Kurczak przyszłości. Jaką cenę płacimy za tanie mięso

Od kiedy dzieci wyfrunęły z gniazda przestałem piec kurę, a dobra była, taka z pęczkiem natki pietruszki i całą cebulą włożoną w zagłębienie pod kuprem, obłożona rozmarynem i plastrami cytryny, polana szczodrze oliwą. No i ziemniaki pokrojone w ćwiartki lub ósemki dochodzące w sosie, który stanowi oczywiście najlepszą część dowolnego pieczystego, zawiera w sobie syntezę smaków i poddaje się niezliczonym dalszym zastosowaniom przez kolejne dni. 

Bo mięso, co za nuda, można tylko zjeść. To z piersi to nuda do kwadratu. Do tego właśnie wykorzystywałem filetolubne potomstwo, uwalniało mnie od problemu, co z tą nijaką smakowo częścią zrobić. Postrzępić i dać do sałaty Cezar? A co ja, hotel dla turystów z Ameryki prowadzę?

Dzięki pomocy małych wyjadaczy mogłem z należnym skupieniem poświęcić się obgryzaniu obu nóg. Kiedy teraz mi się to zamarzy, mogę kupić osobno nogę lub dwie i upiec, ale to nie to samo, co kiedy się całego ptaka przyrządzi. Wspominam więc z rozrzewnieniem te wszystkie kostki. Obgryzione do czysta: raz z szacunku dla zwierzęcia, nie godzi się niczego zmarnować, dwa – dla przyszłych badaczy. 

Niedawno ogłaszano początek antropocenu, czyli ery, której swoisty ślad geologiczny będzie wynikiem działalności ludzkiej. I wtedy na pytanie, jakie będą jej charakterystyczne resztki katalogowane przez przyszłych przyrodników (o ile optymistycznie założymy, że po antropocenie przetrwa jakaś inteligentna forma życia zainteresowana grzebaniem w przeszłości), jedna z odpowiedzi brzmiała: wcale nie plastikowe zakrętki, tylko kości kurczaka. Skuteczne jako markery epoki, bo od około 70 lat kury mają znacznie większy kościec od tych, które ludzkość zjadała przez poprzednie 3 tysiące lat od udomowienia. 

To zasługa – lub wielka wina – rządu USA, który tuż po wojnie zorganizował program hodowli nowej supermięsnej odmiany brojlerów, aby walczyć z głodem. Wiele z ówczesnych wynalazków i przemian w produkcji żywności, które dziś widzimy w rozpędzonych bezprzytomnie formach i uważamy za zło oraz czynnik destrukcji przyrody, wynikało z głębokiego, chrześcijańskiego (w wersji ze szkółki niedzielnej baptystów) zapału ówczesnych amerykańskich elit.

Program „kurczak przyszłości” sfinansowała ówczesna największa sieć supermarketów z powodów piarowych, była bowiem w trakcie batalii prawnej z władzami pod zarzutem wypierania z rynku tradycyjnych sklepików (ech, wszystko już było). A efekt w postaci nowego kurczaka rozniósł po całym świecie program pomocowy Nelsona Rockefellera, który z powodów może mniej pobożnych również uważał za pożyteczne dla interesów Ameryki, a zwłaszcza Standard Oil, żeby ludzie w biednych krajach, gdzie się wydobywa ropę, nie chodzili głodni – to on ukuł sławne motto „trudno być komunistą z pełnym brzuchem”.

Dziś 70 proc. wszelkich ptaków obecnych na Ziemi to są właśnie kurczaki hodowane bądź na mięso, bądź dla jajek. W dowolnej chwili jest ich jakieś dwadzieścia parę miliardów i logika nam wskazuje, że ogromna ich większość nie dziobie podwórek, bo nie starczyłoby ich w całym Układzie Słonecznym, tylko tkwi na fermach przemysłowych. Dzięki temu jest to najtańsze mięso dla sporej części świata, która nie może zjeść równie taniej, bo produkowanej fabrycznie wieprzowiny – z powodów religijnych. 

I czasami z tego powodu poczciwy kurak zostaje wkręcony w politykę. Oto mer podparyskiej peryferii Saint-Ouen, jednej z takich lepszych, spokojniejszych i „bielszych”, próbował zablokować u siebie działanie placówki sieciowego fastfoodu serwującego kurczaka halal. Za dużo biedoty w kolejce (powód prawdziwy), a na ulicę lecą odory (powód oficjalny). Przegrawszy na razie w sądzie, miasto postanowiło zniechęcić klientelę podstępem i postawiło przed lokalem wielkie donice z roślinami, ale do tego wypełnione gnojem. Czyli smród chcą smrodem przegonić. 

Niestety istnieje też inny, zgoła niepolityczny związek kurczaka ze smrodem. Jeśli w jednej fermie przebywa naraz milion stłoczonych w klatkach ptaków, to łatwo sobie wyobrazić skalę skażenia powietrza i wody w pobliżu. Nasza światła władza rękoma niezawodnych rzeczników agrobiznesu z partii de nomine ludowej pichci ustawę blokującą możliwość oprotestowania przez mieszkańców wsi działania uciążliwej fermy kurzej czy świńskiej. Podobny projekt szykuje również prezydent, zatem zmiana w prawie jest właściwie przesądzona.

Otoczka medialna tej inicjatywy mówi o „rolnikach”, którzy nie powinni być nękani przez pieniaczy za to, że ich kogut pieje o piątej rano, albo traktor warczy wieczorem, gdy jadą zżąć zboże. I być może gdzieś w otulinach metropolii bywały takie konflikty, gdy świeżo przeprowadzeni miastowi zderzali się, jak to napisano w ustawie, z „prawidłową gospodarką rolną”. Ale prawdziwym tematem tej zmiany są te bez mała trzy tysiące fabryk mięsa rozsianych po Polsce. Czy one są „prawidłowe”?

Papiery na pewno mają w porządku. A czy to jest taka wieś z naszych nostalgii i wyobrażeń, kolebka tradycji i tożsamości, łatwy obiekt medialnej manipulacji? Już chciałem powiedzieć: oczywiście nie! Ale pomyślcie chwilkę: przemysłowy chów zwierząt to codzienność obszarów rolniczych od prawie stulecia. Jasne, w Polsce nie aż tyle, ale trzydzieści lat na pewno. A zatem, by zacytować kinowego klasyka, jesteśmy już po narodzinach nowej tradycji. I chyba nie da się, poza ciaśniutkimi niszami z ekobazarów, mieć mięsa, które by nie zabijało sąsiadów smrodem. Może to i dobrze, że już nie piekę tej kury.

Skoro przez kilka dobrych minut zniechęcałem was do masowo dostępnego drobiu, byłoby obłudne, gdybym teraz proponował przepis na jakiegoś kurczaczka lub indyka – chociaż wciąż czasem coś z nich robię, starając się kupować je z hodowli, które przynajmniej deklarują respekt dla dobrostanu ptaków i sąsiadów, a ja im staram się wierzyć i nie wnikać w szczegóły. Ale przecież mamy teraz dobry sezon nie na kury, tylko na kurki. 

Trudno jest odkryć z nimi jakąś gastronomiczną Amerykę – zwykle jemy je zwyczajnie z patelni, podlane lub nie śmietaną, choć na przykład dobrze się komponują także z niewielką ilością pomidora, którego należy poddusić razem z nimi na patelni i jeśli się doprawi miętą, to wychodzi nam składnik na całkiem toskańską bruschettę. 

Z tego, co mi wiadomo, w Polsce nie łączy się raczej kurek np. z boczkiem. Ale w południowotyrolskiej tradycji dodaje się do nich nieco specku, który bywa, owszem, bardzo słony, ale ma mniej tego mięsnego umami. 

Tagliatelle z kurkami po tyrolsku

300 g makaronu (najlepiej jajecznego)

250-300 g kurek

mała cebula

ząbek czosnku

100 g specku w postaci grubego plastra albo już gotowej kostki

150 ml białego wina

100 ml śmietanki

natka pietruszki

Czyścimy kurki i kroimy większe z nich na połówki, ale generalnie nie staramy się za bardzo rozdrabniać. 

Dusimy na wolnym ogniu na maśle drobno posiekaną cebulę, którą dobrze posoliliśmy, żeby szybciej puściła wodę, oraz rozgnieciony czosnek. 

Dodajemy kurki, zwiększamy ciepło i obsmażamy, mieszając przez dwie minuty, dolewamy wino, odparowujemy, zmniejszamy ciepło i dusimy, co jakiś czas mieszając, przez 10 minut (gdyby robiło się za suche, dolewamy parę łyżek wody). 

Kroimy na drobniutką kostkę speck, dodajemy 2/3 do kurek na patelnię i dalej dusimy razem jeszcze kilka minut – resztę na drugiej patelni podsmażamy aż do chrupkości – żeby potem posypać gotowe danie. 

Jeśli macie cierpliwość i odpowiedni blender, to tę część specku, która idzie do kurek, możecie nawet zmiksować. Pod koniec duszenia zabielamy, ale powściągliwie, śmietaną, przerzucamy na patelnię świeżo odcedzony makaron (najlepiej jajeczne tagliatelle lub pappardelle), łączymy na ciepło, posypujemy natką pietruszki i osobno podsmażonym speckiem. 

A skąd on pochodzi? No wiadomo, z Tyrolu, ale wedle mojej najlepszej wiedzy nawet tam świnki raczej nie biegają wesoło po podwórkach.