Smak odpowiedzialności

Liczyłem, że na wiosnę zrobi się bardziej zielono, tak jak w mojej kuchni, gdzie siekam jak głupi botwinkę, szczęśliwy, że nareszcie można włożyć jakieś liście do gara. Niedzielny wieczór spędziłem karmiąc bliźnich, którym nie umyka fakt, iż kwestia społecznej odpowiedzialności za stan planety dotyczy w sposób oczywisty wyborów konsumpcyjnych, w tym na jednym z pierwszych miejsc stylu żywienia. Ponieważ zaś sprawy te w naszej kampanii pojawiały się w sposób śladowy, jakby Opatrzność obiecała polskim politykom, że rozciągnie magiczny klosz nad krajem, toteż nasza rozmowa szybko z polityki zeszła na ostatnie niedole Jamiego Olivera.

Czterdzieści procent to tyle, ile ten gwiazdor kuchennych kanałów tematycznych wedle własnych słów „spieprzył” ze swoich rozmaitych pomysłów na biznes. Co nie przeszkadza, że w trakcie frenetycznej kariery od początku stulecia zgromadził jakieś sto pięćdziesiąt milionów funtów majątku. Tych milionów zrobiło się w zeszłym roku o kilkanaście mniej, musiał bowiem ratować przed plajtą sieć dwudziestu dwóch restauracji włoskich na Wyspach. Ale to nie przyniosło skutku i na bruk poszło tysiąc pracowników. Jako były pomywacz i ojciec kelnera pocieszam się, że znajdą robotę w innych knajpach, mimo że wszyscy w branży narzekają, iż z powodu niepokoju konsumentów wywołanego przez brexit gastronomia w ogóle tam kuleje.

Mniejsza o same knajpy, jedne padają, inne powstają: jako okazjonalny czytelnik przepisów Jamiego wiem, że proponuje zgrabną, efektowną, ale nie przesadnie udziwnioną kuchnię z akcentem na średnio trudne technicznie dania. O ile tamte zamknięte lokale były wierne jego stylowi, to można założyć, że miały w sobie taką akurat dawkę „włoskości”, jaką przeciętny mieszkaniec Północy jest w stanie zrozumieć i polubić. O ile... Skutkiem powodzenia w biznesie, gdzie podstawę stanowi monetyzacja własnej gęby, jest bowiem fakt, że powyżej pewnego poziomu trudno utrzymać kontrolę, rozkręcona maszyna przestaje mieć osobisty charakter, dostaje się w ręce mniej lub bardziej zdolnych menedżerów. Ci, którzy Jamiego obsługują, są raczej zdolni, bo holding zarządzający jego występami, sprzedażą książek oraz licencjami na użycie nazwiska do reklamy garnka czy skrobaczki do warzyw ma całkiem zdrowe zyski.

Piszę o skrobaczce nieprzypadkowo – nawet jeśli Jamie akurat jej nie reklamuje, to się mi serdecznie z nią kojarzy. Z całej czeredy telewizyjnych szefów-celebrytów mam na niego chyba najmniejszą alergię, z wdzięczności za kilka kampanii skierowanych do rodziców i edukatorów, i namowy, żeby oswajać uczniów z bazowymi umiejętnościami obróbki jedzenia. Dziecko, nie bój się noża. Obierz marchewkę. Wymieszaj jogurt z truskawkami – jak nie masz blendera, to choćby widelcem, jak musisz mocno posłodzić, bo dieta fastfoodowa rozchwiała twoje receptory, no to trudno, ale i tak zobaczysz, że po shake’a nie musisz gnać do McDonalda. Bywały takie chwile, kiedy Oliver przeginał, strofując wyższościowo brytyjskich ubogich, że mogliby jeść zdrowiej, gdyby tylko im się chciało chcieć i wzięli przykład z tego, jak pięknie jedzą za grosze biedacy z Sycylii (wyśmiewano go za uprawianie „turystyki nędzy”, która nie rozumie podstawowych ograniczeń człowieka mającego do wyboru: prąd na ogrzewanie czy prąd na gotowanie). Ale i tak go będę lubił za rozruszanie palącego problemu młodych dorastających bez wiedzy, jak wbić jajko na patelnię.

Miałem przyjemność niedawno spotkać człowieka, który na naszym podwórku podejmuje podobne wyzwania. W trakcie Copernicus Festival mój kolega Michał Kuźmiński zaprosił do dyskusji o języku, w jakim odzwierciedlamy nasze przeżycia smakowe, Grzegorza Łapanowskiego, świetnego kucharza znanego z ekranów TVN, który animuje znakomitą inicjatywę „Szkoła na widelcu”. Nasza dyskusja szybko zeszła na to, że oprócz słonego, słodkiego, kwaśnego, gorzkiego oraz umami, powinniśmy szczególnie wyczuwać szósty smak odpowiedzialności. Oby więcej takich szefów, widzących coś więcej niż zachcianki gości i dodatni bilans swojej restauracji. W biznesie czasem, jak widać po Oliverze, coś się spieprzy, nawet i czterdzieści procent. Ale życzę Łapanowskiemu, żeby w tym, co naprawdę ważne, miał sto procent sukcesu. ©℗

Pamiętacie, jak dobrze kaszanka komponuje się z jabłkami? To pierwsze, co mi się kojarzy z kuchnią ubogą, kiedy próbuję szybko zjeść coś sycącego z tanich składników. Wystarczy lekko poddusić na oleju posiekaną w piórka cebulę na patelni, dodać pokrojoną z grubsza kaszankę, przykryć i dusić kilka minut, aż się zacznie rozpadać, położyć na wierzch kwaśne jabłko pokrojone w cienkie plasterki, znów przykryć i dusić jeszcze kilka minut, aż zmięknie, po czym energicznie zamieszać, posypując pieprzem na wydaniu... A jeśli ktoś nie chce mięsa i krwi, niech spróbuje sosu do makaronu, który jest podkarpackim wariantem sycylijskiej Normy. Pokrojonego w drobną kostkę bakłażana obsmażamy na oliwie, mieszając ze trzy minuty, aż troszkę się zrumieni, podlewamy odrobiną białego wina albo wody, zmniejszamy ogień, dusimy jeszcze z pięć minut, dodajemy parę łyżek sosu pomidorowego (albo od biedy koncentratu rozrobionego w paru łyżkach wody), dusimy jeszcze kilka minut, wyłączamy ogień i wkręcamy energicznie do sosu parę kopiastych łyżek kremowej bryndzy. Przerzucamy na patelnię świeżo ugotowany krótki makaron. Na wydaniu posypujemy cząbrem albo oregano.