Lato Świętego Marcina

Astronomowie rachują żywoty gwiazd i podpierają swój autorytet niezmiennością niebieskich trajektorii, my tu jednak między polem, spiżarnią a kuchnią dobrze wiemy, że na Świętego Marcina zamykamy roczny cykl życia. Skrzętnie zlewamy z brytfanki tłuszcz, który nam się wytopił przy pieczeniu okolicznościowej gąski i tym balsamem będziemy namaszczać zmartwiałe od wilgoci i zimna dni przynajmniej aż do Gwiazdki.

Gęsi smalec nie przywróci świeżości i chrupkości żadnemu z warzyw, które wyciągamy z piwnicznego Hadesu. Pierwsza połowa zimy to zdecydowanie czas dla ludzi umiejących się godzić z zastanym obrazem świata i jego zmysłową mizerią. W ostatnim odruchu niezgody gnam wtedy trochę dalej na południe, za Alpy, gdzie klimatyczna anomalia zwana latem Świętego Marcina zsyła momentalne ciepło. Dzięki czemu mogłem uczcić ten dzień na nasłonecznionym murku w samej tylko koszuli, zagryzając zbyt liczne kubki młodego wina kanapkami z uduszonymi liśćmi radicchio i suszonym pomidorem. Albo z pastą tuńczykową posypaną gorzkim kakao. Albo takąż ze świeżym chrzanem... Ich uroki opiewałem kiedyś w tym kąciku, kreśląc na wasz użytek szybki przewodnik po miejscach, gdzie należy w Wenecji wpadać na szybkie kąseczki zwane w tutejszym dialekcie cicchetti.

Powtarzając nakreśloną wówczas trasę od lokalu do lokalu, cieszyłem po drodze oczy trójcą „sezonowych” owoców listopada: kasztany, kaki i granat. Dobrodziejstwa globalizacji pozwalają je dostać także nad Wisłą, zwłaszcza kasztany bez szwanku znoszą transport, a do ich uprażenia nie trzeba specjalnej patelni z dziurkami – wystarczy, że wstawimy je w piecu do zwykłej brytfanki i wlejemy na dno ze dwa milimetry wody. Tylko nie zapomnijmy nacinać łupin na wypukłej stronie. W kasztanowym ceremoniale więcej frajdy jest z oskubywania niż jedzenia – podobnie jak kiedyś, gdy łuskało się z benedyktyńską wytrwałością kwiat słonecznika.

Podobnie z kaki: ich blady smak sam w sobie nie daje żadnego powodu do zachwytu, racją ich istnienia jest za to rozkosz wysysania półpłynnego, świeżego miąższu przez drobną szparkę, którą nacinamy zębami w skórce. Jedynie taki owoc kaki jest godzien zjedzenia: przejrzały, prawie rozpadający się pod naciskiem palców, nabrzmiały i ciężki, którego nie da się kulturalnie wydłubać łyżeczką. Trzeba, mówiąc wprost, załatwić go długim pocałunkiem. Nie dziwota zatem, że ciągle nie znajduje u nas zrozumienia, bo rzadko kiedy w sklepie trafi się nam taki gotowy owoc – lecz jedynie te zrywane w stanie niedojrzałym, nigdy nieosiągające przez leżenie w skrzynce tej mięsistej słodkości.

Czego na szczęście nie da się powiedzieć o długodystansowcach w tej stawce, czyli granatach, które zrywa się już w pełnej dojrzałości, gdyż potem spokojnie wytrzymują bez zmian całe tygodnie. Dojrzałości, która i tak jest zawsze kwaśna i nigdy całkiem przyjemna. W wielu kulturach granat służy za symbol obfitości, płodności – skojarzenie oczywiste z powodu wielości pestek. Dla chrześcijan jednak przywołuje przed wszystkim stężałe krople krwi Chrystusa. Jest w tym połączeniu soczystego, pięknego dla oczu owocu z męką na krzyżu jakaś szczególna groza, którą eksploatował po wielokroć Sandro Botticelli. Eksponowana w Uffizich kolista kompozycja, tzw. „Madonna Magnificat”, zawieszona jest, jak to zwykle u niego, w odrealnionym bezczasie i niezmąconym spokoju spojrzeń. I tylko ten nacięty granat trzymany w ręku naraz przez dzieciątko i matkę sprowadza nas w wymiar jak najbardziej ludzkiego cierpienia, które stało się udziałem Odkupiciela.

Wbrew onirycznym pozorom swego malarstwa Botticelli potrafił opowiadać prostymi znakami nie tylko historię zbawienia, ale i doczesne polityczne rozróby. Każdy z pięciu aniołów ma twarz dzieci zleceniodawcy z rodu Medyceuszów: ten, który trzyma kałamarz, to Wawrzyniec później zwany Wspaniałym, a ten z książką, w której Maryja zapisuje słowa Magnificat, to jego brat Giuliano. Kiedy kilkanaście lat później ród Pazzich uknuł spisek przeciwko obu, niezadowolony ze zmian, jakie obaj zaczynali wprowadzać we Florencji, zginął tylko Giuliano, Wawrzyńca ocalił wierny mu lud – a szczegóły późniejszej zemsty nie przynoszą chluby dziejom europejskiej kultury politycznej, toteż je pominiemy.

Rozgryzając pierwszy w tym roku granat, myślałem o tym obrazie, o anielskich twarzach chłopców i o tym, ile było niemądrego śmiechu, gdy niedawno autora pomnika Jana Pawła II, o który wybuchła awantura we Francji, dyskredytowano tym, że wcześniej wyrzeźbił Putina albo Stalina. Tak jakby to on jako pierwszy portretował satrapę lub jego dzieci na czyjeś zlecenie. Nie padło pytanie: czy zrobił to dobrze? Ręka artysty ma być sprawna, a nie politycznie słuszna. ©℗

Wśród strategii oszukiwania początków zimy lubię szczególnie zabawy z pieczeniem pomidorów – te dostępne obecnie w supermarketach, od małych po duże, nie nadają się już do jedzenia na surowo, za to świetnie wytrzymują obróbkę termiczną. Można je po prostu rozciąć, posypać solą i pieprzem, polać oliwą i podpiec w niezbyt gorącym piecu, aż się zmarszczą, albo włożyć trochę więcej wysiłku i dostać całkiem hedonistyczne confit. Cała praca polega na tym, by z rozciętych pomidorków (nie większych niż 3 cm) wycisnąć lekko sok i nasionka, a na to miejsce włożyć mieszankę soli i ziół. Zwykle daje się tymianek, oregano (ale nie bazylię, bo ta źle znosi pieczenie), ­papryczkę, siekany czosnek – ale jeden z milszych sekretów polega na dodaniu do tego jeszcze odrobiny startej drobno skórki ­pomarańczowej i cytrynowej. Spróbujcie, to naprawdę zmienia diametralnie efekt! No i jeszcze oliwa, mimo że rzecz cała idzie do pieca (ok. 140 stopni na co najmniej godzinę), powinna być dobra.