Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pisaliśmy już o nich na początku naszego cyklu („TP” 31/2012), ale ponieważ sprawa jest – jak mawiają policjanci – rozwojowa, wracamy do serów zagrodowych. Do kilkuset adresów w kraju, w których powstaje tradycja markowych, wyszukanych produktów, często zaskakujących i z innej planety kulinarnej. Korycin, Warpuny, Łomnica, Lwówek, Tylawa, Wiżajny, Węgajty, Puszcza Notecka, wielkopolskie Linie – w którąkolwiek stronę prowadziłaby droga, możemy mieć pewność, że gdzieś niedaleko działa lokalna serowarnia.
A latem do tej mapy trzeba dodać festiwale produktów lokalnych, gdzie sery zagrodowe, od małych producentów, robią niespotykaną furorę, jakby wypełniały lukę rynkową.
Co zrobić z mlekiem
Na przykład jadąc autostradą A4 z Wrocławia na zachód, warto odbić na wysokości Chojnowa jakieś 30 km na północ i przez łagodny pejzaż dotrzeć pod Przemków, do miejscowości Wysoka. Produktów z Malinowej Zagrody z Wilkocina nie kupimy w Warszawie czy Gdańsku. Sporadycznie pojawiają się na targach żywności ekologicznej. Trzeba się po nie osobiście pofatygować. I wcześniej zatelefonować, bo serowarnia nie reklamuje się w okolicy.
– Producentami zostaliśmy właściwie z przypadku – wspomina Mariusz Purgał, właściciel gospodarstwa, przez wiele lat nauczyciel, harcerz i społecznik. – Mamy średniej wielkości gospodarstwo ekologiczne, własne zboże, sad, maliny, porzeczki, orzechy włoskie. Sąsiedzi, patrząc na nasze zachwaszczone pole, do dzisiaj nie mogą zrozumieć, jak wychodzimy na swoje. Pytają, po co się tak urabiać, skoro można użyć środków chemicznych. A my nie stosujemy nawet typowych nawozów. Tylko obornik.
Kilka lat temu Purgałowie mieli kłopot z obornikiem: znajomy hodowca wycofał się z dostaw. Wpadli na pomysł, żeby kupić stado kóz. – Zwierzę tanie, żywotne, cieszy oko. Nasi synowie byli zachwyceni, jeden nawet, jak był spragniony, pił mleko prosto od kozy. Ale szybko powstało pytanie, co z mlekiem zrobić, bo przecież żal wyrzucać – opowiada Mariusz Purgał.
Purgałowie zaczęli szukać po przewodnikach serowarskich i starych książkach kulinarnych przepisów na potrawy z mleka koziego. Na wiedzę lokalnych rolników nie było co liczyć – jak w całej Polsce, tak i w okolicach Przemkowa kozy do niedawna kojarzyły się z nędzą i zacofaniem. Najpierw była więc faza eksperymentów. Po pewnym czasie uznali, że jest się czym pochwalić. Teraz udowadniają, że koza nie musi się kojarzyć z biedą. Więcej: że można na niej nawet zarobić.
„Insi różni ludzie radzi ser stary jadają...”
Zanim przejdziemy do serowarni, pozwólmy sobie na odległą dygresję: przyzwyczajenia kulinarne Polaków przechodzą gwałtowną ewolucję, ale jednym z mocniejszych przekonań jest niechęć do nabiału wykraczającego poza sztywne ramy: jeśli ser, to przede wszystkim twaróg albo seropodobne produkty z dodatkiem olejów roślinnych. Mimo że produkowane przez duże koncerny spożywcze sery dojrzewające i pleśniowe zdobyły przyczółki na sklepowych półkach, to nadal nie zajmują na nich tyle miejsca, co we Francji. Nie wspominając o rezerwie wobec produktów owczych czy kozich.
Powodem dominacji serów krowich, gładkich i oczywistych, nie jest jednak wyłącznie znacznie wyższa cena produktów wytwarzanych ręcznie, leżakujących w serowarniach czasem nawet i rok. Strach przed produktami innymi, uznawanymi za przeleżałe, nadpsute czy wręcz niezdatne do spożycia ma u nas długą tradycję. – Ser wyrabiany jest w Polsce od setek lat, a na ziemiach polskich prawdopodobnie nawet od tysiącleci – opowiada prof. Jarosław Dumanowski, profesor UMK zajmujący się m.in. historią sztuki kulinarnej i wyżywienia. – Znano tu wiele jego rodzajów, a wszystkie podstawowe techniki wyrobu sera rozwinęły się bardzo wcześnie. Przeważały jednak na pewno sery świeże, ewentualnie suszone lub podwędzane, dojrzewające typu holenderskiego. Serów pleśniowych nie ceniono, a nawet odsądzano je od czci i wiary.
Na dowód prof. Dumanowski przytacza fragment XVII–wiecznego poradnika, napisanego przez Jakuba Kazimierza Haura, autora staropolskich przewodników gospodarczych. Haur pisał: „Niemcy i insi różni ludzie radzi ser stary jadają, choć zgniły i z robakami, powiedając i taki lepszy dla napitku, niechże też o tym wiedzą, że się na tym mniemaniu zawodzą, bo też w nich zgniła z tego urodzi się krew”.
– W niektórych z późniejszych staropolskich poradników kulinarnych wspominane są wyklinane przez Haura sery, co oznacza, że albo zmieniły się standardy, albo też autor nie był w swym oburzeniu do końca wiarygodny – dodaje profesor. – Na pewno jednak tego typu sery określane powszechnie jako „zgniłe” uznawane były za wymyślne i postrzegane jako coś naprawdę wyjątkowego.
Najwyższy czas się przemóc. Co powinno nam przyjść o tyle łatwo, że produkty lokalne, w tym sery z Malinowej Zagrody, są skrupulatnie badane przez kontrolerów i inspekcje.
Stopnie wtajemniczenia
Po serowarni oprowadza Jakub Purgał, syn właścicieli. To ten, który pił mleko prosto od kozy. Rolnik i żeglarz, każdego roku pływa coraz dalej, żeby wracać na niziny, do gospodarstwa, kóz, krów i malin. Ostatnio dotarł nawet na Biskaje.
– Jak zaczęliśmy produkować sery, część moich znajomych stąd była zdumiona, że można takie rzeczy jeść. Ale stopniowo się przekonywali i teraz nie budzi to już zdziwienia – opowiada Jakub. – Nawet doceniły nas lokalne władze. Jak są dożynki czy ekologiczny festyn, to gramy tam ważną rolę. Można powiedzieć, że staliśmy się jedną z wizytówek gminy.
Zajrzyjmy w końcu do serowarni. Zapach koziego mleka jest tak intensywny, że nie wszyscy decydują się na przestąpienie jej progów. Mimo że zmieniło się wiele, w potocznej świadomości nadal pokutuje przekonanie, iż kozi ser z zasady nie może ładnie pachnieć.
W Malinowej Zagrodzie wyraźna jest hierarchia złożoności poszczególnych produktów.
Najbezpieczniejsze są gouda przemkowska i szwajcar, produkowane z mleka krów rasy Dżersej. Ponieważ zwierzęta te lepiej niż inne gatunki przyswajają karoten, sery mają głęboko żółty kolor. Łagodne w smaku, pierwszy maślany, drugi z delikatnym posmakiem orzechów włoskich. To sery, które można potraktować jako wstęp, zachętę do mocniejszych wrażeń
Spróbujmy teraz kozamera klasztornego, uznanego za najlepszy regionalny produkt mleczny Dolnego Śląska w roku 2011. To ser-arcydzieło, który lokuje się dokładnie pośrodku między przystępnością goudy i rogatym charakterem pleśniaka (o nim za chwilę). Już sam wygląd zdumiewa. Na pozór suchy, porowaty, o skórce grubej, twardej i nieprzystępnej, z wierzchu szarawej. W przekroju wygląda nierówno, jakby pleśń wchodziła w serową masę kapryśnie. To tzw. ser maziowy – w procesie produkcji powlekany jest raz na 2-3 dni specjalną mazią bakteryjną. Po mniej więcej pół roku leżakowania otrzymujemy ser, który do produktów oferowanych w sklepie ma się mniej więcej jak trufla do pieczarek: pikantny, słonawy, pod koniec można się nawet doszukać odrobiny słodyczy; suchy, w wyważony sposób kruchy, o bujnym, kozim aromacie i pięknych przerostach niebieskiej pleśni.
Jest i najwyższy stopień wtajemniczenia. W lodówce na specjalne okazje czekają pleśniaki: miękkie, dojrzewające, o kolorze chałwy, cienkiej skórce i geografii pleśni tak niespotykanej, że pozwala ona zapytać, czy mamy do czynienia z serem, czy też z kawałkiem ziemi. Do produkcji pleśniaka w Malinowej Zagrodzie nie używa się ani odrobiny pikantnych przypraw – mimo to ser ma wyraźny pieprzowy posmak, jest agresywny, zdecydowany i tak wyrazisty, że odrobina produktu wielkości paznokcia może zdominować smak całej potrawy, do której zostanie dodany.
Chciałoby się z serowarni wyjść z wielką torbą wypełnioną wszystkim, co Malinowa Zagroda ma do zaoferowania. Jest to jednak niemożliwe: raz, że za towary markowe trzeba zapłacić więcej niż za produkty seropodobne. Dwa, że na serowarskiej mapie kraju czeka jeszcze do odkrycia bardzo wiele punktów.
Dodajmy też, że powrót z takiej wyprawy do towarów wykładanych na półkach sklepów spożywczych jest bardzo trudny.
