Na przekór idei „the best of”: przypomnę wam pewien skromny przepis sprzed 10 lat

Dziesięć lat temu zacząłem skrobać łyżką o dno tygodnikowego kociołka, byście, nasyciwszy się gęstą treścią poprzednich działów, pojedli jeszcze coś, i dzięki temu mogli stawić czoło postowi przed wydaniem kolejnego numeru. I tak w kółko, co tydzień, szykuję wam prowiant na drogę do następnej środy. A cóż nas obchodzą twoje rocznice? – zawołacie. – No, chyba że zapraszasz na bankiet? Wiem, ciało nasze potrzebuje góra parunastu godzin, by przeżuć, rozłożyć, wchłonąć lub wydalić przyjęty pokarm. Zjedzone, pozmywane, zapomniane. Nie mam skłonności do rozpamiętywania minionych obiadów i unikam jubileuszy.

Ale akurat dopiero co o swojej rocznicy napisał w newsletterze Yotam Ottolenghi. Kucharz, autor i popularyzator, czynny w Wielkiej Brytanii, ale o bliskowschodnich oraz sefardyjskich korzeniach, należy do grona kilku osób, które na pewno wywarły mocno wyczuwalny wpływ na gusty i aspiracje jedzeniowe Zachodu poprzedniej i obecnej dekady. Wznosi się wysoko ponad całą tę efemeryczną zbieraninę chwilowych gwiazdek Instagrama. Mam do niego szczególną słabość, bo zaistniał w szerszej świadomości mniej więcej wtedy, gdym sam zaczął szukać sposobu, by bardziej świadomie gotować i o tym pisać.

Pisze więc Ottolenghi, że siedemnaście lat prowadzi w „Guardianie” dział z jedzeniem (nie sam, jest też np. świetny Nigel Slater, zapamiętajcie to nazwisko, jeśli jeszcze nie znacie) i z tej racji zerka w przeszłość: kiedy zaczynał, w supermarketach nie dało się dostać przyprawy ras el hanout ani czarnego czosnku, a z dostępnością bakłażana też różnie bywało. Gdyby tworzyć polską wersję tej listy, byłby spokój tylko z bakłażanem, faktycznie obecnym już wszędzie. Podobnie jak wszechobecne są owoce granatu, o których Ottolenghi wprawdzie nie wspomina, ale kojarzą mi się z jego osobą – to on wymyślił myk, by sypać bordowe ziarenka gdzie popadnie. Czarny czosnek – czyli specjalnie fermentowany w beczkach, słodkawy – jest do ściągnięcia przez internet, ale na półkach raczej go nie widuję.

Dajmy sobie krótką dyspensę na wspominki: 10 lat temu, jeśli chodzi o kuchnie śródziemnomorskie, było już całkiem dobrze, skończyły się czasy wożenia w walizce atramentu z mątwy. Ale też spisałem wtedy listę uciążliwych dla mnie osobiście braków. Zajrzałem do niej teraz – nic się nie poprawiło. Są na niej rzeczy wciąż niepasujące do polskiego ducha, jak np. mostarda, czyli połączenie kandyzowanych słodkich owoców z ostrym smakiem gorczycy, dobry dodatek do serów i zimnych mięs. Dalej nie mamy też łatwo dostępnego miodu kasztanowego – to się chyba nigdy nie wydarzy, bo miód w Polsce nie ma prawa być gorzki. Dziś bym dopisał do listy kapary przechowywane w soli, a nie w zalewie, która zupełnie zabija ich smak.

Kiedy jeszcze nasz kącik kuchenny pachniał świeżą farbą, dietę Amerykanów próbowała bezskutecznie uwarzywnić Michelle Obama. Coca-Cola wypuszczała butelkę z logiem napisanym solidarycą, bo wypadało ćwierćwiecze wolności świętowane wtedy z butnym samozadowoleniem, którego Platforma zdążyła się, mam nadzieję, pozbyć. Mieszkańcy eleganckich willi na Wilanowie chcieli zamiany ulicy Rzeżuchy na Rukoli – dziś, w czasach mody na przaśność i wszystko, co ludowe, byłoby to nie do pomyślenia.

I tak dalej, wszystko poza obrotem pór roku i sezonów wydaje się inne, odległe, egzotyczne. Jedno się tylko nie zmieniło. Za pierwsze teksty wziąłem się tuż po pierwszej napaści Moskwy na Ukrainę – wtedy to były zielone ludziki na Krymie i początek walk o kawałek Donbasu. Kończyłem tekst o tiramisu’, słuchając wiadomości o lipnym referendum. Dwa miesiące później opowieść o truskawkach zaczynałem od słów plantatora: „przez ten cały bałagan nie mam ludzi, jeden prosto z pola poszedł do wojska” i zastanawiałem się, czy droższe owoce to dla nas akceptowalna cena za ten-cały-bałagan. Opowieść o francuskim placku z czereśniami puentowałem aluzją do lotniskowców, które jeszcze wówczas Paryż chciał Putinowi sprzedać. Teraz Francja wydaje się gotowa bardzo popsuć relacje z Rosją i trzeba to docenić. Wojna i krzywda Ukrainy z rąk moskiewskich prześladuje zatem tę rubryczkę. A może wystarczy, bym ją zamknął, żeby powrócił jako-tako sprawiedliwy pokój…? Sami widzicie, nie powinienem obchodzić rocznic, bo wykrywacz narcyzmu dzwoni jak oszalały.

Czy istnieje wśród tych ponad pięciuset mój ulubiony przepis? Przeglądałem je trochę pod tym kątem, ale oczywiście nie ma takiego. Żeby zaprzeczyć idei the best of, przypomnę wam z tych pierwszych miesięcy istnienia rubryki jeden bardzo skromny, na apulijskie obwarzanki taralli. Do 500 g mąki dodajemy 150 ml oliwy, 200 ml białego wina i szczyptę soli, mieszamy, przekładamy na stolnicę i parę minut wyrabiamy do uzyskania dość elastycznego, ale miękkiego ciasta. Odkładamy na pół godziny. Formujemy wałeczki, odcinamy po kawałku i zawijamy w kształt małego obwarzanka. Tak powstałe kółeczka na moment rzucamy na wrzątek , po czym pieczemy na blasze wyłożonej papierem w 180 stopniach do zrumienienia. Lubię dodawać do ciasta nasion kopru włoskiego albo rozdrobnionego rozmarynu. Jest też wersja słodka – wtedy do ciasta trzeba dać ok. 150 g cukru.