Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Radość, że za chwilę przestaniemy słuchać o setnej rocznicy powstania niepodległego państwa polskiego, mąci mi tylko przeczucie równie solennej nudy, kiedy od stycznia będą nam przypominać 30. urodziny III RP. Zamiłowanie do liczenia ubiegłych lat i przypisywania liczbom kabalistycznej mocy jest objawem słabości, zalęknienia, wyzucia z siły i poczucia sprawstwa. Dokładnie tak mają osoby współuzależnione, którym w pewnej fazie choroby pozostaje ostatnia fantomowa radość: liczenie, ile dni bliska im osoba nie pije lub nie bierze. Po 30 latach, kiedy tyle się nowych krzywd i radości nawarstwiło, roztrząsanie powikłanego bilansu dokonań założycieli – kto kogo za co i na ile – będzie zastępcze. Jakbyśmy nie mieli nic ważnego jutro do załatwienia.
Dobrze więc, że się ten osiemnasty rok zaraz skończy. Zwłaszcza że na jego finiszu Ministerstwo Rolnictwa wydumało sobie akcję pod hasłem „Kanon kuchni narodowej” i chce zebrać listę stu potraw na stulecie niepodległości. Tamten prawdziwy Gomułka miał większy rozmach. Zbudował tysiąc szkół: prawdziwych, namacalnych, z cegły, cementu i linoleum. Nasi obecni włodarze pomimo srogich min nie umieją (o ile w ogóle by chcieli) wykrzesać nawet jednej dziesiątej ówczesnego zamordyzmu: muszą nam wystarczyć wirtualne czyny rocznicowe.
Wirtualne i kompletnie chybione. Po pierwsze, rok 1918 dla mikrokosmosu orbitującego wokół stołu nie stanowił daty założycielskiej i przez te sto lat nie nagromadziły się żadne warstwy tradycji godne skanonizowania. Zresztą sam minister mówi, że podstawą wszelkich prac powinien być dorobek kuchni staropolskiej. Lepiej w takim razie byłoby mu wystrzelić z kanonu z okazji przypadającego właśnie 400-lecia rozejmu w Dywilinie, czyli apogeum terytorialnego zasięgu Rzeczypospolitej Obojga Narodów (z grubsza milion kilometrów kwadratowych), momentu węzłowego dla zrozumienia wszystkich przyczyn rychłego uwiądu kolosa. Polska będzie skromna albo nie będzie jej wcale.
Jeśli już coś warto było dofinansować z okazji setki, to głębsze badania, jak po sklejeniu państwa z trzech kawałków zaczęły się przenikać smaki, receptury i składniki – do jakiego stopnia na stół poznaniaka zaczęły trafiać i którędy rzeczy spod Wilna lub na odwrót. Proces takiej postzaborowej fusion, jak mniemam, dopiero się rozkręcał, kiedy całą tamtą fascynującą robotę zjednoczeniową zatrzymał brutalnie następny wojenny reset i późniejsza urawniłowka, po której pozostał nam w spadku schabowy-frankenstein sztucznie wytworzonej „tradycji”.
Spójrzmy ostatni raz te sto lat wstecz – wszystko jeszcze pływało w niedookreśleniu, stare zużyte formy stały jeszcze siłą bezwładu jak truchła od frontu, a na zapleczu toczyła się dzika walka przeróżnych nowych pomysłów o uwagę Polaka. Teraz jest bardzo podobnie, trwa to już trzecią dekadę, pewne zarysy już z grubsza widać – polski smak zdążył zassać i przyswoić sobie podstawowe nurty globalnej mody kuchennej – włoski przede wszystkim (ale pizza bez dodatkowego sosu, błagam), orientalny (pierw tzw. chiński, potem japoński), dalej bliskowschodni, no i niestety amerykański (haniebnie wygrywa, jeśli chodzi o model kawiarni). Na to nakłada się bardzo selektywne i nieprzewidywalne ożywianie kawałków lokalności, niekiedy wskrzeszanych, wędrówki wzorców po klasowej drabinie i przetwarzanie form i gorsetu rytuałów w rytm aspiracji.
Minister coś tam bąkał, iż wskazówki, co to jest kuchnia „narodowa”, domagają się turyści (i dlatego powstaną nalepki dla lokali, które będą karmić wedle kanonu) i potrzebny jest „jednolity przekaz na arenie międzynarodowej”. Otóż odwrotnie: to, co może urzec u nas turystę, to cudowny brak jednolitego przekazu. Rozdygotanie i ciągły ruch. Przyjedźcie do Polski, kraju, który nie ma jeszcze żadnej dobrze zdefiniowanej kuchni narodowej. Jest za wcześnie, żebyśmy żyli katalogowaniem, szukaniem tożsamości i podsumowaniami, jakby cała ta nasza przygoda zaczęta 100 lub 30 lat temu właśnie miała się ku końcowi. Serio? Jesteśmy może między zakąską a pierwszym, drugie jeszcze pyrkocze, a deser woła z lodówki, żeby dać mu zgęstnieć i osiąść.
W miejscu, które jak mało które widziało biesiadne wykluwanie polskości we wczesnej II RP – lokalu po Oazie przy warszawskim placu Teatralnym, od niedawna działa w nowej siedzibie knajpa Opasły Tom – i jest to niezła koincydencja, bo mało kto w kończącej się dekadzie traktował tak bez kompleksów i udziwnień polskie składniki i połączenia, jak ta sama firma pod starym adresem na Foksal. Jadłem tam ostatnio pyszną wariację na temat ryby po grecku, gdzie pomidor był mocno podduszony i doprawiony na włoski sposób, a marchewka i pietruszka w formie drobniutkiej julienne tylko z lekka potraktowana wrzątkiem. Ale przede wszystkim ucieszyłem się, że cenią tam selera: wierzcie mi, to jest wschodząca gwiazda, choć kolor ma trudniejszy w lansowaniu od zrehabilitowanego już buraka, podobny do brudnej ścierki. Będzie korzeniem najbliższych sezonów. W Opasłym podano mi krążek pieczonego selera na musie z fasoli z odrobiną jabłka, mało co mnie tak rozanieliło w tym roku jak to połączenie. Będę próbował to odtworzyć w domu – niech mi wybaczą właściciele, ale mieszkam na co dzień za daleko, żeby wpadać tam częściej. Jeśli macie bliżej, to zajrzyjcie koniecznie. I pamiętajcie tej zimy o selerze, miejcie go zawsze pod ręką – choćby dodając go odrobinę (w postaci gotowanej lub pieczonej) do tłuczonych ziemniaków. Będziecie w awangardzie trendu nowej kuchni narodowej! ©℗
