Chleb na zakwasie był znany już u zarania cywilizacji

ARCHEOLOGIA | Odkrycie najstarszego znanego kawałka chleba ogłosili naukowcy z Uniwersytetu Necmettina Erbakana w Konya (Turcja), badający słynne stanowisko archeologiczne Çatalhöyük na południu kraju. Znalezisko ma liczyć 8,6 tys. lat. To okrągły, gąbczasty bochenek ciasta wielkości dłoni (na zdjęciu). Za pomocą badań m.in. skaningowym mikroskopem elektronowym stwierdzono, że powstał z pszenicy, jęczmienia i grochu, wykazały też one obecność ziaren skrobi i pęcherzyków powietrza, co oznacza, że ciasto nie było jeszcze upieczone, za to poddane zostało fermentacji.

Do tej pory za ojczyznę zakwaszonego pieczywa uważano Egipt, skąd pochodziły znane dotąd dowody na jego wypiek, datowane na 4 tys. lat p.n.e. Tureckie znalezisko dowodziłoby, że ludzkość opanowała fermentację ciasta przeszło 2,5 tysiąclecia wcześniej, u zarania rewolucji neolitycznej, gdy łowcy-zbieracze stawali się hodowcami i rolnikami, osiadając i zakładając cywilizacje. Çatalhöyük to jedno z pierwszych znanych protomiast. Według ostrożnych szacunków zamieszkiwane było przez 8 tys. ludzi.

Za ślady najstarszego znanego pieczywa uważa się okruchy znalezione na terenie dzisiejszej Jordanii, na stanowisku Shubayqa-1, datowane na 14,4-14,2 tys. lat, czyli przynajmniej 4 tys. lat starsze niż początki rolnictwa. Oznaczałoby to, że nie rolnictwo dało ludzkości pieczywo, lecz odwrotnie – być może uciążliwość pozyskiwania dzikich nasion na potrzeby wypieku pierwotnego chleba zainspirowała część łowców-zbieraczy do selekcji, wysiewu i uprawy zbóż. To z kolei wymaga osiadłego trybu życia, a zarazem umożliwia wyżywienie osiadłych wspólnot.

Tamte wypieki były jednak tylko podpłomykami. Odkrycie z Çatalhöyük dowodziłoby, że już wtedy potrafiono zaprząc spontaniczną fermentację do zakwaszania i wyrastania ciasta. A to czyni je nie tylko lepiej przyswajalnym, ale też przyjemniejszym, bo puszystym i miękkim, oraz smaczniejszym.