Opór wzorcowy

W jędrną gomółkę powoli wkrawa się ostry nóż. Trzeba do tego sporo siły. Na przekroju wyraźnie odcina się ciemniejsza skórka, łososiowe wnętrze jest obiecująco miękkie. Zapach - obłędny.

- Po pierwsze, liczy się czas dojrzewania, a po drugie to, w którą stronę ono pójdzie. Albo ser będzie się rozpływał w ustach i smakował śmietankowo, albo przejdzie w strukturę krystaliczną i osiągnie bardzo głębokie, a na koniec nawet pikantne smaki - tłumaczy Roman Kluska. Twórca Optimusa, potęgi przemysłu komputerowego lat 90., później symbol zmagań z bezprawiem aparatu państwowego (za co otrzymał w 2003 r. Nagrodę Kisiela), a przez chwilę nawet doradca premiera Jarosława Kaczyńskiego (i autor nigdy niezrealizowanego "pakietu Kluski") dzieli odkrojony kawałek na cząstki do degustacji. Dojrzewający przez rok owczy ser z niepasteryzowanego mleka ma wytrawny smak z wyraźnie orzechową nutą. Przy skórce pikantny, we wnętrzu delikatny. - Udał się - wyrokuje z poważną miną przedsiębiorca. - A gdybym potrzymał go w dojrzewalni trzy lata, dostałbym ser w ogóle nieosiągalny w Europie.

Dzieje się to w czasach, gdy serowi pozwala się dojrzewać ledwo trzy tygodnie - z czego tydzień w tirze. Kilka ostatnich lat życia twórcy Optimusa to historia człowieka, który chcąc zjeść smaczny ser, kupił stado owiec i zbudował mleczarnię.

Struktura mleka

Roman Kluska, absolwent ekonomii, okazuje się też rolnikiem, w dodatku stosownie wykształconym. - Świadectwo ukończenia szkoły rolniczej było mi potrzebne trzydzieści lat temu, żeby za pieniądze od rodziców kupić domek w Nowym Sączu - opowiada. - Bo w realnym socjalizmie, gdy przy domu było więcej niż 50 arów, mógł go nabyć tylko ktoś z wykształceniem rolniczym. I tak, zaraz po skończeniu studiów, zabrałem się za książki o rolnictwie i przygotowałem się na egzamin do Zasadniczej Szkoły Rolniczej. Wkucie tego materiału po tylu sesjach na studiach nie było trudne. Papier ukończenia zawodowej szkoły rolniczej otrzymałem z wynikiem bardzo dobrym.

Po latach wrócił do tamtych książek, gdy okazało się, że nie sposób w Polsce kupić jagnięciny ani owczego sera z prawdziwego zdarzenia. Wtedy, przy swojej posiadłości na końcu wsi wspinającej się na pasmo Jaworzyny od drogi Nowy Sącz-Krynica, założył owczarnię.

- Pierwsze dziesięć owieczek, rasy górskiej, kupiłem od bacy - opowiada przedsiębiorca. - Myślałem: owca jak owca. Ale okazało się, że ich mięso zalatuje baranem, a mleka dawały tak niewiele, że nawet na bundz trudno było uzbierać. Zacząłem szukać literatury i rozmawiać z ekspertami. Okazało się, że dla naszych warunków klimatycznych idealna jest owca rasy fryzyjskiej. Ma delikatne mięso i daje nie 200 ml, ale nawet dwa litry mleka dziennie. I jest delikatna: nie można jej wypuścić na łąkę w brzydką pogodę, jak owcę górską, bo gdyby zmoczył ją deszcz, zachorowałaby na zapalenie płuc i zdechła. Byle czego nie zje, musi dostać paszę najwyższej jakości. Tak zaczęło się dla mnie dziesięć lat intensywnej nauki.

Na przykład tego, że owca fryzyjska da wprawdzie te dwa litry dziennie, ale jeśli nakarmi się ją wysokobiałkową soją. Roman Kluska chciał na paszę soję niemodyfikowaną genetycznie. Dostał ją dopiero w Belgii. Ale zamówione przez niego, piekielnie kosztowne zresztą badania wykazały, że było w niej 0,3 proc. modyfikacji. Kolejna soja z certyfikatem "wolne od GMO" miała 0,4 proc. modyfikacji. - Dostawcy rozłożyli ręce, bo zgodnie z prawem unijnym modyfikacja do 0,5 proc. to nie modyfikacja - opowiada przedsiębiorca.

Zrezygnował więc z soi. Zamiast tego w dorzeczu Wisły i Dunajca kupił 11 hektarów madów rzecznych, gdzie uprawia kukurydzę na paszę. Zapewnia, że bardzo poprawia ona smak mleka. - Bo jest słodka - tłumaczy. - Owcom trawa nie wystarczy, jest w niej bardzo mało białka. Poza tym owieczki też lubią dostawać przysmaki.

Roman Kluska zawziął się, że GMO stosował nie będzie. - W prywatnych rozmowach naukowcy przyznają, że po prostu nie wiedzą, jakie to przynosi skutki - mówi. - Za mało czasu upłynęło od wynalezienia żywności GMO, żeby ocenić jej wpływ na człowieka. Więc na wszelki wypadek nie stosuję pasz modyfikowanych. Przez to, zamiast książkowych dwóch litrów mleka dziennie, dostaję od owcy 0,8 l. Koszt produkcji sera rośnie więc dwukrotnie.

Kluska nie standaryzuje mleka. Zawartość tłuszczu w mleku zmienia się w ciągu roku, dlatego zwykle w mleczarniach odwirowuje się tłuszcz, a potem dodaje z powrotem jego określoną ilość. - Ale standaryzacja zmienia strukturę mleka - tłumaczy Kluska. - Podobnie pasteryzacja. Ja chciałem sera o strukturze nienaruszonej. Z mleka takiego, jakie owca dała. Dlatego postawiłem na czystość. Nie tyle spełniam normy sanitarne, co muszę po prostu bakterie chorobotwórcze eliminować do zera. Np. raz na tydzień cały aparat do dojenia trzeba rozkręcić i wszystkie jego elementy umyć ręcznie wrzącą wodą. A to też kosztuje.

Aparaturę do dojenia sprowadził z Izraela. Za 600 tys. złotych. Urządzenie mierzy opór elektryczny pierwszej kropli udojonego mleka i porównuje go z oporem wzorcowym dla danej owcy, zapisanym w komputerze. Jeśli jest inny, to znaczy że w mleku są zmiany chorobowe.

W mleczarni jest teraz pusto: w zimie owce nie dają mleka, więc to dobry moment, by większość sprzętu odesłać do reklamacji. - Francuzi przysłali mi formę do sera ze sprężynami jak resory pociągu towarowego, przystosowaną do prasowania kilkudziesięcioma atmosferami - opowiada. - Tak się zwykle robi, bo to szybkie, ale wtedy dużo serwatki zostaje w serze. Dla handlowca to dobre, bo ser jest ciężki, ale gdyby chciało się go zostawić do długiego dojrzewania, serwatka się zepsuje. Ja prasuję ser 10 godzin, zaczynając od pół atmosfery - zapewnia.

Co mamy z owcy

Wyprodukowany z niestandaryzowanego mleka pochodzącego od jednego stada owiec, ser Romana Kluski jest pełen niespodzianek. Inaczej smakuje, gdy powstał po wypasie owiec na wczesnej trawie majowej, inaczej, gdy na suchej sierpniowej, pełnej ziół. Podobno da się w nim wyczuć, czy owce pasły się na łące zacienionej, czy słonecznej.

W dodatku owczy ser i mleko są niezwykle zdrowe. - Od dziesięciu lat jem na śniadanie tylko bundz z kromką razowego chleba i odrobiną oliwy - mówi. - Zrzuciłem 20 kilo. Poza tym, miałem straszne wyniki cholesterolu, a teraz, dzięki zawartej w tym mleku L-karnitynie, mam cholesterol jak u noworodka, w środku normy. Mogę pokazać wyniki.

Ze zbocza nad wioską widać, że cała dolina jest ogrodzona. - Wilki przychodzą tu ze Słowacji - tłumaczy Roman Kluska, pomagając sobie w śniegu kijkami od nart. - Nie ma w sąsiedztwie nikogo, komu by psa nie rozszarpały.

Owczarnia zbudowana na zboczu, obok zestawu baterii słonecznych, to prawie stumetrowy budynek gabarytu gminnej podstawówki. Wykończony częściowo; liczące 200 zwierząt stado zajmuje jedną trzecią obory. Przedsiębiorca chciałby mieć 800 owiec.

Obora to słowo dość nie na miejscu. Przestronne i jasne wnętrze pachnie raczej sianem niż nawozem. Świeżo ostrzyżone "na jeża" zwierzęta biegają, pobekując, po zagrodzie. Przy ścianach poidła, a na gorące dni są nawet wiatraki pod sufitem.

- Owca fryzyjska jest bardzo towarzyska - twarz Romana Kluski wyraźnie pogodnieje, gdy mówi o zwierzętach. - Przychodzi, łasi się, liże po rękach.

Nie żal więc jeść jagnięciny?

­- Minimum zdrowego rozsądku trzeba mieć - wzdycha. I tłumaczy, że na ubój idą jagnięta 4-5-tygodniowe, odstawione od matki. Głównie baranki, których nie ma sensu trzymać w mlecznym stadzie, i słabsze, nierokujące owieczki.

Kiełbasa jagnięca wyrabiana w gospodarstwie Romana Kluski pachnie upojnie mięsem i czosnkiem; tłuszczu w niej dokładnie tyle, ile trzeba. - Od kilku lat, wreszcie, prawo zezwala hodowcy zarżnąć jagnię na własne potrzeby - mówi. - Ale gdybym panom tej kiełbasy sprzedał, byłbym przestępcą.

Wielki Brat w cyrku

Drugi ser dojrzewał dwa lata. Jest bardziej żółty, mocniej skrystalizowany, w smaku zaskakuje najpierw egzotyczną nutą, kojarzącą się z ananasem, potem robi się pikantny. Ale też słodki. I słony. Zapach wypełnia cały pokój - ten, z którego w lipcu 2002 r. policja wyprowadziła Romana Kluskę w kajdankach. - Dom otoczył oddział z bronią - opowiada. - Kajdanki wytłumaczyli tym, że szczególnie groźni przestępcy uciekają z konwojów.

Zarzucono mu, że Optimus wyłudził 8 mln zł VAT-u. Zażądano 8 mln zł kaucji, zabrano paszport, a w dzień po aresztowaniu Wojskowa Komenda Uzupełnień starała się zająć należące do niego samochody w ramach świadczenia na rzecz obronności państwa. - W eksporcie stawka VAT wynosi zero. Jak może powstać nadużycie podatkowe na zerze? - pyta dziś. - Powiedziano mi, iż jestem tak groźnym przestępcą, że sprawa jest utajniona. W efekcie ani ja, ani obrońcy, nie mieliśmy dostępu do dokumentacji zarzutów. Nigdy nie pokazano mi zarzutu wyłudzenia VAT-u na piśmie - mówi. - Dopiero po półtora roku sąd stwierdził, że w najmniejszym stopniu nie naruszyłem prawa, a wszystkie naruszenia były po stronie urzędów skarbowych - przy tych słowach twarz przedsiębiorcy tężeje. - Ale okazało się, że urząd, gdy, jak wolno domniemywać, nie da się łapówki, może zgnoić i zniszczyć każdego...

Gdy Roman Kluska opowiada o aparacie prawnym, skarbowym i administracyjnym, kreśli obraz szalonej maszynerii, Wielkiego Brata w cyrku. Jest kopalnią anegdot o urzędniczej indolencji.

Bo właściwie dlaczego nie sposób u nas kupić jagnięciny, którą świat zgodnie uznaje za jedno z najlepszych mięs?

- W Polsce na początku XX wieku hodowano 10 mln owiec. Kiedy rozpoczynałem przygodę z owczarstwem, było ich 300 tys. - opowiada i nie szczędzi zarzutów: - Ten pogrom, wyrzynanie całej gałęzi rolnictwa, to dzieło nieodpowiedzialnych polityków, którzy pod płaszczykiem regulacji unijnych wprowadzili prawo wygodne dla jakiejś garstki ludzi zainteresowanej niekorzystnymi regulacjami dla branży.

Zapewnia, że w sojuszu z profesorami i ekspertami próbował przekonać ministra rolnictwa do powstrzymania zniszczeń i przyjęcia prawdziwych regulacji unijnych.

- Rolnika odcięto od rynku, nie wolno mu sprzedawać swoich produktów - tłumaczy. - Ustawa zabrania mu samemu prowadzić uboju i każe zawieźć owcę do specjalnej ubojni. W południowej Polsce działa jedna, w Lesku. A stamtąd, już innym samochodem, bo chłodnią, do domu. To zupełnie nieopłacalne, bo za jagnię rolnik może dostać 100 zł. Mleka też nie ma komu sprzedać ani nie wolno samodzielnie go przerobić, bo rolnik musiałby spełniać wymogi mleczarni takiej samej jak zakład przerabiający milion litrów mleka dziennie. Wreszcie - dodaje hodowca - kraje europejskie wspierają owczarstwo, bo mięso i mleko owcze są bardzo zdrowe. Do każdej owcy w UE jest dopłata. A u nas dopiero dwa lata temu wprowadzono dopłaty, ale obliczane według liczby owiec, którą rolnik posiadał ileś lat temu, co wyklucza nowych hodowców. W efekcie - kończy - rolnik nie sprzeda mięsa na Zachód, bo tam ceny są z dopłatą. Więc po co ma hodować owce?

Niemiec uczy patriotyzmu

Roman Kluska doświadczył tego, gdy próbował przed laty kupić zwierzęta rasy fryzyjskiej. Okazało się, że nigdzie nie można ich u nas znaleźć. Ta kosztowniejsza w utrzymaniu i bardziej wymagająca od swojej górskiej krewniaczki owca w sytuacji, w jakiej znaleźli się owczarze, poszła pod nóż jako pierwsza.

Sprowadził więc owce z Niemiec, potem z Alp austriackich, jednego tryka ze Słowacji. - To oczywiście wymagało zgody ministerstwa na import - kręci głową. - Na całym świecie ludzie wiedzą, że owca jest jednym z nielicznych zwierząt, których mięso jest wolne od pasożytów. Mój znajomy, zagorzały komunista, kiedy patrzy na owcę, mawia: "Widać zaprawdę, że to stworzenie Boże, bo w nim nie ma niczego złego". W wielu krajach zachodnich jagnięcina jest zwolniona z wszelkich ograniczeń. Nie potrzeba jej nawet badać! Ale nie w Polsce.

Urzędnicy byli wszędzie. Decydowali, jaka farba ma być na ścianach wykutej w skale dojrzewalni, że nie mogą być zabezpieczone wapnem, tylko chemią. Dopilnowali, by przy mleczarni powstała potężna wiata na cysternę, której wymagają przepisy, chociaż stado Kluski daje raptem 50 litrów mleka dziennie.

Inny przepis powoduje, że Kluska regularnie ogrzewa powietrze w Beskidzie Sądeckim. Dosłownie.

- Moja elektrownia słoneczna i wodna w pogodne dni produkuje dużo więcej prądu, niż mogę zużyć - tłumaczy. - Tymczasem nie wolno mi nawet za darmo oddać prądu do sieci państwowej. Do tego musiałbym mieć koncesję, a jej zdobycie to cały proces urzędniczy, począwszy od potwierdzenia niekaralności. Dlatego za chwilę automat włączy potężne grzałki, które oddadzą do atmosfery nadmiar energii.

Niemiecki dostawca po montażu elektrowni nie mógł wyjść ze zdumienia, dlaczego Kluska kazał mu natychmiast odłączyć świeżo zbudowaną instalację od państwowej sieci. Wszystkie urządzenia spełniają unijne standardy, można je z marszu podłączać do europejskiej sieci bez żadnego dostrajania czy regulowania. Tymczasem klient łapie się za głowę i każe odłączać. "Panie, bądź pan patriotą - przekonuje Niemiec. - Inaczej się ta energia zmarnuje". - Gdy mu wytłumaczyłem, że oddając nadwyżkę prądu do sieci stałbym się przestępcą, odpowiedział, że instalowali takie elektrownie w 18 krajach świata, od Chin po Afrykę, i nigdzie nie spotkali tak idiotycznego prawa - opowiada biznesmen. I dodaje, że na niewielką turbinkę wodną pozwolenie zdobywał z kolei przez pięć lat.

Potem poważnieje. - Kilka lat temu czytałem "Pamięć i tożsamość" Jana Pawła II. Wyraził on tam opinię, że jeżeli będziemy chcieli uregulować prawem wszystko, to pod piękną nazwą demokracji dojdziemy do systemu totalitarnego. Wtedy nie do końca się z tymi słowami zgadzałem. Dzisiaj czuję się, jakbym żył w państwie policyjnym. Jeżeli ktoś prowadzi sklep i zostanie mu kilka bochenków chleba, nie może ich nikomu dać, bo stanie się przestępcą.

Jak więc być filantropem w takim kraju? Roman Kluska, który był m.in. sponsorem budowy Sanktuarium Bożego Miłosierdzia w krakowskich Łagiewnikach, kręci głową: - Przede wszystkim trzeba do tego być prawnikiem - odpowiada. - I robić tylko to, co ubzdurał sobie ustawodawca. Nie jest ważna faktyczna potrzeba ludzi, ale ramy prawne. Inaczej ofiarujesz coś komuś, a państwo cię ukarze. Kiedyś ufundowałem karetkę z napędem na cztery koła dla biednej przychodni w górskiej wsi. Po kilku miesiącach wzywa mnie urzędnik skarbowy i pyta: "Czy tę przychodnię prowadzi pański krewny? Jeśli nie, to podatek od darowizny wynosi 40 procent". To jest prawo sprzeczne z sumieniem. Uderza w ludzki odruch dobra.

Kosztowne hobby

Trzeci ser dojrzewał trzy lata. Jest we wnętrzu aż czerwony, konsystencją przypomina parmezan. Pikantny, wytrawny, intensywny. Roman Kluska długo go smakuje, a wreszcie wybucha śmiechem. - Na samym końcu mam słodycz! - cieszy się.

Taki ser kosztuje 190 zł za kilogram. Przedsiębiorca w stado, owczarnię i mleczarnię włożył już ok. 30 mln złotych. Dopiero teraz dojrzały sery i można zacząć myśleć o zyskach. Liczy na to, że za cztery lata, jeśli wszystko pójdzie dobrze, mógłby wyjść na zero operacyjne, czyli nie dopłacać do szesnastu pracowników, do paliwa, produkcji paszy itp. O zwrocie nakładów na razie nie marzy.

Tylko czy to nie jest zbyt piękna utopia? Weteran biznesu nagle sięga po metody maksymalizujące koszty i minimalizujące wydajność, w dodatku po to, by tworzyć ekskluzywny rarytas w kraju, gdzie rozróżnia się dwa gatunki sera: biały i żółty...

- Wiem, co robię - odpowiada. - Po pierwsze, otrzymuję znakomitą żywność dla własnej rodziny. Na razie rzeczywiście poszedłem w utopię. Narzuciłem sobie tak wysokie wymagania, że produkcja nie może być opłacalna. Ale absurdem przy tak wysokich nakładach byłoby produkować tylko dla siebie i rodziny.

Taki porządek rzeczy - najpierw produkcja dla rodziny, a nadwyżki na sprzedaż - brzmi jak herezja w świecie, w którym producenci żywności rzadko jadają własne, nasycone chemią i głęboko przetworzone technologią wytwory. Inna sprawa, że Roman Kluska zdaje się mieć prosty, a ważny komfort: przedsięwzięcie nie musi przynieść zysków od razu. - Na razie jest to raczej bardzo kosztowne hobby niż biznes - przyznaje. - W dodatku to taka harówka, że chyba nigdy dotąd tak ciężko nie pracowałem. Ale to hobby daje wielką satysfakcję.

Rzeczywiście, widać po nim dumę. Chętnie opowiada o autorytetach serowarstwa z Holandii czy Francji, którzy przyznają, że takiego sera nikt w Europie nie robi. Dumę widać też w nazwie sklepu internetowego, w którym sprzedaje swoje sery: www.PrawdziweJedzenie.pl.

- To taka satysfakcja jak kiedyś zrobienie najszybszego komputera albo postawienie na portal Onet - wspomina. - Wtedy też się wszyscy ze mnie śmiali: jak ty zarobisz na portalu internetowym? A potem dzięki Onetowi akcje Optimusa poszły 440 razy w górę. Może tak samo będzie z serami? W USA są już pierwsze duże odszkodowania za szkody wyrządzone przez żywność genetycznie modyfikowaną. Jeżeli ludzie zaczną się bać GMO i żywnościopodobnych produktów, które się teraz kupuje, to za parę lat mogę mieć swoje pięć minut...

Na razie chce zdobyć pozycję. Oraz know-how, czyli nauczyć się robienia serów. - To też kapitał - mówi.

***

Nie sposób się oprzeć skojarzeniu z "pokoleniem X", diggersami czy innymi generacjami ludzi, którzy porzucali świat korporacji, polityki i wielkiego biznesu, by uciec na wieś i oddać się prostym, pierwotnym zajęciom. Roman Kluska przyznaje, że poniekąd to był jego sposób na taką emigrację. - Ze świata biznesu wynaturzonego złymi regulacjami, w którym władza może z przedsiębiorcą zrobić, co chce - mówi.

Ale to żaden tam romantyczny gest, bynajmniej. Czysto zdroworozsądkowy.

- W rolnictwie, jak na razie, jedno jest piękne - uśmiecha się szeroko. - Podatek rolny nalicza państwo, na podstawie tak obiektywnych kryteriów jak areał i jakość ziemi. W biznesie przedsiębiorca podatek oblicza sobie sam, i zawsze można mu próbować udowodnić, że źle go zapłacił. Tymczasem rolnik nie ponosi odpowiedzialności za to, jak podatek zostanie mu naliczony. Rolnicy to ostatnia grupa wolnych ludzi! I to mi służy - kończy hodowca. - Przynajmniej od jednego stresu jestem wolny.