Scyplawy i twardsy

Oscypek został przyjęty przez Komisję Europejską na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Decyzja wchodzi w życie 5 marca. Jest drugim polskim produktem regionalnym po mającej takie samo pochodzenie geograficzne i kulturowe bryndzy podhalańskiej. Mimo że wnioski o rejestrację obydwu serów górale złożyli jednocześnie, oscypka przyhamowało weto Słowaków, którzy po swojej stronie Tatr pod nazwą ostiepok sprzedają nieco inny ser na bazie owczego mleka.

Lista produktów regionalnych oficjalnie chronionych przez ustawodawstwo unijne liczy już ok. 800 pozycji. Sami Francuzi mają na niej ponad 150 specjałów, z których 45 stanowią sery. To oni byli inicjatorami stworzenia przepisów ochraniających regionalne wyroby. Przełożyli na poziom europejski istniejące od kilkudziesięciu lat krajowe ustawodawstwo.

Lista obejmuje trzy kategorie oznaczeń.

PDO, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia oznacza, że dany produkt od surowca do postaci końcowej musi być produkowany tylko w miejscu, z którego się wywodzi, i wedle tradycyjnej receptury.

W przypadku PGI - Chronionego Oznaczenia Geograficznego można byłoby produkować oscypka z mleka owcy górskiej, ale na terenie całej Polski albo z każdego mleka, ale tylko w górach.

TSG czyli Gwarantowana Tradycją Specjalność chroni jedynie specyficzny tradycyjny charakter, który wyróżnia dany produkt wśród innych.

Klaganie i rosolenie

Oscypek znalazł się w pierwszej grupie, mimo że jego rodowód geograficzny nie jest wcale podhalański, ale tak jak samych twórców - wołoski. Podstawowym zajęciem niegdysiejszych osadników było pasterstwo.

- Na terenie dzisiejszej Rumunii jest ono nadal ważną gałęzią gospodarki. Wyrabia się tam bryndzę z mleka owczego, ale odpowiednika oscypka nie ma. Na Słowacji też nie wyrabiano serów wędzonych na szałasie - twierdzi Stanisława Trebunia-Staszel, etnolog z UJ. - Można więc przypuszczać, że oscypek został ukształtowany już na terenie polskich Tatr.

Pierwsze wzmianki o produkcji serów w rejonie, na marginesie lokacji gorczańskiej wsi Ochotnicy, pochodzą z XV wieku, jednak nazwa "oszczypka" - w swoim ceperskim brzmieniu - pojawia się w literaturze dopiero w 1830 r. u Ambrożego Grabowskiego. Wcześniej, w XVIII w., powstały pierwsze opisy wyrobu serów w szałasach. Od tamtych czasów tradycyjna bacowska metoda produkcji niewiele się zmieniła. Oryginalne sery owcze są specjałem sezonowym, związanym z okresem wypasu owiec na halach, który trwa od maja do przełomu września i października. Wtedy pozyskuje się mleko.

Prof. Genowefa Bonczar z krakowskiej Akademii Rolniczej bada mleko owcze od ponad 30 lat: - Jest bardzo korzystnym surowcem do produkcji serów. Od wieków o tym wiedziano, najpierw produkowano sery z mleka owczego i koziego, a dopiero potem z krowiego. Głównym składnikiem serów jest białko mleka - kazeina. W mleku krowim jest jej ok. 2,5%, w owczym - 4,5-5%. Wystarczy go połowę mniej, żeby wyprodukować kilogram sera.

Wyrób zaczyna się po udoju, gdy do ciepłego mleka dodaje się podpuszczkę, czyli enzym trawienny powodujący ścinanie się białka. Proces ten od wieków nazywany jest w gwarze klaganiem. Wytrąconą masę serową rozbija się ferulą, rodzajem drewnianego kija, a następnie zbiera rękami w jedną owalną bryłę. Można zawiesić ją na dobę w lnianej płachcie do odcieknięcia, aby uzyskać bundz - delikatny biały ser o słodkim smaku. Ten zaś po 1-2 tygodniach dojrzewania nadaje się na bryndzę.

Oscypek wytwarza się poprzez wielokrotne ugniatanie i parzenie serowej kuli w gorącej wodzie. Formuje się go za pomocą zakładanej na środek oscypiarki - rzeźbionego od wewnątrz pierścienia, a pozostałe na zewnątrz części ugniata ręcznie w stożkowe kształty, nadając całości charakterystyczny wrzecionowaty wygląd. Następnie przebija się go iglicą, odbija końcówki, rosoli (moczy przez około dobę w solance) i po osuszeniu układa na półce nad palącą się w szałasie watrą. Wędzony przez 3-14 dni nabiera niepowtarzalnego smaku i lśniącej barwy: od słomkowej żółci przez łagodny pomarańcz aż po jasny brąz.

Gołka, pucok, brusek

Unijne przepisy ochronią nie tylko tożsamość geograficzną sera, zezwalając na jego produkcję w pasie od Krynicy przez Podhale aż po Istebną, ale także jego proces produkcyjny, kształt oraz skład. Sery pod nazwą "oscypka" sprzedawane były do dziś przez cały rok.

- Oscypek kojarzy się z kulinarną cepelią, bo nie był chroniony i jako produkt modny został wykorzystany - mówi Wojciech Nowicki "Tygodnikowy" ekspert kulinarny. - Mieliśmy przez lata "oscypki", które nie były ani wędzone, ani owcze.

- Od kiela pamiętam, a od przeszło 30 lat jestem przy owcach, to te duże, prawdziwe oscypki były nazywane bacowskimi. I nikomu nikt nie pedział w zimie, ze ma oscypki owce - broni się Kazimierz Furczoń, baca z Leśnicy-Gronia.

Wedle obecnych przepisów mleko do wyrobu oscypka musi pochodzić od polskiej owcy górskiej, rasy powstałej po udoskonaleniu na przełomie ubiegłego stulecia prymitywnego cakla.

Dopuszczalna jest domieszka do 40% mleka polskiej krowy czerwonej, która występuje tylko na południu Polski.

- Na pewno wielu ludzi bedzie tego oscypka z domieską krowiego mleka woleć, bo jest miękcejsy i łagodniejsy, a owcy jest trochę bardziej scyplawy i twardsy - wyjaśnia Furczoń, który jako pierwszy uzyskał wcześniej unijny certyfikat na wytwarzanie bryndzy podhalańskiej.

Inaczej widzi to naukowiec: - Pracowaliśmy nad możliwościami wykrywania ewentualnych zafałszowań. Każdy baca trochę inaczej wytwarza oscypka i naprawdę trudno powiedzieć, który jest z mleka krowiego, a który z owczego. Ani smakowo, ani w konsystencji nie ma wielkich różnic - twierdzi prof. Bonczar. Być może należałoby uznać za tradycyjne także produkty pochodzenia krowiego. Choć w 1886 r. Walery Eljasz opisując podhalańskie wyroby mówił: "Sery są tu tylko owcze, o krowich mało co wiedzą górale".

- Na Podhalu też się dawniej robiło sery krowie. Przeważnie nazywało się je gołka, pucok, brusek - stwierdza jednak Furczoń, częstując własnej produkcji serkiem o beczułkowatym kształcie.

- Jeśli uda nam się zastrzec ich nazwę, będzie to także produkt markowy - zdradza Helena Buńda z Tatrzańskiej Agencji Rozwoju, Promocji i Kultury.

Wesela i salony smaku

Zapotrzebowanie na oscypek jest tak duże, że nie da się zrobić zapasów na okres, kiedy mleko nie jest pozyskiwane.

- Zeby nam wystarczyło serów owcych przynajmniej na sezon, musiałyby wrócić lata 80., kiedy było w Małopolsce 250 tys. owiec - utyskuje Furczoń, który zaopatruje w swoje produkty restauracje od Zakopanego po Kołobrzeg.

Największy popyt jest wśród samych górali.

- Oscypek pojawia się na wszystkich ważniejszych uroczystościach rodzinnych: weselach, chrzcinach, imieninach. Często też przekazywany jest w formie upominku, w zasadzie każdy góral lecący do Stanów ma torbę wypchaną oscypkami - mówi Trebunia-Staszel.

Oryginalny oscypek może więc niebawem stać się nie lada rarytasem.

Bacowie będą musieli po pierwsze spełnić unijne wymogi, a następnie zgłosić się jako producenci oscypków z chronioną nazwą.

- Woda używana do produkcji musi być zdatna do picia, bacowie muszą mieć badania lekarskie, psy muszą być szczepione, owce odrobaczone - wymienia Buńda.

Oznakowany certyfikatem oryginalności oscypek znacznie zdrożeje. Wątpliwe, by prędko trafił na stoły w krajach Unii. Prawdziwy oscypek i bryndza podhalańska to towary ekskluzywne. Nie można ich dostać nawet w Warszawie, a co dopiero we Włoszech.