Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Momenty obcowania z prawdziwie Morderczym Jedzeniem wprawiają w ruch takie pokłady wrażeń, że nie zaspokoiłaby ich żadna, najwymyślniejsza nawet kuchnia fusion. Wszystko to pewnie z dwóch powodów. Po pierwsze, winna jest ekscytacja towarzysząca naruszeniu tabu. Przyjemne pożądanie wyzwala w nim obietnica posmakowania czegoś, co u innych wywołuje brzydki grymas oznaczający "fuj". W dodatku trzeba porzucić troskę o drożność arterii, stan wątroby i wyjąć baterie z licznika kalorii.
Po drugie - Mordercze Jedzenie wyłuskuje z podświadomości mnóstwo wspomnień. Dzieciństwo. Wakacje. Zapach asfaltu przy plaży. Jakiś wieczór gdzieś tam. Żar ogniska.
***
Można dobrze wiedzieć, z czego składa się parówka, choćby i sama krowa nie zdawała sobie sprawy, że ma takie części. Ale co poradzić, gdy przy kasie na stacji benzynowej pachnie cudownie prostacka musztarda, i już się wie, że w zasięgu ręki jest błogi smak rozmakającej nią przypieczonej bułki i homogenizowanej kiełbaski. Wgryzieniu się w ten rarytas, wywalczany przez rodziców w peerelowskiej kolejce, będzie towarzyszył dźwięk odpalanego silnika, pikantna woń spalin, znak zapytania drogowego szlaku. Choćby i z musztardową plamą na tapicerce.
Albo dworzec kolejowy. Przerwa w podróży, mroczne wnętrze tchnące smolistą wonią podkładów kolejowych, ludzkim zmęczeniem, lizolem. I spalonym niemiłosiernie serem na zmaltretowanej zapiekance z pieczarkami, tym relikcie jedynej obok hot doga formy fast foodu dostępnej w PRL. Tu prym wiodą podziemia Dworca Centralnego w stolicy, który z tych odorów uczynił element własnej tożsamości. W potrzebie pełni upodlenia, zaliczenia kulinarnego zgonu, chce się zgnieść zębami chrupką skorupę sera, przebić do pieprznych pieczarek i spalonej bagietki wydobytej z pokrytego lepką czernią opiekacza.
Ta żądza zbiera od dłuższego czasu żniwo na krakowskim Kazimierzu, gdzie plac Nowy - ośrodek pubów i kawiarni - stał się też zapiekankowym zagłębiem. Ale niewielu wtajemniczonych wie, że wystarczy przejść na skraj dzielnicy, nad Wisłę, by odnaleźć miejsce zapewniające przeżycia bardziej ekstremalne. Oto powstała tu najprawdziwsza belgijska smażalnia, gdzie powietrze lepi się do ciała, a woń tłuszczu współgra z cukierkowym kolorem neonu na zewnątrz. Frytki są tu prawdziwe, nie wióry takie, jak w sieciowych fast foodach, które ktoś śmiał ochrzcić "restauracjami". Oto frytki grubo krojone, smażone najpierw w temperaturze nieco niższej, by potem dosmażyć je na złoto. I, co najważniejsze, przyrządzane w - drżyjcie kardiolodzy i wegetarianie - w zwierzęcym tłuszczu.
***
Legenda głosi, że frytki powstały z desperacji. We Flandrii, gdzie sztandarową potrawą były małe rybki smażone na głębokim tłuszczu, zima trwała pewnego roku tak długo, że fiaskiem kończył się każdy połów. Ktoś - według jednej wersji matka pewnej rodziny, według innej burmistrz przymierającego głodem miasteczka - wymyślił wtedy, by miast rybek pokroić w paski ziemniaki. Tak powstała flandryjska specjalność, którą amerykańscy żołnierze - niepomni takich drobiazgów jak granice państw w Europie - ochrzcili potem French Fries. W Brukseli smażalnie frytek, oblepianych na koniec solą w stożkowatej misie i serwowanych z majonezowymi sosami w dwudziestu smakach, są co krok. Okupująca je młodzież psuje nieco rozkosz, budząc zazdrość - jak oni to robią, że jedzą takie rzeczy i wciąż tak szczupło wyglądają?
Belgijska smażalnia to jednak wciąż nie dość ekstremum. Dziewiątym kręgiem Morderczego Jedzenia są smażalnie Wyspiarzy. Chip-shopy Edynburga to Smażalnie Doskonałe. Wśród monochromatycznej niemal architektury miasta, pod ciężkimi chmurami, wśród szyldów stuletnich pubów i sklepów z tartanem, niebieska tablica i z daleka rozpoznawalna woń lepsza od najlepszej reklamy. Albo nieopodal, na wybrzeżu, smażalnia urządzona w białym domku o fasadzie zdobnej w masońskie cyrkle, gwiazdy i kielnie. Poprzednio mieściła się tu siedziba Loży, informuje stosowna tabliczka. I jest w tych smażalniach coś z wtajemniczenia, iluminacji mrocznym sekretem.
Smażalnie Doskonałe, bo tu smaży się na głębokim tłuszczu wszystko. Kiełbaski. Krążki ananasa. Nawet trójkąt mrożonej pizzy. I tu doznać można wtajemniczenia szczególnego: choć to dziś bardziej atrakcja dla turystów niż miejscowych, to jednak przekąska ta jeszcze niedawno była lokalnym przysmakiem (zapewne dopóki nie zainteresował się nią unijny komisarz ds. zdrowia). Mowa o smażonym na głębokim tłuszczu batoniku Mars.
Tak, tak, dokładnie tak.
Chrupie i w pierwszym kontakcie blokuje wszelkie doznania, w tym wzrok i słuch. Potem smak powraca. Słona skorupka z frytury na zewnątrz, gradientem przenika do skarmelizowanego wnętrza. Środek pozostaje płynny. Mikstura konsystencji przenika się z miksturą smaków. Tłuszcz. Karmel. Przysmażona czekolada - smak podobny do tego, jaki mają przypalone resztki na brzegu garnka, w którym rozpuszczano czekoladę na polewę. Spuszczony z łańcucha zapach kuwertury na chwilę dominuje nad wonią frytek. Potem batonik się kończy. Obsługa bije brawo i podaje serwetki.
W szkockich Midlands czy w angielskim Somerset smażalnie nęcą frytkami. Tu muszą być rzucane od razu na bardzo gorący tłuszcz, bo z miejsca przypiekają się z wierzchu, pozostając cudownie miękkie w środku. Chips, nie żadne tam patykowate Fries. Grube na centymetr. Tradycyjnie powinny być polane octem. I zawinięte w gazetę. Jeszcze kilka lat temu tak było. Ale znowu zapewne interweniował unijny komisarz i teraz dostaje się je w woskowanym papierze. Ale duch w narodzie nie ginie i zewnętrzna strona papieru jest zadrukowana tak, by wyglądała jak strona z dziennika. Porcja jest gigantyczna i przypomina te smażone w domu, dawno temu, gdy jeszcze nie było sformatowanych frytek z mrożonki do przyrządzania w piekarniku.
Mielno z wielu rzeczy zrobiło przemysł - z kramów, imprezowni, piwnych ogródków, nawet z samego opalania. Ten los nie ominął zapiekanek - narodził się tu freudowski iście wyścig o to, kto oferuje najdłuższą. W dodatku z sosem tak czosnkowym, że wybiłby wszystkie wampiry Transylwanii. Uprzemysłowiono tu również plażowe słodycze: lody z mieleńskiej promenady to Lody Wszystkich Lodów. Wielkie tak, że cudem trzymają się wafelka. A przyjemność przyglądania się, jak odwrócone do góry dnem nurzane są pierwej w płynnej czekoladzie, by potem obtoczone zostały w orzechach, zaspokaja dziecięce marzenia o odwiedzeniu fabryki słodyczy.
I gdzieś w tyle głowy przypomina się wiadomość o tym, że Japończycy wymyślili lody o smaku rybnym. Zew ekstremalnych smaków wraca. Nadmorskie koło się zamyka.
***
Skoro Daleki Wschód, to Chińskie Zupki. I one przywodzą na myśl wakacje. Im bardziej implodujące w smaku (czyli ostrością zabijające swój własny smak), tym piękniej. To smak, który koresponduje z plastikową miseczką, w której przygotowało się danie. Idealny pod namiot, bo przetrzeźwia i odkaża.
Niespodzianki czekają też na bliskim południu. Ot, zdawałoby się, po zmierzeniu się ze smażonym batonikiem niestraszne już żadne potrawy, w dodatku te dobrze znane. Tymczasem przyjaciele w Budapeszcie postanawiają wieczorem usmażyć - znowu głęboki tłuszcz - langosze. I rośnie ciasto drożdżowe, i już okrągłe placki powstają w palcach, ze środkiem cieńszym, żeby napęczniał jak balon przy smażeniu, i obracają się płynnym, bo dobrze natłuszczonym fikołkiem na powierzchni wrzącego oleju, i pachną wściekle, obiecując znów miksturę słodkiego i słonego, miękkiego i chrupkiego. A potem wędruje na nie sos czosnkowy na majonezie (Transylwania w końcu nie tak daleko). I ser żółty. I keczup. I Csípősmentes Csemege, pachnąca papryka w proszku. Po czwartym langoszu wątroba błaga o zmiłowanie, ale nie, jedząc langosze jest się dla niej bezlitosnym.
Zaś fuzje kuchni rodzimej i światowej, rustykalnej i metropolitarnej, najlepiej widać w pizzerii. Polak potrafi, Włoch dostaje zawału. "Pizza chłopska", z kiełbasą swojską, ogórkiem kiszonym i cebulą. Hołubce kulinarne obiecuje "pizza góralska", gdzie wędzonkę przykrywa rozpieczony oscypek (choć to oszczypek albo scypek raczej). Polacy nie gęsi. Czekać tylko pizzy ze smalcem.
***
Smalec. Smarowidło. Ostatni krok w podróży przez Mordercze Jedzenie. Zapach pieczonego jabłka i majeranku, upojnie rozmaślona konsystencja kontrapunktowana skwarkami, i spychana gdzieś na bok myśl, że nie ma na rodzimej ziemi niczego bardziej tłustego. Różne kultury różnie rozwiązały ten etap żywienia, na którym pragnie się już tylko czegoś rozsmarowującego się, miękkiego, łatwo przenikającego w głąb trzewi.
Czymś takim jest masło orzechowe. W pierwszym kontakcie smak to suchy, wytrawny, ściskający język w cienką papryczkę. Potem odzywa się kolejnymi nutami, orzechy szumią w uszach. Następną kromkę smaruje się grubiej. I następną. Tysiące kalorii - z tych, które przemysł spożywczy nazywa "energią na znakomity początek dnia".
Trzeba tu jeszcze wspomnieć o kolejnym brytyjskim wynalazku, co choć zdrowy nieprzyzwoicie, wymaga jednak zaliczenia do żywieniowych ekstremów. To Marmite, w Australii występujący jako Veggiemite. Kto jadł to od dzieciństwa - będzie kochał. Kto nigdy nie próbował - znienawidzi. Obojętnych nie ma. Marmite to pachnący przyprawą do zup, drożdżami i smarem produkt uboczny z procesu warzenia piwa, wyciąg z drożdży, który ktoś kiedyś uznał za niezwykle pożywny, bo zawierający cały alfabet witamin i minerałów. Smak ma tak wytrawny, tak wymagający, słony i piekący, że początkujący konsument ma ochotę umyć język. W kuchni łatwo go pomylić z kremem czekoladowym, a skutki takiej pomyłki mogą być opłakane.
I jeszcze masło. Z prawdziwej maselnicy, pachnące śmietaną, na kromce świeżego chleba, posypane grubą solą. Na uspokojenie.
