Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Sto koron norweskich pozwoli wam zwiedzić chatkę, którą Ludwig Wittgenstein – największy architekt wśród filozofów – postawił sobie na zboczu najdłuższego w Norwegii fiordu. Sognefjord leży blisko Bergen, dokąd komfortowo dolecicie samolotem – dalej wygody się kończą, ścieżka jest miejscami, by tak rzec, tatrzańskiej klasy, a wnętrze to inspiracja dla ikeowskiej serii „Sparta”, gdyby taka miała powstać: gołe dechy, stół, krzesło, twarda prycza. Widoki zapierają dech, o ile cokolwiek widać, bo chmury lubią tu wisieć nisko całymi tygodniami, a jednak Wittgenstein uwielbiał to miejsce, napisał tu ważne teksty, cisza mu służyła, choć musiały go dobiegać głosy miejscowych zajętych połowem ryb. Może zanim został wegetarianinem, zdążył skosztować w pobliskiej osadzie Skjolden dzikiego łososia.
Taka wyprawa, podobnie jak lektura Wittgensteina, to przyjemność dla nielicznych. Ale mamy przecież tu u siebie własną małą Norwegię. Podlasie co prawda z krętych wód posiada jedynie trzciniaste rzeczki, ale pogoda bywa równie mokra, cisza równie metafizyczna, a poza tym, i to najważniejszy aspekt norweskości, łososia jest tam w bród. Jeśli jadacie tę atlantycką rybę, zwłaszcza w wędzonej postaci, to jest prawie pewne, że przyjechała na wasz stół z podlaskiego miasteczka, stolicy łososiowego imperium wartego już co najmniej miliard złotych rocznie. Czego może nie rejestrujemy w naszej codzienności, bo większość kolosalnego przerobu wraca na Zachód.
Zresztą w ogóle te nasze „czempiony” spożywcze (realne, w przeciwieństwie do obiecywanych przez p. premiera) są dyskretne. Polska produkuje najwięcej mięsa drobiowego w Europie, ale pewnie mielibyście kłopot ze wskazaniem, gdzie są największe kurze fermy i przetwórnie.
Łosoś bywa zresztą zwany morskim kurczakiem i jest to chwyt mający przekonać, że przy produkcji tej ryby ludzie powielili okrutny dla zwierząt, szkodliwy dla środowiska i dla konsumenta model. O tym, jak wygląda przemysłowa hodowla kurczaków, sporo się już u nas publicznie opowiada. Kwestia łososia jest mniej znana, z tego choćby powodu, że to dzieje się daleko, nie mamy okazji zobaczyć, jak wygląda akwakultura – za tym ładnym słowem kryją się parodziesięciometrowej średnicy cylindryczne zagrody z siatki na otwartym morzu. Wyobraźcie sobie sklepowy basenik z karpiami w grudniu, tylko razy tysiąc. Jak przy każdej hodowli w skali makro, powstaje ogromna ilość odchodów, których nie da się zutylizować, cały ten syf opada na dno morza. Gęstość zarybienia tworzy (podobnie jak gęstość chowu w klatkach) idealne warunki dla pasożytów – w tym przypadku jest to tzw. łososiowa wesz, mały skorupiaczek, który obgryza gospodarza, zostawiając otwarte rany. W stanie dzikim łososie stale miewają takich towarzyszy, ale dopiero w akwakulturach robi się z tego masowy problem, skutkujący śmiercią ryb. Można wpompować truciznę, ale wesz się uodparnia. Problemem niejako zaocznym jest odłów na półkuli południowej ryb przeznaczonych na karmę dla łososi, które w ten sposób znikają z obiegu i z gospodarki rybackiej okolic bynajmniej nie zamożnych.
Wszystkie te argumenty docierają do nas jako echo kampanii w krajach bezpośrednio dotkniętych tą formą postępu – ostatnio zwłaszcza na Islandii, gdzie zaczynają się instalować norweskie firmy niemieszczące się już w macierzystych wodach. Niedawno w polskiej prasie mignęła mi relacja, jakoby prestiżowe brytyjskie restauracje wyrzucały łososia z kart. Trochę to rozdmuchana była historia, bardziej dziwi, co w ogóle łosoś mógł robić w menu lokalu z aspiracjami. Bo z łososiem, podobnie jak z kurczakiem, problem polega nie na tym, że jest szczególnie wyrafinowany – epoka wczesnej transformacji, kiedy był to bankietowy rarytas, który pierwszy znikał ze szwedzkiego bufetu, już minęła. Rzecz w tym, że jest on w sumie równie nijaki smakowo, co pożywny i wybitnie łatwy – idealna formuła przy karmieniu dzieci, ale i szerzej, w każdym normalnym, rodzinnym gotowaniu, gdzie nie chodzi o gwiazdki, tylko o niskowysiłkową, sytą kolację.
Moje dzieci dostawały łososia, a jakże (żadna inna ryba nie wchodziła w grę). Na szczęście już dawno je odchowałem, jakież mam więc prawo, by was zniechęcać. Ale może następnym razem tartinkę zrobimy z makrelą? O niej niczego złego jeszcze nie czytałem.
Pozyskiwanie ryb na stół nie stało się okrutne dopiero w naszej epoce – dowodem choćby mattanza tuńczyków u wybrzeży Sardynii, pokazana np. w filmie Rosselliniego „Stromboli”. Dziś ta metoda jest już zabroniona i ponoć połów jest bardziej humanitarny. Dobry tuńczyk śródziemnomorski jest znacznie droższy od azjatyckiego, ale już jego mała puszeczka zrobi nam piękny makaron alla carrettiera (czyli po wozacku). Dusimy na 4 łyżkach oliwy, bardzo powoli, przez ok. 10 min., połówkę cienko posiekanej cebuli. Dodajemy tuńczyka z puszki, ze dwa pomidory z puszki, rozgniatamy delikatnie i dusimy dalej przez parę minut, aż się sos skróci. Łączymy na ciepło z makaronem – ja wolę do tego krótkie formy – i posypujemy obficie tymiankiem. Wielu osobom smakuje mój wariant z natką pietruszki. Ale z naprawdę obfitą jej ilością. Tuńczyk, moim zdaniem, lubi pietruszkę.
