Wpływ chrupania na smak chipsów. Co mówią badania nad dźwiękiem i jedzeniem

Pięćset dziesięć herców z głośnika zamiast słonych paluszków – podobno wtedy lager smakuje najlepiej. Przynajmniej ten z browaru Carlsberg, albowiem pionier neuropsychologicznego podejścia do smaku był Duńczykiem i brał do testów, co miał najbliżej w sklepie za rogiem. 

Drugie w badaniu piwo tej firmy o nazwie Elephant – nie znam, ale źródła podają, że ostrzejsze i z wyższą kwasowością – lepiej smakowało przy prawie już piskliwym dźwięku o częstotliwości sześciuset czterdziestu herców. 

Był rok 1968, na ogół wiązany z utratą niewinności przez sporą połać świata Zachodu – przy czym nasi publicyści emigracyjni nadal używali staroświeckiego słowa „goszyzm” (czyż nie kojarzy się wam dźwiękowo z poszetką, taką np. jaką nosił Giedroyc?) zamiast tępej obelgi „lewactwa”. Ale tamte pierwsze eksploracje połączeń między słuchem a smakiem były jeszcze bezinteresowne, pełne ciekawości niespapranej mamoną. 

Czego nie da się już powiedzieć o bliższych nam czasowo pracach Charlesa Spence’a z Oksfordu, światowego autorytetu w dziedzinie badań nad łączeniem bodźców zmysłowych. Możemy mu śmiało przyznać tytuł Wielkiego Symfonika Smaków za ogłaszane od 2012 r. studia z dziedziny sonic seasoning, co kulawo przełożymy jako przyprawy z dźwięków. 

Już parę lat wcześniej dostał inną nagrodę, o której stali bywalcy obiadów środowych „Tygodnika” wiedzą, iż mam ją w najwyższym poważaniu, pomimo pozornie prześmiewczego charakteru.

Różnych już laureatów zdążyliśmy tu poznać, pamiętacie może sprzed roku ekipę włoskich fizyków optymalizujących makaron cacio e pepe. Swojego IgNobla Spence zaś dostał za pracę dowodzącą, iż na nasze odczucie przyjemności z jedzenia chipsów ziemniaczanych wpływa siła bodźca dźwiękowego skojarzonego z chrupnięciem. 

Badani ochotnicy wcinali Pringlesy rozmaitej świeżości, ale i tak najbardziej smakowały im te, przy których w słuchawkach słyszeli najgłośniejsze chrupnięcia. 

Kombinatorzy z koncernów skrzętnie zanotowali wniosek prosty jak cep, choć nazywa się to uczenie neuromarketingiem: można wyprodukować chipsa z suszonej starej tektury ostrzykniętej aromatem ziemniaka, papryczki, salami etc., byle dodać substancji zapewniającej długotrwałą chrupkość – a ludziom i tak  posmakuje jak „prosto z pieca”.

Potem wspięli się na kolejną gałąź drzewa samych dobrych wiadomości – i zadbali po licznych testach, żeby folia na opakowaniach była z tych najbardziej metalicznie szeleszczących. Ten dźwięk również nastraja nas pozytywnie do zawartości. Czyli kulturalni ludzie przesypujący chipsy do miski bezwiednie odcinają swoich gości od ważnego bodźca.

Złe wychowanie zawsze ma ten ekstra dreszcz rozkoszy i frajdy. Jeśli jako sztubakowi bosko smakowały mi cukierki lub paluszki zjadane po ciemku w kinie, to w dużej mierze była to zasługa szelestu papierków. Wcale nie zamierzałem go unikać, na złość komuś, kto z rzędu obok syczał. A teraz wiem, że to były badania terenowe nad rozszerzeniem pola przyjemności. 

Spence badał też np. znaczny wpływ odgłosu korka wyciąganego z szyjki butelki na przyjemność picia wina, w kontraście do kliknięcia zakrętki – ale to, podobnie jak szelesty folii, są bodźce uwarunkowane kulturą, środowiskiem, doświadczeniami społecznymi, osadzone w czasie i miejscu (australijscy winopije, jak sądzę, są obojętni na korek).

Ale neuromarketing chce grzebać w głębszych pokładach umysłu, zgoła niekulturowych, których działanie jest przed nami skryte, ale przez to bardziej naglące. Okazuje się, że bezwiednie umiemy rozróżnić po odgłosie, czy płyn wlewany do naczynia jest bardzo gorący, czy bardzo zimny (decyduje różna lepkość cieczy). Cenna rzecz dla autorów reklam drinków na upał, podobnie jak nadużywany już wszędzie syk bąbelków. 

Dawniejsze badania z Danii nad tłem dźwiękowym do piwa znalazły potwierdzenie u Spence’a: niskie tony akcentują gorycz, wysokie podbijają cukier i kwas. Intensywny „biały dźwięk”, czyli np. szum silników samolotu, tłumi wszystkie doznania smakowe poza umami.

Może dlatego ludzie pokornie żują te niby-drożdżówki oferowane w Locie – słoną z pomidorem, słodką z malinami. Smakują identycznie, choć umami to w nich raczej omam. Ot, głupie żarty, a ja szanuję narodowego przewoźnika za ten gest – w liniach zwanych tanimi jedyną potrawą na pokładzie jesteś ty, pasażerze i pasażerko, oskubią was z każdego piórka i wytopią tłuszcz co do kropelki.

W ogóle piszę nie całkiem poważnie, choć przeraża mnie kaftan determinizmu, w jaki jesteśmy wciskani jako konsumenci z pomocą coraz bardziej wyrafinowanych narzędzi wziętych wprost z najlepszych uczelni i laboratoriów naukowych. Ale „przyprawianie dźwiękiem” potraw tak, by jadło się je chętniej i płaciło za nie więcej, wydaje się niegroźne, bo na razie toporne.

Prawie nigdy w restauracji czy barze nie ma potraw jednoznacznie gorzkich czy kwaśnych. Im coś lepsze, godne pamięci i wydatku, tym bardziej złożone, skontrastowane i zniuansowane, w świecie fine diningu wręcz groteskowo. Neurolodzy muszą nad nami jeszcze dłużej popracować.

Z powodu smutnych okoliczności życiowych miewam teraz z nimi do czynienia i chciałbym życzyć im i nam jeszcze zdrowym ich przyszłym pacjentom, aby dalsze postępy w tej dziedzinie musiały służyć tylko takim błahym celom, jak dobranie muzyki do kotleta.

Suflet pomarańczowy

4 pomarańcze

2 jajka

60 g cukru

2 kopiaste łyżki mąki

50 ml likieru Grand Marnier lub triple sec

Kiedy czytam o takich sztuczkach jak sonic seasoning, budzi się we mnie buntownik. Czy może raczej trefniś, bo w zderzeniu czołowym z Wielkim Kontrolerem uczuć i apetytów nie mamy szans, grajmy raczej w kotka i myszkę. Np. potrawami słodko-gorzkimi.

Jesteśmy jeszcze w końcówce sezonu na dobre pomarańcze, które takie połączenie najłatwiej zapewniają – począwszy od prawdziwej marmolady ze skórkami, przez skórkę kandyzowaną oblaną gorzką czekoladą, aż po ciasta nasączone syropem otrzymanym z udziałem tychże skórek. Dziś pobawmy się w coś lżejszego.

Odcinamy „czapeczki” z każdej pomarańczy w 1/4 wysokości, ostrożnie wydłubujemy miąższ – nad miską, żeby nie uronić soku. Ubijamy żółtka z cukrem, aż staną się jasne i dobrze spienione. Dodajemy stopniowo mąkę, mieszamy, dolewamy likier, na koniec dobrze rozdrobniony miąższ i sok. Ubijamy białka na sztywną pianę ze szczyptą soli, delikatnie dodajemy do masy pomarańczowej, pracując szpatułką lub łyżką drewnianą ruchami od spodu ku górze. Przekładamy ostrożnie masę do wydrążonych pomarańczy, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni i pieczemy ok. 25-30 minut, aż suflet stężeje – jeśli zacznie zbyt mocno ciemnieć z wierzchu, możemy przykryć pod koniec arkuszem papieru do pieczenia.

Zjadamy przy ulubionej muzyce bogatej w tony niskie i wysokie o spokojnym tempie, bo nie ma się co spieszyć. Andante z V Symfonii van Beethovena dobrze by pasowało.