Pogoń za bakterią

Michał Olszewski: Przestali Panowie kupować ogórki?

Stanisław Pawlus: Absolutnie nie. W Polsce do dzisiaj nie było nawet podejrzenia zatrucia warzywami - pomidorami, ogórkami, sałatą czy bakłażanem. Nie oznacza to, że ryzyka nie ma - Małopolski Wojewódzki Inspektor Sanitarny rozesłał właśnie do powiatowych inspektorów zalecenie bardziej szczegółowej kontroli miejsc, gdzie handluje się warzywami, również hurtowni i hipermarketów.

Co to w praktyce oznacza? Przecież na oko nie widać, po którym ogórku chodzą groźne bakterie.

Piotr Pokrzywa: Kontrolujemy pochodzenie warzyw i warunki ich przechowywania.

Skutecznie?

SP: Trudno sobie wyobrazić stuprocentową skuteczność takich działań. W Unii mamy jeden rynek, co oznacza, że towar może krążyć i zmieniać właścicieli. Kontrolowani mogą być nieuczciwi, a my możemy mieć trudności ze zweryfikowaniem informacji. Przykład: po ujawnieniu zatruć w niektórych hipermarketach obniżono ceny na pomidory. Kilogram kosztuje teraz nawet 90 gr. To wymarzona sytuacja dla sklepikarza, który kupi hiszpańskie pomidory za bezcen, a potem sprzeda u siebie nieco drożej.

Jako mieleckie albo krzeszowickie.

SP: Przyjmujemy, że większość handluje uczciwie, ale ustalenie miejsca pochodzenia bywa naprawdę trudne, co świetnie widać w ostatnich dniach. Nie ma nikogo, kto z całą pewnością powie: te ogórki są z Hiszpanii, a ta sałata z Niemiec. A może nawet źródło zakażenia jest inne niż warzywa? A może nie przekroczono żadnych zasad? Używanie w gospodarstwach ekologicznych nawozów naturalnych, typu gnojówka, obornik, jest przecież pod pewnymi warunkami dozwolone. Więcej: w Polsce jeszcze 50 lat temu nawożono pola fekaliami pochodzącymi z ustępów wolnospadowych, które łączyły się z gnojowiskami. Tam nikt nie wybierał, czy to jest obornik krowi, czy ludzki. Takich ustępów jest jeszcze i w Polsce, i w innych krajach bardzo dużo.

Pan mnoży wątpliwości. W jakim celu?

SP: Żeby pokazać, z jak skomplikowaną sytuacją mamy do czynienia, gdy dochodzi do skażenia pokarmów.

PP: Sama Escherichia coli jest wystarczająco skomplikowana. Zachorowało z jej powodu już 2000 osób, ale przecież istnieje ona w przewodach pokarmowych zwierząt i ludzi. Więcej: człowiek bez tego drobnoustroju by nie istniał. Do niedawna uznawano ją za wskaźnik biologicznego zanieczyszczenia, zwłaszcza żywności i wody. Oznaczało się tzw. miano coli, czyli najmniejszą ilość produktu, wody, mleka, sera, w której stwierdzono choćby jedną pałeczkę okrężnicy. Jeżeli stwierdzano jej nadmierną obecność w mleku czy w serach, to znaczyło np., że nie zachowano odpowiedniej higieny udoju. Nawet przy produktach pasteryzowanych, nie mówiąc o mleku surowym, zawsze mogą wystąpić bakterie coli - w mililitrze mleka mogła być 1 pałeczka okrężnicy, czyli w szklance mleka mogło znajdować się do 200 sztuk. W 100 ml wody z kranu mogła sobie pływać 1 bakteria typu Escherichii. Ale w UE ustawodawstwo zabrania obecności bakterii kałowych w wodzie, dlatego kilka lat temu wycofano się z oznaczenia miana coli. W myśl prawa w produktach w ogóle nie powinno być drobnoustrojów, choć wiemy, że na pewno się tam znajdują.

A da się je stamtąd wyrugować?

PP: Bywa, że nie. Ogórki czy sałata, które rosną w ziemi, mogą być zanieczyszczone pierwotnie. Dlatego trzeba je przede wszystkim myć. Ale też istnieją inne zanieczyszczenia, np. chemiczne, jak pozostałości środków ochrony roślin.

SP: Drobnoustroje nie wnikają do środka warzywa czy owocu. Bakteria, o której mówimy, znajduje się na zewnątrz i dlatego zalecamy, by po kupieniu ogórków czy pomidorów nie wkładać ich od razu do lodówki, tylko dokładnie umyć, szybko zjeść, nie kupować na zapas. Escherichia jest ruchliwa, ponieważ posiada rzęski, dzięki czemu przemieszcza się na inne produkty. Jeżeli pomidory będą sparzone albo będziemy z nich ściągać skórkę - zmniejszamy zagrożenie. Trzeba także pamiętać o umyciu ogórka przed i po obraniu, bo bakteria przenosi się także przez nasze ręce.

Czy ceną za higienę nie będzie wyjałowienie żywności?

PP: Nawet jeśli przy sparzeniu pomidora dojdzie do ubytku witamin, będzie on znikomy w porównaniu z korzyściami z zabicia bakterii.

Kilka miesięcy przed sprawą bakterii E. coli wybuchła afera związana z obecnością dioksyn w mięsie. Czy to wypadki przy pracy, czy żywność staje się zagrożeniem?

SP: Przy braku barier przewozowych żywność może zostać przewieziona wszędzie, i to w bardzo krótkim czasie. To nie polscy rolnicy będą zakażać, bo nie zatracili jeszcze rozsądku i wiedzy o tym, jak produkować żywność, by nie zmieniła się ona w truciznę. W kraju nadal przeważają drobni producenci, co oznacza, że zagrożenie jest mniejsze.

PP: Unikałbym paniki. System nadzoru nad żywnością w UE jest szczelny. Afera dioksynowa została wykryta podczas rutynowych badań, podobnie sprawa trującej melaminy z Chin. Oczywiście, stała się rzecz tragiczna - zachorowali ludzie, ale przyczynę ustalono dosyć szybko i udało się zapobiec kolejnym zatruciom.

Czy można w ogóle ustalić, na jakim etapie rośliny zostały zatrute? Otwarcie rynków doprowadziło do sytuacji wcześniej niespotykanej: to, co kiedyś miałoby charakter lokalny, teraz wywołuje panikę w całej Europie.

SP: Mówimy przede wszystkim o różnicy skali. W dużych gospodarstwach błąd będzie miał daleko poważniejsze konsekwencje niż w małych, gdzie właściciel ładuje towar do auta i jedzie na najbliższy rynek.

A co Panowie wybierają na targach? Bundz od góralki czy sterylny nabiał ze sklepu?

SP: Ludzie nie patrzą nawet na to, jak sprzedawany jest towar. Przepisy mówią, że nabiał ma być przechowywany w temperaturze do +10 stopni, tymczasem normą na targowisku jest śmietana tak ciepła, że aż kipi. W zimie na pewno handlarka sprzedaje swoje sery bezpieczne, ale nie dzisiaj, w gorący, czerwcowy dzień. Jednak sterylność, o której pan mówi, to też mit: poza towarami UHT nie ma jałowych produktów nabiałowych, taka ich uroda. Dawne normy dopuszczały wręcz do 100 tys. drobnoustrojów niechorobotwórczych w mililitrze mleka. Pasteryzacja zabija drobnoustroje chorobotwórcze, ale nie zabija przetrwalników, które w niewłaściwych warunkach się namnażają. Jeżeli żywność będzie przetrzymywana poza chłodniami, to w gramie sera czy śmietany po dwóch godzinach będzie milion drobnoustrojów.

Dlaczego nie notujemy w takim razie masowych zatruć?

SP: Sery czy śmietana są produktami kwaśnymi, dlatego nie namnoży się w nich salmonella. W ostateczności możemy się obawiać zaburzeń żołądkowo-jelitowych.

Jeśli cena jest konkurencyjna, wolę kupić warzywa do rosołu na targu niż w markecie. Jest mimo wszystko większa szansa, że nie są szpikowane chemią. Jajka kupiłbym w sklepie - są znakowane, co oznacza, że ferma jest pod nadzorem lekarza weterynarii. Śmietany ani sera na pewno bym na targu nie kupił, choć oscypka spod Gubałówki bym się nie bał, mimo że zazwyczaj przechowuje się go nieprawidłowo. Nie ma co przesadzać.

PP: Podstawa to sprawdzeni sprzedawcy. Ale dziś jest upał, więc nawet u zaufanego sprzedawcy nie kupiłbym sera czy śmietany.

Jak wypada porównanie jakości pożywienia, powiedzmy, przed 30 laty i obecnie?

SP: To ciekawa i niejednoznaczna sprawa. O tym, że dawniej uznawano niewielką obecność drobnoustrojów typu escherichia coli w pokarmie za rzecz normalną, już mówiłem. Czasy niedoboru miały ważną dla jakości pożywienia cechę: nie istniał właściwie problem jej długotrwałego przechowywania. To, co wyprodukowano, sprzedawano natychmiast. Dzisiaj przy długim przechowywaniu nawet w chłodniach wytwarza się część związków chemicznych, na przykład azotanów i azotynów w ziemniakach i innych warzywach. 30 lat temu na rynku nie było dużo żywności, nie istniała różnorodność, ale też nie było barwników i konserwantów. Łatwiej też było o szczegółową kontrolę w czasach, gdy konkurencja nie istniała. Prawie wszystkie sklepy były państwowe lub spółdzielcze, w centrum Krakowa zaledwie osiem prywatnych sklepów spożywczych, dzisiaj są ich setki.

Czyli jedzenie było bezpieczniejsze?

SP: Nie do końca. Warunki przygotowywania, stan sanitarny, jakość wody - wszystko to wołało o pomstę do nieba. Dlatego notowaliśmy dużo więcej zatruć pokarmowych, a szczególnie tak zwanych "chorób brudnych rąk". Królowała salmonella, kolejną przyczyną zatruć był gronkowiec złocisty, który brał się ze skaleczeń i owrzodzeń osób przygotowujących pożywienie - sanepid wyplenił je apteczkami i gumowymi rękawicami. Dzisiaj jest większa możliwość zachowania higieny, również jakość badań stoi na wyższym poziomie, no i ludzie zdają sobie sprawę, że to nie wymogi biurokracji, tylko realna groźba.

Może dlatego o niektórych zatruciach żywnością słyszy się rzadziej niż kiedyś. Jeszcze z lat 80. pamiętamy koszmarne zatrucia dziczyzną czy wieprzowiną.

PP: Takie wypadki zdarzają się w Polsce cały czas, choć rzeczywiście rzadziej, średnio raz na dwa lata.

SP: Światły rolnik, kiedy zabije świnię u siebie w obejściu, poprosi lekarza weterynarii o zbadanie mięsa, szczególnie w kierunku obecności włośni, które osadzają się tylko w trzech miejscach - w mięśniach przepony, mięśniach szkieletowych i w ozorku. Wyniki badań są błyskawiczne, koszt wynosi tyle, co cena kilograma kiełbasy wiejskiej na targu. A widuję na targach kobiety, które handlują nielegalnym mięsem. W życiu bym go nie kupił.

Ale na pewno świadomość konieczności badania jest większa niż kiedyś, tym bardziej że teraz już nie musimy kupować tylko na wsi. W każdej ubojni pracuje lekarz weterynarii, który bada mięso. W zakładach przetwórczych na pewno do włośnicy nie dojdzie, choć na Pomorzu ok. 10 lat temu zdarzyło się, że przebadano jednego dzika, a dokumentem z badań właściciel posłużył się przy sprzedaży kilku kolejnych, mimo że lekarz weterynarii nawet nie widział zwierząt. Doszło do zatrucia.

A słynne zbiorowe zatrucia, o których donosiły wakacyjne dzienniki telewizyjne? Zniknęły?

SP: Także obserwujemy zmiany. Dawniej dominowała salmonella z produktów przygotowanych z jajek surowych - np. na weselach i chrzcinach. W warunkach domowych zatrucia zdarzały się i zdarzają: ot, tort nie zmieści się do chłodni, bo położyli tam już mięso, więc stoi w cieple i flora bakteryjna w nim pracuje.

Dzisiaj objawy podobne do salmonelli wywołują trzy rodzaje wirusów, które szybciej powodują zatrucie - są to rotawirus i dwa mniej znane - norowirus i adenowirus. Wszystkie trzy przenoszą się nie tylko przez przewód pokarmowy, ale także oddechowy. Jeżeli ktoś ma katar, kicha, kaszle, nie myje rąk, nie dba o higienę - powstają zatrucia.

PP: W ubiegłym roku dwukrotnie mieliśmy do czynienia z dużymi zbiorowymi zatruciami pokarmowymi wywołanymi przez norowirusy. Jedno było w restauracji, a drugie w stołówce pracowniczej.

SP: Dawniej mimo gorszych warunków przechowywania i przygotowywania żywności, drobnoustroje nie były tak zjadliwe jak obecnie. Na początku lat 60. na studiach uczyłem się o siedmiu odmianach salmonelli. Dziś naliczono ich ze 3 tysiące, a obawiam się, że to nie koniec.

Dlaczego? Czy prawdziwe jest przekonanie, że zawiniły antybiotyki, detergenty i przesadna dbałość o higienę życia, z którego chcemy wyrugować każdą bakterię?

PP: W dużej mierze tak. Między człowiekiem a chorobami trwa nieustanny wyścig: my wynajdujemy różne leki i szczepionki, a drobnoustroje się bronią, mutując w nowe formy, podobnie jak Escherichia coli. Powiedziałbym, że ciągle są o pół kroku przed nami. A ponieważ antybiotyki przyspieszyły tempo wyścigu, to i niespodzianki coraz większe, łącznie z drobnoustrojami odpornymi na wszystkie znane nam leki, nawet najnowocześniejsze antybiotyki trzeciej generacji.

Usłyszałem niedawno, że polscy kierowcy ciężarówek-chłodni podnoszą w nich temperaturę o kilka stopni, by oszczędzić na paliwie.

PP: Temperatura ma decydujące znaczenie w zachowaniu jakości żywności. Mięso się zepsuje, natomiast w przypadku produktów rolnych zmniejszy się ich trwałość, szybciej zgniją albo uschną.

SP: Obecnie nie ma norm określających warunki przechowywania: to przedsiębiorca sobie je ustala, żeby produkt sprzedać, a nie zniszczyć. Nie można jednak wykluczyć, że i on nie wie wszystkiego, choćby tego, że kierowca chciał zaoszczędzić na benzynie.

Co jako konsument mogę sprawdzić, idąc do sklepu czy na targ?

SP: Jest pan w trudnej sytuacji. Poza widocznymi na pierwszy rzut oka zmianami, reszta pozostaje ukryta. Nie jest pan w stanie stwierdzić, czy w marchewce znajdują się metale ciężkie, pestycydy, czy też kursuje po niej bakteria coli.

Dzwonię do sanepidu, mówię, że po marchewce ze sklepu dostałem skrętu kiszek. I co dalej?

PP: Podejmujemy natychmiast kontrolę. Tak stanowi prawo.

Mogę też pójść do laboratorium i zlecić badania za własne pieniądze.

PP: Może pan to zrobić, choć takie badanie kosztuje. My podejmujemy wątek, jeśli wynik jest zły.

SP: Doradzamy profilaktykę. Warzywa i owoce umyć dwukrotnie: przed włożeniem do lodówki i bezpośrednio przed spożyciem. To dobry sposób. Mięso i nabiał kupować od pewnego sprzedawcy. Nie napychać lodówki po brzegi, bo na pewno coś się w niej popsuje. Aha, trzeba się też liczyć z nieuczciwością producenta. Zmyślny rolnik ekologiczny też może stosować środki ochrony roślin tak, że badania gotowego produktu ich nie wykryją. Zdarzają się nieuczciwi pośrednicy, którzy mieszają dobry, ekologiczny towar z tym znacznie gorszej jakości.

To wszystko nie napawa optymizmem. Powinniśmy zacząć odliczanie do kolejnego masowego zatrucia z ofiarami śmiertelnymi?

SP: Nie da się go wykluczyć, choć powtórzę: sito służb sanitarnych ma znacznie mniejsze oczka niż kiedyś, i działa dosyć skutecznie. Ale nawet jeśli uszczelnimy je do maksimum, zawsze jakieś sprytne drobnoustroje się przemkną. I nie zapominajmy, że dzisiaj zatruć pokarmowych jest mimo wszystko mniej o połowę niż 30-40 lat temu.

Stanisław PAWLUS jest kierownikiem Działu Nadzoru Sanitarnego Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Krakowie.

Piotr POKRZYWA jest kierownikiem Oddziału Nadzoru Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku WSSE w Krakowie.