Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Siedem ton żabich udek pożarto w zeszły weekend w Vittel. To wychuchane uzdrowisko w Lotaryngii, dobrze wam znane z nalepek na butelkach mineralnej w eleganckich lokalach, liczy na co dzień ledwie parę tysięcy dusz, które bez pomocy z zewnątrz nie dałyby rady przerobić tak kolosalnej ilości płaziny. Nie były jednak same. Niektórzy moi bliscy świętowali w niedzielę dzień książki, naoglądałem się, jak internet długi i szeroki, zdjęcia Marilyn Monroe w ślicznym kostiumie kąpielowym i z egzemplarzem „Ulissesa” w dłoni. Cóż, podzielam to, co powiedziała przy okazji fotografce: że uwielbia brzmienie słów Joyce’a i czyta je sobie na głos, by jakoś się w nich połapać, ale to trudna rzecz i nie może czytać za dużo na raz. W moim kalendarzu pasibrzucha wypadał natomiast wielki festyn żabojada w Vittel właśnie, jedna z najważniejszych cyklicznych dat w kalendarzu francuskiej gastronomii.
Powstaje pytanie: w jakim stopniu francuskiej? Naukowcy od dawna ostrzegają, że jesteśmy na dobrej drodze, by spowodować całkowite wyginięcie wielu gatunków żab na planecie: nie dość, że płazy w ogóle są szczególnie wrażliwe na zmiany w otoczeniu i degradację swoich siedlisk, to jeszcze ludzkość wyjada kurczącą się ich populację poza wszelką praktycznie kontrolą. Bo żab właściwie nie da się hodować na dużą skalę i trafiają na rynek głównie drogą masowego, ale robionego chałupniczo odłowu z dzikich siedlisk – szczególnie w Indonezji, będącej niekwestionowanym liderem światowego handlu żabim mięsem. Te siedem ton z wielkiego, ach, jakże tradycyjnego i wielbiącego lokalność festynu w Lotaryngii przyjechało mrożone z Azji. Chyba że ktoś kłusował w okolicznych stawach i strumieniach – obecność dogodnych akwenów w okolicy sprawiła niegdyś, że uzdrowisko w Wogezach słynęło z połowu żab, ale Paryż już w latach 80. wziął sobie do serca alarmy naukowców i prawie całkowicie zakazał procederu.
Jako że jedzenie żab jest dość rozpowszechnione w plebejskich kuchniach wielu rejonów Azji (a także w niektórych stanach południa USA), uspokoiwszy swoje zielone sumienie, Francja mogła spokojnie „outsource’ować” na indonezyjską wieś niewdzięczną pracę urywania żabom nóg żywcem. Co może skłonić do paru złośliwych pytań, jakie makaroniarz może zadać żabojadom w imieniu zagrożonych ekosystemów oraz zdrowego rozsądku. Zwłaszcza że nie rozprawiamy tu o szczególnie hedonistycznych wyżynach, żabie mięso smakuje samo w sobie jak bezpłciowy nugget z kurzej piersi, wszystko zależy od jakości panierki i sosu. Dzieci, owszem, lubią nuggetsy za to, że zapewniają ich nieufnym podniebieniom smakowe zero absolutne, ale rzekomo dorosły naród mógłby sobie darować celebrowanie tożsamości na mrożonej podpórce i pozostać przy rzeczywiście miejscowych zwierzętach, trochę ich tam jeszcze po zagrodach i lasach biega.
A jeśli już mamy spalać tony ropy na transport z Azji, to da się ściągać o wiele smaczniejsze składniki, np. tymi samymi statkami, którymi do Japonii płynie dwadzieścia parę tysięcy ton norweskiego łososia. Oprócz tartinek siejących postrach na każdym firmowym bankiecie, ryba ta kojarzy nam się przede wszystkim z sushi, zwłaszcza jego tańszymi wersjami, na równi z tuńczykiem i makrelą (też zresztą w większości z Norwegii). Sęk w tym, że aż do końca lat 80. Japończycy w ogóle jej nie używali na większą skalę, traktowali wręcz podejrzliwie, nie lubili jej barwy. Zmiana zaszła szybko, jak na normalne tempo ewolucji gustów, za sprawą kampanii marketingowej sowicie sfinansowanej przez norweskie państwo, które chciało wesprzeć najważniejszy sektor hodowlany mający problem z nadprodukcją.
Ale i żywot makaroniarza-gastropatrioty nie jest lekki: większość pszenicy na kluski Włosi ściągają z Kanady. Tymczasem w rzymskim parlamencie posłowie rządzącej partii złożyli projekt ustawy czyszczącej mowę z „obcych naleciałości”. Wszystko ma być teraz pisane po włosku, a specjalna komisja zadba o promocję właściwej wymowy słowa „bruschetta” (wbrew bzdurom z naszej prasy nie będzie jednak grzywien za mówienie „bruszetta”). Wszystko pięknie, tylko ten właśnie narodowo wzmożony rząd powołał sobie resort promocji włoskości, którego nazwa, nie żartuję, brzmi „Ministerstwo ds. Made in Italy”.
Na tym tle Polska, choć chłepcze niewątpliwie własny żurek z kiełbaską z arcytutejszej świnki, zachowuje jednak trzeźwy dystans do swojskości. Na murze kościoła Bożego Ciała w Krakowie, który jest niebanalnym zwierciadłem duszy tego miasta, czytam co dzień po drodze do pracy napis: „Skąd masz swoje zdanie?”.©℗
Co zrobić, kiedy kupiliśmy filet z kurczaka, a dzieci zażądały pizzy i musimy to mdłe mięso zjeść sami? Można podkręcić go na kwaśno, cytryną. Kroimy mięso na kawałki ok. 3 cm, obtaczamy w mące. Smażymy na cienkiej warstwie oliwy, obracając, przez 3-4 minuty, odkładamy na bok. W miseczce mieszamy 200 ml wody i 100 ml soku z cytryny, łyżkę cukru i łyżkę skrobi kukurydzianej, wlewamy na patelnię z oliwą po kurczaku, podgrzewamy powoli na nowo, ciągle mieszając, kiedy zacznie gęstnieć, wkładamy z powrotem kurczaka i jeszcze dusimy go ze dwie minuty. Na wydaniu posypujemy skórką z cytryny, pieprzem i oregano.
