Masło, mięso, ser

Kto wie, czy w dziedzinie zdrowia i zadowolenia z życia Amerykanów jego słowa nie mają większego wpływu niż wszystkie pakiety Obamacare i zmiany stóp Rezerwy Federalnej. Oto w amerykańskim piśmie medycznym ukazał się niedawno przegląd 72 badań nad związkiem między spożywaniem nasyconych kwasów tłuszczowych a występowaniem chorób serca i układu krążenia. A ściślej – nad brakiem owego związku, bo taka była konkluzja. Co więcej: w komentarzach do studium autorzy skrzętnie dodali, iż podniesienie podziału na dobre i złe tłuszcze do rangi dogmatu i wynikająca zeń ucieczka od masła, sera i czerwonego mięsa jakoś przykro skorelowała się w czasie z epidemią otyłości i związanymi z nią chorobami.

„Jeśli szukacie wieprzowiny na pieczeń, możecie znów wybrać najlepsze kawałki – te z tłuszczykiem. Przyjaciele nie będą już podejrzewać, że chcecie ich zabić” – kpi dalej Bittman, który w kultowych filmikach kulinarnych z zakończonego niestety cyklu „The Minimalist” (dostępne na YouTube) dawał po sobie poznać, że jest dziedzicem najlepszych tradycji żydowskich komików i prowadził swoje instruktaże zawsze na granicy wygłupu. Jednak jest to ironia podszyta dobrze mi znaną rozpaczą, zwłaszcza gdy nie karmi się przyjaciół, lecz obcych ludzi, wobec których tym bardziej trzeba zachować standardy smaku, a nie można im wygarnąć w twarz, że skoro chcą zjeść bez masła, mięsa i sera, ale dobrze, to powinni rezerwować stolik w „Kwadraturze Koła”.

Gdy się pracuje tak jak ja, głównie dla wegetarian, szuka się sposobów zastępowania mięsnych smaków. Rzecz jasna nie wtedy, gdy mięso stanowi istotę dania, wciskanie bezmięsnego befsztyka z sojowego paździerza to w gruncie rzeczy brak szacunku dla czyjegoś odruchu współczucia dla zwierząt, to powiedzenie mu: wiem, że jesteś nienormalny, ale przez chwilę poudajemy, że wszystko spoko. Ale jest wiele przypadków, gdy ten czy inny „mięsny czynnik” jest tylko akcentem albo spaja warzywne treści w sytą i pełniejszą całość – i tu już można się kusić o małe kombinacje. W mojej kuchni tę rolę pełni boczek, trudno byłoby zliczyć sosy do makaronu, gdzie nie korci mnie, żeby oliwie i czosnkowi nie dodać do towarzystwa paru choćby tłustych paseczków. Ich brak jest jednak do wynagrodzenia: a to zrumienioną i podlaną brandy pieczarką, a to spaloną prawie na węgiel cebulką z cukinią – jak w wegetariańskiej wersji sosu carbonara, który skądinąd i tak pozostaje cholesterolową bombą.

Ale gdyby nawet na praskim zamku znów zapanował cesarz Rudolf i pogonił do pracy swą alchemiczną kompanię, nie znajdzie się zadowalających sposobów zastąpienia masła i sera. Szczególnie w zimie, kiedy beszamel uszlachetnia nawet najpospolitsze pieczone ziemniaki z cebulą, a masło z szałwią pozwala zapomnieć, że groszek wyciągnęliśmy z zamrażarki. Zwłaszcza w makaronach, gdzie najbardziej leniwy sos z byle czego, ożywa dzięki parmezanowi albo pecorino. No i w prawie wszystkich ciastach.

I na tym można by zakończyć, dojadając pozostały po świętach pasztet suto przetykany słoninką. Z tyłu głowy wciąż uwiera pamięć, co jest warte słowo eksperta, gdy najgłębsze ludzkie potrzeby i strachy stanowią podstawę czyjegoś biznesu. Maślani entuzjaści wskazują, na razie tylko półgębkiem, gdzie ukrył się prawdziwy szkodnik: w cukiernicy! Dodają wprawdzie, że wymieramy głównie z powodu przejedzenia wysokoprzetworzonymi świństwami w za dużych porcjach – ale to zbyt skomplikowane, żeby się przebiło, wróg publiczny musi być jeden i prosty. Jakoś tak dziwnym trafem w tych samych dniach wielki rozgłos uzyskał sensacyjny reportaż śledczy o skali lobbingu i przekupstwa, jakie branża cukrownicza uprawiała wśród polityków od lat 70., kierując ostrze coraz ostrzejszej ingerencji państwa w żywność przeciw tłuszczom. Kto będzie główną ofiarą przepchniętych pod patronatem Michelle Obamy nowych ostrzeżeń dietetycznych na opakowaniach, drukowanych w czarnej ramce, niczym ostrzeżenia, że palenie zabija? Właśnie cukier, którego dodatku do niedawna nie trzeba było osobno wyszczególniać. Przyszła kryska na matyska i tylko wrodzona złośliwość każe się zastanawiać, czy ręce, które ją kreśliły, nie są upaćkane masłem...


Słodka nagroda dla wegan, jeśli wytrzymali lekturę tego tekstu: apulijskie obwarzanki taralli. Mieszamy 150–200 g cukru, 200 ml oliwy, 200 ml białego wina, szczyptę soli, dodajemy stopniowo ok. 500 g mąki, przekładamy na stolnicę i parę minut wyrabiamy do uzyskania dość elastycznego, ale miękkiego ciasta. Odkładamy na pół godziny. Formujemy wałeczki i zawijamy w kształt obwarzanka. Pieczemy na blasze wyłożonej papierem w 180 stopniach do zrumienienia. Najlepsze na drugi dzień. Można dodać wanilii (ale z umiarem!), obgotować we wrzątku uformowane kółeczka przed upieczeniem, a białe wino zastąpić czerwonym primitivo.