Przyszłość wina

MICHAŁ BARDEL: Obiecałem sobie, że jak tylko spotkam Hugh Johnsona, zadam mu pytanie, na które tylko on może odpowiedzieć: jak będzie wyglądał świat wina za 40-50 lat?
HUGH JOHNSON: A nie wolisz posłuchać o ostatnich 40 latach? Nie ma nic trudniejszego niż prorokowanie. Szczególnie jeśli dotyczy przyszłości! (śmiech)
Czytałem niedawno ciekawą książkę kalifornijskiego winiarza Clarka Smitha „Postmodern Winemaking”. Świetne! Clarke bierze na warsztat wszystkie najważniejsze odkrycia ostatnich lat, np. techniki obniżania poziomu alkoholu w winie czy stosowania dębu (obie budzą spore kontrowersje), poddaje je krytyce i pokazuje, że ani jedna z nich na dłuższą metę nie rozwiązuje żadnego problemu. Może to nie proroctwo, ale na pewno bardzo wnikliwa obserwacja współczesnego świata winiarskiego, która zwraca uwagę na fundamentalne problemy, głównie te związane z uprawą winorośli.
Najważniejsze pytania są dziś takie: czy jesteś gotowy mocno ograniczyć swoje zbiory? Ile pieniędzy masz nadzieję zarobić, a ile jesteś w stanie przeznaczyć na swoją uprawę i dbanie o swoje siedlisko?
W mojej „The Story of Wine” pojawia się teza, że wino jest takie, jaki jest rynek. Każda nowa winiarska inicjatywa jest związana z tym, gdzie dane wino będzie sprzedawane i kto je będzie pił. Więc jeśli mówimy o nowej winnicy w Bordeaux czy gdziekolwiek indziej, to pamiętajmy, że ludzie robią wino tylko wtedy, kiedy mogą je sprzedać.
No, może oprócz winiarzy z Langwedocji – w 2005 roku rząd francuski zdecydował się przerobić gigantyczne ilości tamtejszego wina na... dodatek do paliw.
Tak, ale zauważ, że tam też zaszło wiele zmian. Myślę, że jednym z najbardziej przełomowych momentów w historii wina był ten, kiedy wina zaczęto sprzedawać w supermarketach. W Anglii były to wczesne lata 80. Każdy producent musiał się z tą zmianą liczyć. To dało winiarzom zupełnie nowe szanse i zmotywowało do rozwoju. Więc jeśli naprawdę chcesz spojrzeć w przyszłość, obserwuj przyszłych konsumentów.
Rynek to tylko jedna strona medalu. Wszystko zaczyna się w winnicy. A tu na przykład doświadczamy nagłych zmian klimatycznych. Co z tego, że rynek oczekuje jakichś win, skoro z powodów obiektywnych nie będzie się dało ich zrobić?
Niektórzy z winiarzy są z powodu tych zmian klimatycznych bardzo zadowoleni, a innym przybywa powodów do zmartwień... Takie życie.
Na poważnie: jest tylko jedno rozwiązanie. Przystosować się. Kiedy w Australii po raz pierwszy sadzono winorośl, nikt nie zastanawiał się nad klimatem – winogrady powstawały obok domów. Teraz mamy zupełnie inną sytuację. Dziś, zanim posadzi się winorośl, robi się dokładne kalkulacje dotyczące klimatu, odmian winogron, rynku. Te wszystkie decyzje są w pewnym stopniu patrzeniem w przyszłość. Więc twoje pytanie zaczyna być coraz bardziej interesujące.
Myślę jednak, że decydującą kwestią nie jest klimat, ale oczekiwania wobec smaku. Zobacz, jaki sukces odniosła marka Yellowtail – jest dostępna na całym świecie. Bezprecedensowa liczba sprzedanych butelek. A jak określiłbyś to wino? Próbowałem je raz. Nie było złe, jakiś jeden wyraźny aromat tam jest, ale nie jest to wino, o którym chciałoby się pogadać.
Taka była ówczesna kreacja rynku, ktoś kogoś przekonał, że tak powinno smakować wino... i poszło.
A co do przyszłości... Myślę, że zyskają na znaczeniu wina musujące.
Takie prosecco sprzedaje się zadziwiająco dobrze. Wśród chorwackiej młodzieży zaczyna zastępować piwo.
Tak jest, pite bez namysłu i z plastikowego kubka. Czy przypadkiem nie dokonaliśmy właśnie kolejnego wejrzenia w przyszłość wina?
A co będzie – Twoim zdaniem – z winami słodkimi?
Myślę, że to jest akurat rodzaj samoregulującego się rynku. Wszyscy znamy te nikczemne tanie słodkie wina i równocześnie wiemy, że wina słodkie mogą być najbardziej wysublimowanymi winami świata. Ale muszą też więcej kosztować.
To nie będzie łatwa droga, to pewne.
Słyszę dziś niepokojące opinie, że w ostatnich latach coraz trudniejsze staje się wytwarzanie win z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią, a to w końcu najwyższa z wysokich półek win słodkich.
Tak, przez pewien czas pogoda nie była zbyt dobra, ale w tym roku w Tokaju mieliśmy naprawdę dobre zbiory. Najlepsze od wielu lat. Oczywiście, zdarzają się dziś w winnicach praktyki, które utrudniają wzrost szlachetnej pleśni, ale wcale nie jestem pewien, czy doprowadzą kiedykolwiek do zniknięcia dobroczynnych grzybków.
Tylko czy ludzie nadal potrzebują win słodkich?
To także kwestia wynikająca z historii. W średniowieczu słodycz wina była w znacznym stopniu utożsamiana z jakością. Oznaczała dobre roczniki, dobre owoce, i nikt nie tłumaczył się z tego, że wino jest słodkie. Robiono słodkie wina, gdzie i kiedy tylko się dało. Działo się to przecież w trudnych do wyobrażenia czasach, kiedy ludzie nie mieli pod ręką ani czekolady, ani innych słodyczy, a cukier był trudno osiągalny. Wino pito właśnie dla niego. Gdy cukier stał się bardziej dostępny, wino słodkie przestało być tak popularne. To był naprawdę trudny okres dla jego produkcji.
Interesuje mnie to bardzo, ponieważ jestem pasjonatem tokaju. Ale mam świadomość, że wysoki poziom produkcji, jaki prezentuje Tokaj, jest unikalny.
Problem w tym, że społeczeństwo chciałoby, aby luksus był szeroko dostępny. Rok temu mój znakomity kolega Oz Clark napisał artykuł, w którym złości się, dlaczego wszyscy w Szampanii są takimi snobami. Dlaczego nie zejdą z ceny – pyta – i nie pozwolą nam, zwykłym ludziom, cieszyć się szampanem?
Powiedziałem mu: „Ależ Oz, szampan został wynaleziony właśnie po to, żeby być towarem luksusowym. Czy sądzisz, że świat stał się do tego stopnia demokratyczny, że wszyscy zasługują na produkty luksusowe?”.
Od 50 lat obserwujesz wzloty i upadki różnych regionów winiarskiego świata. Czy są jakieś jego części, w których możemy się spodziewać jakiegoś gwałtownego rozwoju?
Właśnie wydaliśmy z Jancis Robinson siódmą edycję „Wielkiego atlasu win świata”. Pojechaliśmy do Nowego Jorku na promocję książki. Wszyscy chcieli wiedzieć, czy w naszej książce są jakieś nowe regiony. Tak, mamy aż dwadzieścia nowych map – to powinno dać ci pewne wyobrażenie.
Przede wszystkim pokazaliśmy naszym czytelnikom angielskie wina musujące, które są wyjątkowo dobre, potem kupaże cabernet-merlot z amerykańskiej Wirginii. Wreszcie wina z nowego-starego regionu Afryki Południowej – Swartlandu. Pokazaliśmy, przy innej okazji, kilka chińskich win czerwonych – nie dlatego, żeby były dobre, ale dlatego, że są chińskie. Moglibyśmy wymieniać te nowości godzinami. Aha! Jeszcze Meksyk. Także zaczął robić dobre wina.
Poza Anglią, to wszystko regiony Nowego Świata...
Tak, chociaż jestem zainteresowany ożywianiem starych, zapomnianych miejsc we Włoszech, gdzie jest wiele lokalnych odmian o zupełnie wyjątkowej charakterystyce. Nie chodzi mi o kolejne miejsca z dobrym cabernetem. Zaopatrując te winnice w nowe technologie, można osiągnąć fantastyczne rezultaty.
To niezwykłe, że przez wiele wieków w tych wiejskich regionach Włoch ludzie żyli w biedzie, w ciężkich warunkach. I w tym samym czasie byli w stanie uprawiać własne odmiany winogron, odkrywać regionalne smaki, selekcjonować i eliminować, szukać i znajdywać. Jak, do licha, znajdowali na to czas?
Zgodzisz się chyba, że mamy szczęście żyć w wyjątkowo ekscytujących czasach – jeszcze nigdy w dziejach nie było tak łatwo, tak szybko i tak tanio dobrać dobre wino do kolacji. Obawiam się jednak, że to długo nie potrwa. Z powodu spadającej konsumpcji wino może stać się drogim i luksusowym towarem.
Widzę to trochę inaczej: za kilkanaście lat będziemy mieli na rynku ogromne ilości produktu winopodobnego, robionego mechanicznie, z niższym poziomem alkoholu. Do jego produkcji nie będą potrzebni prawdziwi winemakerzy. Goethe powiedział kiedyś, że bogaci chcą jak najlepszego wina, a biedni – chcą go jak najwięcej.
Naturalne korki przetrwają?
Cóż, to bardzo współczesny nawyk: myśleć, że byłaby to jakaś dramatyczna zmiana, gdyby zniknęły. Cały biznes związany z wciskaniem czegoś tam do szyjki butelki ma długą historię. Jest wiele sprytnych sposobów zamykania butelek i właśnie zaczynamy im się przyglądać. Piętnaście lat temu zaczęto stosować metalowe nakrętki i dopiero teraz mamy możliwość zobaczyć, co się dzieje z winami tak zamkniętymi po tych wszystkich latach; jakie ten sposób zamykania ma wady, a jakie zalety.
Ostatnio trafiłem na informację, że na początku XIX wieku Château Lafite zapoczątkowało tę rewolucję, używając do zamknięcia swoich butelek szklanych zatyczek.
I jak? Były dobre?
Do zamykania butelek nawet bardzo dobre, tylko że... po roku czy dwóch nie dało się ich otworzyć (śmiech). A poważnie: są kraje jak USA, gdzie ludzie szukają win z naturalnym korkiem, bo sądzą, że to oznaka jakości wina.
Polscy klienci myślą tak samo. Niektórzy z nich cenią nie tylko obecność korka, ale także choroby korkowej...
Nie...
Kilka lat temu jeden z moich znajomych przyniósł mi otwartą butelkę wina, żeby pokazać, jakie wino mu smakuje – było najzwyczajniej korkowe…
Co mu powiedziałeś?
A co miałem powiedzieć? Mówię: szczęściarz jesteś! To zdarza się tylko 4-5 procentom win zamykanych naturalnym korkiem.

HUGH JOHNSON jest autorem najlepiej sprzedających się książek o winie, m.in. „Wielkiego atlasu win świata” (wznawianego nieustannie od lat 70.) i „Pocket Wine Book” (8 milionów sprzedanych egzemplarzy w kilkunastu językach, w tym w mandaryńskim). Ojciec współczesnego dziennikarstwa winnego, od pół wieku śledzący przemiany na tym rynku. Założyciel jednej z najlepszych tokajskich wytwórni Royal Tokaji. Redakcja „Czasu Wina” uhonorowała go tytułem Człowieka Roku 2013 (prowadzący wywiad Michał Bardel jest naczelnym tego dwumiesięcznika).