Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Palenisko miało około metra średnicy, zbudowano je z płaskich, bazaltowych kamieni. Znajdowało się pośrodku prehistorycznej struktury zachowanej pod półmetrową warstwą osadów. Ponad nim, w późniejszej fazie osadnictwa, powstał kolejny, podobny budynek z paleniskiem. Stanowisko archeologiczne Shubayqa 1 w północno-wschodniej Jordanii odkryli w latach 90. Brytyjczycy, a przebadali między 2012 a 2015 r. archeolodzy z Uniwersytetu Kopenhaskiego.
Lud, który zamieszkiwał to miejsce, nazywa się czasem Natufijczykami, od kultury natufijskiej, obejmującej obszar dzisiejszego Bliskiego Wschodu od Izraela po północną Syrię. Wiek stanowiska Shubayqa 1 sięga 14,6 lat. Natufijczycy, którzy podtrzymywali ogień w tutejszych paleniskach, byli ostatnimi łowcami-zbieraczami.
W reliktach paleniska archeolodzy znaleźli 642 okruchy zwęglonych resztek pożywienia. 24 z nich okazały się zupełnie wyjątkowe: były okruchami prehistorycznego pieczywa datowanego na ok. 14,4–14,2 tys. lat temu.
Odkrycie to zmienia nasze wyobrażenia o początkach cywilizacji.
Łan numer one
Najstarsze znane dotąd pozostałości chleba pochodzą z neolitycznych stanowisk archeologicznych w Europie i południowo-zachodniej Azji, zamieszkiwanych przez wczesne, ale w pełni już rozwinięte i osiadłe społeczności rolnicze sprzed ok. 9,1 tys. lat, dysponujące udomowionymi roślinami uprawnymi. I choć wiadomo było, że już łowcy-zbieracze schyłku paleolitu nauczyli się żywić ziarnami dzikich roślin, to wynalezienie pieczywa – a mowa tu o płaskich podpłomykach czy naleśnikach z mąki i wody – wiązano dotąd właśnie z tzw. rewolucją neolityczną, kiedy ludzie nauczyli się uprawy.
Około 12 tys. lat temu kończy się ostatnie zlodowacenie plejstoceńskie i zaczyna nasza epoka: holocen. Południowa część Europy i Bliski Wschód stają się trawiastym stepem. Wraca cykl mokrych zim i suchych lat. Wokół Morza Śródziemnego i pomiędzy Morzem Czarnym a Kaspijskim rozprzestrzeniają się trawy dobrze przystosowane do trudnych, suchych warunków. Ich kłosy pękają, gdy ziarna są dojrzałe, dzięki czemu może je rozsiać wiatr. Długie wąsy chronią przed gryzoniami, a skrobia umożliwia szybki wzrost. Wszystko to razem sprawia, że trawy błyskawicznie opanowują kolejne, nawet najsurowsze terytoria.
Czytaj także: Jakub Mejer: Pierwsi rolnicy
Są wśród nich dzikie zboża. Pszenicę płaskurkę i samopszę, bogate w skrobię i białka, i dające obfity zbiór, szybko uczą się wykorzystywać paleolityczne plemiona.
Nasza epoka jest epoką traw. Niedaleko Aleppo w Syrii archeologowie na początku lat 70. odkryli relikty neolitycznej, zamieszkiwanej przez Natufijczyków osady Abu Hurejra – w typie zwanym przez archeologów tell, czyli płasko ściętego stożka usypanego z tego, co zostawało po kolejnych pokoleniach mieszkańców. Początkowo osadę zamieszkiwała garstka łowców-zbieraczy, a w warstwach archeologicznych z tego okresu zachowały się ślady około 120 roślin dających nasiona, w tym 34 traw, które wchodziły w skład ich diety. Z kolejnymi pokoleniami mieszkańców osady ich menu coraz bardziej się zawęża. W końcu obejmuje już tylko kilka odmian pszenicy, żyta i jęczmienia, do tego soczewicę i ciecierzycę. Rośnie za to populacja: Tell Abu Hurejra staje się miastem, zamieszkiwanym stale przez 4-6 tys. ludzi.
W Jerychu, w dziesiątym tysiącleciu przed naszą erą tamtejsze obozowisko natufijskich łowców-zbieraczy także zmienia się w wieś. W ówczesnych osadach pojawia się nowość: odmiany jęczmienia i pszenicy o mocniejszej łupinie, których nasiona nie wypadają samoistnie, jak w trawach, lecz dojrzewają – i czekają na zbiór – w kłosie. Rolnik nie ryzykuje więc, że nim się obejrzy, jego plon zostanie rozniesiony na cztery wiatry. Ludzie sukcesywnie wybierali spośród plonów i odkładali na zasiew takie kłosy: w Jerychu odkryto świadectwo efektów cierpliwej, hodowlanej selekcji. Ono samo zmienia się wtedy w olbrzymią jak na tamte czasy, bo obejmującą cztery hektary, aglomerację (o natufijskich pierwszych rolnikach pisaliśmy w „TP” 8/2018).
Żeby w pełni korzystać z dobrodziejstw nasion, trzeba prowadzić osiadły tryb życia. Tylko wtedy można rok po roku wybierać te najlepsze, siać je i znowu zbierać – czyli doskonalić dzikie rośliny tak, aż powstaną odmiany uprawne. Ale żeby prowadzić osiadły tryb życia, trzeba korzystać z nasion. Bo gromada łowców-zbieraczy, gdyby gdzieś na stałe osiadła, błyskawicznie zużyłaby miejscowe zasoby naturalne. Pierwotne społeczności były nomadyczne, ale rolnictwo całkiem zmienia zasady gry. Umożliwia gromadzenie zapasów, wyżywienie większych społeczności. Mogą powstać wsie i miasta.
Rośliny uprawne są nie tylko pożywieniem dla ludzi, lecz też paszą dla zwierząt: w ślad za uprawą idzie więc ich udomowienie, selekcja, a w końcu hodowla. Gromadzone zapasy zaś są również kapitałem i narzędziem władzy. Na zwanych „Żyznym Półksiężycem” terenach od Nilu po Tygrys, Eufrat i Zatokę Perską wraz z uprawami zbóż rośnie Egipt, Izrael, Fenicja, Asyria i Babilon. Ziarna rodzą cywilizacje.
U zarania tego procesu Natufijczyków do efektywniejszego pozyskiwania roślin skłonił zapewne niedostatek grubej zwierzyny, wynikający ze zmian klimatu. Odkrycie z Shubayqa 1 sugeruje jednak coś jeszcze. Bo skoro znalezione tu okruchy podpłomyków okazały się o przynajmniej 4 tys. lat starsze od początków rolnictwa, to znaczy, że to nie chleb zawdzięczamy wynalezieniu rolnictwa, lecz odwrotnie.
„Możliwe, że wczesne i niebywale czasochłonne wytwórstwo pieczywa na bazie dzikich zbóż mogło być jednym z kluczowych czynników prowadzących do późniejszej rewolucji rolniczej, dzięki której dzikie zboża zaczęto uprawiać dla dogodniejszego pozyskania źródeł pożywienia” – stwierdza dr Amaia Arranz-Otaegui z Uniwersytetu Kopenhaskiego, współautorka lipcowej publikacji, w której brytyjsko-duński zespół naukowców ogłosił wspomniane w pierwszych zdaniach tego artykułu wyniki badań okruchów z natufijskich placków.
Chleb pod mikroskopem
Jak stwierdzić, z czego pochodzi zasuszona czy wypalona drobina sprzed tysięcy lat? „Identyfikacja »chleba« czy innych produktów zbożowych w archeologii to nie taka prosta sprawa – mówi w materiale Uniwersytetu Kopenhaskiego Lara Gonzalez Carratero z Instytutu Archeologii University College London. – My ustaliliśmy nowy zestaw kryteriów, pozwalający zidentyfikować produkty przypominające znane z innych badań archeologicznych podpłomyki, ciasta czy owsianki”.
24 okruchy obejrzano dokładnie pod skaningowym mikroskopem elektronowym, co pozwoliło dostrzec szczegóły wielkości 500, a nawet 50 mikrometrów. Rozmiary pęcherzyków w cieście to informacja, czy mamy do czynienia z ciastem zakwaszonym i wyrośniętym, czy z płaskim podpłomykiem. Wybrzuszony wzór na połamanych krawędziach mikrostruktur będzie świadczył o tym, że ziarna zmielono, zanim uległy spaleniu. Rozmiar drobin zachowanych w okruchu otrąb powie badaczom, czy i jak dokładnie mąka była przesiewana. Mała ilość lub brak pozostałej skrobi to znak, że ciasto z mąki upieczono – bo skrobia ulega wtedy zżelowaniu i podatna jest na rozkład. Wreszcie, zachowane struktury roślinnych tkanek i rodzaj skrobi pozwalają stwierdzić, z jakich ziaren pieczywo powstało.
I tak wyszło na jaw, że placki z Shubayqa 1 wyrabiano z dzikich odmian pszenicy, żyta, prosa i owsa, ale nie wykluczono też jęczmienia. Do niektórych ówcześni piekarze dodawali też bulwy sitowca – rośliny z rodziny turzycowatych, które były ważnym elementem ich diety i – jak wykazali archeolodzy doświadczalni – lepiej smakują, gdy się je przerobi na kleik lub mąkę, niż ugotuje.
Dzięki takiej analizie badacze mogli jednak ustalić coś więcej niż listę składników ciasta. Udało się im odtworzyć całą procedurę wypiekania natufijskich podpłomyków! Ziarna dzikich zbóż wielokrotnie mielono, przesiewano i starannie owiewano, żeby usunąć plewy, aż uzyskiwano mąkę podobną do dzisiejszej. Następnie mieszano ją z wodą, tworząc gęste ciasto, i pieczono w popiele lub na rozgrzanym kamieniu.
Był to więc bardzo pracochłonny proces – zwłaszcza w warunkach, w jakich żyli wciąż jeszcze przecież nomadyczni łowcy-zbieracze, którzy naprawdę oszczędnie musieli gospodarować czasem. Po co więc poświęcali tyle energii na upaprane w popiele naleśniki? Autorzy badań zadali sobie również i to pytanie.
Wielorakie korzyści z pieczywa
Dla ludzkości wynalezienie chleba oznaczało zamianę ciężkostrawnych ziaren traw w uniwersalne dla niemal wszystkich kultur pożywienie. Łuskanie, mielenie, przesiewanie i wianie pozwala usunąć niestrawne, bo obfitujące w celulozę części rośliny, a obróbka termiczna sprawia, że żelowaniu ulega skrobia i w efekcie trawimy ją bez porównania wydajniej. W wysokiej temperaturze rozkładają się też roślinne toksyny.
Autorzy omawianych badań zauważają także drugi powód: pozostałe przy paleniskach resztki sugerują, że podpłomyki w Shubayqa 1 upieczono na krótko przed opuszczeniem tego miejsca. Może więc chodziło o sposób przechowania zebranego pożywienia w postaci lekkich, pożywnych i łatwych w transporcie placków, które nadają się do spożycia przez wiele miesięcy?
Wskazują oni jednak jeszcze na trzeci powód. Otóż pracochłonny wypiek, przemiana twardych darów ziemi w nieporównywalny z niczym dotąd pokarm, stanowi potężny symbol. Równocześnie badania archeologów pokazują, że w mezolicie, gdy żyli Natufijczycy, podstawą diety były raczej drobnonasienne trawy, owoce, orzechy i korzenie, a zboża konsumowano rzadziej. Oznaczałoby to, że chleb stanowił raczej pokarm wyjątkowy, ceremonialny, zarezerwowany na szczególne okazje. Podpłomyki, zdaniem autorów, mogły być związane z ucztowaniem, świadczyć o zamożności i prestiżu społeczności, imponować gościom.
Czytaj także: Michał Kuźmiński: Arka dla ziaren
Szło więc nie tylko o strawność czy wygodę w transporcie. To właśnie doświadczenie transformacji nieatrakcyjnej, mdłej mącznej papki w pokarm pobudzający zmysły, wspomnienia i uczucia mogło zainspirować ludzkość do zainteresowania się zbożami. I tak jak setki tysięcy lat wcześniej w przypadku pieczonego mięsa, tak i teraz kluczową rolę bez wątpienia odegrał jeszcze jeden, pozornie banalny czynnik: smak.
Gdy mąka zostaje zmieszana z wodą, ruszają do pracy zawarte w ziarnie enzymy: ich zadaniem w naturze jest zadziałać wtedy, gdy nadchodzi czas kiełkowania. Amylaza rozkłada skrobię – znakomitą do magazynowania pokarmu, ale bezużyteczną dla kiełkującej rośliny – na cukry proste, a proteaza zaczyna rozkładać białka na aminokwasy: pojawia się słodycz i obiecujący sytość smak umami. W wysokiej temperaturze enzymy przyspieszają działanie i żeluje skrobia. Cukry karmelizują, z bezwonnej substancji zmieniając się w setki nowych, niosących aromaty związków. Reagują też z aminokwasami w jednym z najbardziej twórczych dla smaku procesów w naturze: reakcjach Maillarda. W efekcie pieczywo rozwija paletę woni, od owocowych po orzechowo-korzenne. Swoje robi również dym: w wysokiej temperaturze nadająca drewnu sztywność lignina rozpada się na lotne związki fenoli, z których wiele odbieramy jako zapachy ostre lub słodkawe.
Tak więc pożywność i poręczność, symbolika i smak – wszystko to sprawi, że przez kolejne millenia pieczywo i inne produkty zbożowe zaczną się stawać bazowym pokarmem ówczesnych ludzi. Apetyt na nie pobudzi ich zaś do odkładania co lepszych ziaren na zasiew. Będą sporządzać sierpy i żarna, osiadać, oswajać zwierzęta, rozbudowywać swoje osady. 9 tys. lat temu piece chlebowe pojawiają się w gospodarstwach rolniczych południowo-zachodniej Azji. Chleb jest już powszedni.
Natufijskie placki dają początek takiemu światu, jaki dziś znamy.
Ferment u zarania
Oczywiście, jest też konkurencyjna teoria. W pochodzącej sprzed ok. 11 tys. lat monumentalnej budowli Göbekli Tepe na terenie dzisiejszej południowo-zachodniej Turcji, miejscu – jak się uważa – kultu, gdzie ówcześni łowcy-zbieracze gromadzili się na huczne uczty, znaleziono wapienne koryta o pojemności nawet do 160 litrów. Stwierdzono w nich ślady szczawianów. A te powstają w procesie fermentacji alkoholowej zboża.
Otóż część naukowców uważa, że ludzkość nie zaczęła się interesować uprawą zbóż ze względu na produkcję pieczywa, lecz piwa. Znalezisko w Göbekli Tepe świadczy, że również piwo zostało wynalezione jeszcze przed rolnictwem. I zaiste, również ono ma niewymagający głębszych wyjaśnień potencjał, by zainspirować człowieka do uprawy zbóż. Datowanie okruchów z Shubayqa 1, przeszło trzy millenia starszych od piwa z Göbekli Tepe, przemawia raczej za tym, że rewolucję neolityczną zawdzięczamy pieczywu. Ale przecież jedno drugiego nie wyklucza.
Tak czy inaczej, na scenę wkracza tu jeszcze jeden czynnik. Być może najwcześniej udomowiony przez człowieka organizm: drożdże. Pozyskując energię z glukozy, wytwarzają one alkohol oraz dwutlenek węgla. Temu pierwszemu ludzie z Göbekli Tepe zawdzięczali niepowtarzalną atmosferę swoich uczt. Temu drugiemu zawdzięczamy chleb w dzisiejszej postaci. Historycy dość zgodnie twierdzą, że wynaleźli go starożytni Egipcjanie, około 6 tys. lat temu – najpewniej przypadkiem.
Chleb stanie się podstawowym pokarmem i potężnym symbolem: ofiarą dla bogów, znakiem wspólnoty i życia. ©℗
Korzystałem m.in. z: Amaia Arranz-Otaegui i in. „Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan”, „Proceedings of the National Academy of Sciences”, lipiec 2018; „Archeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years”, University of Copenhagen, news.ku.dk, 16 lipca 2018; Maguelonne Toussaint-Samat „Historia naturalna i moralna jedzenia”, W.A.B. 2002; Thor Hanson „Tryumf nasion”, A4 Oficyna 2016.
Tekst zawiera fragmenty książki autora o jedzeniu i nauce, która ukaże się w styczniu 2019 r. nakładem wydawnictwa Znak.
NA ZDJĘCIU: Jeden z okruchów w powiększeniu wykonanym skaningowym mikroskopem elektronowym. Analiza m.in. rozmiarów pęcherzyków, kształtów struktur i śladów tkanek roślinnych pozwoliła zidentyfikować go jako pozostałość po wyrobie podpłomyków.
