasecki.

Istotny jest nie tylko rodzaj miodu i technologia jego obróbki, ale także dodatki. Większość miodów pitnych jest dosmaczana: przyprawami korzennymi, ziołami i sokami. Receptury trunków z Tomaszkowa są wypadkową przepisów z Polesia oraz Warmii i Mazur. W „Półtoraku Piaseckim” wyczuwalne są nuty śliwkowe i korzenne, „Dwojniak Grunwaldzki” wzbogacony jest wyciągiem z kory dębu, zaś „Trójniak Kresowy” wyróżnia posmak czarnej porzeczki i dzikiej róży.

Ale najbardziej oryginalnym trunkiem z Tomaszkowa jest miód wytrawny. Piasecki postanowił zmienić przyzwyczajenia Polaków i wyprodukował czwórniaki, które smakują jak lekkie białe wino półwytrawne, dedykowane nie tylko do ciast i deserów, ale także do potraw z ryb, białego mięsa oraz serów. Przyznaje, że eksperyment jeszcze nie wypalił, ale nie zamierza na nim poprzestać. Chce odsarmacić wizerunek miodów pitnych, które kojarzą z pijaństwami à la Zagłoba albo przaśnym pszczelarstwem. Dlatego zrezygnował z flaszek typu gąsiorek i – nie licząc kamionki z „Półtorakiem Piaseckim” – rozlewa miody do smukłych butelek od wina, które ozdabia minimalistycznymi etykietami. Zamiast wizerunków kasztelanów, rycerzy, szabli, murów obronych albo uli i pszczół, umieszcza grafiki z pejzażami, stylizowane na stare sztychy.

***

W prywatnej klasyfikacji pana Bogdana czwórniak to trunek stołowy, zaś trójniak to idealny napitek biesiad. Dwójniak wymaga dystynkcji. Najlepiej pić go z ceramicznej czarki albo kieliszka do czerwonego wina, przy elegancko nakrytym stole. Degustacja półtoraka wymaga rytuału. – Podaje się go na finał, w małych kieliszkach z rżniętego szkła. Jest ukoronownaniem spotkania czy uroczystego obiadu. Może być towarzyszem dobrej kawy i ciasta – mówi.

Idealna temperatura do degustacji miodów pitnych to 14 stopni, ale pan Bogdan dopuszcza ustępstwa. Latem zaleca chłodzenie miodu kostkami lodu, zimą zaś podgrzewanie, ale tylko do 40 stopni.

Jak wszyscy polscy miodziarze, marzy o tym, żeby rodacy dostrzegli, iż miód pitny – choć nie jest naszym wynalazkiem – stanowi kulinarne dziedzictwo narodowe, które warto kultywować. Ale nie w imię kulinarnego nacjonalizmu, lecz ze względu na jego walory smakowe i zdrowotne. Notabene, doceniali je już starożytni Grecy, którzy zanim nauczyli się uprawiać winorośl, wytwarzali miody pitne (prawdopodobnie niesycone). I raczyli się nimi podczas Dionizji.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 38/2012

Artykuł pochodzi z dodatku „Apetyt na Polskę