Smak wspólnoty

Najlepszy chleb na Mazowszu zawdzięczamy niepokornemu Szwajcarowi, jego polskiej żonie, antropolożce, Zygmuntowi Glogerowi oraz... Rudolfowi Steinerowi.

30.07.2012

Czyta się kilka minut

Nieużywane już zabytki z kolekcji Stratenwerthów. / Fot. Alina Gajdamowicz
Nieużywane już zabytki z kolekcji Stratenwerthów. / Fot. Alina Gajdamowicz

Chleb „Hruby” można kupić w sklepach i delikatesach w Płocku, Sosnowcu, Gliwicach, ale najlepiej wybrać się na sobotni Biobazar w zabytkowych budynkach dawnej fabryki Norblina w Warszawie. Nie dlatego, że „Hruby” dociera tu zaledwie w kilka godzin po wyjęciu z pieca. Wypiekany w ekologicznym gospodarstwie niedaleko Płocka chleb, przechowywany w płócienym woreczku, zachowuje świeżość przez tydzień. Wizyta w Norblinie to w pewnym sensie powrót do źródeł. Nie byłoby „Hrubego” ani prężnego ośrodka edukacji ekologicznej i kulturowej o międzynarodowym zasięgu w maleńkim Grzybowie koło Słubic, gdyby nie kiermasz.

Na początku lat 90. w Ośrodku Kultury „Ochota” w Warszawie działał Klub Zdrowego Odżywiania. Wykładom i prezentacjom towarzyszył kiermasz produktów ekologicznych, na którym handlował Peter Stratenwerth. Zafascynowany rolnictwem ekologicznym, Szwajcar trafił do Polski w 1986 r. Wcześniej przez kilka lat terminował u szwajcarskich farmerów, poznawał tajniki hodowli i upraw biodynamicznych. Kiedy ukończył kurs czeladniczy i zdobył tytuł rolnika, ojciec, znany prawnik z Bazylei, zaproponował, że sfinansuje mu podróż w dowolny rejon świata. Myślał, że – zainteresowany alternatywnym stylem życia – syn wybierze Ibizę, będącą jeszcze wówczas mekką europejskich hipisów, Francję lub Włochy. Peter zdecydował się na Polskę.

– Wolałem pojechać do Kobierzyc, gdzie w 1924 r. Rudolf Steiner wygłosił legendarne wykłady na temat rolnictwa biodynamicznego. Polska mnie zafascynowała. Takiego rolnictwa prawie pozbawionego chemii i w niewielkim stopniu zmechanizowanego, w którym główną siłę pociągową stanowiły konie, a ludzie żyli w zgodzie z przyrodą, u nas już nie było – wspomina.

Do Polski wrócił po dwóch latach. W tym czasie uczył się języka i poznawał rolników, którzy pomogli mu zaczepić się w Grzybowie. Nie było to łatwe, bo cudzoziemcom nie pozwalano kupować ziemi, a przybyszów z obozu kapitalistycznego komunistyczne władze traktowały w dwójnasób podejrzliwie. Oficjalnie więc zameldował się jako instruktor rolnictwa ekologicznego. Osiadł w drewnianym domu z lat 30. XX wieku z piękną werandą, piecami kaflowymi i oknami skrzynkowymi, w którym mieszka do dziś.

Zaczynał skromnie. Gospodarzył na niespełna pięciu hektarach. Od sąsiada pożyczył krowę, potem ktoś sprezentował mu parę kóz, dzięki którym zaczął robić żółte sery. Sprzęt do serowarni przywiózł ze Szwajcarii. Z ojczyzny zabrał też kamienne żarna. Z własnoręcznie zmielonej mąki wypiekał chleb i właśnie m.in. tym chlebem handlował w Ośrodku Kultury „Ochota”.

Chleb posmakował Ewie Smuk, warszawskiej antropolożce, organizatorce kiermaszu. Zaczęli współpracę. Ewa wysyłała mu na gospodarstwo całe autokary zainteresowanych serem i chlebem mieszczuchów. I tak poznali się bliżej. Potem wyszła za Petera i zamieszkała w Grzybowie na stałe.

To Ewa zaczerpnęła z „Encyklopedii” Zygmunta Glogera nazwę dla chleba. „Hruby” to po staropolsku „gruboziarnisty”. Nazwa charakteryzuje więc właściwości grzybowskiego chleba – wypiekanego z pełnoziarnistej mąki, tradycyjnymi metodami.

– W otrębach jest 90 proc. minerałów i witamin. Wielka szkoda, że w naszych czasach karmi się nimi zwierzęta. Chleb pełnoziarnisty jest najbardziej wartościowy. A ziarno do naszego wypieku pochodzi wyłącznie z ekologicznych upraw – mówi Peter.

Ważny jest także proces mielenia. Dzięki zastosowaniu kamiennych żaren mąka jest lżejsza, bardziej puszysta i aromatyczna niż zmielona w stalowych.

Składniki, z których Peter piecze chleb „Hruby” żytni, są proste: – Mąka, woda, zaczyn, sól kamienna. Nie potrzeba żadnych dodatków – wylicza.

Sam proces przygotowywania wypieku i pieczenia jest czasochłonny. Najpierw musi wyrosnąć zaczyn, co trwa od sześciu do dziesięciu godzin. Po wymieszaniu z mąką, wodą i solą, rośnie w dzieży kilka dalszych godzin. Potem ciasto jest ręcznie wyrabiane, obtaczane w odsiewce (pozostałościach po odsianiu białej mąki) i trafia na dwie do czterech godzin do posmarowanych olejem rzepakowym lub słonecznikowym foremek albo wiklinowych koszyków. Przed włożeniem do pieca chleb można posypać – makiem, ziarnem słonecznika, płatkami zbożowymi. Piecze się go około godziny w temperaturze 240 stopni. Na raz w piecu mieści się dwieście bochenków. W ciągu trzech dni w tygodniu piecze się ich w Grzybowie tysiąc.

Ważne są jednak nie tylko surowce pochodzące z rolnictwa ekologicznego (z certyfikatem) i tradycyjny przepis, ale także tradycyjne urządzenia i technologia palenia. W Grzybowie chleb wypiekany jest w piecu z cegły szamotowej, zbudowanym przez pana Dierżanowskiego, przedwojennego warszawskiego zduna. Opala się go wyłącznie drewnem.

Peter wypieka kilka rodzajów pieczywa. Oprócz żytniego razowca m.in. chleby pszenno-żytnio-owsiany lub czysto orkiszowy (na zaczynie z miodem i dodatkiem drożdży), słonecznikowy, polecany osobom o nadwrażliwych żołądkach sitkowy żytni oraz bułkę cebulową. Pytany, z czym najbardziej smakuje mu „Hruby”, wylicza jednym tchem: rzepa, lucerna, kiełki, ser.

Większość wymienionych wiktuałów pochodzi z gospodarstwa ekologicznego państwa Stratenwerthów, które w tym roku wzbogaciło się o nową serownię, współfinansowaną w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Peter warzy tam ekologiczne twarde sery z mleka krowiego i koziego. Kultury bakteryjne sprowadza ze Szwajcarii i – ze względu na wegan – używa podpuszczki mikrobiologicznej. Niewielka manufaktura nie przynosi dużych zysków. Moce przerobowe Grzybowa wynoszą 200 litrów mleka. Pięciokilogramowy ser otrzymuje się z 60 litrów.

Fenomen 21-hektarowego gospodarstwa państwa Stratenwerthów wykracza poza kategorie aprowizacyjne. Zatrudnienie znalazło tu kilku okolicznych bezrobotnych. Pod okiem Petera zdobyli nowy fach – nauczyli się piekarstwa i serowarstwa. Założyli Stowarzyszenie Ekologiczno-Kulturalne „Ziarno”, którego siedziba mieści się na terenie posesji. Budynek Stowarzyszenia nazywają „Grzybowską Arką”. Od blisko 20 lat organizacja zajmuje się edukacją ekologiczną, organizuje warsztaty, kursy angielskiego i szkolenia, a także gości wolontariuszy z całego świata, którzy poznają tajniki ekologicznych upraw i hodowli (podczas wizyty ekipy „Tygodnika” w gospodarstwie uwijali się studenci z USA i Słowacji).

Pod egidą stowarzyszenia ukazuje się kwartalnik „Wieści znad Wisły”, który informuje o wydarzeniach i problemach okolicy. Kolportowany jest po kosztach druku i dystrybucji – egzemplarz 48-stronicowej gazety formatu A4 z kolorową okładką kosztuje pięć złotych. W swoich działaniach „Ziarno” odwołuje się do wartości chrześcijańskich (Ewa jest katoliczką, Peter ewangelikiem), odkrywa też zapomniane, wielokulturowe dziedzictwo okolic. W XVIII w. na zalewowych terenach koło pobliskich Słubic, gdzie nikt z miejscowych nie chciał i nie potrafił gospodarzyć, osiedlili się frygijscy menonici, a potem niemieccy ewangelicy, nazywani „olędrami”. Koloniści świetnie radzili sobie z żywiołem Wisły, zmeliorowali grzęzawiska i na podmokłych łąkach stworzyli prosperujące wsie. Kres osadnictwu położyła druga wojna światowa i okupacja niemiecka. Armia Czerwona nie odróżniała Niemców od osadników. Dla upamiętnienia tego źle widzianego w czasach PRL fragmentu historii, przy siedzibie „Ziarna” odsłonięto tablicę informacyjną poświęconą dziejom miejscowych „olędrów”. Zaś bogatą tradycję żydowską tych regionów upamiętnili niedawno gimnazjaliści, którzy pod opieką Stowarzyszenia Ziarno przygotowali w czerwcu przedstawienie „Skrzypka na dachu”.

Puentujemy wizytę w „Grzybowskiej Arce” kolacją. Kanapki – chleb „Hruby” żytnio-pszenny, masło i ser krowi własnej produkcji, szczypiorek z ogródka i powidła agrestowe z owoców z miejscowego sadu – popijamy herbatą ze świeżo zerwanej mięty i nagietka.

– Nie jestem misjonarzem, ale nie potrafiłbym pracować dla pieniędzy, bez pasji. Ciężka praca jest dla mnie źródłem nieustającej satysfakcji. Dziwi mnie, że w Polsce zawód rolnika, producenta żywności, ciągle jest niedoceniany – mówi Peter.

Ewa: – Na początku lat 90. odwiedziłam Uniwersytet Ludowy w Danii. Pomyślałam, że można by stworzyć coś podobnego u nas, z ukierunkowaniem na rolnictwo ekologiczne. Jest wielu poszukujących, młodych ludzi, którzy chcą nie tylko jeść, ale żyć świadomie. Chcemy dzielić się z nimi swoim doświadczeniem.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 32/2012

Artykuł pochodzi z dodatku „Apetyt na Polskę