Prezydent wiedzie lud na barykady

Tego faceta nie da się nie lubić. Mały, kogucikowaty, kochliwy jak nastolatka i przy tym po swojemu wierny. Dla każdego kraju taki prezydent byłby katastrofą. Dla każdego brukowca taki prezydent to manna z nieba: zdrady, rozwody, esemesy do byłej i do przyszłej żony, wakacje w Egipcie, cała ta romansowa osnowa godna różowej serii. A ostatnio jeszcze występy solo podczas Salonu Rolnictwa w Paryżu.

Wszyscy widzieli, wszyscy słyszeli, jak podczas ostatniego Salonu prezydent Francji Nicolas Sarkozy wsławił się aż dwoma czynami: zbeształ rolnika, który nie chciał się od wyciągniętej ręki prezydenta pobrudzić (tłumaczenie słów prezydenta skierowanych do niezbyt grzecznego chłopa zaczyna się od bezpiecznego: "Spieprzaj, idioto", kończy zaś w sferze wulgarności nie do druku), oraz zapowiedział wpisanie francuskiej kuchni na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Chodzi o listę dziedzictwa niematerialnego, więc nie przechowywanie sera miał Sarkozy na myśli, lecz utrwalanie całej kultury kulinarnej. Chodziło mu o zachowanie smaku dla przyszłych pokoleń w sensie dużo szerszym.

***

"Francuska gastronomia nie ma sobie równych na świecie" - powiedział francuski prezydent ze zwykłą francuską skromnością, a media skwapliwie go zacytowały. We Francji - wszystkie media. W świecie anglojęzycznym - niemal wszystkie. U nas Sarkozy’ego w tej sprawie cytowano z rzadka. W Polsce gazety nie przytoczyły ciągu dalszego jego wypowiedzi:

"...nie ma sobie równych na świecie - przynajmniej z naszego punktu widzenia". W tym cała rzecz: my się troszkę ironicznie uśmiechamy, ale z francuskiego punktu widzenia chodzi o treści najistotniejsze. Kto się zetknął z Francją kulinarną, wie, że nie o drobiazgi tu chodzi. Jak to ujął Sarkozy tym swoim gładkim językiem polityka: "Kuchnia francuska jest najważniejszym elementem naszego dziedzictwa. Dlatego pragnę, by Francja była pierwszym krajem na świecie, który w przyszłym roku złoży w UNESCO swoją kandydaturę, by nasze dziedzictwo gastronomiczne stało się częścią dziedzictwa światowego".

Czy to znaczy, że francuskie dziedzictwo gastronomiczne jeszcze nią nie jest? Po co chronić francuską kuchnię, skoro należy do najbardziej rozpoznawalnych, najbardziej uznawanych? Skoro wszyscy na świecie znają - a niech będzie, pójdźmy na łatwiznę - bagietkę, sery brie, camembert i roquefort, żabie udka, pasztet z gęsich wątróbek, omlet, ostrygi, szampana, koniak, wina z Bordeaux, to po co im ochrona? Może Sarkozy i grupa wybitnych szefów kuchni, którzy stoją za ogłoszonym przez niego pomysłem (niech starczą tu nazwiska Alaina Ducasse’a i Paula Bocuse’a. Ducasse pierwszy otrzymał trzy gwiazdki w przewodniku Michelina za trzy restauracje jednocześnie. Bocuse - też trzygwiazdkowy szef kuchni - był jednym z wynalazców nouvelle cuisine. To są, krótko mówiąc, bogowie), uważają po prostu, że bez pieniędzy na ochronę kulinarnego dziedzictwa nie ma ono najmniejszych szans przetrwania. Że zeżrą ich hamburgery, kebaby i sushi-bary.

To nic, że Francja nie ma właściwie sprzymierzeńców w batalii o biurokratyczne uznanie dla swojej tradycji kulinarnej. Nawet organizacja Slow Food (walcząca o lokalnych producentów żywności, o powrót smakoszostwa) stanowczo się sprzeciwia. Carlo Petrini, szef Slow Foodu, udaje wręcz zdziwionego: "Czemu mielibyśmy uznać, że francuska gastronomia jest lepsza od jakiejkolwiek innej?". Oczywiście, Petrini uznaje francuskie zasługi, uważa jednak, że na liście dziedzictwa kulturowego powinny się znaleźć wszystkie światowe kuchnie. Chyba jeszcze pamięta, gdy w 2005 r. kandydaturę podobną do francuskiej złożył Meksyk i UNESCO ją odrzuciła. Głównie za sprawą Francuzów właśnie. Na dobitkę Petrini jest Włochem, i z całą pewnością nie w smak by mu była francuska dominacja, choćby tylko na papierze. Sarkozy jest jednak gotów do walki. "Wygramy!" - zapowiada jego współpracownik, przewodniczący komitetu popierającego francuskie starania, i brzmi to tak, jakby się wybierali na barykady.

Ale dajmy spokój Sarkozy’emu. To tylko polityk, nawet jeśli prezydent. Lepiej zastanowić się nad czymś poważniejszym: nad samą kuchnią.

***

Przygodę z Francją kulinarną zacząłem na dobre w kabinie furgonetki, takiej jakie często można jeszcze we Francji spotkać: niezbyt czystej, odrobinę pordzewiałej i, naturalnie, produkcji francuskiej. Jechaliśmy bocznymi drogami i zatrzymywaliśmy się przy każdym barze, przy każdej restauracyjce. Przy każdym kontuarze mój kierowca wypijał kieliszek wina, czasem dwa. Mijało parę kilometrów, następowało nerwowe wypatrywanie ludzkich osad, szybkie, byle jakie parkowanie, szybkie wejście, szybkie zamówienie. I niekończące się dyskusje o przewagach jednych win nad drugimi, oburzenie na panującą drożyznę i pochwała Francji bijąca z każdego słowa.

Tę historyjkę mógłby ktoś wziąć za opowieść o jeździe z pijakiem, za nostalgiczne bajdurzenie o świecie, którego już nie ma; o świecie zapomnianym i właściwie niebyłym. Nic bardziej mylnego. To po prostu Francja. Opleciona gąszczem przepisów, jak każdy kraj cywilizowany, lecz tu omijanych z większym niż gdzie indziej przekonaniem, że tak właśnie trzeba. Nie jazda po pijaku, nie niemożność trafienia kluczykiem do stacyjki jest esencją tej anegdoty, ale uczony dyskurs o zaletach wina - tylko tak się złożyło, że podczas jazdy samochodem i na bani. O każdej porze dnia i nocy, w każdych okolicznościach tematy kulinarne są we Francji wyzwaniem godnym podjęcia.

A jechałem wtedy na winobranie. Po to, żeby przez dwa tygodnie dźwigać la hotte, wypełniony winogronami kosz noszony na plecach. Ciężka praca, szczególnie jeśli wcześniej padało i trzeba stopami miesić błoto. Nie każdemu się chciało, właściciel ruszał między krzaki i wrzeszczał jak opętany; wyzywał od najgorszych i leniwych wyrzucał z pracy. To był rytuał niezmienny, lecz nie najważniejszy: najważniejsze było jedzenie pod drzewem. Wszyscy siedzieli w trawie, wrzaski cichły, gadaliśmy o wszystkim i o niczym. Właściciel winnicy wybaczał grzechy i wyrzuconych przyjmował na nowo; snuł marzenia, jak to jego beznadziejne wino zyska kiedyś sławę. Wśród jedzących byli przybysze ze wschodniej Europy, byli jacyś miejscowi biedacy z Bretanii i dwoje takich, którzy nie pasowali tam wcale. Ona z sąsiedniej miejscowości, mieszkająca z rodzicami w wielkim pałacu, pośrodku parku (nie w domu, nie w ogrodzie, był park i pałac); on z Paryża, z agencji reklamowej. Wtedy nie mieściło mi się to w głowie, teraz podchodzę do faktów spokojnie: przyjechali, bo usłyszeli, że brakuje rąk do pracy. Winobranie to narodowy obowiązek, trzeba pomóc. Albowiem Francja do spraw kuchni, w tym oczywiście do wina, ma stosunek arcypoważny. Wystarczy powiedzieć, że jedno z ważniejszych francuskich stypendiów z dziedziny sztuki, Villa Medici, przeznaczone jest dla architektów, kucharzy, plastyków, designerów, literatów itd. Gdyż kuchnia to zwornik francuskiej kultury i osobna sztuka, kropka.

Wystarczy spojrzeć, jak kuchnia się odbija w zwierciadle literatury.

Lista nie ma końca, ale można ograniczyć się do podania paru przykładów, wybranych na chybił trafił. Odwieczny Proust i jego cielesna magdalenka maczana w lipowej herbacie ("... kształt małej muszelki z ciasta, tak pulchnej i zmysłowej pod swoim surowym i nabożnym rurkowaniem"); Jean-Claude Izzo i jego trylogia marsylska (ranione miłości, samotne ucieczki w morze; ale po lekturze w pamięci najdłużej zostaje siedzenie w knajpach starej Marsylii, picie w podejrzanym towarzystwie i stara Honorine gotująca jak bogini. Izzo to biesiadowanie. U niego nawet pierwsze pocałunki są związane z kuchnią: dziewczyna pachnie czosnkiem). Ze starszych - Simenon, choć niby Belg, ale przecież Francja lat czterdziestych i pięćdziesiątych w Simenonie najpiękniej jest zaklęta. Jego Maigret, żarłok i opój, to Francja wiejska, zamiłowanie do dań mięsnych i tłustych, wódki z winogronowych wytłoczyn i piwa. A cieniem, spoiwem, który Maigreta trzyma na ziemi, jest oczywiście jego żona i jej kuchnia. Jeśli się przypatrzeć strukturze "Maigretów", to oprócz koniecznego przestępstwa, śledztwa i przesłuchania (oraz wtrętów o życiu domowym komisarza) najczęściej pisze Simenon o jedzeniu: śledztwo to podróże po Paryżu, posilanie się w bistrach, picie alkoholi odpowiednich do pory roku; przesłuchanie to zamawianie kanapek i piwa; dom to dania z rodzinnych stron - tyle się ich zebrało, że nawet ukazała się we Francji "Kuchnia pani Maigret".

Albo "W brzuchu Paryża" Zoli. Albo taki niewinny tekst Pereca z tomu "L’infraordinaire": "Próba inwentarza pokarmów płynnych i stałych, jakie pochłonąłem w roku tysiąc dziewięćset siedemdziesiątym czwartym". Idzie to tak: "Dziewięć bulionów wołowych, jeden chłodnik ogórkowy, jedna zupa z małży. Jedna kiszka z Guéméné, jedna kiełbaska w galarecie, porcja wędlin włoskich, serwolatka, cztery wędlinki, coppa, trzy wieprzowe kiełabachy, pasztet z gęsich wątróbek, pasztet z gęsich wątróbek z truflami, mięsna zapiekanka...", i tak przez bitych pięć stron. Podstępna radość wyliczanki, jak to u Pereca, i jedzenie.

Zapomnieć nie można o literaturze specjalistycznej: o traktacie Balzaca poświęconym środkom pobudzającym, o "Fizjologii smaku", o opasłym słowniku kulinarnym Aleksandra Dumasa (na który będę się powoływał, aż go ktoś wreszcie wyda). Dumas pisze w nim z dumą (za którą trudno go winić) o historii paryskich oberż, bistr i barów, kabaretów (czyli winiarni), a potem - wreszcie oddycha w tym miejscu z ulgą - restauracji. Duma ma korzenie podwójne. Po pierwsze, wynika ze starożytności: tu pojawia się zakład niejakiego pana Boulangera przy rue des Poulies; ta pierwsza paryska restauracja powstała, pisze szczęśliwy Dumas, już w XVIII w., dokładnie: w 1765 r.; wywróciła do góry nogami żywieniowe obyczaje całego świata. Drugim powodem do dumy jest jakość. Trudno z tym argumentem dyskutować, skoro według Dumasa "miastem, które po Paryżu liczy najwięcej restauracji, jest San Francisco; są tam restauratorzy ze wszystkich krajów, nawet chińscy. Jeden z naszych przyjaciół zabrał menu z chińskiej restauracji, w której spożył kolację; zechciał nam je przekazać.

Oto ono:

Zupa ze świeżego psa

Kotlety z kota

Pieczeń z psa

Pasztet z psa

Duszone szczury

Menu jest podpisane i nosi pieczęć właściciela restauracji, żeby nikt nie powiedział, że to jakiś żart".

No pewnie, że nas to i owo śmieszy w powyższym opisie. Śmieszy rozpasana polityczna niepoprawność (w epoce, kiedy polityczna niepoprawność jeszcze nikomu się nie marzyła) i dziecinne dążenie do udowodnienia własnej wyższości. Bo Dumas mówi przecież, że "w całej Francji wielka sztuka gastronomii uprawiana jest z równym zapałem i zawsze z powodzeniem", a reszta świata to szczurojady.

Co takiego mówi Dumas, czego nie powtórzyłby za nim Nicolas Sarkozy?

***

We francuskim dążeniu do wpisania na listę UNESCO jest wszystkiego po trosze. Jest strach przed zmianą, przed utratą różnorodności: bo nie ma jednej kulinarnej Francji, tylko setki. W Alzacji je się dania porządne, ciężkie, jak choucroute (kiszona kapusta z mięsem, daleki kuzyn bigosu), i pije sznapsa czyli wysokoprocentowy destylat owocowy; a po skosie mapy, w Marsylii, jest bouillabaisse, eintopf z ryb żyjących w skałach, i tapenade, pasta z oliwek, anchois i kaparów; a zaraz obok hodują ryż i jedzą kiełbasę z byka. Po drodze jest wszystko: quiche lorraine, cr?pes Suzette, kurczak z Bresse, pot-au-feu, rillettes, sałata z sosem vinaigrette, są niezliczone sery, niezliczone wina, niezliczone bary i niezliczone restauracje. Są przyjemności i rozkosze brzucha. Tego Francuzi nie chcą utracić, a czują, że mogą. Chcą potwierdzenia własnej - już utraconej - hegemonii: bo choć nowoczesna kuchnia im właśnie zawdzięcza najwięcej, to anglojęzyczne media przypominają, że "The New York Times" za główny ośrodek kuchni śródziemnomorskiej już wiele lat temu uznał Hiszpanię (ku wściekłości Francuzów). Wystarczy przejść się ulicą, żeby stwierdzić: w naszej części Europy w restauracjach królują Włosi.

Lista listą, a kuchnia i tak pójdzie swoimi ścieżkami.