Strażnik ziarna

W kwestii kawy panują u nas złe nawyki i zamierzchłe standardy – stwierdził politolog i anglista Bartek Kozina. A potem założył własną palarnię.

13.03.2016

Czyta się kilka minut

Parzenie kawy w Karmie przy ul. Krupniczej / Fot. Stanisław Barański
Parzenie kawy w Karmie przy ul. Krupniczej / Fot. Stanisław Barański

Gdy kilka miesięcy po otwarciu Karmy ktoś przyszedł do niego z aeropressem, Bartek wyprosił go za drzwi. Wtedy jeszcze z trudem radził sobie z espresso, nie chciał myśleć o nowych wyzwaniach. Wkrótce oswoił się nie tylko z aeropressem, ale też chemexem i driperem. A potem założył własną palarnię.

W kawowym światku Kozina znany jest przede wszystkim z uporu i wytrwałości. Przykład? Porwał się na kupno najnowocześniejszego pieca tylko po to, żeby mieć ziarno do swojej kawiarni. – Znajomi pukali się w głowę. Kupiłem piec, który może wypalać nawet 4 tony ziarna miesięcznie, a potrzebowałem tylko 60 kilogramów – opowiada. – Po prostu lubię robić rzeczy porządnie.

Etiopskie czereśnie

Lokal na Krupniczej otworzył pięć lat temu, z partnerką Martą. Postawili wszystko na jedną kartę. Bartek: – Nie mieliśmy pieniędzy ani pojęcia o prowadzeniu lokalu. Od początku działaliśmy intuicyjnie i to pomogło nam w trudnych chwilach. Łatwiej zrezygnować z biznesu, na który wyłożyło się oszczędności, niż z takiego, którego niepowodzenie może pogrążyć cię w długach na całe życie.

Bartek Kozina w palarni kawy na Kazimierzu / Fot. Stanisław Barański

Początkowo Karma miała być tylko miejscem serwującym wegetariańską kuchnię; szybko zamieniła się w jedno z ważniejszych kawowych miejsc w Krakowie. – Nie pamiętam, żebym wcześniej był jakimś wielkim kawoszem. W Myślenicach, gdzie mieszkaliśmy do momentu otwarcia Karmy, piliśmy pewnie kawę rozpuszczalną – opowiada Bartek. – Jednak kiedy otwieraliśmy lokal, było dla nas jasne, że trzeba kupić najlepszy ekspres i lać najlepszą kawę – na początku tę sprowadzaną z londyńskiej palarni Union Hand-Roasted Coffee.

Pierwsze decyzje podejmował, śledząc kawowe fora w internecie. Z wykształcenia jest politologiem, a większą część życia przepracował jako anglista, ale przygodę z gastronomią zaczął wcześnie. Pracował w restauracji na Kasprowym Wierchu, którą przez wiele lat prowadził jego wujek. – Miałem wtedy 15 lat i trudno powiedzieć, czy bardziej im pomagałem, czy starałem się nie przeszkadzać. Nabrałem pojęcia, jak ciężka to jest praca – mówi i wzdycha, że dziś już mało kto tyle z siebie daje. – Najmłodsze pokolenie jest mocno roszczeniowe. Ludzie dopiero zaczynają ogarniać temat, a już wydaje im się, że są najlepsi. Wyszkolenie baristy to bardzo długi i mozolny proces. Trzeba rozwijać umiejętności manualne, sensorykę, dużo czytać, nadążać za nowinkami i ćwiczyć. A mało kto z tych młodych ludzi w ogóle zdaje sobie sprawę, że zawodową przyszłość może wiązać właśnie z kawą.

Karma jest jednym z niewielu tego typu miejsc w Krakowie, gdzie nie ma kamer i gdzie pracownicy nie muszą liczyć wypitych przez siebie filiżanek. Muszą natomiast wiedzieć, że robienie kawy to nie jest zwykła praca kelnerska. Bartek: – Ostatnio odwiedziłem słynną kawiarnię w Oslo, gdzie – jak u nas w Karmie – serwuje się kawy przelewowe. Kiedy baristka opowiadała mi, co dla mnie parzy, miałem wrażenie, że dosłownie przed chwilą wróciła z opisywanej plantacji. Jej poziom wiedzy i słownictwo świadczyły o absolutnym zaangażowaniu i zrozumieniu.

On sam kawową podróż odbył dotychczas tylko raz: w Etiopii osobiście poznał plantatorów, od których zamawia ziarna, i pierwszy raz spróbował owoców kawowca. Wcale nie smakowały gorzko – raczej orzeźwiająco, jak czereśnie. – Tę świadomość musi mieć każdy pracownik Karmy. Kiedy zatrudniam nową osobę, staram się, żeby przekazywane informacje były jak najbardziej spójne i konkretne, żeby cała filozofia – jakie kawy wybieramy, jak je palimy i przygotowujemy – była czytelna. Z nowymi pracownikami spędzam czas w spokoju, w palarni, przy sprzęcie, na którym mogą ćwiczyć. Każdy taki kurs kończy się też testem z wiedzy – opowiada Bartek. I tłumaczy: – Nie da się rozkręcić stabilnego biznesu bez prawdziwej pasji. Pozera każdy szybko zdemaskuje.

Więcej niż wino

Parzenia kawy można niby nauczyć każdego, ale Bartek jest pewien, że bez minimalnego zainteresowania nic z tego nie będzie. Kawa jest substancją, która ma najwięcej molekuł smakowych, znacznie więcej niż wino czy czekolada. Problem zaczyna się już przy espresso: – 99 proc. miejsc w Krakowie leje espresso palone bardzo ciemno – głównie po to, żeby ukryć niską jakość ziarna i jego wady – które nie wymaga specjalnej refleksji, bo zawsze smakuje tak samo. Na szczęście pojawia się coraz więcej ludzi myślących niezależnie, którzy zamiast kolorowego loga znanej włoskiej marki chcą oferować swoim klientom zupełnie inne doświadczenie, inną jakość.

Podkreśla, że podstawą w jego biznesie jest zaufanie: – Paląc kawę dla innych kawiarni, nie podpisujemy żadnych umów na obowiązkowe minimalne zamówienia, nie wiążemy nikomu rąk.

Do Karmy stara się zatrudniać ludzi bez doświadczenia. – Złe nawyki to straszna plaga – twierdzi. – Większość osób wykonuje przy ekspresie jakieś dziwne ruchy. Najpierw ubijają kawę (zwykle sypią jej za mało, bo panują u nas zamierzchłe standardy), a potem uderzają w łyżkę tamperem, bo wydaje im się, że to fajnie wygląda.

Baristów można wyszkolić; z przekonaniem klientów bywa trudniej. – Wiele miejsc zamyka się, bo za szybko próbują dostosować swoje gusta do klientów. Ja jestem zwolennikiem podejścia: „robimy to w ten sposób, bo naszym zdaniem tak ma to wyglądać i smakować”. Dlatego zdecydowanie odmawiam podawania mleka do kaw przelewowych. To rujnuje smak.

Wprawdzie nadal zdarzają się tacy, którzy sugerują, że jego kawa smakuje jak herbata, ale Bartek znosi to już spokojnie. Wychował sobie pokaźne grono oddanych klientów i to na nich stara się skupiać. Przypomina, że kawa jest jednym z niewielu produktów, który w sieciówkach osiąga wyższe ceny niż w małych rzemieślniczych punktach. Palarnia była więc potrzebna – bez niej Karma pewnie stanęłaby w miejscu, a może nawet przestała istnieć. Bartek: – Gastronomia to biznes wymagający cierpliwości. Po pięciu latach mogę powiedzieć, że pojawia się jakieś światełko w tunelu, ale nie jest to jeszcze jasna droga.

Cieszy się, gdy może odpocząć w palarni. Ale nawet tam nie przestaje koordynować pracy zespołu. W czasie naszej rozmowy podnosi słuchawkę pięć razy: ktoś pyta o zmiany w grafiku, ktoś szuka obieraczki. A dzwonią jeszcze klienci, np. żeby dowiedzieć się, czy będzie dziś surówka z marchewki. Kozina: – Kiedyś usłyszałem zdanie: trzeba znaleźć pasję i dać się jej zabić. Długo sądziłem, że to prawda. Ale na szczęście dorosłem. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 12/2016