Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pamiętam, gdzie po raz pierwszy naprawdę dobrze jadłem w Polsce: to było we włoskiej knajpie w Krakowie, lata temu. Cóż, już nigdy pizza nie będzie tak smaczna, a wino stołowe tak pożywne. Na wszelki wypadek nigdy, przenigdy już się tam nie wybiorę. Pewnie ta knajpa już się stoczyła, pewnie zeszła na psy, pewnie nigdy nie była nawet taka dobra, jak mi się zdawało. To było odkrycie, wtedy: że knajpa może się wznieść na wyżyny.
Poszedłem tam kiedyś z Francuzami. Zjedli i wyszli zachwyceni: takie tanie jedzenie. Nie kuchnia ich zachwyciła (znośna, całkiem porządna włoska kuchnia w Polsce, jak na pierwsze lata przeobrażeń - tak to teraz widzę), lecz żałośnie niski rachunek. Taka jest różnica między dostatnim krajem, gdzie kuchnia jest narodowym dobrem, a krajem, który wyłazi z biedy i rozumienia kuchni dopiero się uczy. My i oni, dzieli nas stół.
Pojawiły się nowe knajpy i obumarły. Pojawiły się inne i przetrwały. Różnie bywało, ale jest pewna stała w tym ruchu: minęły bezpowrotnie czasy chamskich kelnerów, skończyło się panowanie kelnerek w obuwiu zdrowotnym, upadło królestwo niedomytych sztućców. Przeminęły gramatury notowane skrzętnie i nigdy niedotrzymane, ciepłe wódki odeszły w niepamięć, śledź już nie zalatuje tranem. Polska restauracja się zmieniła na lepsze. Ślepy to dostrzeże.
Ale jest i oficjalne potwierdzenie, czerwony tom, liczący tysiąc stron z okładem: "Main Cities of Europe 2008", przewodnik kulinarno-hotelowy firmy Michelin. Ponad trzy tysiące polecanych adresów, ponad sto lat doświadczenia w radzeniu ludziom. Na dowód mam cienki tomik - przewodnik Michelin z 1900 r., "ofiarowany bezpłatnie Kierowcom"; reprint pierwszego wydania, z pięknymi rysunkami automobili bliźniaczo podobnych do karet, z reklamami: "Rower składany systemu Kapitana Gérard, wyposażony w opony Michelin, produkowany jest i sprzedawany przez synów braci Peugeot". Dwie książki; ta starsza tkwi zanurzona w jakimś historycznym bezczasie, niedookreślonym "dawno", kiedy samochód dopiero się rodził, a produkcji rowerów doglądali osobiście synowie panów Peugeot; nowsza to produkt globalny, bez mrugnięcia okiem porównująca wszystko ze wszystkim, wszystkie hotele i wszystkie restauracje Europy.
Inspektorzy od Michelina jedzą anonimowo, płacą rachunki, zwykle wychodzą niezauważeni - jeśli mają jakieś pytania, to wolno je zadawać, ale dopiero po zapłacie. O tym, czy restauracja znajdzie się w przewodniku, decyduje wyłącznie wydawca, a za umieszczenie w nim restauracje nie ponoszą żadnych opłat. Inspektorzy Michelina są w pewnym sensie panami życia i śmierci restauratorów (bo restauracjami się tu zajmę, hotele zostawiam na boku): od ich oceny zależeć będzie, czy na drzwiach knajpy pojawi się duma zakładu, okrągły, czerwony znak świadczący, że Michelin poleca. W najlepszym razie restauracja dostanie gwiazdkę - "bardzo dobra kuchnia w swojej kategorii", dwie - "znakomite jedzenie, warte zboczenia z trasy", albo, strach pomyśleć, trzy - "wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży". Trzy jednak to mało prawdopodobne: w Europie trzygwiazdkowych przybytków w wielkich miastach jest raptem dwanaście. Dwanaście na trzy tysiące wymienionych.
No i pośród tego wszystkiego, pośród tych najlepszych z najlepszych, którzy się w przewodniku znaleźli, są i nasze knajpy: w Warszawie (trzynaście restauracji), a od tego roku zmieścił się również Kraków (i od razu szesnaście lokali). Ani jednej gwiazdki. Tylko jedna knajpa, warszawski Absynt, dostał znaczek Bib Gourmand, za wysoką jakość przy korzystnej cenie (w klasie bistro, kuchnia francuska). Nieco niżej gwiazdek są w ocenie Michelina skrzyżowane sztućce - od pięciu par ("luksus w tradycyjnym stylu", strach pomyśleć, co to znaczy), do jednej ("dość komfortowo" - taką ocenę dostał właśnie Absynt).
Najwyżej w Polsce (cztery pary sztućców) stoi restauracja Wierzynek, przy Rynku Głównym w Krakowie. Jeśli ktoś tam nie był, to łatwo znajdzie po opisie: to tam, gdzie panie hostessy są przebrane za białogłowy niemal średniowieczne, gdzie wiszą halabardy na ścianach, gdzie metaloplastyka nad bramą głosi "1364" - nikt przecież nie twierdzi, że restauracja wtedy powstała, ta data tylko tak sobie wisi (obyczaj ludów wydziedziczonych z historii: wymyślać sobie korzenie, kupować herbowe pierścienie w komisach, zdobywać portrety przodków w antykwariatach). Oto Wierzynek. Niegdyś słynący haniebną kuchnią i cenami ponad wszelkie wyobrażenie, teraz po prostu droga restauracja i dość przy tym nijaka. Taka pułapka na turystów, lep na muchy wiszący w widocznym miejscu. "Top class comfort", głosi ocena. Trudno się z tym zgodzić.
Nam czerwony przewodnik mówi, że już jest dobrze, ale nie doświadczymy rozkoszy prawdziwych, póki zostaniemy w kraju. Żeby zakosztować kuchni naprawdę wybitnej, trzeba się ruszyć z domu. Najlepiej do Pragi, bo bliziutko i jest już jedna restauracja jednogwiazdkowa (to tylko brzmi tak skromnie, ale ta jedna gwiazdka w kraju dawnego obozu to rzecz wielka), do Wiednia (parę restauracji prawdziwie godnych odwiedzenia) i do Berlina. Dla lubiących wielki wybór - Niemcy albo Londyn, bo w Londynie najwięcej restauracji polecanych. Jeśli postawimy na jakość, przewodnik nie zostawia cienia wątpliwości. Tylko Francja. Z tuzina trzygwiazdkowych restauracji w Europie dziesięć to restauracje paryskie (a jedenasta w Lyonie). Cała Francja zebrała w sumie sto czterdzieści gwiazdek, a Włochy, dla porównania, skromniutkie szesnaście, Hiszpania ledwie dwadzieścia dziewięć. Jedna rzecz wydaje się dość pewna: inspektorzy są Francuzami. Dumni są z tego, i wcale się z tym nie kryją.
A więc trzy wierzenia. Jedno oficjalne, usankcjonowane tysiącstronicowym przewodnikiem. Brzmi, że najlepiej jeść najdrożej jak się da, najlepiej w Paryżu, najlepiej w restauracjach Alain Ducasse au Plaza Athénée, L’Ambroisie, Arp?ge, Astrance, Guy Savoy, Ledoyen, le Meurice, Pierre Gagnaire, Pré Catelan (wszystkie po trzy gwiazdki).
Przekonanie drugie: kiedyś Michelin łączył ludzi w przekonaniu o nieomylności; ale te czasy minęły i nigdy nie wrócą. Mówili tak restauratorzy z Warszawy i Krakowa; a jednak wszyscy jakoś się do Michelina odnosili i żaden nie został w nim wymieniony.
Jest wreszcie przekonanie trzecie, moje: lubię zaglądać do takich dzieł, bo dzięki nim lepiej widać drogę od dotkliwej przaśności, od nieświeżej fasolki po bretońsku jedzonej na dworcu aż do restauracji godnych tego miana (choć przy okazji pamiętam, że Michelin też się myli). Na przekór przewodnikowi lubię pamiętać, że dobre jedzenie nie wymaga restauracji. Wystarczy mozzarella z bawolego mleka, którą chwilę wcześniej łysy staruch wyłowił z beczki, jedzona z bułką i pomidorem, na mokrej trawie, gdzieś pod Rzymem - a czerwony sok znaczy ubrania; żadnych cudów, za dodatki tylko ta trawa i cyprysy, i skwierczenie żwiru za plecami, bo to się działo przy szutrowej drodze. Wystarczy miękkie paprykowe salami, które się rozpływa w upale, nad brzegiem Cisy, po węgierskiej stronie; dokoła tylko plackowata trawa, mętna rzeka, rachityczne drzewo. Kawał kiełbasy z miejscowego gieesu i biała bułka jak wata, żadne cuda. Niby nic, a wszystko zapisało się w głowie. Bardzo to dalekie od "luksusu w tradycyjnym stylu", ale kiedy myślę o jedzeniu, co robić, takie chwile pierwsze stawiają się na wezwanie.
