Brukiew w łasce

MARIA HAWRANEK: Czego dzikiego dzisiaj użyłyście?

GOSIA RUSZKOWSKA: Kosmetyki robię sama. Myłam włosy szamponem w kostce z kozieradką i alkanną barwierską.

KAJA NOWAKOWSKA: A ja z wierzbą.

GOSIA: Myłam się też mydłem potasowym mandarynkowo-pomarańczowym – także zrobionym własnoręcznie.

KAJA: Teraz pijemy herbatę ziołową – babka lancetowata, kwiat głogu, utleniany kwiat lilaka, czyli poddawany takiemu samemu procesowi jak czarna herbata czy kakao, cytryniec chiński, czaga i persymona, a więc owoc kaki. Większość składników zebrałyśmy same.

Czaga to grzyb z historią, prawda?

KAJA: Błyskoporek podkorowy, rośnie na brzozie. Ma długą tradycję użytkowania, szczególnie na Syberii. Działa proodpornościowo i, jak wiele grzybów, przeciwwirusowo, dlatego zwykle dodajemy go do zimowych naparów.

A jadłyście dziś coś dzikiego?

GOSIA: Kanapki z rukwią wodną, zebraną przedwczoraj w Albanii.

KAJA: Ja dziś tylko boczniaki i płomiennice w potrawce z ryżem.

Teraz mnóstwo wirusów. Co byście sobie na nie przyrządziły?

KAJA: Na grypę jelitową wywar z korzeni kobylaka, polecam mieć zawsze w domu, a jeśli się ma dzieci, to również napar z nasion, łagodniejszy w działaniu. Poprawia trawienie i minimalizuje biegunki.

Trzeba je samemu zebrać?

KAJA: Tak, ale to żaden kłopot. Na pewno je kojarzysz: takie wysokie szczawie na łące, mają duże rudobrązowe nasiona.

Rzeczywiście kojarzę. A na przeziębienia co?

KAJA: Teraz, gdyby mnie łamało w kościach, poszłabym po pędy malin, pączki topolowe, sosnę, świerk, gałązki brzozy, korę wierzby, które działają przeciwzapalnie.

GOSIA: Oczywiście nie wszystko można zastąpić – jak jest bakteryjne zapalenie ucha, włączamy antybiotyk. Ale u nas zioła zawsze są częścią leczenia. W czasie obniżonej odporności trzeba jeść dużo grzybów, dzieci też.

A mówi się, że dzieci nie powinny, bo grzyby ciężkostrawne.

KAJA: Rzeczywiście takie są, ale dzieci jedzą teraz mnóstwo ciężkostrawnych rzeczy, więc to chyba słaby argument. Ważniejszy jest taki, że niektórzy błędnie rozpoznają grzyby i stąd biorą się złe doświadczenia, oraz że w polskiej kuchni przygotowuje się je smażone, w kapuście, zawiesistych sosach. I bez grzybów można się po tym źle poczuć.

GOSIA: Ale bulion na boczniakach i płomiennicach jest lekki i wspaniały.

Pisałyście ostatnio o innym grzybie – uszaku bzowym.

KAJA: To gatunek siostrzany grzybka mun. Działa przeciwzapalnie i immunostymulująco. W Rosji robiono z niego napary i przemywano nim oczy przy zapaleniu spojówek. Jak większość grzybów zawiera betaglukany, więc będzie działał prozdrowotnie.

GOSIA: I świetnie chrupie w stir-fry.

Grzyby wracają do łask. Kiedy i dlaczego straciliśmy zaufanie do nich i dzikich roślin?

KAJA: Moim zdaniem to dwie odrębne historie. Grzybom dużą krzywdę zrobiła dawna nauka, która jeszcze kilkadziesiąt lat temu twierdziła, że nie mają one żadnych wartości odżywczych. Dopiero kilkanaście lat temu to obalono. Zanim jednak ta wiedza przeniknie do świadomości społecznej, musi minąć trochę czasu. Sądzę, że w przypadku dzikich roślin jadalnych istotną rolę odegrała nasza historia – łobody, komosy, pokrzywa bywały głodowym pokarmem. Na jednym z warsztatów uczestniczka wspomniała, że kiedy zebrała pokrzywę, babcia ją skrzyczała, żeby to wyrzuciła i nie robiła wstydu przed sąsiadami, bo to głodowe jedzenie jest.

GOSIA: A brukiew? Tu rządzi podobna zasada, bo to warzywo budzi jednoznaczne skojarzenia: zupa obozowa. W Skandynawii je się ją cały czas. Nasza gastronomia jeszcze jej nie przywróciła do łask.

Dawniej częściej gotowaliśmy dzikie rośliny?

GOSIA: Kiedy przeglądam dawne przepisy kucharskie, przyglądam się np. kuchni kaszubskiej czy z Mazowsza, to nie ma ich jakoś specjalnie dużo. Nie mamy takiej tradycji, jak np. na południu Europy. Choćby w Grecji hortę, czyli pęk zblanszowanych dzikich roślin, podaje się w każdej restauracji, a nie w żadnych trzygwiazdkowych.

KAJA: Za to z medycyną naturalną nie jest u nas źle. Pamiętam z dzieciństwa syrop z cebuli, dziewanny, młodych pędów sosny, wina jałowcowe.

GOSIA: Suszone jagody na biegunkę.

Robicie młode pędy chmielu na maśle, moskole z nasionami dzikiej marchwi. Skąd pomysły na te frykasy, skoro to nie odkrywanie tradycji?

KAJA: Uwielbiamy eksperymenty. Raz nie wyjdzie? Trudno, na coś się przerobi. Kiedy poznamy smak i zapach nasion marchwi, możemy je połączyć z dotychczasowymi doświadczeniami – skoro przypominają nam nasiona kopru czy kminku, to już wiemy, gdzie ich użyć na początek. A później... to już szaleństwo.

GOSIA: Robimy np. zgliwiały ser. Pamiętam, jak byłam mała, to jeszcze gliwiał na parapecie. Do tego sera świetnie nadają się zebrane nasiona pasternaku czy dzikiej marchwi, mają intensywny smak.

KAJA: Od lat jesteśmy wegetariankami, więc zastępowanie jednych składników drugimi praktykujemy od dawna. Nigdy się nie zastanawiałam nad tym, co wymyślić, to samo przychodzi.

GOSIA: Np. znajdujemy kisielnicę kędzierzawą, grzyb, który wygląda jak czarna galaretka, po angielsku mówi się na nią witches’ butter, masełko czarownicy. Kisielnica nie ma specjalnie smaku, ale ma śmieszną konsystencję. Kaja wymyśliła, że zrobimy całe czarne spaghetti – czarny czosnek, kisielnica, czarny makaron, tylko chili będzie czerwone. Czasem pojawia nam się taka idea na totalne danie.

Ale gdybyście miały przekonać innych, po co właściwie uczyć się tych wszystkich nazw, z mozołem wyszukiwać rośliny?

KAJA: To nie jest trudne, czasochłonne ani męczące! Jestem leniem kuchennym, nie przyrządzam rzeczy, których przygotowanie trwa dłużej niż pół godziny. Jeżeli zbierasz dzikie rośliny zgodnie z sezonowością, to masz ich mnóstwo. Oczywiście teraz nie znajdę kurdybanku, ale kiedy wyjdę na spacer wiosną, po 15 minutach mam pełną siatę. Jeśli wiesz, co kiedy zbierać, to jest szybsze niż wyprawa do marketu. I dzieje się przy okazji.

Gdzie zbieracie?

GOSIA: Dużo chodzimy nad rzekę, na łąkę, na opuszczone działki, do lasu podmiejskiego. Nie mamy samochodów. Kiedy stoisz na przystanku autobusowym, to zauważysz: o, tu rośnie portulaka, a jak przejeżdżasz autem, to już nie.

KAJA: Albo z okna autobusu zauważasz jakiś lasek, myślisz: następnym razem wysiądę przystanek wcześniej.

GOSIA: Od wielu lat modna jest uważność. Celowy kontakt z przyrodą umożliwia jej praktykowanie. Poznawanie, wąchanie, smakowanie roślin, grzebanie za informacjami o roślinach, grzybach i porostach.

Jednak trochę wysiłku trzeba włożyć, by się nauczyć, co jest co.

KAJA: Gdy mówimy o takim złotoroście, ludzie mogą pomyśleć: cóż to jest? Ale przecież dzikie jedzenie można zacząć od roślin czy grzybów bardziej popularnych: dzika morwa, dzika róża, zdziczałe winogrona, pędy chmielu, które na wiosnę są wszędzie i są łatwe do rozpoznania. Ludzie często myślą, że trzeba się nauczyć wszystkiego naraz, a my mówimy: wystarczy, że poznasz dwie rośliny miesięcznie – po roku będą to już dwadziescia cztery. Wiesz, ile z tego można dań przyrządzić? Jeśli się nauczysz rozpoznawać pierwszoroczny wiesiołek, to na wiosnę nie zdołasz przerobić tych wszystkich korzeni i liści do zup i zapiekanek. Wszędzie rośnie go cała masa.

Czyli nie jest tak trudno, jak się wydaje. Ale wciąż nie wiem, dlaczego w ogóle warto się do tego zabierać.

KAJA: To rośliny niepryskane, do tego mają więcej substancji odżywczych, bo rosną w środowisku, które jest wymagające – susza, duże wahania temperatur, liczne patogeny, inne rośliny, które chcą je zagłuszyć. Przez to wszystko mają więcej substancji czynnych, np. goryczy, tanin i flawonoidów. Dzika kuchnia to też poznawanie nowych smaków i aromatów, których nigdzie nie dostaniesz. Nie da się komuś wytłumaczyć, jak pachnie róża, tak jak nie da się wytłumaczyć, jak smakuje wiesiołek.

W kuchni ajurwedyjskiej stosuje się wiele ziół, które wspomagają trawienie. Czy dzikie rośliny też mają takie supermoce?

KAJA: Bardzo dużo dzikich roślin pobudza trawienie, ochrania naszą wątrobę, wspomaga działanie układu krążenia i limfatycznego, np. przytulia, która pojawia się na wiosnę, działa odtruwająco. Dzikie rośliny są często intensywniejsze w smaku, gorzkawe. Zapomnieliśmy trochę o tym smaku, bo dąży się do tego, by ­uprawiane ­warzywa i owoce miały go jak ­najmniej. A gorycze pobudzają wydzielanie soków żołądkowych, wspomagają ­trawienie. Klasyczna nasza przyprawa – bluszczyk kurdybanek – działa właśnie w ten sposób. Wiele roślin ­zawiera też olejki eteryczne.

GOSIA: Jest wiele substancji, które stanowią naturalną barierę roślin przed owadami, mają działanie wirusobójcze czy bakteriobójcze, i podobnie będą działać na nasz organizm. Wiele dzikich roślin zawiera np. substancje z grupy flawonoidów, które działają zbawiennie choćby na naczynia krwionośne czy skórę. To naprawdę temat rzeka.

Botanik z plemienia Naso w dżungli w Panamie tłumaczył mi kiedyś, że gorycz rośliny to jedna ze wskazówek, że może ona leczyć.

KAJA: Gorycz wskazuje, że roślina ma jakieś właściwości. Są też rośliny silne leczniczo, a jej pozbawione. Ale jeśli jakieś rośliny są gorzkie i nietrujące, to znaczy, że zawierają dużo goryczy lub tanin, wspomagają układ pokarmowy, wątrobę, woreczek żółciowy. Mamy ich dużo: bylica pospolita, bylica piołun, krwawnik, chmiel, wrotycz.

Mamy też rośliny, które były używane szeroko w roku rytualnym, najpierw słowiańskim, a potem chrześcijańskim – zawieszano je np. przy drzwiach w celu ochrony albo okadzano nimi pomieszczenia. Należą do nich choćby bylica, krwawnik, wrotycz.

Czy czujecie się wiedźmami, czyli kobietami wiedzącymi?

KAJA: Mam dystans do neoszamanizmu i ­nowoczesnych wiedźmich dróg. Nie nazwałabym się wiedźmą ani ­czarownicą, ale dużo osób z mojego otoczenia właśnie tak na mnie mówi. Nie odrzucamy medycyny i nauki, ale czujemy więź z roślinami, myślimy o nich w duchowy sposób.

Teraz inne dyskusyjne słowo, ja go nie lubię i Wy też nie: chwast. Skąd ta etykieta?

KAJA: Słownikowo to roślina, która ma działanie niepożądane lub zaniża plony w rolnictwie. Jeśli uprawia się zboże lub warzywa, ona w jakiś sposób zaburza uprawę. Później tę nazwę rozszerzono na większość roślin, których nie znamy i nie mają dla nas większego pożytku na co dzień, bo zarastają nam np. róże.

GOSIA: Jeśli wpisujesz w Google „podagrycznik”, od razu masz podpowiedź, jak zwalczać. I tak jest z wieloma ­rzeczami, które my w sezonie jemy na co dzień: przytulia, bluszczyk, rzeżucha.

Jako dziewczynka miałam za zadanie wykopywać mlecze z trawnika. Ten lęk przed dzikimi roślinami napędza też u nas chyba miłość do sterylnych trawników.

GOSIA: A byłaś w innych europejskich krajach? Ostatnio byłyśmy u przyjaciółki w Danii. I mówimy: chodźmy w chaszcze. A ona na to: ale gdzie?

KAJA: No jakieś krzory, chaszcze, nieużytki. Na co ona, po chwili: na końcu miasta rośnie dzika wiśnia. Tam nie było chaszczy! U nas nawet jeśli las ma 500 metrów na 500 metrów, to zawsze są grzyby, porosty. Tam podjechałyśmy w końcu do lasu bukowego, pięknego, ale np. nie rosły tam żadne grzyby, a pnie nie były pokryte mchem czy porostami.

GOSIA: W Szwajcarii też wszędzie są przystrzyżone trawniki. W krajach środkowej czy południowej Europy, nazwijmy je mniej cywilizowanymi, takich jak Polska, Słowacja czy Albania, dzikie rośliny rosną na bogato.

KAJA: Nasze lasy są jeszcze nieuczesane, pozwala im się być. Niestety coraz rzadziej.

GOSIA: Mamy dziką Wisłę w Warszawie. Brzeg jest nieuregulowany, są piękne łęgi, rosną płomienice, boczniaki, przytulie. Widujemy powalone topole nad Świdrem, które leżą tak od kilku lat. Na budowie, o której ktoś zapomniał, jest hałda, pojawiają się rośliny pionierskie i dwa lata możesz garściami zbierać łobodę. Są opuszczone działki, bo np. deweloper zbankrutował. To nie są sprawy świadczące o naszym kraju może dobrze, ale paradoksalnie czasem sprzyjające dzikiej, ruderalnej roślinności.

KAJA: Przynoszę z takich terenów całe plecaki jabłek, dzikich gruszek, winogron, morwy.

I można te rośliny ot tak garściami rwać?

KAJA: To zależy od rośliny. Inwazyjnym gatunkom, jak nawłoć późna czy kanadyjska, rdestowiec, szczawik żółty, czy pospolitym, jak gwiazdnica lub podagrycznik, nic się złego od tego nie stanie. A łoboda to roślina pionierska, po kilku latach już i tak jej nie będzie, więc można zebrać ją ze stanowiska prawie w całości. Wiemy, co jest chronione, a co nie, znamy cykl życiowy poszczególnych roślin. Nie zbierzemy kwiatostanów z całej leszczyny, bo wiemy, że są jej potrzebne. Z tego samego powodu nie zbierzemy zbyt dużo pączków z jednego drzewa. Nigdy nie zbieramy więcej niż 15-20 procent. Nie trzebimy – zostawiamy dla tej rośliny, dla zwierząt, innych osób. Ale na dzikich działkach jeśli nie zbierzesz winogron, wiele z nich po prostu zgnije.

GOSIA: Ostatnio przechodziłam obok budowy metra na Bródnie, stoją tam kamienne donice. Zwykle zarastają rzeżuszką, gwiazdnicą i innymi roślinami pionierskimi, super to jest. A tam – fiołek dwubarwny! W życiu nie widziałam takiego stanowiska. No powiedz, co się stanie, jeśli go zbiorę? Ano nic, zieleń miejska i tak to wypleni i na wiosnę będzie tam wkopywać begonie.

Jakimi zasadami jeszcze się kierujecie?

KAJA: Nie zbieramy roślin, których nie znamy, chronionych albo z miejsc chronionych, z rezerwatów, nie zbieramy więcej, niż potrzebujemy, pozyskujemy w świadomy sposób – co innego skosić roślinę, a co innego wyrwać ją z korzeniami. Nie zbieramy kwiatów wczesną wiosną, bo nie są nam niezbędne, a zapylaczom tak. To, co zbierzemy, staramy się wykorzystać do końca.

Jak na przykład?

KAJA: Jeśli mamy owoce, to skórki idą na ocet, nasiona na pillingi, szypułki, np. truskawek czy czereśni, na herbatę.

GOSIA: Woda po robieniu hydrolatu jest używana do mydeł lub barwienia tkanin. Z resztek roślin robimy potpourri albo mielimy je na pył i używamy do kadzideł lub kosmetyków.

KAJA: Zaparzone herbaty suszymy i robimy z nich kadzidła. Ze zdrewniałych części rośliny przyrządzamy wywary do kąpieli i płukanek. Używamy je do cna.

Przed nami luty i marzec. Co zbierać?

GOSIA: Korzenie i kłącza.

KAJA: Jak tylko ziemia się roztopi, można wykopać korzeń wiesiołka i łopianu, są pyszne, bogate w skrobię. Albo dziki topinambur.

GOSIA: Kłącza kuklika, bardzo aromatyczne, pachną goździkowo-korzennie, można robić z nich kawę. Można też cały czas zbierać grzyby zimowe, np. boczniaki. Oczywiście wszystko zależy od pogody, zauważamy ocieplenie klimatu, co roku jest inaczej. Jeśli chodzi o rośliny, na pewno będą: gwiazdnica, przytulia, bluszczyk, wszelkie dzikie rzeżuchy, taszniki, pączki topolowe...

KAJA: ...pączki lipy, kwiatostany leszczyny. Dziki szczypior i podagrycznik pojawiają się dość wcześnie. Na przełomie lutego i marca można chrupać listki ziarnopłonu – jemy je, zanim roślina zakwitnie, potem jego części nadziemne zanikają. To wszystko klasyczne miejskie rośliny. ©

KAJA NOWAKOWSKA jest biolożką i botaniczką, pracuje jako laborantka w zakładzie patomorfologii.

GOSIA RUSZKOWSKA jest etnolożką, przewodniczką po Warszawie, autorką książek dla dzieci. Jako Mead Ladies prowadzą warsztaty kulinarne, zielarskie, kosmetyczne, barwierskie i spacery etnobotaniczne.